预制菜，命运的齿轮开始转动
文:董2000
来源:潮波(ID: wave-biz)
前不久，“熟食进校园”引起轩然大波。
但实际上，调理食品本身就是一个巨大的“篮子”，按照产品类型大致可以分为四类:以八宝粥为代表的速食产品、以料理包为代表的速食产品、需要油炸加工的速食产品、以半成品净菜为代表的即食产品。
现在争议很大，主要集中在保质期长达一两年的预煮菜肴。去年9月，志刚智库创始人王志刚在东选直播间与余和董聊天。“预制菜是猪狗粮，我从来不吃。”他的主要诅咒也是烹饪袋。
即使引来了不少热议，但业内从业者在与浪潮交流时，普遍表示对预制菜的前景强烈看好。“道路是曲折的，前途是光明的”，这基本上是业界的普遍认知。
年初，一号文件首次提出发展预制蔬菜产业，提高净菜、厨房等行业标准化、规范化水平，“培育发展预制蔬菜产业。”
7月，国务院办公厅转发国家发改委《关于恢复和扩大消费的措施》，明确培育“养殖基地+* *厨房+冷链物流+餐饮店”模式，挖掘装配式菜市场潜力。
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无论是政策的支持，还是从业者的信心，都来自于预制菜品背后更大的命题——餐饮产业化。
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餐饮业一直是典型的传统手工业，以作坊式生产为主。这就导致了中国食品行业规模虽然高达4万亿，但是营收数百亿的品牌却比较少。肯德基和麦当劳虽然是高度工业化的西餐品牌，但其实早早就为中餐的标准化树立了典范。
1987年第一家店开业时，肯德基后厨没有厨师，但制定了严格的操作标准。比如规定腌制好的鸡肉要在冷藏鸡肉店里存放两个小时才能更入味，而且所有的鸡肉从冷藏鸡肉店里拿出来后都要在五分钟内煮熟，否则鸡皮可能会干，影响口感。
肯德基鼎盛时期，关于中式快餐和洋快餐的讨论也相当激烈。钱学森曾经给朋友写过一封信，说“就像18世纪末西欧的工业革命一样，利用现代科学和管理技术，把古代的烹饪操作组织得像工业生产一样，用机械和机械动力代替手工劳动操作。”
他甚至相当激进地预言:
“烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革命，那就是将在21世纪社会主义中国首先出现的第六次产业革命。”
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01
唯一的路径/方式
成也萧何，败也萧何。
1994年，两个刚刚二十出头的广东小伙子蔡达标和潘玉海，在东莞长安镇边肖村107国道旁开了他们的第一家餐馆。因为开在国道旁，所以取名为“168”(谐音一路)蒸食店，主要经营高档蒸饭、蒸汤、甜品，也是“真功夫”的前身。
最早的“168”汗蒸店只有70多平米的面积，餐厅只有4个员工。由于味道尚可，“168”深受香港集装箱司机的青睐。
开了三家店之后，情况就变了。“168”看到了很多消费者的负面反馈。因为传统的蒸锅产品会受到很多不确定因素的影响，加上厨师的技术水平不同，所以成品差别很大。
于是，当时的真功夫开始了产业化的尝试。1997年，蔡达标和华南理工大学的一位教授共同研制了一台计算机控制的蒸汽柜。简单理解，就是利用蒸汽控制、温度控制、压力控制的原理，在烹饪过程中保持均匀的气压、温度和时间。
真功夫属于预制菜领域的早期探索。
此后，真功夫继续大规模扩张门店。开了第10家店后，真功夫在东莞自建厨房，集采购和初加工功能于一体，直接向门店提供半成品菜。
真功夫代表了餐饮产业化的主流路径，即定量比例代替模糊感觉，标准程序代替多变个性，机械操作代替人工操作，自动控制代替人工控制，连续生产代替间歇生产。
通过类似肯德基的“* *厨房+备菜”模式，真功夫对厨师的依赖越来越弱，工业化程度大大提升，使得其早期发展极快，一度成为中式快餐第一品类。
蔡达标一度成为中餐的领军人物。
但是，成功也是萧何，失败也是萧何，这几年真功夫的没落也是因为这个。
一方面，蒸品的批量预制、蒸柜、产业化制约了品种的多样化选择，导致产品力大打折扣，聚客能力弱，刚需复购频率低，在新的竞争环境中处于劣势；另一方面，过多控制物流链强调标准化，很难使用新鲜丰富的食材，导致大量消费者评价“难吃”。
海底捞创始人张勇也曾发出类似感叹，“标准化可以降低成本，但盲目标准化会抹杀地区间需求的差异。”
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一个对消费者并不友好的趋势。
即使有功夫这样的探路者，餐饮行业的工业化在21世纪的第一个十年也并不顺利。主要原因是餐饮业的房租和人力成本还没有膨胀到不可接受的程度，夫妻店的模式也能获得满意的利润。
转机出现在2011年。饿了么刚刚获得金沙江100万美元融资，正式走出上海进入国内。仅仅用了四年时间，饿了么的业务已经覆盖了300多个城市。日交易额突破1亿元，日订单量突破330万单，创下外卖行业新高。
随后，美团以更迅猛的方式推动外卖行业向前发展，出现了大量的“餐厅”，这些餐厅并不面向内部的食品消费者，而只负责销售订单——与其说是餐厅，不如说是处于萌芽阶段的中国食品工厂。
外卖行业培养了一大批“中餐工厂”
整体来看，外卖作为一个行业兴起后，消费者对带烹饪袋的预熟食品的需求大量涌现。
比如，由于消费者的点餐时间基本集中，对于个体餐馆来说，如果是备料、洗菜、切菜、炒菜，每天200单外卖就是老板能做的极限了。但是用了料理包之后，只需要把饭准备好，用微波炉再热一下，一两分钟就能吃完，每天能收到的量甚至可以说是无限的。
这一阶段很像工业化初期的粗放式分工，即把产品质量甚至食材安全都交给“上游厂商”，他们只追求收入或利润的增加，这也让部分食客对外卖餐饮产品的质量产生了怀疑。
事实上，随着餐饮业成本的不断上升，以预制菜品为代表的餐饮产业化必然是未来的趋势。
西贝创始人贾直言不讳地说:
“餐饮人一直觉得自己是手艺人，但实际现在餐饮已经从手艺时代进入了科技时代。这（预制菜）一定是餐饮行业未来的趋势。”
贾的预制蔬菜生意惨淡。
然而，在没有强制消费的市场环境下，常宝的烹饪套餐产品将可能很难长期被消费者接受。原因不难理解，这是一个对运营商有很大前景，但对消费者并不友好的趋势。
2022年初，嘉宣布，预制菜肴项目——嘉功夫料理是未来发展的重中之重。但现在，京佳功夫料理的线下门店中，只有延庆师院店还在营业，其他8家门店都关门了。
值得注意的是，唯一还在营业的店铺位于景区内。这足以说明消费者是如何用脚投票的，也足以说明哪些地方适合发展预制菜。
03
反弹和撕裂
工业化的变迁是断裂式的。
预制菜进校园引起公众讨论也是如此。一旦烹饪包进入厨房，学生们就别无选择，只能在强制消费的校园餐饮市场吃这些有添加剂的产品。
根据界面新闻的报道，保守估计，一盘准备好的酸菜鱼，至少有10种不同的添加剂。比如想让鱼片长时间保存，口感不受影响，需要同时添加碳酸钠、焦磷酸钠、硫酸氢钠等添加剂；为了使汤底更丰富，色泽和口感更好，要同时加入日落黄、三聚磷酸盐等添加剂和着色剂。
酸菜鱼是最早流行的预制菜肴之一。
客观地说，虽然蔡达标的真功夫式预煮菜肴的探索以失败告终，但烹饪套餐式预煮菜肴模式已经基本证明了中餐产业化的发展方向。借助预制菜品的餐饮产业化，确实可以让餐饮业规模化、集中化，借助稳定的下游需求，甚至可能有机会促进农业升级，让农民的产品通过更少的中间环节进入餐桌。
但是工业化伴随着“羊吃人”，这是工业化对社会的撕裂作用。英国的工业化是从对农民的剥夺开始的，中餐的标准化和工业化也一定会从对小手工餐饮从业者生存的剥夺开始空。
英国通过圈地运动，为工业革命提供必要的原材料创造条件，迫使农民离开土地。17世纪下半叶，约300万农民成为无地或几乎无地的无产者，只有150万人仍拥有土地。到18世纪末，农民作为一个阶级已经灭绝了。
对于中国食品行业来说，一旦预制菜肴和烹饪套餐通过景区、学校等强制消费的温床走向成熟，数十万、数百万的中国小规模手工业者最终将遭遇廉价制成品的激烈竞争。
厨师、配菜、服务员，整个中国传统食品产业链中的大量普通人，将在很大程度上被工业化工厂里轰鸣的机器和流水线所取代。相应的，本应属于每一个餐饮从业者的收入、利润、财富，最终都会转移到这些工厂、流水线的老板身上。
中国食品的工业化将消灭大量小生产者。
工业化的改变被打破了。火车直接颠覆了马车，电报也颠覆了驿站。工业化前后的新旧技术根本无法共存——很难想象把一节车厢和一列火车放在一起合作。所以，任何一个行业，最先完成工业化的群体都会选择把那些非工业化的群体挤到一个狭小的角落里。
餐饮业也不例外。那些完成了工业化，整合了一二三产业，有能力把各种成本降到最低的企业，必然会越来越强。小店主要么接受利润的侵蚀，向头部企业采购预制菜，要么在激烈的市场竞争中被淘汰。这一幕在外卖领域占了先机。
预制菜最终会撕裂中国的整个餐饮业，迫使成千上万的员工离开。这不是耸人听闻，而是工业工业化和资本逐利的必然规律。
04
写在最后
18世纪60年代，工业化在世界各地的竞争行业中取得了决定性的胜利，大公司、工厂和自动化成为先进生产力的代名词。IBM出版的《软制造》一书也感叹道:“必须承认，只要是由人操作的，其工作质量必然是有限的。”
但是，很容易忽略的一点是，最高的质量水平也不过是人做出来的。
但即使意识到了，工业化的步伐一旦开始，就不会停止——正如马克思早就预言的那样，从资本诞生的那一天起，每一个毛孔都滴着鲜血和肮脏的东西。而工业化带来的集中和垄断正是资本梦寐以求的。
就像推动世界命运前进的齿轮，一旦启动，就无法逆转。这与道德无关，也很难说对错。只不过那些中国人会怀念的宝藏店，街头烟花，老夫妻店，过几年都会成为回忆。
