让人爱恨交织的“蓝色食品”，居然是下一片“蓝海”的创造者？

2024-5-25

不起眼的蝴蝶豆腐居然能在天然色素领域掀起新的风暴！

9月2日，FDA发布法规2021-18995，拟批准蝴蝶花水提取物作为色素添加剂在部分食品中使用。在纯天然蓝色素稀世珍宝的大自然中，找到一种安全可靠的可用于食品工业的天然蓝色原料并不容易。FDA此举预示着天然蓝色素继藻蓝之后的产业发展的巨大进步，堪称食品饮料史上里程碑式的“突破”！

森信开发的含有蝴蝶豆花提取物的产品。图片来源:Sensient Technologies

蓝色素的天然来源相对稀少。高温、光照、pH值变化等外界环境带来的不稳定性，以及高昂的生产成本，使得天然蓝色素很难有真正的“主角光环”。蓝色作为自然界三原色之一，是调和各种色调的主力。在当前追求自然的消费趋势下，食品生产企业对天然蓝/绿色素的需求日益增加，国内外市场始终供不应求。

与自然界常见的红、黄、绿相比，蓝色一直很神秘。人类喜爱高贵的蓝宝石，却总是远离蓝色食物。为什么稀缺性是最有价值的东西这个规律在食物的颜色上不成立？人类探索天然蓝色素有多难？蝴蝶豆花蓝能否助推蓝食登上大雅之堂，进入千家万户？

食品配料中的“蓝宝石”，

让人又喜又忧。

近年来，“清洁标签”的兴起有力地推动了天然色素的快速发展。据细致的研究数据显示，到2027年，天然食用色素市场有望达到32亿美元。根据事实的预测。先生，预计2019年至2029年，全球天然食用色素市场的年复合增长率将超过5%。

与人工色素相比，天然色素具有安全可靠、无毒副作用、色泽自然、用途广泛等优点，天然色素的原料来源广泛。但这些成分制成的天然色素以红色和黄色为主，蓝色色素非常少见。在我国《食品添加剂使用卫生标准》所列的56种色素中，蓝色素只有两种，分别是栀子蓝色素和藻蓝蛋白。

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虽然选择稀缺，但天然蓝色素是近来影响市场走向的新颖时尚元素，其鲜艳艳丽的色彩也吸引了各个阶段的消费者来“种草”。蓝色冰淇淋，蓝色糖果，蓝色蛋糕...各种以蓝色为基调的食品饮料相继出现。在“色食”的市场驱动下，呼声和追捧持续升温。

色彩研究机构Pantone去年发布了2020年的流行色经典蓝。国际领先的天然色素供应商GNT也将2020年食品和饮料的趋势颜色确定为“浅绿色”。各种时尚潮流预测瞬间将蓝色系列推向潮流前沿，引发热议和讨论。有的人种草很快，有的人说话很无情。

在自然界中，天然蓝色分布在各种生物体内。除了上面提到的蝴蝶豆花，还包括富含纤维和维生素C的蓝莓，霉菌形成的天然斑驳蓝色斑点的蓝纹奶酪，以及原产于北美和东亚的食用菌猛犸象木蓝。即使是通常为黑色或橙色的鱼子酱也有蓝色的一面。蓝面鱼子酱作为餐桌上的经典和时尚食品，具有独特的海洋咸味。在厨师们的奇思妙想中，这款“餐桌上的蓝宝石”也进化出了很多搭配创意，展现了各种风情。

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对于没有“天然蓝”却需要蓝色加持的食物来说，巧妙运用蓝色成为获得新面貌、增加吸引力的不二选择。栀子蓝、藻蓝、蝴蝶豆花蓝都是从植物中提取加工而成，在食品中的应用也不尽相同。

栀子蓝色素具有耐酸碱、耐高温等特点。，但在食品加工中不直接着色。主要用于将不同深浅的绿色与栀子黄、红花黄等天然黄色素混合，可用于硬糖、饼干、蛋糕粉、稀奶油、冰淇淋、乳制品、饮料等。藻蓝蛋白是从螺旋藻中提取的蓝色水溶性色素，也是自然界中少有的色素蛋白之一。它不仅色泽鲜艳，而且是一种氨基酸组成齐全的营养蛋白质，可作为天然着色剂应用于糖果、果蔬汁、调味饮料和果冻中。蝴蝶豆花蓝具有良好的适用性和稳定性。在pH高于3.8的产品中，呈现出不可思议的活力牛仔蓝，颜色接近目前主要用于饮料中的合成色素“靛蓝”。

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三种天然蓝色素除作为食用色素外，还广泛应用于其他领域。比如栀子蓝，广泛用于药品和化妆品。藻蓝蛋白不仅可作为化妆品的添加剂，还具有医药保健作用，是功能性食品的优质成分之一。蝴蝶，富含花青素和多种维生素，有助于改善视力，提高免疫力，帮助和促进皮肤弹性和胶原蛋白的生成，具有抗氧化作用，可用作抗氧化剂和酶原液，具有保护视力的作用。

从海藻蓝到蝴蝶豆花，

天然蓝色素发展简史

随着食品基础科学和应用科学的发展，蓝色素在各个领域的应用潜力不断被发掘，其中天然食用蓝色素以其高安全性和广泛的市场应用成为食品行业的研发热点。研究团队不断探索从自然界获取蓝色素的方向，其中藻类植物是最早引起关注的提取原料。京成一品

藻蓝蛋白色素多从螺旋藻、蓝藻、地木耳等藻类植物中提取。提取时，先将植物细胞破碎，使提取液中的藻蓝蛋白溶解，再经沉淀分离得到最终产品。藻蓝蛋白作为自然界极其罕见的蛋白质色素，不仅色彩丰富，富含人体必需氨基酸，而且有助于调节和合成人体代谢所需的多种重要酶，增强免疫系统功能，在抑制癌细胞生长、促进人体细胞再生等方面发挥重要作用。因此，藻蓝蛋白也被食品专家称为“食品钻石”。

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但从目前的发展水平来看，藻蓝蛋白纯化技术生产效率低，能耗高。纯化后的藻蓝蛋白易分解，在加工和储存过程中受光、热、pH值的影响易褪色。变色范围较窄，遇到质地复杂或需要与其他物质混合时会出现颜色不均匀。种种缺点严重制约了它的应用。

去年，克里斯。汉森的天然色素部门推出了基于藻蓝蛋白的耐热着色溶液——水果Max Blue 1506WS，这是一种来自螺旋藻的独特液体蓝色色素，遇到极热的糖球也能保持稳定和活力。

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除了“海中寻藻”，还可以从生活中汲取灵感。超市货架上的紫甘蓝有隐藏蓝色的神秘力量。

2021年4月，火星集团支持的研究团队发现，10年后可以从紫甘蓝花青素中提取天然蓝色素。但是花青素的使用有很多限制，一直无法克服并实现商业化大规模生产。

研究人员花了很长时间才找到可以提取蓝色的单一酶，利用酶技术提取出比以前稳定性更好的天然蓝色素。目前已成功应用于糖果糖衣和冰淇淋着色，具有相当稳定的亮眼效果，未来可广泛应用于零食中。这一举措让玛氏离“在其所有产品中去除所有人工色素”的目标越来越近，对于追求天然健康的消费者来说也是一大福音。

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大自然的花五彩缤纷，色彩斑斓，蓝色是花色库中的另类存在。全球知名的食用色素供应商Sensient Technologies将蓝色素的提取物质锁定在蓝紫色蝴蝶豆花中。

森辛公司总裁迈克·格拉提(Mike Gelati)表示，“尽管蝴蝶豆花在东南亚的一些地区无处不在，但我们发现大量种植的用于其他目的的品种并不能完美满足标准天然色素的制造要求。通过公司的‘从种子到货架’农学计划，我们投资培育色素含量更高的花卉，从而为现代食品和饮料制造商生产更稳定、更安全、更清洁的蓝色色素。”大蒜煮水的功效与作用

除了打造高品质的原料，为了获得蝴蝶豆花提取物作为色素在美国的批准，Mori团队还在蝴蝶豆花色素的研发过程中努力改进超滤、浓缩等技术，力求达到FDA的要求。

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蝴蝶豆花提取物的研发过程长达10年以上，是首个获得FDA批准的植物来源的天然蓝色素。它具有“优异的热稳定性和水溶性”，能根据产品pH值的不同，产生从亮蓝色、深紫色到自然绿色的不同色调。用在pH值高于3.8的产品中，能形成“鲜艳的牛仔蓝”；pH值较低的产品，如运动饮料，会形成深紫色。蝴蝶豆花色素颜色的多样性使其应用范围更广空，从液体咖啡奶精、冰淇淋、冻奶甜点到软糖和硬糖、酸奶和泡泡糖。

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蓝色食品能成为一种时尚吗？

说起蓝色，你会联想到什么？是晴天的浅蓝色空还是深海的蓝色？人们似乎更愿意将代表纯净自然的蓝色与精巧自然联系在一起。然而，当这一抹蓝色出现在食物中时，人们的心情也悄然发生了变化:我们喜欢冷调蓝色的优雅神秘气息，却无法接受常规食物的蓝色外观。

长期以来，人们一直认为某些颜色可以唤起不同的情绪和感受，一些研究也支持颜色可以产生心理效应的观点。蓝色作为忧郁和深沉静谧的代表色，波长只有440 ~ 475 nm。蓝光波段最容易激活黑视素感光系统。会唤醒大脑皮层，让自己更加冷静。因为蓝色的明度和饱和度较低，会使人的血管收缩，兴奋的神经受到抑制。作为大脑中产生的一种“兴奋感”，“食欲”本身自然会受到抑制。茅台飞天接待酒

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而且这种现象也与“色彩心理学”中的“联想心理”有关。科学研究表明，人们习惯于将食物的味道和颜色结合起来，就像我们很自然地认为“红色”汽水可能是草莓，但事实是胡椒甚至是“带有红色色素的白水”。

好吃的蓝色食物太少，一些蓝色调很容易引起人们对腐肉、霉菌、有毒水果的联想和本能的恐惧。所以，当人们看到一些蓝色的食物时，不能像“草莓红”一样，把它们与草莓蛋糕、樱桃派等好吃的东西联系在一起，而会把它们与恶心腐败的东西联系在一起，很难有食欲，自然也很难把蓝色与好吃的东西等同起来。

牛津大学食品研究领域的实验心理学家查尔斯·斯宾塞(Charles Spence)曾说:“视觉具有优先权，它们会预设我们想要品尝的食物的味道和口感。视觉预期对我们品尝食物的方式有很大影响。”这就解释了为什么人们在评价一道菜的时候会把“色”放在第一位。

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由于心理作用的差异，蓝色并不像红色、黄色那样在食用色素上有明显的竞争优势，但仍有很多品牌以独特的方式将蓝色元素引入食品，希望以新颖、动感、稳重的印象进入消费者心中。

2002年，百事推出了“百事蓝”浆果味苏打水，旨在以其明亮的蓝色和独特的风味吸引年轻消费者。然而，这个标新立异的“百事蓝”产品计划最终销售不佳，突然退出。对于大多数人来说，饮料的颜色很重要，而这种软饮料无论是颜色还是形状都与蓝色煤油过于相似，让人失去了喝下去的欲望。此外，该产品被涂上了亮蓝FCF(蓝色#1)，这在当时是有争议的。添加有争议的色素也给产品的销售蒙上了一层阴影。此外，该产品的营销布局仅限于城市地区，广告仅限于体育频道。种种因素使得该产品上市两年后大规模停产。

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相对于饮料行业对蓝色的不同看法，注重色彩丰富的糖果行业对蓝色的包容要大得多。M & amp火星之下；m系列让“蓝色巧克力豆”成为经典色。巧克力豆中蓝色的出现是玛氏重振品牌的一大转折点。自1949年以来，M & amp；豆女士的颜色从来没有变过，但在糖果市场上一直表现不佳。1995年，寻求突破的玛氏发起了教科书般的营销活动——用大众选择的新颜色取代谭，引起全球关注。这个活动抓住了观众的想象力，重新点燃了对糖果的热情。最终，超过78个国家/地区投出超过1000万张选票，蓝色最终以54%的得票率击败粉色和紫色成为赢家。

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颜色作为食品的第一视觉冲击，往往从根本上决定了产品的基本吸引力。越来越多的消费者在寻找鲜艳、多彩、有趣的食物，期待它们成为社交媒体上分享的焦点。同时，随着天然成分在食品中的地位日益突出，消费者也非常关注食品中的细微成分及其对身体的影响。那些主打天然色素概念的食品，往往很快走出圈子，获得大量追捧。

来自欧洲的B-BLUE品牌推出了以富含海洋矿物质的新鲜螺旋藻为原料制成的天然蓝色螺旋藻功能饮料。产品中的螺旋藻采自法国农场，不含除草剂、农药、化肥和转基因原料。其中，藻蓝蛋白是一种天然蓝色素，不仅赋予饮料美妙的蓝色，还具有抗氧化、抗衰老、抗自由基等功效。该产品热量和糖分低，可作为维生素E的食用来源，适用于运动健身人群和素食者。