后疫情时代，餐饮企业如何跑赢效率竞争？

文:大鱼君

来源:餐厅老板内参（ID: cylbnc）

招人的效率、培训的效率、出餐效率、桌台利用效率、供应链响应效率、产品上新效率，以及管理效率……

无数的效率累计，才能支撑终端门店的“性价比优势”，才能让员工收入和公司利润同时大幅增加。

否则，要么不赚钱，要么品质差，最后抗风险特别差。

精细化运营专家卢南说：“从疫情之后，我们就干两件事情，精细化运营与人效提升。这是餐饮行业最重要的基本功。”。

01精细化运营，是一切基于数据和精算的运营

精细化运营是一切基于数据和精算的运营。卢南表示：“做好一家餐厅不容易，其中涉及方方面面的因素，而在经营过程中，每个环节量化成数据，非常考验管理者。我们就要在每个环节上不断提高效率，扼住利润黑洞。”

全面提升门店精细化运营体系，至少要不断修炼这把8项技能：

1.准确规划年度营业额

首先要有一张“体检表”，基于以往数据分析做出来今年的营业额目标，再基于这个目标把握食材成本和人员成本，提升人效和坪效。“一年365天，一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额，下雨天怎么判断客源数，这些都是有规律的。”

2.年度目标的管理、分解和实施

在执行时，要把年度目标进行分解，分解到具体的门店，每天、甚至每小时进行执行。

比如，一家门店今天营业额目标3万元，人均消费100元，那这一天就需要接待300个客人。以此推算出，这一天需要多少个服务员，准备多少物料，甚至每个小时需要接待多少客人。

3.东西都是以克来计量的，食材成本控制得很精细。

如果一家门店的月营业额是100万，实际食材成本为32%，理论食材成本为28%，一个月损耗金额就是4万元，一年就是48万！

凡是涉及到人力的都以秒为计算单位，凡是涉及到成本的都以克为计量单位，门店精细化运营要精算每一个菜品的制造成本。

4、优化就业结构，不断提高人效。

改变用工方式才能保持利润最大化，画线排班是提高有效性的唯一方法。

假如一个门店高峰期需要22个人，如果全是全职员工，则当日总工时为198小时；如果换成兼职工进行小时排班，则当日总工时仅需要137小时。按照每小时20元计算，则每月要多支付36600元，每年多支付439200元。

5.招聘和培训以提高员工的工作效率。

招聘和培训是店长最重要的工作之一。通过培训让提高员工的工作有效性，让员工工资和企业利润都高，实现双赢模式。通岗体系的搭建和通岗率的不断提升，是小时制用工得以推行的基础，不断的招聘和培训，是通岗率提升的必要动作。

6、业务日报，每日跟踪业务数据。

通过每日报告进行每日跟踪，每周和每月的营业额是如何分布的，早上，下午和晚上的城市访客数量有什么差异，翻桌，翻桌，人力效率，工作时间，访客数量，用餐数量和产品点击的特征有什么变化。

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7、门店营销，顾客数量是唯一指标。

如何增加营业额，增加新客户，固化回头客，增加回头客。

8、商场QSC管理，夯实品牌管理基础。

QSC是餐饮业的基础。如果把餐饮企业比作一座建筑，随着门店数量的增加，它比的是选址、装修、品牌力和组织力.....深入调查并返回商店，详细说明Q（产品质量）S（服务质量）C（清洁度）中反映的细节。

QSC实施良好，为品牌带来高效有序的门店运营、安全卫生的经营环境和良好的顾客用餐体验，最终将体现在营业额数字的提升上。

02

店长是一家商店的灵魂。

店长是一家门店的灵魂，好店长让门店一年多赚100万，坏店长让门店陷入亏损甚至危机泥潭。

在卢南老师看来，一个好店长要在门店扮演好4个重要角色：

取悦客人的专家。

枣粉

OJT专家（OJT是对下属最有效、最直接的培训方法，将实际发生的事情作为操作主题，并进行现场教育和培训）。

模型演示器

专业操作员和决策者

忙时顶岗，脚不沾地，微信步数两三万，绝对不是好店长。好店长不仅要勤劳吃苦，更要聪明能干，具体表现在这六大能力为度：

操作控制能力

解决问题的能力

处理事务的能力。

逻辑思维能力

人际关系建立能力

招聘培训能力