西红柿为什么越来越难吃？

文字:陈丽颖敏

来源:半熟财经（ID: banshu-caijing）

我不知道木子在做西红柿炒鸡蛋时什么时候需要加一些纯番茄酱。“西红柿吃起来真的不像西红柿。做饭时很难搅起沙子。又酸又甜，做汤更难吃。”

西红柿越来越不好吃的事实引起了许多人的共鸣。“它很硬，不多汁，不甜……”每个人都用类似的词来描述它，将其与记忆中的西红柿味道进行比较，然后苦恼更严重:甚至西红柿也“变了心”。

按理说，人为干预的育种选择应该朝着既好看又好吃的趋势发展，但这么多年过去了，西红柿却被指出其口感大不如前。番茄的进化逻辑有点难以理解。

植物学博士和科普作家石军认为，我们今天在市场上购买的大多数水果和蔬菜都在朝着“中庸之道”发展，这是许多妥协的结果，西红柿也是如此。

“人们的口味和市场是一个相互驯化的过程，”石军说。在番茄逐渐进入大众市场的过程中，种植者更关注外观、运输和储存能力，而风味则排在相对落后的位置。长此以往，出现在消费者餐桌上的西红柿，就成了被吐槽“不得不难看”的类型。

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消失的“番茄味”

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小时候的“番茄味”是什么？

鲍晓是这样描述的:当我还是个孩子的时候，我在炎热的夏天没有胃口吃晚饭，所以我吃了一个冰番茄和半根黄瓜。西红柿的表皮柔软而有肉，西红柿的外层果肉被沙沙声咬破，包裹在晶莹的袋子里，汁液丰富。后来，当她看到电影《小森林》中女孩咬西红柿的画面时，她会想起以前吃西红柿的场景。

除了生食，无论是拌糖还是清炒，她都能感受到西红柿的酸甜口感。“用最后一口大馒头沾西红柿炒鸡蛋的汁水，是一种不变的仪式感。”

沙质的果肉，酸甜可口，汁水四溢，这是大多数人希望西红柿的样子。看着现在超市货架上的蔬菜和西红柿，颜色鲜艳，果形饱满，就像一个美味的样子。但正如木子所说，它是否真的美味取决于运气。

我们去超市随机买了一些“完美”的西红柿，用手按压时都比较硬。回家洗干净切一下，里面有固体的籽浆部分，在大家之前的印象中，就是切的时候会溢出来的部分。遗憾的是，我们买的西红柿并没有带来这样的惊喜。果皮和果肉紧密结合，即使使用热水去皮也不顺利。

毫不奇怪，果肉很硬，咬起来甚至有点脆脆的，而且完全软烂了。至于味道，虽然仁者见仁智者见智，但我们买的东西肯定不好吃。

浓郁、颜色鲜艳的西红柿味道一般。摄影/李颖

住在深圳的王树芬是一个西红柿爱好者。2018年，因为觉得自己能买到的西红柿太难吃了，“蒙着眼睛都分不清她吃的是西红柿还是拖鞋”，她进行了一番调研，发现市场上销售的品种大多是商品杂交品种，皮厚硬，保质期长，比如高产的石番茄“石墩197”，光听名字就能感受到硬度。

于是，她开始尝试在阳台上种植自己的“传家宝”品种，比如黄白兰地和金樱子紫。由于这些品种色彩鲜艳的外观，它们经常被误解为转基因番茄，但实际上它们是未经杂交的更传统的品种。

“传家宝”番茄来源:网络

消费者感受到的风味变化是经过科学认证的。在一篇题为“改善番茄风味的化学遗传路线图”的研究文章中，研究人员分析了398个现代商业、祖传和野生番茄品种的风味物质，发现货架上常见番茄品种中的13种风味化合物含量显著下降。

上述研究还指出，在培育更大、更鲜艳品种的过程中，一些基因位点的缺失使番茄的含糖量下降。

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北京吉星农业有限公司总经理徐丹提到，西红柿的甜酸比会影响口感。一般来说，亚洲人更喜欢9:1或8:2的酸甜比例。

然而，根据上海市农业科学院此前的研究，与传统品种相比，现代红心果番茄的“糖酸比”和“可溶性糖含量”分别下降了26.12%和17.67%。红果番茄分别减少22.17%和11.60%。

事实证明，西红柿不好吃不是我们的错觉，而是真的不好吃。

02

什么扼杀了“番茄味儿”？是什么杀死了“番茄味”？

“番茄味”的消失看似是当代社会生物育种技术的失败，实则是育种、种植、市场三方博弈的结果。

徐丹告诉我们，市场上的西红柿大多远离产地。比如北方冬天吃的西红柿，基本都是从海南陵水或广西运过来的，夏天从宁夏或内蒙古运过来的，运输距离上千公里。在长途运输需求的背景下，番茄育种和种植自然也随着时间和趋势而变化。普洱茶介绍

中国番茄主产区供应清单图片由受访者提供

杭州市农业科学院研究员王同林指出，近十年来，番茄新品种的选育一直以抗病性、产量、硬度、果实外观等性状为主要评价指标，风味排名相对靠后。

20世纪六七十年代，中国种植的番茄主要是常规（自育），可以种植几代，因此也被称为“传家宝品种”。然而，自育品种的抵抗力往往较差，一旦遇到病害，很容易毁棚停园。“疫情突袭时，国产品种没有抗原，一下子全部感染，导致颗粒无收。外来品种具有抗性，可以很好地生长。慢慢地，一些地方老品种已经淡出公众视野。”王同林告诉我们。

与此同时，在耐运输的要求下，许多人怀念的“沙泥番茄”因其不耐储存和运输以及保质期短而在现代农业区域生产模式下逐渐被淘汰。为了提高经济效益，农民更愿意种植果肉硬、皮厚的番茄品种。

蔬菜之乡山东寿光的种植情况极具典型性和代表性。李广跃在蔬菜种植方面有30多年的经验。在过去的几年里，当西红柿市场行情好时，他们都在他们的村子里种植西红柿。近两年效益下降，大家都转种茄子和辣椒。据李广跃说，寿光的番茄种植主要使用以色列和荷兰品种。这些品种产量高，外观好，果皮较厚，硬度较大，耐运输性较好。

徐丹还提到，为了保证更长的储存时间，西红柿在采摘时往往成熟度较低，可能到了五六成熟时才采收。虽然在后期的运输过程中颜色会慢慢变红，但糖分等元素的积累还没有达到应有的水平，口感自然会变差。

“西红柿收获时的成熟度取决于运输距离。“李广跃说。以寿光番茄为例，如果运输到新疆市场，运输距离长，需要在5月或6月成熟时采收。如果运往济南、青岛或北京市场，可以等到8月或9月。“西红柿煮熟后会变软。当它们变软时，根本无法在路上运输，所以采摘时只需发送一点红色。”

“小时候，我家门前有一片菜园。早上在地里摘的蔬菜中午就端上来了。现在从蔬菜基地运输到城市需要三四天。就算物流发达，这道菜能一样吗？”石军说。

此外，除了提前采摘造成的风味破坏外，运输中的低温储存也对口感有害。很多生鲜电商平台会在番茄产品页面直接将储存条件标注为冷藏。

徐丹向我们解释说，虽然在育种中有一些权衡，但为了增强运输阻力而采摘半生不熟的水果对西红柿的口感有较大影响。“其实现在的品种还不错。如果你去地里吃一个成熟度很高的西红柿，任何品种都会很好吃。”

除了品种和采收成熟度外，种植环境的变化也影响着番茄的风味。

根据李广跃的说法，现在种植西红柿的方式与以前大不相同。大家记忆中“童年味道”的西红柿大多是露天种植，施用猪粪、鸡粪等农场有机肥，很少使用农药。然而，现在西红柿基本上都是在温室里种植的，近年来，由于西红柿植株上的病毒较多，因此需要使用许多化肥和农药来确保西红柿的正常生长。这些因素都在一定程度上大大降低了西红柿的口感。

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在商品面前，味道不再重要。

作为一种水果和蔬菜，如果以味道和风味作为评判标准，现在市场上的西红柿令人失望；但作为商品，无论从外观、耐运输性还是储存能力来看，它都是合格的商品。

李广跃告诉我们现在西红柿的价格比以前高多了。“过去，露天种植时，10个西红柿中可能没有超过一半的商品水果。现在10个西红柿里有9个商品果。”所谓商品水果，简单来说就是卖得好，可以直接卖的水果。

商品性的提高意味着番茄制品更适合市场销售，经济效益更高。李广跃说，他们的菜农主要参考市场情况，而不是简单地把蔬菜种植作为一种职业。种菜质量好更好，但收入高才是根本。

“我们普通人讲究实惠。同一个（大蔬菜）棚里，种植普通西红柿可能赚10万元，但种植口感更好的有机西红柿，人工成本上升了，产量却不如普通品种，整体效益自然不好。”在菜农眼中，种植现在市场上常见的硬度更大、表皮更厚的西红柿是一项划算的生意。

“我们的育种专注于种植者，而不是消费者。其实也有好吃的品种，但大多数消费者吃不到，因为没人给你种，也没法推广。”王同林说。

石军提到，番茄是西方文化中不可或缺的食材，但它在中国人饮食中的地位远不如大白菜等蔬菜；与草莓和荔枝相比，西红柿太普通了，很少有消费者愿意为它们支付过高的溢价。

种植西红柿30多年的老王是老品种的拥护者。他种植了一种“上世纪80年代遗留下来的老味道番茄”，这种番茄皮薄多汁，果肉柔软，连他自己都叫不出名字。在老王的微店里，4斤普通快递西红柿售价58元，12个精品快递西红柿售价118元。如果寄到四川省以外的地方，需要额外付费。

老王告诉我们，为了保护脆弱柔软的西红柿，我们需要使用分区泡沫内支撑物，在每个坑中放置泡沫垫，然后在西红柿上覆盖两层网。以如今的物流体系，所有省会基本都能保证48小时内送达，但仍难以保证途中零损耗。一些第一次购买的顾客收到后觉得水果很软，萼片很干，不新鲜。“因为他们习惯了超市里的西红柿，我们也有困难。”

话虽如此，事实很清楚。在目前的育种和种植技术下，种植颜值和风味兼备的西红柿并不难，但这是市场的选择。逐利的本性使得这种口味一般的西红柿现在很受欢迎，美味的西红柿因商品不足或利润低而被忽视。

但这并不意味着高质量的西红柿没有存活下来空。以日本静冈县生产的高糖水果番茄为例。含糖量高达8度，比普通西红柿高出1.5倍。自然，价格也高。在电商平台上，一公斤包装（12-16片）的价格在800元左右，也受到许多消费者的追捧。国内高端农产品市场也在逐步开放。一二线城市的精品果蔬超市经常人满为患，许多人更愿意为有机绿色健康的果蔬买单。

王同林告诉我们，近两年来，一些地区的优质番茄育种方向已经非常明确。“像我们现在做育种工作，只有把吃的品种做好了，政府才会给项目资金支持。”养殖成功后，将在郊区小面积推广，农民将种植一两亩土地供客户现吃或通过私人渠道购买。如果经济效益好，规模就会扩大，当地消费者的收入水平就会提高，也更愿意为高附加值的口感番茄买单。

即便如此，优质番茄育种的推广仍需要一个非常漫长的过程。以网络名人中的新番茄“普罗旺斯番茄”为例。这一品种被引进荷兰德·鲁伊特。它多汁多沙，属于风味和商品均衡的优质品种。早在十多年前，吉林、山东、陕西和河北等省就曾尝试培育这一品种，但直到近一两年才因为微信商业频道的兴起成为大众消费市场的新贵。

“像普罗旺斯这样的品种，在中国也能找到，它们的特性、口感、抗病性和保质期都差不多，但很难超越它。”王同林说，在番茄育种领域，如果我们追求质量，我们应该看看日本；如果我们追求商品，我们应该看看以色列和美国。中国一直在追赶国际种业寻找替代品种，但它无法主导市场。

对于普通消费者来说，我们并不关心西红柿种植得有多美味。更多人想要的是在他们的餐桌上增加一盘酸甜的白糖拌西红柿。