这届资本家不吃米

在资本世界里，以面粉为主要原料的餐饮品类正在疯狂吸金。

过去一年，面条和烘焙成为资本积累的主要赛道。据公开信息不完全统计，截至2021年7月16日，共有41个线下餐饮品牌完成了51轮融资。

无论是成立七年的“遇见面”还是刚成立一年的“陌陌点心局”，都能找到它们的融资信息。不仅不分年龄，而且面食赛道的融资速度和金额也一再刷新纪录。

去年11月，何复捞面完成4.5亿元D轮融资，创下当时行业纪录；今年6月，吴冶拌面A轮融资3亿元，为中国餐饮行业最高A轮融资；今年7月，何复老面又获得8亿元E轮融资，创下新纪录。

一个引人注目的现象是，除了已经屹立不倒很久的新式茶饮和咖啡之外，以面食为代表的“烘焙”和“面馆”已经成为当下毋庸置疑的资本宠儿。

不仅投行和资本抢购，面馆也成为许多成功企业家的第二增长曲线。

例如，Luckin Coffee的创始人之一卢姚政宣布将带着“小日记”重返消费者赛道；在过去的一年里，火锅巨头海底捞推出了数十个新品牌来寻找第二曲线，其中90%集中在面食品类。

无疑，在中式快餐的赛道上，连锁面馆已成为当前资本市场最具吸引力的品类。然而，属于国民主食的米饭快餐在资本市场的沸腾中几乎销声匿迹。

即使在被称为中式快餐新元年的2020年，根据公开市场信息，米饭快餐品类中知名的融资事件也只有两起，且全部集中在过去的头部连锁品牌中。

这位资本家拒绝吃米饭的背后是，与兰州拉面厂生产的“马继勇、陈相贵、张拉拉和Xi马巷”四小龙相比，米饭快餐已经升级和重做，但几乎没有出现新的力量。

米饭被蔬菜绊倒了。

一级市场投资，看赛道看窗口。赛道决定雪坡长度，窗口决定入场时机。

先说赛道。在《2021年中国餐饮大数据报告》中，细分品类的门店占比统计显示，快餐和简餐以27%的门店占比排名第一，其次是面条，占比12%。

在整个快餐细分赛道中，面条是唯一作为主食单独开展的品类，门店数量占比接近12%。以米饭为主食的中式简餐，如拌饭、拌饭、煲仔饭等，统一归类为快餐简餐。

这意味着虽然大米的市场容量相当大，但整体上处于大品类、小细分的状态。

形成这种格局的主要原因是，以米饭为主食的品类是否好吃、能否赢得回头客的核心在于有米饭的菜品。

比如你想吃黄焖鸡米饭的时候，你想吃黄焖鸡拌饭；当你想吃煲仔饭时，除了砂锅米饭的不同味道外，更多的人想吃煲仔饭的广东风味。即使是全国统一的拌饭盒饭，点餐时仍然需要进行多种食物选择。

以菜品为核心意味着米饭很难脱离中国菜系下的八大菜系，而以米饭为主食的相应品牌往往面临地域口味下的扩张问题。

例如，中式快餐头部连锁品牌老乡鸡2011年走出安徽扩张时，就面临地域口味的适配问题，随后不得不缩回到总部继续打磨。然而，随着人口流动性的增加和口味的逐渐接受，菜肴的区域限制并不是一个致命的问题，自2018年以来，家乡鸡也重返全国市场。

另一方面，米饭快餐店的单店模式比面馆更复杂。虽然都是快餐店，但以面条为主食的快餐店往往更简单。

以拉面四小龙之一的马继勇为例。拉面只有26元的一种选择，外加三四种烧烤、四五种小吃、八九种特色凉菜和其他饮料。

街边小摊的面馆甚至可以随便拿。例如，在风靡全国的武汉热根面，在当地的便利店，你可以在结账时购买一份正宗的热根面，然后用一次性纸杯带走。

一家以米饭为主食的快餐店要做到标准化和美味并不那么容易。

例如，2015年后，一直在走下坡路的黄焖鸡在大单品战略失败后推出了红烧酥肉等其他衍生产品，试图挽回下滑的品牌潜力。

然而，SKU菜的兴起带来了新的问题，如厨房生产的复杂性。例如，在菜肴标准化和丰富性方面取得成功的老乡鸡，已经逐渐走向中式正餐的规格，超过了普通快餐店的标准。

目前的推测下没有新的力量。

在米饭快餐中，菜品的标准化决定了快餐的速度，可以提高翻台率；菜品的丰富程度决定了快餐的质量，可以提高品牌忠诚度，但如何平衡它们之间的微妙关系并不容易。寿司的做法图

2017年左右，中式快餐开始流行预制包装的拌饭，菜肴的预处理在* *的厨房完成，门店现场只负责加热和搭配菜肴，比如当时很受欢迎的日本米饭快餐品牌吉野家。

* *厨房预煮带来的一个形而上的问题是，中国传统美食讲究“锅气”。

这种饮食习惯带来的一个显著事实是，预制菜的加工方法在国内市场并不是很受欢迎。例如，一方面，吉野家的业绩正在下滑，另一方面，根据《2020年中国快餐白皮书》，大多数中国快餐连锁品牌都在打造“店内油炸”的概念。

管理维度的困难也使得以米饭为主食的中式简餐难以迅速崛起。

以“2020年度中国简餐十大品牌”为例。上榜的具有全国潜力的品牌基本上都是1995-2000年前后成立的品牌。上榜的年轻化品牌米先生也是一家曾经在美股上市的中式快餐连锁品牌。村庄于2011年孵化。

相对稳定的头部格局使得资本对头部成长型企业的选择几乎稳定。例如，在过去的一年中，获得红杉资本1亿元融资的农村基地成立于1996年，并于2010年在纽交所上市；老蒋鸡由嘉华资本投资，成立于2003年。

但是，面食不一样。面馆赛道长期以来没有出现强势的连锁品牌，宽松的品牌环境促进了面馆新品牌的出现。在全国通用品类中，寻找优秀品牌给予资本助力，实现“品牌重做”，无疑更容易跑出新兴民族品牌。

例如，全国各地都能看到的兰州拉面和从重庆走出来的重庆小面，从一开始就成为面食赛道上新面馆势力重做的品类，新品牌不断问世。

基本上可以认为，在中式快餐赛道的线下门店场景中，以米饭为主食的快餐正在向家乡鸡的应酬进发，够快、够饱、不错；米饭快餐越来越重，这意味着短期内很难跑出新势力。

以面条为主食的快餐更接近于小吃和简餐。前者可以边走边吃，后者可以边吃边聊。此外，几乎没有头部更多的连锁品牌，面馆新势力的出现已成为必然。

网红饭被困在外卖里。

如果说在线下门店场景中，以米饭为主食的快餐赛道一方面存在天然饮食习惯带来的弊端，另一方面又被早期头部连锁品牌占据。那么后来出现的线上外卖就是重做饭的另一个绝佳窗口。

外卖，诞生于校园，服务于职场。作为工作场景中的饱腹工具，人们在外卖场景中吃的选择足够快速的前提下，可以满足一定程度的美味需求。这就决定了外卖品类的选择基本集中在快餐赛道。

以“外卖时代”初期兴起的连锁纯外卖品牌优粮生活为例。在2017年接受媒体采访时，其品牌合作伙伴韩嫣表示，高频率意味着这一类别“你不一定认为它有多好吃，但你可能每周都会吃三四天”；非高频指的是“你非常想念的味道，但你可能每周都会上瘾一次，但你不能每天都吃。”

简单来说，外卖品类的选择就是高频刚需，而高频刚需品类主要分为两类:一类是大米，比如根据历年媒体统计的外卖订单数据来看，大米在各大城市的品类排行榜中排名第一；其次是面粉和面条，的创始人贾曾说:“面食已经流行了几千年，它不可能突然过时。”

然而，在大米和面粉之间，几乎所有早期成功的纯外卖品牌都选择了大米。2017年和2018年的外卖餐饮大数据显示，中式快餐是外卖食客喜爱的餐饮类型。其中，中式快餐经常选择米饭和热菜，米饭占59.6%，热菜占46.5%。海蛎子的营养价值

选择以米饭为主食的快餐品类的主要原因之一是，在外卖场景中，米饭比面食具有更好的包装和运输能力。

比如《中国餐饮报告白皮书2017版》曾指出:“温度和产品形态是决定外卖产品口味的两大因素。”

有些产品对温度敏感，如馒头和粥；这种产品取出时味道损失程度很高。有些产品形状敏感，如面食，长时间运输会产生结块和破裂。莜面凉皮

在这种情况下，在线下门店难以撼动头部的情况下，线上纯外卖米饭快餐品牌不断涌现。

比如百度拿出王亚军创办的笨熊烹饪；饿吗？2017年，销冠为25.5元。聚焦外卖包装创新，关注职场白领的卓越美食生活；立志成为川味快餐外卖的“杠杆”。

互联网上不断涌现的中式快餐品牌也带来了堪比如今面馆的融资盛况。

据媒体公开报道，2017年有112个餐饮相关项目获得融资。据外卖头条统计，2017年获得融资的外卖品牌及外卖相关业务品牌事件共有42起，其中23个品牌（包括外卖占比高的餐饮品牌）获得融资，占比55%。外卖相关品牌融资事件的整体数量接近主要集中于餐厅餐饮的品牌融资事件的数量。

然而，随着外卖平台的收购和逐渐稳定，2018年后外卖业务环境发生了变化。

首先，在消费者方面，平台不再大力补贴；其次，在商家端，平台佣金提高。据《铅笔道》报道，有餐饮品牌创业者表示，如果项目是纯外卖或者外卖占比过大，会直接导致融资不理想。即使在疫情的线上红利下，关注餐饮赛道的投资人仍表示:“我们现在不看外卖占比重的项目。”

大米的未来是重做粥。

线下头部众多，难以涌现新兴品牌；线上利润差，风投和私募基本不看外卖品牌。双重因素之下，以米饭为主食的中式快餐难以形成品牌新势力，这也意味着一级融资市场迎来窗口期。

然而，米饭快餐不容易烹饪并不意味着以米饭为主要原料的快餐将没有机会。一位投资人表示，以大米为主要原料的米粥重做可能是一个小切口的窗口期。

例如，一个宣称以“咖啡”形式做粥的新品牌“粥”在成立仅一年后就获得了两轮融资。

根据消费习惯调查数据显示，70%的粥类需求是以小吃店和早餐摊的形式出现的，在家喝粥的比例相对较低。以“咖啡”、“茶”等零售套餐形式重做粥也意味着更大空和更便捷的用餐场景。

与传统咖啡、新式茶饮等品类的上瘾相比，喝粥既不酷也不时尚。但作为一个相对传统的品类，重做后的标准化和外化也意味着其有跑出独角兽产品模式的潜力。

毕竟，无论是米饭还是面条，这种资本擅长的是“拔苗助长”，而“拔苗助长”的关键要素是商业模式具有快速复制性。

这往往就是一碗面、一碗粥和一碗需要配菜的米饭快餐的区别。