盒马CEO侯毅：预制半成品进入爆发前夜，新时代来了！
△阿里巴巴集团副总裁、盒马事业群总裁侯毅
3月30日，由Yangguang.com、Hongcan.com和HotTEX上海酒店及餐饮展览会联合主办的“2021中国餐饮业峰会暨首届中国餐饮业红牛奖颁奖典礼”在上海国家会展中心举行，1200多名餐饮精英参加了此次盛会。
峰会上，阿里巴巴集团副总裁、盒马事业群总裁侯毅受邀发表精彩演讲。本文为演讲实录。
预制半成品进入爆发前夜
一个新的时代即将到来。
大家一定很好奇，盒马这个卖菜的是怎么来到餐饮行业代言的？在此之前，我想和你分享一个故事。
2015年，盒马成立前，我去日本考察，发现日本超市诞生了一个全新的品类，当地称之为3R产业。完整的英文定义是:准备烹饪，准备加热，准备食用，翻译过来就是即时烹饪，即时加热和即时食用。
消费者可以从尚超购买并烹饪后食用。这是半成品。你可以用微波炉转一转来吃东西。这就是我们现在常说的预包装食品。
因此，日本零售业在多年前就已经将餐饮和零售完美融合。目前，这一3R品类已成为日本超市中最核心、最具差异化的品类。经过适当的优化，它已经渗透到整个超市行业。
△图片来源:盒马鲜生关伟
2016年，第一家盒马小店问世。从第一家盒马小店开始，我们就在积极尝试餐饮和超市的融合。
餐饮与商业的超级融合对餐饮业的核心优势是什么？
首先是品牌的优势，因为消费者对品牌是有认知的；第二是食品企业生产好货的能力，这是食品企业多年沉淀的优质商品；第三是强大的厨房。许多食品公司可以通过稍微改变产品来完全进入家庭。
所以我也在思考:餐饮业已经可以实现标准化连锁经营，普通劳动者也可以烹饪大餐。为什么普通大众即使在家也无法实现如此标准化的烹饪过程，并在家中吃大餐？
△图片来源:摄图网
事实上，经过这次疫情，我们相信这个时代的真正意义已经到来。
由于大量消费者在疫情期间只能呆在家里，他们学会了做饭。两个月后，餐饮业走进千家万户成为可能。
在此期间，盒马也做了很多努力和尝试。在我们看来，预制半成品已经进入爆发前夜，一个新的时代即将到来。
餐饮超市成为趋势。
所有餐饮产品都值得重做。
超市餐饮业已经成为一种趋势。在我们看来，餐饮业的所有商品都值得再做一次。
为什么会有这样的提法？
首先，消费者的消费习惯升级了。
8090后成为这个时代的消费主力。这群人对产品质量和烹饪便携性的认可远远大于传统。
我们认为，把长期（优质）商品做成短期保障是盒马的优势。例如，在盒马的本季火锅产品中，推出了一款保质期为15天的午餐肉，取代了我们传统的肉类罐头。这一简单的改变使这种午餐肉的价值增加了30%，销售额也增加了数倍。
白俄罗斯和俄罗斯关系
△图片来源:盒马鲜生关伟
再举个例子，常温商品很多，我们也做了冷藏商品，比如盒马椰奶罐头，做了保鲜椰奶，也很受欢迎。
此外，我们继续加强核心行业的资产，并提高主食的比例。事实证明，上海香肠和林三香肠都很好吃，但为了降低成本，它们的猪肉比例不是很高。在我们将猪肉提高了98%和99%之后，它成为了另一种商品。
这样的机会还有很多很多。盒马的各类零添加、零防腐剂产品也得到了消费者的高度认可。
其次是餐厅和超市的跨界融合。
混有水果的饮料已成为当今年轻人流行的一种新茶饮料。在烘焙行业，传统的做法是简单地用水揉搓面团。如果我们在揉面过程中加入水果等元素，面团就会不一样。
各种中西甜品奶茶的融合和各种跨界融合催生了全新的产品系列，让餐饮充满了各种想象。辣椒油做法
△图片来源:摄图网
这两天* *电视台报道说盒马做了一个青年团。什么青年团？螺粉绿球，有点臭的绿球。原来，广西的传统美食通过盒马推广到全国，得到了消费者的高度认可。
在这里我们可以看到跨界融合，而这正是餐饮超市的核心点。
第三是家庭场景。
这就需要餐饮业从“家”的维度重新定义自己的体系。
过去，我们只是将原料制成冷冻产品，然后发送给消费者。目前，冷冻食材远远不能满足消费者的需求。消费观念的转变需要我们做更多的准备。今天，一个新的时代已经到来。
盒马+餐饮，
让行业更具想象力空
盒马的优势不仅是在中国拥有300多家门店，还有B2C销售网络、冷链系统和完善的物流体系。
现在，盒马与餐饮企业连接就足够了，只需要餐饮企业将产品送到盒马的线下门店。
△图片来源:摄图网
此外，盒马还拥有精准的用户数据反馈系统。任何新产品在盒线上，我们都可以通过数据系统知道消费它的消费者的性别、年龄范围、购物习惯、复购可能性和评价，这些都是当今餐饮业所必需的数据支持。
事实上，盒马的目的是建立一个平台。我们希望并欢迎餐饮企业与盒马快速、高效地连接和联合。
为此，盒马还提供了新产品R&D和测试、销售解决方案和工具的一站式平台，并提供了包括流量支持在内的一整套配套设施。未来如果合适的话，我们也会投资这些餐饮企业。
盒马与众多餐饮品牌有着诸多成功、经典的合作案例。这里有两个简单的例子。
为了让传统点心有一颗“网红心”，我们去年推出了大闸蟹鲜肉月饼，这是一种网络名人食品，每个售价15元，而传统月饼只需六七元。
因此，只要你有好货，消费者还是愿意买单的。还有我们最近大火的螺蛳粉绿球，也是同样的思路。清炒山药
△图片来源:盒马鲜生关伟
此外，老字号产品的重新设计和盒马新零售的插上翅膀也可以实现快速增长。经典案例是护国寺的豆汁。
总之，随着消费者对品质和易操作的认可远远大于传统需求，所有餐饮产品都值得重新做一遍，这将考验供应链的管理和与消费者的链接能力。
强大的后厨管理系统、APP和新零售的结合一定会让餐饮行业产生强大的想象力空。
餐饮企业的市场不仅在门店，更在消费者家中。如何让一个品牌的产品成为消费者家中的美味，让普通人成为烹饪大师，是未来餐饮行业最大的增量市场。
△图片来源:2021 Hotelex上海展
现场提问
餐饮企业如何零售化？
记者代表:餐饮企业要走零售化，需要重点解决哪些问题？
侯毅先生:这是一个好问题。过去三年我们一直在练习。在回答这个问题之前，我们首先应该思考一下，在零售餐饮的过程中，消费者需要什么。
简单的食品加工在今天并不被消费者认可。很多消费者在家不会做的菜，是我们要做的。
首先，盒马的一个重要功能是帮助消费者做好“出厂”后在家很难做的菜，最后味道和餐厅差不多。有些特色商品，普通人不知道怎么做，而盒马也可以通过调料的调配和整合帮助消费者做好。
△图片来源:盒马鲜生关伟
其次是冷链系统和销售形式。在这个过程中，我们要做详细的商品设计。所有的新产品都不能轻易销售，从新产品的推出到后续的营销都需要更多的人力和物力。因为涉及的商品是非标品，老百姓没有吃过。我不知道你好不好。因此，向消费者介绍盒马通常需要一到三个月的时间，包括品尝。
最后，商品入驻后，一旦被消费者认可，这种商品的销售增长相当稳定，随之而来的是相对优异的销售业绩。
总的来说，这条路还挺长的，餐饮企业需要和盒马坐下来好好研究设计，一个个做营销。
