啃完“啄木鸟”，海底捞又要啃“硬骨头”了

文:内参君

来源:餐厅老板内参(ID: cylbnc)

01海底捞的“及格单”

保持盈亏平衡点就行了

2022年上半年，海底捞营收167.64亿元，同比下降16.6%，录得亏损2.67亿元。海底捞餐厅整体成交率2.9次/天，同店成交率达到3.0次/天，接待顾客1.46亿人次。

海底捞营收下滑的原因来自两个方面:

一方面是因为停业或者暂停用餐，客流减少；

另一方面，在啄木鸟项目下，餐厅数量较2021年同期有所减少。截至2022年6月30日，海底捞门店数量为1435家，去年同期为1597家，相差10.14%。

海底捞的亏损主要归结于两点。报告期内，长期资产一次性损失和减值损失合计3.08亿元。此外，一些餐厅停止营业或暂停用餐服务一段时间，但仍有固定的启动和员工成本。财报显示，今年3月至5月，平均每天有200多家门店暂停用餐。

事实上，扣除关店减值影响，海底捞上半年微利4200万元。

在疫情的影响下，海底捞的同店成交率并没有止住下滑的趋势。二线城市和三线及以下城市的同店周转率下降幅度超过一线城市，同店整体周转率达到3.0次/天。只有走出疫情的海外餐厅，同店周转率从2.3次/天提高到3.2次/天。

但是3.0的换手率刚好过了海底捞的盈亏平衡点。当然，如果从整体换手率来看，这个数字只有2.9次/天。

根据国信证券之前的测算，3次/天的周转率是海底捞单店的盈亏平衡线。如果低于这个值，就可以认为店铺处于亏损状态。

同时，啄木鸟表示，如果集团海底捞餐厅日均翻台率低于4次，原则上不再大规模新开海底捞餐厅。

长期以来，海底捞门店网络的扩张是营收增长的主要动力。在周转率达到4次/天之前，海底捞的营收将面临瓶颈期，只能通过提升单店运营能力和质量来提升业绩。

02

“啄木鸟”已初见成效

海底捞又要啃“硬骨头”了。

啄木鸟计划从2021年11月开始实施，旨在关注经营业绩不佳的门店，重建和强化部分职能部门，恢复区域管理体系，加强内部管理和考核机制。

截至2021年底，260家海底捞餐厅根据该计划永久关闭，32家餐厅暂时关闭休息。2022年上半年，26家餐厅被关闭。短期来看，啄木鸟计划会对经营业绩产生影响，但中长期来看，有望提升海底捞的内部效率。

在组织架构上，海底捞推出“区域经理+家族长”模式，提高门店管理的颗粒度。

虽然啄木鸟计划宣称海底捞实施的是“关店不裁员”的策略。但本次财报也透露，员工成本较去年同期下降17.6%，主要是啄木鸟计划门店数量较去年同期减少。

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正常情况下，部分员工会因为新餐厅的排班和工资降低而主动离职。但在门店数量减少10.14%的情况下，人员成本减少17.6%，足以说明门店的服务人员配置有一定程度的减少。

在小红书里，有网友说海底捞服务员少，一个服务员要看多桌，顾客要自己吃。

海底捞在财报中透露，随着外部疫情和内部的逐渐好转，“啄木鸟计划”取得一定成效，集团计划推出“硬骨头”开店计划。

“硬骨头”计划，简而言之，就是重新评估一些因为“啄木鸟”计划而倒闭的门店的位置、物业状况、营业面积等因素，选择符合条件的“硬骨头”门店重新开业。

啄木鸟项目是一剂猛药，存在“一刀切”的问题。当然，关店重新开业也不能简单用“关错了，折腾”来概括。毕竟啄木鸟计划已经实施了半年，商业中心的业态调整和商圈的商业繁荣程度也有了不同程度的变化。

如果被关闭的门店能够顺利重新开业，在一定程度上，也意味着商业地产经营者依然看好海底捞的市场影响力和客户聚集能力。

03

产品+场景创新

海底捞开始“刷存在感”

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重服务轻“产品主义”是一些朋友和媒体给海底捞的标签。海底捞就是想把这个撕了。

& gt& gt& gt从产品层面来说。

今年上半年，海底捞在内地门店推出锅底、菜品、小吃等多种新品，辅以多渠道推广吸引顾客。

数据显示，2022年1月上架的大部分新品平均点击率在10%以上，如“向真果”、“一盘吃不饱的内蒙古草原羊肉”、“精品肥羊”，2022年上半年平均点击率在20%以上。6月，“新一代番茄锅底”、“鳕鱼虾滑”、“八秒海带苗”、“层层雪浪猪五花”等产品上架，首月点击率超过15%。烩面

我偶尔不吃东西。海底捞的新品还包括季节性菜单和节日主题菜单。今年3月初，上海推出时令“腌鲜锅底”。数据显示，七夕定制的梦幻甜品“白桃、杨梅、草莓、覆盆子风味慕思”在当天七夕售出近9万份。

新产品有效推高了一线城市客单价。

财报显示，2022年上半年客户人均消费为109.1元，2021年同期为107.3元。同时，新产品吸引了更多的增量人群。今年3月的粉捞节上，海底捞宣布线上注册会员突破1亿。

& gt& gt& gt从消费场景来看，

海底捞力求满足餐厅之外的消费场景需求。提供火锅套餐、盒饭、冒菜、小龙虾等各种外卖服务。

半年报显示，今年上半年，海底捞外卖业务收入同比增长37.6%。

内参君先生注意到，继推出78元单人、108人“青春套餐”，降低配送门槛后，海底捞近期还在北京、上海等地区的饿了么平台推出“5件8折”，为消费者提供更灵活的选择，包括猪肉、牛羊肉、海鲜肉丸、蔬菜豆制品、经典肉类菜肴和调味料。

虽然海底捞的外卖收入较同期增长了37.6%，但收入占比仅为2.8%。未来很长一段时间，外卖只能算是锦上添花。

04

拆分海外业务，单独上市。

资本会不会买账还是个未知数。

7月11日，海底捞宣布拟将分拆的海外业务在港交所主板单独上市。

7月13日，特海国际向港交所提交上市申请，摩根士丹利和华泰国际为联席保荐人；

8月22日，海底捞股东批准并授权董事会派发帕泰国际已发行股份。

事实上，海底捞以火锅起家，沿着火锅业务链条，已经分拆出负责食材采购、仓储、物流配送的竖亥供应链和负责底料、调料供应的怡海国际。面对不稳定的经济环境，相关企业也有效协助海底捞增强了抗风险能力。

海底捞表示，海外业务的分拆将使海底捞和特海国际的发展和战略规划更有针对性，更好地为各自的业务配置资源，优化组织架构，帮助业务快速发展。并使特海国际获得独立的上市地位和独立的融资平台，带来长期的增值收益。

至少，分拆特海国际可以帮助海底捞“厚利”。

特海国际此前披露的招股书显示，特海仍处于亏损状态。截至2022年3月31日，特海国际持有7013万美元现金及现金等价物，而其净负债为2.24亿美元。

特海国际能否成功上市，资本市场是否愿意收购，还有待解答。

海底捞2022年中期业绩发布后，8月31日港股早盘低开反弹，涨幅8%。收盘时报每股18.6港元，总市值10.36亿港元。