预制菜也内卷：恐成中餐神话终结者？

只需要几分钟就可以轻松烹饪出一道美味的菜肴。你羡慕这样的“超能力”吗？

作为一个“美味”的中华民族，虽然八大菜系的火热烹饪给人们带来了味蕾的盛宴，但也使中国的饮食文化成为许多人难以承受的负担——中国人注重“锅味”和食材的新鲜度，调味方法多样且全凭经验，每个人都有一套成熟的烹饪秘诀。

然而，当年轻人忙于生计时，中餐复杂的工艺也成为他们踏入厨房的障碍。如今，预制菜的魔力似乎已经驱散了它们进入厨房的门槛。

春节临近，预制菜迎来销售旺季。“准备几道预制菜可以节省准备年夜饭的时间”和“过年时我想通过预制菜在亲戚面前露一手”成为人们选择预制菜的重要原因。

然而，质疑声也随之而来。工业化食品加工是否对中国传统餐饮文化构成挑战？如何保证预制菜的口感和食品安全？预制菜会让年轻人更懒吗？

当一系列美味的菜肴端上桌时，你可能不知道它是否由半成品加工而成。但餐桌之下，预制菜的江湖早已风起云涌。

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预制菜为什么会“翻红”？

春节假期临近，在懒人经济的催化下，预制菜相关概念股早已逆势上涨，这给2021年以来疲软的二级市场带来了难得的利好消息。

自2022年1月12日以来，沪深两市预制菜板块连续三个交易日大幅上涨。1月14日，预熟蔬菜板块38只成份股中有7只涨停，包括国联水产、福成股份、得利斯、海欣食品等。，其中许多股票连续几天涨停。

其中，主要从事水产养殖和水产品加工的国联水产涨幅最高。近日，其甚至披露了与盒马鲜生研发预制菜产品的消息，将借助盒马渠道在C端发力。

事实上，预制菜并不新鲜，类似的产品形式已经存在了20年。

油鳕鱼

预制菜一般可分为四类:即食食品，即热食、方便食品和速食食品。前两者以火腿肠、自热火锅等产品为代表，后两者则是指经过加工和混合的食材以及可以用调料包直接下锅烹饪的半成品食品。

地图/图片网络，基于VRF协议

从初加工到深加工，预制菜的品类随着加工的难易程度逐渐深入到消费者的餐饮食谱中。

更多消费者最早接触预制菜大多是从冷冻食品开始的。然而，由于中国人对烹饪的痴迷，半成品菜并没有成为中国餐桌上的主流。

相反，大量连锁餐饮企业为了节省成本和时间，逐渐出现了复杂预制菜的需求，食材由后厨预处理后再送到门店进行最后一道工序，成为餐饮企业的新选择；另一方面，中国外卖市场崛起的背后是一大批自负盈亏的中小餐饮品牌。为了提高用餐效率，他们还扶持了一大批外卖料理包生产工厂。

据多位业内人士透露，在最早开发预制食品的日本，其行业渗透率高达60%，而在中国远非这一数字。就目前预制菜行业而言，80%以上的需求基本来自B端餐饮企业，而目前国内餐饮企业使用* *厨房加工预制菜的比例超过60%。

与B端餐饮企业相比，C端消费者对预制菜一直“兴趣缺缺”。

一个“负面”案例是连锁餐饮企业油面村于2020年开始涉足预制菜，但其“贾功夫菜”引起了相当多的质疑。在消费者看来，你可以在厨房里使用预制菜肴，但至少不要让我知道——在一些业内人士看来，餐饮的创始人贾相当于撕下了餐饮业的“遮羞布”。

预制菜真正进入C端消费市场，与疫情引发的连锁反应有关。

早在2020年初，为了抗击疫情，许多餐饮企业已经尝试在不同渠道销售预购食材和半加工食品。刚刚过去的2021年，各地疫情的反复间接导致餐饮股价大跌，亟需寻找餐饮之外的“第二增长曲线”。

此外，近两年，在居家过年、就地过年的倡议下，预制菜一度成为拯救孤独漂泊年轻人、引爆春节仪式感的救命稻草，真正触发了预制菜的“红色”开关。

2022年1月，同健科技正式推出预制菜项目“同健工坊”，主要经营预制食材、速食烹饪等品类。该企业由鲁担任战略委员会主席，引起了业界的广泛关注。其轮值CEO李英波认为，预制菜的兴起有更深层次的底层逻辑。

首先，预制菜在日本和欧美的渗透率和市场接受度很高，在中国前景光明；其次，疫情加速了预制菜走向中国消费者的餐桌；更关键的是，冷冻和冷链技术的迭代让预制菜有了技术和市场基础，使其迅速成为资本追捧的风口。

“预制菜是刚性需求——人们对健康的需求会慢慢把‘在家做饭’拉到越来越核心的维度和位置。”他告诉《创业最前沿》。

土豆鸡蛋饼

据天眼查数据显示，截至目前，全国共有超过6.8万家名称或经营范围包含“速冻、预熟食品、半成品食品、即食、净菜”的预熟食品相关企业。仅2020年，相关注册企业数量就接近1.3万家。

图/天眼查

根据山西证券的预测，2021年中国预制菜空规模有望达到3400亿元，同比增长18%。未来3-5年，中国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

在这个预期的万亿美元市场背后，是目标明确的消费者。

“预制菜目标用户的消费需求各不相同。”李英波指出，统建车间的预制产品包括经过清洗和切割的初级加工产品、经过基本腌制的食品以及深加工的半成品。

“对于长期在家做饭的人来说，他们的痛点是60%的时间都在处理菜肴，只有10%的时间在做饭。这些人更愿意选择经过清洗和切割的预制食材。”他补充道。

图/“舌尖工坊”即时烹饪

其他快速烹饪菜肴更多地针对传统烹饪有困难的消费者，例如忙于时间或缺乏烹饪技能的年轻人。

02

餐桌上的杀戮

今年春节，餐桌上各大品牌预制菜的厮杀早已开始。

例如，同健工坊推出的六六云艺家宴套餐包含“红烧狮子头”“孜然羊排”“松茸鲍鱼清远鸡汤”等6道菜品，套餐价格为218元；在丁咚，有一个年度“熟食”频道，还推出了“手抓牛骨”和“徽州一品锅”等熟食。

图/来自官方买菜

在国联水产淘宝旗舰店，有不少“年夜饭套餐”，包括“风味烤鱼”“水晶虾饺”等半成品菜品；在刚刚获得B+轮融资的预制菜品牌“魏震小梅园”淘宝旗舰店，其预制年夜饭礼盒“如虎添翼完美礼包”包含11道预制菜，新口味价格为288元。

如果在淘宝首页搜索“预制菜”，前几页主要是太二酸菜、广州酒家、大董、眉州东坡等餐饮品牌的预制新年礼盒。

图/各大品牌预制菜

不仅如此，市场上还有很多跨界玩家。例如，2021年底，海尔食品互联网预制年夜饭在阿尔法鱼平台（预制物联网平台）正式上线，推出4款套餐和20种预制菜系，可在蒸烤箱中蒸上几分钟。

图/阿尔法鱼平台的年夜饭套餐礼盒

不难发现，虽然进入预制菜的玩家众多，但主要可分为四类:传统半成品加工企业、传统连锁餐厅、生鲜平台和新零售品牌。

传统半成品加工企业以味知香、国联水产为代表。前者有200多个SKU，后者主要加工半成品水产品。今年，橄榄枝已伸向盒马鲜生；连锁餐厅本身依靠门店和供应链的优势，C端更具品牌优势，如广州菜和西贝。

叮咚买菜，天天上市生鲜不到一年。预制菜成本低、毛利高，可以成为生鲜平台提高盈利能力的重要业务补充。而更多的新消费品牌，如“魏震肖梅元”，正层出不穷，营销第一似乎是其一贯的风格。

此外，B端连锁中餐厅早已是预制菜的天下。据业内人士透露，其预制率和半成品率几乎可以达到50%-60%。

考虑到成本，这些预制食材大多来自品牌的* *厨房。菜肴在* *厨房进行清洗和加工，通过冷冻或正宗空的方式包装并运送到餐厅，然后完成最后几道工序。

* *厨房的优势在于可以根据餐厅的需求进行生产和配送，例如一天一餐，这与保质期更长的外卖烹饪套餐不同。首先，它保证了食材的新鲜；其次，它减少了成分的损失；更重要的是，餐厅可以缩短厨房的操作时间和时间，实现餐饮加工的标准化和流程化，大大降低采购和加工成本。

由于其在供应链和损耗方面更具采购优势，对于B端餐饮企业来说，预制菜的成本低于现场生产。尖尖科技也向《创业前沿》透露，其预制菜的毛利率约为50%。

在零售层面，消费者可以买到的预制菜肴似乎比餐馆食品更具性价比。

根据丁咚以前的食品店购物记录，其预制菜肴的价格在20-50元左右，高端产品的价格在60-100元之间。它的定价原则是在餐厅价格的基础上打6-7折。舌尖工坊的家常菜价格基本在10-25元之间，比较划算。

桂林辣椒酱

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出生就是内卷？

值得注意的是，说到预制菜，有北方风味的羊蝎子，有四川风味的麻辣鱼，有广东地区的佛跳墙，还有不同地区的地方特色爆款菜。然而，在消费者眼中，你很容易想到某个地区的特色预制菜，却很难说出爆款背后的品牌。

“有品类无品牌”一直是预制菜行业的特点之一。

然而，预制蔬菜区域产品在当地的销售火爆，并不意味着将其推向全国市场没有障碍。以味知香为例，其销售的地域特征非常明显。例如，该公司超过90%的收入来自华东地区。

爆品难以走出“区域化魔咒”的另一个底层逻辑是，预制菜仍属于新兴产业，市场极度分散，行业龙头更无从谈起。龙椅上没有水龙头，这也是玩家们风闻的重要原因。

一个很好的例子是，从注册资本的角度来看，在现有的6.8万家预熟食品相关企业中，超过54.7%的企业注册资本为0-100万，56.6%的相关企业是在过去五年中成立的。这也意味着，中小型预制菜企业显然占据多数。

最近，随着预制菜层出不穷的讨论和营销，引起了资本市场和消费者的关注，也让人们感到这个行业“天生具有内卷性”。那么，做预制菜真的赚钱吗？

曾有观点认为，离原材料和供应链更近的预制菜企业赚钱更多。

地图/图片网络，基于VRF协议

根据餐饮供应链第一股千味扬大厨的财报，这一推断有一定依据。截至2021年9月30日，千味央厨营业收入为8.88亿元，归属于母公司股东的净利润为5659万元，同比增长1.601%。上市三个月后，该公司宣布因原材料涨价而提高产品价格。

显然，供应链平台在规模化采购和加工方面更具优势，但更多时候只能依赖B端市场，在C端消费市场难以发挥品牌效应。

这也在一定程度上解释了为什么今年国联水产宣布与盒马合作。通过盒马渠道配送商品的背后，是这些上游企业对流量和品牌的需求。

不过，依赖第三方代工的轻资产品牌更看好渠道能力。

在品牌建设方面，这些新消费品牌似乎比供应链企业更有优势。然而，就许多业内人士而言，目前限制预制菜品牌发展的最大原因是供应链的完整水平。目前速冻食品的快递成本在12-20元之间，短时间内难以降低客单价，受众有限，甚至进一步导致预制菜“品类无品牌”。

这也意味着传统的网购渠道由于冷链等运输硬件不再适用于大多数新品牌，未来的市场竞争将集中在渠道之间的博弈。

魏震小梅园的创始人蒲温明此前曾透露，魏震小梅园未来的重点将放在线下渠道。“冷冻产品行业有点类似于饮料行业。大逻辑是通过渠道分销商品。线下门店的积分越多越好。”

在李英波看来，预制菜仍是一种新业态。“我们唯一的竞争对手不是现在市场上的品牌，而是消费者的变化。谁能真正满足消费者的变化并快速做出反应，谁就将成为这个市场的第一人。”他对“创业最前沿”说。

事实上，预制菜市场争夺战是每个家庭与时间的较量——留给每个品牌的市场时间似乎不多了。谁能在最短时间内塑造品牌形象、占领消费者心智、征服消费者味蕾，谁就是最大赢家。

当海尔等传统家电巨头开始发力智能家居场景下的备餐时，预制菜行业的内卷时代无疑正在加速到来。