堂食消失60天，餐厅都去摆摊了

正文:开放菠萝金融团队

来源:kaibolocaijing(ID:kaibolocaijing)

封面图片:视觉中国

转眼间，餐饮人与疫情的斗争已经进入第三个年头。

从今年3月中旬到现在，国内疫情多点分布，很多地方都按下了“用餐暂停键”。郑州、上海、哈尔滨、Xi安、南通、徐州、衡水等城市此前规定，餐饮场所暂停就餐。五一黄金周前夕，北京餐厅的美食也被按下了暂停键。

很多城市，无论是商业区还是街头，餐馆、咖啡馆、酒吧、茶叶店，都失去了往日的人气。但是，承担房租和员工工资的餐饮人，绝不敢松懈。从2020年第一次与疫情“正面交锋”到现在，他们学会了随机应变。

比如2020年一个咖啡店老板第一次面对疫情时毫无准备。当时是过年，他准备了很多货。关店的两个月时间里，不仅收入为零，还损失了近3万的原材料。从那以后，她店里的材料每周都会采购一次，以减少磨损。

还有一个餐厅老板，2020年开始关注外卖渠道，同时在朋友圈卖烟熏礼盒，逐渐减少对门店收入的依赖，增强抗风险能力。

如今，面对新一轮抗击疫情，餐饮人不再像2020年初那样迷茫。他们知道，只有活着，才是一切可能的前提。于是，地摊，团购，外卖，直播，上门服务...食客们想尽办法抓住每一根可以自救的稻草，心里想着“一定要挺住”。

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线下自助:地摊模式，卖什么？

这个5月，每天下午4点01分以后，北京一些餐馆集中的街区开始热闹起来。

沿街的餐馆纷纷在自家店前摆摊或推车，或卖盒装小菜和熟食，或卖自热锅、坚果零食、粽子和茶叶礼盒，或卖店里自制的水果茶和饮料。摆摊卖原料的店不在少数。比如海底捞变成了“蔬果”摊贩。菠萝、哈密瓜、西瓜、葡萄等原本用来做果盘的水果，已经被切割出售。

一位业内人士告诉菠萝财经，暂停用餐期间，门店收入大幅缩水。有了餐食和保质期更长的产品的销售，可以增加客人的单次消费金额，也可以减少库存压力。

海云窑店门口的摊位

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一些商家为了吸引顾客，把手推车推到小区门口。眉州东坡一位工作人员说，他和同事会在周边小区门口零售熟食，每天换一个新小区。“出来的时候还担心卖不出去，没想到东西卖得很快。”

当我们停止在课堂上吃饭时，卖咖啡和酒的“路边野酒/咖啡”正在全国许多地方流行起来。但也有咖啡店老板指出，“这种方式不持久，不符合城管规定，也不适合所有人。有人喝咖啡/酒，主要是为了场地和环境。”

味噌汤

社交平台上的“路边野酒”

相比临时摊位，更多的商家紧急开设了外卖窗口。服务员们分工很默契。一个结账，一个打包，另一个在店门口时不时喊一句“要不要来一个？刚出炉的烧鸡也可以扫描下单，现在就拿出来了。”

紫光园的工作人员告诉菠萝财经，地摊的好处是营业时间和店里的菜一样，早上7点前备好饭，销售时间持续到晚上9点半，以熟食、面食、油炸品为主。安全、卫生、新鲜有保障。"来买的人中有许多熟悉的面孔."

马华在西部开设新摊位

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在大厅无法吃饭的当下，火爆的露营让一些专营烧烤、烧烤、小龙虾的商家看到了希望。比如胡大就推出了“北京加油小龙虾”套餐，做了一款更适合年轻人的卡津式小龙虾，并在小龙虾上纹上了“北京加油”的字样。毛峰烤肉串还确定了两种用餐场景:家庭烤肉串和露营烤肉串，开发了无烟烤箱，做了门店充值满送活动。

餐饮难，高端餐饮不易。一些高端餐厅推出了家宴服务。其运营商张峰表示，用户可以在线订餐，厨师和服务经理将在家提供一站式服务。除了现场做饭菜，还包括餐前摆桌子，餐后收拾餐具。

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线上:公域私域，多点开花

餐饮人的自助方式不仅仅是线下。在“大厅里吃不到饭，也没有被屏蔽”的地区，线下餐饮的“保卫战”逐渐转移到线上。餐饮商家基于小程序、企业微信社区、微商城等私人流量渠道，以及外卖平台、团购、直播等增量流量渠道自救。

“餐厅关门后，外卖将是第一个突破口”，不少餐饮人士表示。其实在平时，大部分餐饮品牌都设立了外卖频道。为了吸引更多的顾客，商家调整了他们的包装。

为满足新客户群体的需求，部分商家针对年轻人或独居群体的居家需求，推出了小菜、一人餐、Aauto更快菜(半成品)系列；有的商家满足多个时段的需求，如贾功夫料理，推出早餐+午餐+下午茶+正餐+宵夜的全天候产品体系；有些商家满足工作场景需求，比如全聚德针对上班族推出了“一周不重复一次的饭盒”系列。

徐州一家餐厅的老板娘李红告诉菠萝财经，停菜后，因为她店里熟客多，客人更喜欢在微信上点好菜，当天到店里取。最近她的店开了团餐服务，每天都会接到一些工厂企业的团单。“大概有六七十份，都是自己的员工送的，相对安全高效。”

很多商家通过自己的小程序做自己的“外卖”。好处是他们可以通过短信推广自己，可以做零售。每餐都点外卖的用户陈愉表示，他在5月份收到了几个商家的销售短信，点击链接直接进入商家的小程序。他曾经点过这样的火锅外卖。

陈愉直接从短信转到小程序完成订单。

也喜欢自建小程序，有独立的咖啡店。“我选择专注于自己的小程序。一是因为外卖平台的佣金和手续费太高，需要专人操作，我们店本身利润很低，所以我干脆不要；二是因为小程序不仅可以外卖，还可以全国零售。”南通一家咖啡连锁店的老板肖敏说。

疫情期间，全国各地很多实体咖啡店都开始在小程序中销售咖啡豆、吊耳等产品，有的店还销售常温甜品、咖啡用具等，可以邮寄。

与此同时，一些交易量较大的咖啡品牌开始探索社区团购的自助方式。

阿白是一个志愿者的领导者。有一次，他在群里看到雀巢咖啡团购的海报。申请注册为团长后，他把接龙发出去，一个下午就集结了3000元的一个团。

他观察到，M stand、Arabica等知名咖啡店，以及Manner、Seesaw、代数家、Eagle Set等咖啡品牌也在积极发布咖啡团购海报，主要销售库存的咖啡豆、咖啡粉、咖啡液、燕麦奶、牛奶甚至矿泉水。

与过去两年相比，陈愉告诉菠萝财经，现在越来越多的餐厅和咖啡店选择直播频道来自救。他经常看到商家半夜自己广播，一般是2-3公里内免费送货上门。

有的咖啡店老板一边讲解、示范磨豆、手工制作咖啡的技巧，一边自带商品。有的商家找到当地的店铺或者美食博主，来店里专门送货。很多博主的粉丝群成为商家售后服务的针对性粉丝群。

商家和博主联合给餐厅带货。

如何炒油茶面

但怡悦咖啡的经理老孟认为，直播更适合一二线城市。她的店在哈尔滨。“咖啡文化的知名度不高，我的店也只是在小部分圈内人士中比较知名。做直播几乎不能带来转型。”

在很多受访者看来，这些线上自救的方式更多的是告诉用户我还活着，强化用户心智，让用户想到疫情过后来店里吃饭。

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餐饮人的自助与坚持

从禁止在大厅吃饭到现在，餐饮品牌都在努力自救，但收入和平时在大厅吃饭相比还是杯水车薪。不少餐饮人士表示，目前处于苦苦支撑，等待恢复的状态。

餐饮业最大的成本是房租和人力。再加上原材料价格的上涨，店主觉得真的很难。连锁企业越多，蝴蝶效应越强。

烀肉

老孟在哈尔滨开咖啡店10年了。店铺有两层，一层是烤豆和培训，另一层是在大厅吃饭。能勉强糊口的咖啡馆，疫情期间更是难上加难。

“这三年来，每年都会有一段时间完全吃不下饭。2020年是6个月，2021年是3个多月，2022年到现在是2个多月。在这些时间里，基本没有人员流动，只能利用每年剩下的几个月努力提高业绩。”她说。

很多餐饮人也知道，餐饮是所有消费体验中的基本需求，“危机过后，就是转折点”。他们清楚地意识到，与其焦虑，不如反思如何在疫情常态化的环境下总结经验。

首先，对于很多餐饮人来说，你可以利用这段时间来梳理门店服务、业务流程，甚至是拓展品牌。

食堂暂停供应食物，但张峰和队员们一刻也没有休息。他们利用这段时间找到需要转手的品牌，评估合适后接手运营。张峰介绍，这个时期，各项政策都比较好，物价好谈，人员也比较好，是一个合适的时机。“2020年疫情，我们经历了最长时间三四个月无利可图，最后挺过来了。现在我们觉得疫情是一把双刃剑。”

在过去的两年里，公司已经有了成功的案例。一家酒店原来的营业额基本入不敷出，但是位置优越。张峰和他的团队接手后，业务开始一天天好转，日均营业额翻了一番。

在停止上课吃饭的这段时间里，李红也变得更忙了。夫妻俩利用这段时间购买新菜品，调整餐厅内部装修和布局，对员工进行统一培训。“希望客人回来的时候发现我们的不一样。”她说。

其次，这个阶段建立自己线上线下多维度的抗风险能力也很重要。很多商家仅仅因为自建店铺小程序，提前运营外卖平台和社交平台，就奠定了快速自助的基础。

以前老孟主要专注于门店运营，咖啡产品质量控制，线下咖啡培训。今年，她开始运营在线社交账户，如红宝书和Tik Tok。虽然人数没那么快，但也给她带来了新的粉丝。

“有一次发红宝书，感觉越来越多的咖啡师离开城市，独立咖啡馆越来越少。没想到有这么多人鼓励我，所以我一定要坚持下去。我开门的时候，一定要去店里喝咖啡。”老孟说。

看到同行纷纷关店，学生去外地发展，老孟不想放弃，但又不想放弃这么多年的努力。这些年来，她看着很多客人从来不喝咖啡，自己在家煮咖啡。这种改变给她带来了成就感。

“我觉得哈尔滨应该有一群人能一直坚持做咖啡。我希望我是其中之一。哈尔滨的咖啡店能活下来，其他地方的合伙人肯定没问题。”老孟说。

张峰说，疫情只是暂时的，心态更重要。“十年磨一剑，不可能踏踏实实。”

今年3月，“旺顺阁”鱼头饼的创始人张雅晴开始运营自己的Tik Tok账户。最近她发布视频为餐饮行业加油，说出了餐饮行业的心声——“全国的餐饮老板都很难。如果餐厅没人，他们会尽力做好外卖；如果店里不忙，就趁机好好培训一下技能，做好疫情过去，市场恢复的准备。我不怕歇一会儿，餐饮同行一起加油。”