对话「乐饮创新」李阳日：618咖啡整体销售同比增20%+，希望未来冷鲜咖啡像鲜牛奶一样普及

文:步摇

来源:光明公司（ID: Suchbright）

咖啡的扩张也带动了其背后供应链的创新。

2022年5月10日，咖啡供应链服务商“尹乐创新”完成了一轮近5000万元的融资，这是继去年8月由宽窄创投领投尹乐创新（原魔咖啡）后的又一笔投资。

2015年，专注于创新R&D和精品咖啡产品生产的供应链公司魔饮咖啡成立，后更名为尹乐创新。2017年，尹乐成功开发出生产高品质冷萃咖啡液的标准化规模生产设备，并在这一年成为永璞咖啡的核心供应商；2018年推出采用冷冻干燥工艺的冷萃冻干咖啡产品；2021年，开发了采用高温高压快速提取的“闪式提取工艺”标准化规模生产设备。目前，除了永璞咖啡，尹乐还与鹰咖啡、TAG、OATLY等公司合作。

《光明公司》最近采访了尹乐创新的创始人李阳日，他阐述了咖啡萃取技术的进展以及未来便携式咖啡的构想。满汉全席菜谱

今年6月18日，疫情影响了消费者的预期，同时也让大家有了刚需带货的意识，精品咖啡的带货需求增加。“咖啡受众广泛叠加疫情影响，但618增长相当不错。”李阳日说，“疫情初期我们对电商很担心，但到了5月底，我们都很惊讶。电商咖啡整体销售额同比增长至少20%。疫情结束时，消费者消化了之前的所有产品。”

2021年，尹乐的所有冻干咖啡粉均采用冷萃取工艺制成，2022年采用闪式萃取工艺制成。在味道方面，闪萃的味道更接近商店的味道。

冷萃咖啡最大的特点是减少了苦味和涩味，适合初级用户，而闪萃咖啡类似于现磨咖啡，因为它模拟了商店中意大利咖啡机的生产原理，因此更适合重度用户。在成本方面，热提取比冷提取低，因为热提取可以提取得更完全，而且原料的消耗更少，整体成本比冷提取更有优势。因为有不同的用户群，这两个过程将相互补充。

在热萃取过程中，闪蒸萃取是传统热萃取的升级。传统热萃取更适合工业应用，成本低，成品苦涩，一般用于速溶咖啡产品，而闪式萃取更适合消费品和直接入口。

目前，冷萃咖啡液在整个冷链中运输，更适合在家庭场景中饮用。与饮用冷鲜奶类似，咖啡粉在室温下配送。冷鲜产品会增加物流成本，因此尹乐将首先通过电子商务接触客户。“随着消费群体的增加，用户消费的频率会增加，未来可以通过零售中的线下网点交付给用户。如果能以这种方式交付，运输成本也会降低。”他说。

在咖啡的诸多环节中，为什么要进入萃取环节做产业化？李阳日表示，所有咖啡在成为深加工工业品之前，最重要的基础是萃取，而萃取是一项基础工程。咖啡的产地决定了与生俱来的风味。如何将风味从豆类转移到预包装产品中，这是深加工的范畴，与烘焙等环节不同。深加工是食品工业的逻辑。

在他看来，国内对精品和便携咖啡产品的需求将会上升。既然是明确的“刚需”，在中国提取的基础环节就没有很好的解决方案。“未来，任何品牌想要成为消费级的工业化产品，都需要依靠具有强大提取能力的供应链的支持，所以我们要在真正的技术难点上卡住，突破关键节点。”

几年前，尹乐与永璞一起成长，现在它也是永璞的核心供应链。除了永璞，尹乐还与其他渠道和品牌合作，例如一些B端客户，如茶饮店。“目前80%-90%都是围绕电商展开的，但所有业务围绕电商都会失衡。”李阳日表示，为了应对电商过于集中的产能结构，需要寻找与电商互补的渠道，如线下零售和连锁渠道。

国内烘焙店、奶茶店的用户与咖啡用户高度重合，同时，这些门店需要便捷的产品。“未来，我们对零售店和商店的供应也将增加。ODM供应品牌和渠道的合理范围是40%-60%，B端是30%-40%。”为此，今年年初，尹乐在上海成立了销售团队来承接业务。

尹乐的滴水过滤冷萃取和闪蒸萃取设备是我们自己开发的，这两个核心设备也是尹乐的核心。两台设备的投资都在1000万元以上。“现在冷萃日产能近10吨，闪萃日产能近5吨。”他说。

2021年，许多咖啡品牌获得了融资，相应地，许多门店被扩展到线下。“我们其实很高兴，因为门店的扩张会覆盖更多的人群，但光门店的覆盖范围还不够，所以更多的人会选择预包装产品。”他说。

尽管有新的咖啡品牌覆盖更多用户，但国内空的差距仍然很大。目前，80%的市场份额仍然是雀巢等传统工业萃取公司，传统速溶咖啡的受众仍然很大。“我们的理想情况是占据整个市场的1/3 .”

新咖啡品类门店增加的另一个影响是，用户口味的标准从一开始就会非常高。未来，消费者将从社交需求到门店尝试喝咖啡。当喝咖啡的频率增加，商店无法覆盖时，他对优质速溶咖啡的需求就会增加。

“我们对未来的期望是，我们希望像鲜奶一样消费冷鲜咖啡液。”李阳日表示，“就像冷鲜牛奶是通过订阅制获得的一样，我认为冷鲜咖啡在未来的某个阶段应该也能成为这样的场景，所以我们一直在等待用户群扩大并不断降低成本。”

要达到这一水平，在中国仍然存在障碍，主要是因为消费基数不够大，消费者过于分散，因此线下获取方式效率低下。目前有积分分布的消费者更适合通过电商触达。

未来，咖啡液体产品肯定会在家庭场景中占据很大份额。“我们希望在未来的某个时候，家庭中咖啡的最佳解决方案将为冷鲜咖啡液提供一席之地，用户群将更加昂贵和方便。”李阳日说。

以下为采访内容（有删节）:

问:光明公司

答:李阳日乐饮料创新创始人

01

今年的618同比增长了至少20%，提取是基本环节。

Q:Q:618的整体分数是多少？

a:上半年上海的疫情影响了消费者的预期，大家都有囤积刚需必需品的心理意识，因此精品咖啡的商品需求增加。由于咖啡品类受众更广，叠加疫情囤货心理，刺激了预包装产品的囤货，618的增长相当不错。

前期受疫情影响物流无法配送。疫情结束时，消费者消化了之前的所有产品。我们的大部分用户都是电商用户。疫情初期，我们对电子商务感到担忧。到了五月底，我们都很惊讶。今年，电商咖啡销售额同比增长至少20%。在具体产品中，咖啡液和冻干粉的增长明显，这也表明消费者对这些品类有一定的接受度。

问:你们的主要客户永普今年的增长也很好？

答:过去几年我们主要是和永璞一起成长。目前我们的主要客户是永璞，其他客户的增长也不错。今年，永璞的一款冻干咖啡粉使用了一种新的闪式提取工艺。在2-3个月内，该产品已冲到公司所有产品的销售额的第二名，并且增长迅速。

问:flash提取技术与以前的技术有什么不同？

答:截至去年，我们所有的冻干咖啡粉都是通过冷萃取技术制成的。今年，我们开始使用高温高压快速热萃取技术（即闪式萃取），这种技术不同于冷萃取的风味，更接近商店中意大利咖啡机制作的现有口味。

冷萃咖啡最大的特点是降低了苦味和涩味，更适合初级用户尝试；另一方面，Flash extraction模拟了咖啡店中的意大利咖啡机，更接近店内制作咖啡的风味，更丰富醇厚，更适合重口味用户。热提取和冷提取过程将相互补充。

闪式提取的效率也高于冷提取，因为它花费的时间更少，热提取提取的物质更完整，因此使用的原料量少于冷提取，提取效率更高，整体成本优于冷提取。

在大规模上，热提取技术也可以分为两种类型。一种是用于工业应用，对产品风味要求不高，但成品苦涩，成本足够低。通常，该技术用于速溶咖啡粉、咖啡饮料等。二是消费级应用，我们的闪萃工艺可以做到零添加的消费级冻干咖啡粉或咖啡液。

问:在最终产品中，冷萃取和热萃取产品是否在室温下交付给用户？

a:冷萃取工艺生产的咖啡液体通过整个冷链运送到用户手中。用户使用时，也会在家庭场景下将其放入冰箱。与喝冷鲜奶类似，咖啡液经过冷冻干燥后变成咖啡粉，在常温下送达，咖啡粉的保质期也更长。

目前，尹乐正在制造冷冻咖啡液。市场上大多数常温咖啡液都是经过高温高压提取，然后高温灭菌罐装后才能在常温下流通，这也在一定程度上减损了风味。

我们做的是全程冷链，会增加物流成本，所以我们先通过电商把冷鲜产品触达客户。随着这类消费群体的增加，用户的消费频率也会变高。也许我们将来不会使用快递，但我们可以通过线下点将它们交付给零售中的用户。如果未来能够实现这一结果，那么冷鲜咖啡液的运输成本将会降低。

问:你是如何切入提取过程的？这个环节容易产业化和规模化吗？

答:整个咖啡链很容易规模化。从生豆加工、贸易、烘焙等。，萃取属于咖啡的深加工。咖啡烘焙是初级加工。烘焙需要一点技术设备，但门槛不高。但深加工是重投资的，包括设备的重投资、厂房的生产管理等。它需要食品工业的逻辑。

咖啡豆的固有风味是由产地决定的。如何将豆类的良好风味转移到预包装产品中是深加工的范畴。这里的第一个深加工是提取。要保证风味物质能够很好地转移出来，对设备和提取技术都有一定的要求。在所有咖啡成为深加工的工业化产品之前，最重要的基础是提取，这是基础工程。只有合格的萃取才能传递烤豆的风味。

假设提取不是面向消费者的，无法完全转移风味意味着没有必要使用良好的原料，因此可以使用廉价的原料和深度烘焙。从理论上讲，如果对提取没有高要求，就无法制造消费级产品。

我们相信，随着时间的推移，国内对高品质和便利商品的需求将会上升。由于这是一个明确和刚性的需求，在提取的工业基础上没有很好的解决方案。未来，任何品牌想要成为消费级的工业化产品，都需要依靠一个提取能力强、能够充分展现其风味的供应链，所以我们走向真正的技术难点，在最需要的节点突破它。

q:所以你会争取和不同的咖啡品牌合作？

答:在底部，它是，因为现在还不能确定哪些品牌会完全获胜。从供应链的角度来看，只要新品牌有新的创意和新产品，我们都愿意合作并构建多品牌服务客户体系。

我们过去几年的发展主要是和永璞合作，成为他们的核心供应链。除了永璞，我们还会赋能其他渠道或品牌，我们也有一些像奶茶店这样的B端客户。

目前，我们80%-90%的业务都围绕电子商务展开，但我们所有的业务都围绕电子商务展开，会有一些不平衡。例如，电子商务中的618和双11等促销活动处于高峰期，而其他时间则非常稳定。为了应对电商这种过于集中的产能结构，我们需要寻找与电商互补的渠道，我们看好线下零售渠道和连锁渠道。

在电子商务中经过验证的产品可以通过线下渠道由用户以更便宜的价格购买。这不是品牌可以做的事情，而是供应链可以做的事情。未来，我们将倾向于与山姆会员店、盒马等渠道合作。在这样的渠道中，我们不需要品牌，只需要类别，我们可以提供品牌产品的类别。

在发达国家，咖啡已被视为国民饮品和刚需。咖啡很容易喝，在咖啡店、便利店和烘焙店都可以喝，而且它还会结合烘焙产品来解决早餐问题，让咖啡变得非常划算。

目前，中国的面包店和奶茶店增加咖啡会增加运营成本，但同时这些用户与咖啡用户高度重合。如果我们利用供应链端的技术提高方便产品的质量，使产品达到目前专业咖啡店的水平，并且由于我们具有一定的规模，供应成本相对较低，当提供给面包店和奶茶店的产品低于咖啡店时，我们可以实现足够的毛利空，并且商店不会增加运营成本。

未来，我们对零售和商店的供应也将增加。ODM供应品牌和渠道的合理范围为40%-60%，B端为30%-40%。今年年初，我们已经在上海成立了销售团队来承接业务。

02

理想情况下，精致方便食品的市场份额将达到1/3，希望未来冷鲜咖啡能像鲜奶一样受欢迎。

问:提取设备可以在国内解决还是需要在国外购买？

答:我们有两种核心设备。一种是涓流冷萃取，在低温环境下长时间滴出。和门店的滴滤咖啡原理一样，这套设备自主研发两年多，已经迭代到第三代，自动化程度高，提取率高，具有一定的技术难度；第二种是闪蒸萃取，它使用90-93度的纯水，将压力增加到9个大气压，只需不到3分钟就可以快速提取咖啡浓缩物。它是模拟商店中专业咖啡机的典型工作原理，也是自主研发的。

这两个核心设备支持音乐和饮料创新的核心价值。我们现在拥有近10吨冷萃取咖啡液的日均生产能力，设备投资超过1000万元；目前，闪速萃取的生产能力为每天近5吨，投资超过1000万元。闪蒸提取继续增加其生产能力，到今年年底将达到平均每天10吨。

目前我们的技术水平是国内最先进的。我们是中国最大的采用滴滤冷萃取的工厂，也是中国唯一一家拥有滴滤和闪萃工艺的工厂，以及一家采用闪萃工艺制作冻干咖啡粉的精品速溶咖啡工厂。

问:国内提取供应总体情况如何？

a:一般来说，80%的市场份额是传统的热提取公司，该公司生产用于食品和饮料的工业级提取物；另一个是像我们这样的创新型供应链公司。

虽然现磨咖啡店和精品速溶咖啡近年来增长良好，但总体来看，传统速溶咖啡的受众仍然很大，这也是这些公司的渠道能力、品牌影响力和低价等综合因素造成的。理想情况下，我们希望占据这个市场的1/3。

中长期精品咖啡的供应量应达到市场份额的1/3。当然，这部分不是为了抢夺传统咖啡的1/3，不是为了争夺存量，而是为了把市场体量做大。我们从用户心智期占领用户，比如雀巢，早期影响了很多用户。现在这些人很多仍然是它的用户，但这波用户会逐渐变老。现在年轻消费者开始喝精品咖啡，他对方便咖啡的要求是针对标准店的，所以

q:总的来说，您看到国内咖啡用户的渗透率是如何提高的？

a:从我的角度来看，渗透率主要取决于两个维度，一个是喝咖啡的用户每年增加多少，另一个是他们的频率每年如何变化。在第一个维度上，中国大多数年轻人愿意尝试喝咖啡。基于社会和周边的影响，年轻人只有在喝咖啡时才能融入环境，因此每年都有大量的新锐和年轻消费者开始在城市喝咖啡。根据中国的人口基数，每年约有1000万人处于成年期；二是开始尝试咖啡的年轻消费者，随着时间的推移，消费频率变高，咖啡本身具有成瘾性且消费频率随着工作压力的增加而增加。这两项叠加是确定的趋势，所以年增长率也是确定的。

问:去年，许多咖啡品牌获得了融资。咖啡品牌的扩张对你产生了什么影响？

答:我们其实挺开心的。因为很多品牌的融资意味着他们的运营或商业模式得到了验证，他们将在未来一段时间内处于快速发展的状态，他们将使用更多的门店来覆盖人群，但仅仅使用门店是不够的，因为门店的服务半径是有限的，所以很多认可门店口味且不在门店服务范围内的场景如果需要咖啡，就会选择预包装产品。这些新品牌可能会发现我们的创新供应链可以为更广泛的潜在用户提供服务，如果他们想制造预包装产品来提高部分收入的话。

我们使用专业设备和大规模批量和标准化生产来降低产品价格。同时，我们也可以让产品有更多的形态，比如咖啡液和冻干粉或其他，这是创新供应链的核心价值。

问:如何理解咖啡的刚性需求？酱爆肉丁

a:我们认为未来消费者喝咖啡一定是一个从基本社交需求到门店尝试的趋势。用户从尝试咖啡到逐渐找到自己认可的咖啡品牌商店喝咖啡，这导致用户的口味从一开始就非常尴尬，因为他已经在良好的环境中喝到了好的现成咖啡。随着用户对咖啡的依赖程度增加，喝咖啡的频率也会增加。当他去一个没有这个品牌店和外卖的场景时，他需要一杯精品级别的速溶咖啡来满足它。

而且，咖啡品牌会希望增加此类产品，以便获得更多增量，品牌也需要供应链来实现预包装产品。对于品牌来说，这也会带来用户粘性，用户可以随时喝这个品牌的产品，这也是一个良性循环。目前是一个供应充足的时代，消费者有明显的个性化需求，市场供应是多品牌的。每个品牌都有差异化，未来的消费市场就是这样。我们的供应链应该围绕这一方向建立差异化。

q:未来，我也希望冷鲜咖啡液能大受欢迎。柴鸡的做法

答:我们希望达到这一结果。我们把冷鲜咖啡液视为最早的鲜奶。现在常温咖啡液和冻干咖啡粉都是常温牛奶。为了让更多用户喝到不受冷链限制的牛奶，我们应该首先在常温下制作牛奶。当用户的生活水平提高或对牛奶的要求变高时，在有用户基础的地方，我们将制造与常温牛奶完全不同质量的冷鲜牛奶。

就像冷鲜牛奶是通过订阅获得的一样，我认为冷鲜咖啡应该可以在未来的某个阶段成为这样的场景，所以我们一直在等待用户群的扩大和不断降低成本。

要实现这一点，从国内的角度来看，主要障碍是能够负担得起精品咖啡或愿意长期处于需求中的消费者基数不够大，而这些消费者过于分散和分布在全国各地，因此触达线下的效率不高。随着时间的推移，我们可以从线下覆盖的几个用户变成几十个和几百个用户，因此我们可以使用更多的零售终端。

目前，我们的冷鲜产品还没有到达零售终端。目前，拥有积分分销的消费者仍然必须使用电子商务来接触最有效的用户，主要是通过永普。现在这个用户群体每年以两倍以上的增长率扩大用户群，复购率也很好。

问:永璞的创始人铁皮说，未来最优质的便携式咖啡是咖啡液。你怎么想呢?

a:很难说是不是极致，但咖啡液确实会占据很大的市场份额，这是肯定的，尤其是在家庭场景中。未来，许多家庭用户将像鲜奶一样接受冷鲜咖啡。现在的困难在于需要通过电子商务将这些消费者与网点分销联系起来。一段时间后，网点消费者将形成面条。这时，我们可以将新鲜咖啡放到线下零售端，这样就节省了电商和履约成本。

我们希望在未来的某个时候，家庭中咖啡的最佳解决方案将为冷鲜咖啡液提供一席之地，拥有更大的用户群，更便宜和更方便。

问:咖啡消费到一定量后，利润会来自供应链吗？

答:有道理。由于品牌和渠道相对强大，创新供应链也可能非常稀缺。在品牌的溢价能力充分竞争后，它能赋能哪个供应链将变得非常关键，因为供应链的能力各不相同，优质的供应链更少。

供应链的本质是拼规模。规模意味着我们的深加工供应链将在源头拥有强大的议价能力。在强大的议价能力和有限的生产能力下，我们会选择品牌服务，而品牌不太可能轻易改变供应链和配方，因此背后的壁垒会增加。本质上，规模导致品牌通过供应链获得更低的成本结构，以捍卫其他品牌对同一用户的竞争，因此品牌将逐渐依赖于一条供应链，而这种转换成本也非常高。

一方面，供应链基于新需求和快速R&D及迭代能力赚取部分差异化溢价，另一方面通过规模获取利润。规模利润是支撑可持续竞争力的最基本、最根本的条件，形成赋能下游的能力。