与5位“日咖夜酒”主理人聊了聊，咖啡和酒到底搭不搭？

2024-5-30

咖啡是一种白天喝的饮料，美味的咖啡因让我们从清晨醒来，直到通勤结束；酒精是快乐夜晚的密码，通过适度饮酒放松是成年人最优雅和体面的娱乐方式之一。

咖啡店和酒吧的营业时间刚好错开，所以合并到同一个空房间，这也成为很多经营者降低成本的选择。我们也习惯称之为“日咖啡夜葡萄酒”模式。

玉溪美食

如今，咖啡和葡萄酒已经不是简单的时间划分了。咖啡和葡萄酒进入彼此的空房间，或者它们是联名的，这种深层的呼应成为彼此的附加值。当然，这种模式在门店实际运营中也会带来完全不同的效果。脱离了咖啡从业者的固有思维后，以咖啡馆为基础的酒吧各具特色。

我采访了北京“每日咖啡与夜酒”或咖啡与酒结合的几位经理，谈谈他们对这种商业模式的看法。

延长营业时间/丰富客户体验

fusan cafe &；酒吧合伙人&；设计师路飞

福三咖啡馆&与三联韬奋书店合作；酒吧是典型的“白天喝咖啡，晚上喝葡萄酒”的房间。最初的团队包括设计师、咖啡师和甜点厨师，商店的空房间非常大。在最初的设计和装修中，设计师路飞很早就考虑到了夜间模式的运营，并通过灯光、音乐和香气的改造来营造酒吧的商业氛围。

Fusan的“日咖夜酒”全部自营，调酒师也是团队成员，产品也会呼应空的主题和品牌，在调整运营计划和菜单上也很灵活。

合作伙伴路飞说:“虽然我们很早就决定在这家店尝试夜间酒吧的运营，但直到开业半年后我们才遇到合适的调酒师肖飞，我们甚至去了肖飞工作的地方邀请他。而且，我们发现周一到周五的大多数消费者都是空消费者，而不仅仅是为了喝咖啡。因此，我们希望这个空的格式可以更丰富一些，给这里的顾客带来更复杂的体验。”

“他们整天都在这里工作和学习，所以我们想为他们提供咖啡、微醺鸡尾酒甚至简餐，这可以满足他们在盟友日的需求，而不必在18:00离开去另一个地方。”路飞说。

炒花甲的做法

肖飞擅长各种调酒，店里还备有两款日本威士忌和两款适合全天候饮用的天然葡萄酒。如果咖啡师阳光友好，那么调酒师需要给客人安全感。无论是咖啡还是酒，都有人在其中发挥作用。没有最终的生产，再好的原材料也只是原材料。

“夜班经理”酒保肖飞

我问肖飞调酒师最重要的魅力是什么，他说是甜美。)

肖飞专门为Fusan开发了一种含咖啡的鸡尾酒，其中使用了Nodiskin，洪都拉斯冰咖啡，百香果蜂蜜和浸渍调味水果作为配料。名字叫“貘”，是《山海经》中的食梦者。我敢说这杯是我最近喝过的最好的咖啡鸡尾酒。它没有强烈的烘焙气味，但咖啡中的花果香味很突出。酒单上的其他葡萄酒也进行了特别调整。

咖啡调配-“貘”

因为很多人都记得Fusan是一家咖啡店，所以我们最近可以在下午推出一项特殊的鸡尾酒活动。

北京市东城区美术馆东街22号

旋转酒柜和咖啡架

半咖啡& amp王旭和露西。

龙符庙商圈的半咖啡是一家典型的“日饮咖啡、夜饮葡萄酒”模式的咖啡店。店长在定义“一半”的品牌概念时，希望咖啡可以定位为this空的“一半”，另一半可能是葡萄酒、艺术展、联名快闪秀等生活方式业态。废墟风格的设计不仅适合喝咖啡，而且使这空更具兼容性。

一半在晚上，一半在白天，气氛完全不同。

“半咖啡是一个以咖啡为载体，不同业态之间跨界融合的年轻咖啡品牌空。一半不仅是一半，还象征着未完成的和更多未知的可能性。我希望每个人都能从白天喝到晚上。”经理露西·汉奇奇说。

“白天的咖啡和晚上酒吧里的客人可以互相转化和引流。一些喝咖啡的客人后来成为酒吧的常客，一些喝咖啡的客人白天也来喝咖啡。目前夜场的改造是通过可旋转的酒柜和咖啡架实现的，一半是咖啡，一半是酒。在做这个品牌的时候，我希望营造一种干爽的感觉，目前这还不够，未来我也会在新店做一个更酷更干的过渡方式，比如把吧台做成敞篷。”王旭经理说。

半咖啡吧后面的架子从一开始就被设计成可旋转的结构。咖啡豆和咖啡用具白天放在架子上，晚上，它只需要旋转一下就可以变成酒架。灯光变暗，放映的是一部老007电影，音乐有着清晰的节拍和节奏。

晚上半咖啡的空房间是合作模式。专业的外部团队ABSOLUTE BAR负责晚上的酒吧，酒柜里也放满了经理多年来收集的各种口味的absolute votoka。所有调酒师也使用绝对沃托卡作为基酒。

东城区龙符大厦E座一层东北角

冲咖啡和酒混合的“足够纸”

四月和咖啡馆经理郭颂

“我们晚上不喝酒。我们从早到晚都在卖咖啡和葡萄酒。”郭颂总是这样纠正我。2017年April and Cafe刚开业时，他们只卖咖啡甜点，但在后来的经营中，他们逐渐发现了自己的特长和兴趣，那就是通过味道来表达创意，这在咖啡和饮料的调酒中得到了体现。

制作创意咖啡的很多逻辑来自鸡尾酒，April和Cafe打破了这种玻璃纸。只要菜单上有咖啡创意调酒，如果你想喝不含咖啡的酒，可以直接问调酒师或咖啡师。

虽然晚上灯光会变暗，但April and Cafe的咖啡机在18:00后不会清洗。在清晨之前，客人仍然可以点一杯拿铁或美式咖啡。同样，您可以在早上在这里喝一杯莫吉托或浓缩马提尼，并提供咖啡因和酒精，没有时差。

“在改变这种模式之前我很担心，但后来我发现有很多人早上喝酒晚上喝咖啡，有些人甚至晚上先喝一杯酒再喝一杯咖啡。人们寻找的是味觉的记忆，有时并不是功能。安定门大街的四月和咖啡馆也是一个类似家的地方，社区属性非常强，想喝什么就喝什么。”这也培养了April and Cafe的调酒师和咖啡师具备“一专多能”的技能，提取和浓缩、酿造利口酒、打奶和拉花、创造食谱，最重要的是与客户沟通的能力和知识储备翻倍。

东城区安定门内大街64号

日常咖啡和夜间葡萄酒的统一核心

天真乌托邦经理:叶颖

对于“日咖夜酒”模式的咖啡店来说，如果空房间足够大的话，天真乌托邦里的长吧台其实更实用。

白天和黑夜模式下的天真乌托邦

经理叶颖曾在英国伦敦学习，他对经营咖啡、酒吧和书店的综合实体空很感兴趣。《天真乌托邦》不仅是乌托邦出版社的咖啡馆或体验店，也是白天喝咖啡和晚上喝葡萄酒的重要灵感来源，即乌托邦出版的文学作品。

根据日本艺术家横尾忠则的传记，创意咖啡“海中生活”使用海盐、肉桂、橘子皮、奶酪奶盖、浓缩咖啡和竹炭。西班牙作家安德烈斯·巴尔巴的《光之共和国》是这款同名创意咖啡“光之共和国”的灵感来源。“伊斯坦布尔三城记”是一种风味混合酒，在亚洲和欧洲有着数千年的历史。基酒是用中东香料浸泡的黑朗姆酒，由土耳其咖啡壶生产。

正是因为每一杯饮料背后都有一个与文学作品和书籍相关的故事，所以饮料被赋予了更多的价值，并延续了空之间的体验。纳维乌托邦的另一个功能是文化沙龙，邀请在乌托邦出版的作家举行分享会并发布新书。叶颖和他的团队还将根据书中的内容定制创意咖啡或混合饮料。当创意咖啡和调酒都有一个共同的文化核心可以遵循时，而不是为了创意而创意，它就会变得更容易被接受。

北京市朝阳区通惠河北路元朗文泰2号楼1层

共存之道:喝美酒和煮咖啡

以上四家店开业之初就定下了咖啡和酒的组合，有时候可能是酒吧不想白天闲着空需要咖啡店合作。一般来说，传统的鸡尾酒吧装饰风格和咖啡馆的风味没有很好地融合在一起，更不用说更粗糙和更坚韧的啤酒了。然而，也有很多案例让人感到非常舒服。例如西城区米白谢杰街的Wavi咖啡实验室和跳海酒馆有很强的IP绑定和深度合作，是咖啡馆和酒馆的1+1。2的选择。

Wavi咖啡实验室&；跳海酒吧的经理猴子&；梁二沟

跳进海边酒吧在窗边做了一个咖啡吧。

“我一直想开一家咖啡馆，我刚刚有机会认识了一个跳进海上酒馆寻找白天时光的合伙人。虽然一开始觉得这里的粗犷气质和咖啡馆完全不同。我没有刻意加入自己喜欢的风格，而是顺其自然地融入其中。相反，我有一个轻松随意的咖啡氛围，来这里的人会受到影响。他们不会很挑剔，甚至说你做什么我就喝什么。”猴子说。

Wavi于2020年开始与跳海酒馆合作。在寻求与Tavern共存的过程中，她做了许多有趣的尝试，比如用扭蛋点餐、举办早餐咖啡音乐会和跳蚤市场。

跳海酒馆有着自由休闲的氛围，而胡同酒馆充满了摇滚、嬉皮和跑酷的感觉。

“跳海酒馆这个IP创立于2019年。最早的店开在后海，后来成为龚蓓咖啡的夜间模式。2020年5月，米白谢杰的商店进行了装修，我们在同一时期遇到了猴子、云菲和Xi叔叔，因此我们决定合作。我曾经尝试在咖啡馆里做一个酒吧，发现它并不那么容易销售。酒吧对灯光和音乐有特殊要求，所以酒吧很难入驻咖啡馆，但咖啡入驻酒吧会更容易，人们对咖啡馆的了解也会更广泛。书店可以卖咖啡，同仁汤灿也可以卖咖啡，只要环境舒适适宜。”梁说，这类似于餐厅出租早餐时间来增加收入和提高地板效率。

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