卤熟的鸭脖，玩不动资本市场

文字:程亮

来源:财经天下周刊（ID: cjtxzk）

卖鸭脖的“三巨头”开始“卖不动了”。

近日，绝味食品和周黑鸭相继发布业绩公告，预计上半年归母净利润将大幅下降。周黑鸭今年上半年的净利润预计将下降90%。绝味鸭脖上半年净利润预计同比下降82%以上。然而，尚未公布半年业绩的黄黄裳今年第一季度净利润表现不尽人意，同比下降45.57%。

继2012年黄黄裳成为“鸭脖第一股”后，周黑鸭和绝味食品分别于2016年和2017年上市，休闲卤味领域也迎来三家“鸭圈”上市公司。自此，卤味市场形成了多年的“三足鼎立”。截至8月11日收盘，黄、和绝味食品的市值分别为56.87亿元、91.51亿港元（约78.64亿元人民币）和307.85亿元人民币。但现在，休闲卤味巨头们的增长遇到了瓶颈，纷纷触及“天花板”。

当鸭脖巨头们累了的时候，铁锅江湖还在烧得滚烫。

越来越多拥有餐桌和卤味的企业向资本市场发起冲击。在刚刚过去的7月份，德州扒鸡冲刺a股市场，晏子食品顺利过会。与此同时，新锐卤味品牌层出不穷，开始与传统品牌抢占市场。据天眼查不完全统计，2021年有21家卤制品企业发生了25起融资事件，其中包括主要从事在线零售的王小路和婵飞、盛香亭、马陆、新晋热门卤品牌燕露堂以及预制卤品牌聚华凯。

除了鸭脖，年轻人开始热衷于“万物皆可卤”。卤味江湖的格局也在发生变化。

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鸭脖三巨头“止步不前”

在庞大而分散的路威市场中，已上市的“三巨头”一直把持着头部位置。但现在，他们赖以起家的“鸭脖”已经大不如前。

周黑鸭被称为“鸭脖贵族”，但今年上半年，其预期净利润下降幅度最大。截至2022年6月30日，公司预计净利润在1000万元至2000万元之间，而2021年同期净利润为2.3亿元，同比下降超90%。此外，公司预计同期总收入为11.62亿元，同比下降约20%。

对此，周黑鸭解释说，这主要是因为国内新冠肺炎疫情出现了反复，而且全国许多地方都实施了严格的防控措施。人数锐减导致门店客流大幅减少，物流配送受限；同时，原材料价格上涨导致上半年成本压力及汇兑损失增加，对集团利润端造成较大冲击。

但事实上，根据该公司的财务报告，周黑鸭上市后，其收入和净利润开始逐年下降。2017年至2020年，周黑鸭分别实现营收32.49亿元、32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元；净利润分别为7.62亿元、5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元。特别是2020年，周黑鸭的营收增长率为-31.53%，净利润增长率为-62.89%。

虽然黄、和绝味食品主要销售鸭产品，但它们的商业模式不同。与黄和食之无味主要通过加盟模式扩张不同，最初坚持自营高端发展战略，门店数量较少。因此，2018年，刚上市一年的绝味食品净利润就超过了周黑鸭。受此影响，周黑鸭于2019年底开始加入该俱乐部。

2021年，周黑鸭业绩较上年回暖，实现营收28.7亿元，同比增长31.6%；实现归母净利润3.42亿元，同比增长126.4%。在2021年年报中，周黑鸭不仅表明了疫情好转、消费复苏等原因，还特别强调了公司推进的“直营加加盟”商业模式带来的突破。数据显示，2021年周黑鸭自营店收入同比增长11.0%，加盟渠道收入同比增长322.4%，达到5.92亿元。

与其他两家巨头相比，周黑鸭在门店扩张方面仍有明显差距。截至2021年底，已开设2781家门店，黄同期开设4281家门店，13714家美味赢得卤味市场。

然而，走“高端”路线的周黑鸭的单价相对较高。据报道，煌上煌和绝味食品的单价从25元到35元不等，而周黑鸭的单价从40元到60元不等。这也提高了周黑鸭的毛利率。以过去三年为例。2019年至2021年，的毛利率分别为56.54%、55.47%及57.78%，绝味食品的毛利率分别为33.95%、33.48%及31.68%，黄的毛利率分别为37.59%、37.80%及33%。

如今，周黑鸭上半年的业绩再次遭遇“滑铁卢”。然而，在多年的自营高端发展战略后，周黑鸭不仅业绩下滑，而且以加盟模式拿下万家门店并赢得“的哥卢伟”称号的“日子也不好过”。

根据业绩预告，2022年上半年，绝味食品预计实现营收32亿元至34亿元，同比增长1.78%至8.14%；但与此同时，绝味食品“增收不增利”，预计归母净利润为9000万元~ 1.1亿元，同比下降78.08%~82.07%。

此外，绝味食品上市后，即使营收和净利润都在逐年增长，但其毛利率却在逐年下降。数据显示，2017年至2021年，绝味食品分别实现营收38.5亿元、43.68亿元、51.72亿元、52.76亿元和65.49亿元；归母净利润分别为5.02亿元、6.41亿元、8.01亿元、7.01亿元和9.81亿元。绝味食品上市后，即使营收在逐年增加，但其毛利率却在逐年下降。

2020年，绝味食品净利润首次同比下降，下降幅度超过12%。也是在这一年，三年限售期解禁后，绝味食品股东大规模减持。

中国食品行业分析师朱表示:“美味食品依赖于整体门店扩张的红利，但在门店扩张到一定上限后，整体收入将不再大幅增长。而且，加盟商越多，物流成本的管理也会增加整体毛利率的消耗。加盟商越多，给加盟商的利润就越大，所以它的毛利率也很低。”

对于上半年业绩，绝味食品表示，主要系疫情期间公司部分工厂及门店停产停业，加之原材料成本上升、销售费用增加及对加盟商的补贴等因素导致利润同比减少所致

不过，在业内人士看来，他们的利润下滑不仅仅是受外部环境的影响。连锁行业专家、贺红咨询公司总经理文志宏告诉《财经天下》周刊，从线下门店客流锐减来看，疫情在很大程度上直接影响了企业的业绩。“但这也与目前整个红烧肉市场的发展有关。三大鸭脖巨头的增长已经消耗殆尽，甚至出现了负增长。”

鸭脖巨头们即使还在加速开店，也早已无法带来利润增长。

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鸭脖为什么不香？

（图/视觉中国）

相对而言，卤鸭制品的深加工程度相对较高。所以卤鸭三巨头都是以鸭脖闻名，目前还是以销售鸭制品为主。

2021年，绝味食品禽类产品收入43.31亿元，占总收入的68%以上；黄的生鲜产品达17.05亿元（包括非鸭业务），占总营收的73%；周黑鸭鸭及鸭副产品的销售收入为24.15亿元，占总收入的84%。

然而，朱彭丹指出，卤味行业中鸭脖产品的增长是有限的，即使是以规模取胜的无味食品也不能无限期地发展下去。如果整体供应链成本上升，疫情反复和消费疲劳叠加，传统的路威巨头自然很难盈利。

一般来说，卤味市场分为休闲卤味和佐餐卤味，和黄都属于休闲卤味。

美团旗下餐饮数据观发布的《2022卤味品类发展报告》（以下简称《报告》）显示，2021年，餐饮和休闲卤制品行业规模将分别为1792亿元和1504亿元。目前，餐饮市场规模大于休闲卤味，两者的市场份额约为6:4。不仅如此，根据约斯特沙利文的数据，2020年至2025年餐桌卤产品的复合年增长率将加速至11.4%，到2025年行业规模将达到2799亿元。

休闲卤菜的市场容量小于餐桌卤菜，更何况已经有三家上市公司，竞争早已白热化。三巨头投入的营销费用每年也在增加，进一步提高了其他品牌的进入门槛。2021年，绝味食品的广告费用同比增长383.97%至1.66亿元；周黑鸭2021年销售及推广费用为10.85亿元，同比增长18.3%；黄全年销售费用为3.95亿元，同比增长4.6%。

长期以来，佐餐炖品牌的发展速度慢于以三巨头为代表的休闲炖品牌。报告显示，国内卤味行业分散，品牌集中度较低，其中餐桌卤味品牌更具地域性，品牌扩张弱于休闲卤味。例如，最近提交招股书的德州扒鸡和晏子食品源自华东地区，但其销售区域基本集中在华东地区。

数据显示，2020年中国卤制品行业整体市场集中度（CR3）为3.66%，而餐桌卤味市场集中度（CR3）为2.84%，远低于休闲卤味市场集中度（CR3=9.57%），整体品牌化、连锁化有待提升。

然而，近年来，当休闲铁锅炖巨头逐渐触及天花板时，风口开始吹向餐桌铁锅炖。在竞争相对较少的市场中，这也给了品牌更多的发展机会。

年轻人的口味也越来越多样化。一位来自江苏的95后消费者告诉《财经天下》周刊，“过去，当我想吃辣的小吃时，我会买周黑鸭或美味的食物，有时我会在下班后顺道去商店。但是现在买更多的素菜加卤，因为它们更好吃和吃。此外，我家附近的晏子百味鸡店也多开了一些。它的招牌菜相当好吃，素菜种类更多，价格也更实惠。”

7月5日，山东德州帕机股份有限公司预披露招股说明书，拟在上海证券交易所主板上市。两天后，上海晏子食品股份有限公司成功召开会议，并准备登陆a股市场。

招股书显示，德州扒鸡的产品主要以扒鸡、熟肉等餐桌卤制品为主，鸡爪、鸡翅、鸡胗等休闲卤制品为辅。晏子食品也以餐桌卤制品为主，休闲卤制品为辅。其中，夫妻肺片和全禽鸡、藤椒鸡、甜皮鸭、烟熏卤鹅等明星产品贡献了近60%的营收。

炖排骨的家常做法

单一的鸭脖不再受欢迎，新的大趋势是“万物皆可卤”，市场竞争开始进入更细分的消费场景。预制卤味和在线零售等一系列创新的卤味品牌相继涌现，包括凭借一款爆炸性虎皮和鸡爪而成为网络名人品牌的王小路，以及主要专注于鸡爪的马爪爪。成立于2016年的王小路曾公布数据称，自2020年6月以来，其持续占据天猫鸡肉零食类目TOP 1；2022年“618”期间，王小路Tik Tok平台销售额同比增长116%。

根据2019-2021年在线头部卤味小吃品牌的销售排名，在线卤味小吃的发展仅部分受到绝味、煌上煌、刘福烤鸭、周黑鸭和阿婆牛杂等头部品牌的推动，但更多受益于新兴的本地中腰商家，不断向线上转移和发展。

根据财报，目前，传统的路威三巨头主要专注于线下业务。2021年，绝味食品的在线销售渠道收入仅占2.01%，而周黑鸭和黄的在线收入占32%和21.4%。

在生活节奏加快的年轻消费群体推动下，红烧肉市场趋于快餐化，也导致“热红烧肉”概念的爆发。2019年以来，以“热卤水”为核心概念的品牌数量迅速增加，如盛香亭、卤大妈、燕湖堂等。根据报告中的不完全统计，2021年有12个热门卤品牌获得了融资，包括老品牌吴香菊和新品牌盛香亭。

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跳出“鸭圈”

营养午餐食谱

（图/视觉中国）

根据艾媒咨询数据，2021年中国卤制品行业规模达3296亿元，预计2023年将达到4051亿元。目前，尽管休闲卤味日渐式微，曾经由食之无味、和黄把持的局面被打破，但庞大的卤味市场空仍然吸引着新老玩家蜂拥而至。三巨头也在努力“破局”。

周黑鸭加快了扩张门店的步伐。放开加盟后，它准备继续下沉市场。据报道，今年6月，周黑鸭大幅降低了特许经营费，特许经营城市从99个增加到近300个，并渗透到一些县级市场。希望明年国内门店数量能达到4500至5000家。

据悉，2021年，周黑鸭特许经营业务收入增至5.92亿元，占总收入的20.62%，特许经营门店总数达1，535家，占门店总数的55%。

此外，周黑鸭仍在努力“打破怪圈”。

6月初，周黑鸭联合签约快餐品牌“味小凡”跨界盒饭市场，每份盒饭都有自己的营养数据标签，分别标明“492千卡、447千卡和443千卡”的热量数据，价格为28元/份。此举被不少业内人士视为其进军“健康快餐”市场的前奏。

思奇盛公司首席执行官吴戴奇告诉《财经天下》周刊，“由于竞争激烈，替代品众多，企业通过下沉和跨界午餐来拓展新客户是一种惯例。直营店多的连锁企业属于重资产，压力会更大。”

事实上，在三大品牌中销售成本最高的周黑鸭一直热衷于跨国和联名品牌。它还跨界化妆，推出了烤鸭系列口红和气垫，并与皇家泥坊、施乐、徐福记和肯德基等品牌合作。

在产品方面，周黑鸭也开始尝试更多非鸭肉产品。2020年，它推出了20多款新产品。2021年，它推出了“无骨鸭爪”、“虎皮鸡爪”和“香辣虾球”等在线名人爆款，以及“五香”和“宝山辣椒”等全新口味，并拓宽了价格带，为消费者提供了更多选择。怎样做葡萄酒

黄还推出了一个全新品牌“单椒戏”。目前产品主要集中在两大类。一类是红烧猪蹄，融合了四川兔头和兔腿、江西鸡爪和鹌鹑。还有一种特殊的烤串。

而市场份额第一的食之无味也没有闲着。报告显示，卤味市场的发展为头部品牌催生了“卤味品牌+上中下游产业链”的复杂发展形态。例如，绝味食品投资了鸭子养殖的上游企业、速冻米面食品的生产供应链以及多家冷链物流公司。

此外，2021年上半年，绝味食品通过全资控股的深圳网聚与外部专业投资机构合作，重点投资卤味、特色风味调味品、轻餐饮等产业赛道，探索布局公司未来“第二、第三增长曲线”。

然而，随着晏子食品过会、德州扒鸡递交招股书，王小路也宣布去年销售额达7亿元，卤味江湖暗潮涌动，格局即将发生变化。传统卤味巨头的焦虑恐怕是越来越重了。