一线调研：超市加工品类的现状与困境

《2021年超市生鲜竞争力报告》（以下简称《报告》）指出，83.16%的超市销售加工品，46.8%的企业加工品销售额实现同比增长。在从业者关注的增长品类中，加工商品排名第二，仅次于生鲜食品。

与之相对应的是，超市普遍开始调整加工品类的经营策略。在商品方面，进一步丰富商品品类并增加轻食、快餐、地方小吃等。在门店内，增加现场操作间和用餐区强化门店的餐饮属性；在经营上，它开始从合资企业向自营企业转变。与此同时，一些超市也围绕加工品类进行了门店转型。

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例如，世纪联华杭州江城店最近的转型重点是增加店内商品的现金销售部分。去年，彩虹超市还调整了百货商店的加工品类管理。

超市动作频频的背后，是加工品类的巨大潜力。以日本为例。从1990年到2020年，日本家庭加工食品支出的比例从43%增加到54%，而新鲜食品的比例从34.4%下降到24%。在人口趋势相似的情况下，参考日本，国内加工食品将成为未来超市的主要增量。

但就实际经营状况而言，国内超市加工品类发展仍处于初级阶段，企业经营水平差异较大。同时，加工品类管理涉及环节多、难度大，超市普遍面临门店改造投资大、盈利难、专业人才短缺、标准化难以实现等问题。

在从业者看来，超市是否经营加工品类、具体怎么做，都是关乎企业战略的问题，目前业内没有标准答案。基于此，《第三只眼里的零售》采访整理了超市加工品类的经营状况。我们希望通过分析加工产品的市场环境、业务现状、未来趋势和面临的困难，为从业者提供参考。

01

类别概述

从广义上讲，加工食品是指除新鲜水果和蔬菜以及其他原料以外的所有食品。

在超市经营领域，加工食品主要涉及熟肉、中式糕点、烘焙、轻食、快餐等商品。

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在日本，超市经营的这一品类统称为“熟食”，细分为六大类:主菜（天妇罗、炸猪排等日本料理，以及油炸、肉类、海鲜等。）、配菜（沙拉、熟食、杂菜、蒸的东西）、主食（寿司、盒饭）、零食（轻食）、甜点和烤面包。

从食用方式来看，这一类别被称为“中餐”，即从外面购买后在家中或办公室食用的商品，与内部食品（购买食材并在家中烹饪）和外部食品（在餐厅点餐）不同。

就加工方法而言，这一类别多为即食商品，消费者可以直接或简单加热后食用。

从生产过程来看，加工食品大多是在超市直接加工，现做现卖。一些商品在加工中心加工后送到商店。

20世纪80年代末，日本超市已经开发了熟食。这一品类的发展经历了从以主食为主到多菜系、多菜品的过程。目前，“家庭代餐”功能已全面实现。

对于超市来说，加工商品的作用主要体现在通过深加工提高商品毛利率，减少生鲜商品损耗。通过差异化产品提升门店的吸引力和市场竞争力，从而增加用户粘性，刺激客流和销售增长。

在中国，熟食的加工基本上与超市的启动同步。据了解，2004年，首航超市开设了第一家自营主食厨房店。2006年《超市购物环境标准》也对熟食产品提出了要求。但总的来说，国内超市对食品的加工仍处于初级阶段。

就商品而言，超市的加工食品主要是烘焙食品、打蜡食品、腌制食品和主食。大部分产品都是餐桌上的补品，没有达到“代餐”的水平。从销售比例来看，《报告》显示，超市加工品平均销售比例为6.31%，45.16%的企业销售比例低于5%。与日本10%-15%的销售额相比，还是有差别的。

超市加工商品销售比例

同时，超市加工品的经营以联营为主，企业间管理水平参差不齐。一些超市的销售额占20%以上，但一些企业没有推出加工产品，甚至大多数企业在加工产品的经营中没有实现盈利。

不过，从整体趋势来看，加工品类已成为超市最受关注的增长品类之一。尽管去年超市业绩普遍下滑，但与2020年同期相比，该类别中46.8%的企业销售额有所增长，31.3%的企业销售额持平。

超级市场加工商品销售的变化

在业务数据改善的背后，运营商对这一品类的重视程度越来越高，围绕这一品类的调整尝试也越来越多。例如，世纪联华江城店增加了销售大锅菜、轻食、活鱼宰杀和油炸的餐饮场景。因此，熟食的销量有了很大的提高。同时，许多企业通过合伙和激励制度调动员工的积极性。

“我们接触的许多超市老板已经意识到加工品类中隐藏的机会，现在他们面临的更多问题是如何做。”宋啸厨房餐饮管理有限公司运营经理刘国钧告诉《第三只眼零售》。

02

市场环境

对于超市来说，发展加工商品的必要性主要体现在两个方面。

首先，国内人口发展面临转折。目前，中国平均家庭人口为2.62人，比2010年下降了0.48人，独居人口已达1.25亿。此外，联合国数据显示，国内人口最早将在2023年出现负增长。随着人口老龄化、少子化和独居单身人数的不断增加，家庭结构小型化已成为必然趋势。

中日平均人口变化图（单位:人）

这导致买菜和在家做饭的成本很高，因此消费者需要更方便、更经济的三餐解决方案。此外，没有烹饪技能且工作生活节奏较快的年轻人的增加和老年人口自理能力的下降都在推动家庭餐饮的社会化。

参考日本，未来国内消费者的生鲜需求将下降，而对加工品的需求将大幅增加。据了解，2000年日本平均家庭人口约为2.67人，与目前国内水平基本持平。

从2000年到2020年，日本中餐市场规模从5.66万亿日元增长到7.8万亿日元，同比增长37.81%。占居民总支出的8.2%。根据招商证券的数据，2013年至2020年，日本中餐市场渗透率从21.3%增长至29.2%。

日本中餐市场规模变化（单位:亿日元）

中国食品在日本渗透率的变化

从消费者需求来看，加工产品的增长率为空，是超市经营中的“潜力股”。彩虹超市加工食品部主任杨晓光告诉《第三只眼零售》，加工商品是近年来超市增长最快的类别之一。去年，超市加工食品销售额的比例接近5%，比三年前的不到2%有了显著提高。

其次，国内消费环境也发生了变化。随着行业的发展，超市企业面临的同质化竞争加剧。传统电商、前置仓、社区团购等新渠道的兴起也瓜分了超市原有的市场。在这种情况下，生鲜食品在超市引流中的作用已经大打折扣，因此企业需要更多差异化的加工商品来吸引客流并带动销售。

厨房科技的负责人赵董祀说，一些企业加工品的布局可以带动门店客流增加30%，顾客在门店停留的时间明显增加。从生鲜到熟食的商品价格将增长2-3倍，加工食品的毛利水平约为40%，明显高于生鲜食品。

刘国钧介绍说:“因为它擅长加工熟食，而且它将超市和社区餐饮结合在一起。德州帕记美食城每天早餐时段可接待2000-3000人。”。同样，一个特殊的产品也可能给商店带来5%的销售额。

正因如此，加工品正在成为超市继生鲜食品之后的又一个决胜之地，其经营状况也在一定程度上决定了超市的未来走向。

03

发展趋势

消费者寻求更便捷的用餐方式，超市的转型也以此为出发点。一个总体趋势是，超市寻求从提供食材到提供三餐的解决方案。

具体来看，一是商品品类不断丰富。超市经营的加工产品除了主食、熟肉等常规商品外，还增加了轻食、快餐和地方小吃。这也是日本超市熟食管理的成熟流程。例如，目前在“彩虹之上”超市销售的加工商品包括寿司、麻辣烫、铁板炒饭、手工饺子等。杭州世纪联华将当地著名餐饮品牌“吴山烧禽”引入店内。

“再好吃的东西，消费者也不可能天天吃。依靠大件商品，消费者很难复购，所以我们需要做更多的SKU .”杨晓光说。

第二，强化用餐场景。目前，超市并不直接等同于吃饭，消费者在外就餐时仍会考虑餐厅、外卖等渠道。

事实上，超市正在不断加强其餐饮属性，希望为消费者解决三餐/两餐的问题。除了增加炒饭、炒菜、麻辣烫、轻食沙拉等商品外，现场加工和就餐区也正在增加，这也是许多超市的转型方向。深圳彩虹超市的样板店实验和杭州世纪联华江城店的改造都是这样的案例。消费者可以选择在午餐和晚餐期间直接在商店用餐。超市开始承担社会厨房的责任。

第三，从合资到自营。随着加工品类重要性的显现，转型提升自身管理水平成为众多超市的选择。

在合资模式下，超市和合资企业的需求之间存在矛盾。联营公司更注重盈利能力，但超市希望控制业务类别、产品质量和价格，并以类别或单个商品带动商店的整体销售。两党很难达成共识。

因此，超市需要通过转型和自我管理来控制自己的加工品类。尽管目前大多数企业仍以加工品类的联合经营为主，但行业转向自营的趋势相当明显。

超市加工品类转型的另一个原因是，一些优质的联营公司经过多年的经营积累了稳定的客户群和品牌影响力，他们将选择离开该业务并开设自己的品牌商店。

这使得超市很难找到高质量的联营商，一些大型全国连锁品牌也很难为超市提供差异化商品。因此，超市不得不转型。然而，由于超市加工产品的管理难度较大，企业在从合资企业向自营企业转型的过程中会面临许多问题。

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04

现实困境

如今，超市在加工品类管理的各个方面都面临着挑战。

为了增加用户的现场体验，消除他们对食品安全的担忧，超市通常需要在商店中设置加工室。但是，由于大多数超市在开业初期没有对此进行规划，因此有必要对商店进行翻新。这意味着超市不仅需要大量资源，还可能面临物业没有条件设置加工间的死亡。

投入高，即使能正常装修，超市也需要考虑投入产出情况。同时，我们还需要考虑关店转型带来的用户流失。

在商品层面，产品的标准化和可复制性很难实现。超市加工食品管理的核心在于产品开发和生产，整个过程中的关键环节由个人掌握。因此，在门店较多的情况下，即使有SOP操作的指导，仍然难以保证产品质量和口味的统一性。

面对这个问题，厨房可以解决一部分。局限性在于超市想通过加工食品给消费者带来体验感，烟火气需要店家现场加工才能实现。即使厨房提供半成品，商店也需要完成最后一步加工。

一些短期商品的配送距离有限也是一种限制。“饺子馅的配送距离最多不能超过50公里，超出覆盖范围的门店仍需自行加工。”杨晓光举例说。

消费习惯和门店客户的差异也决定了超市不能做直接复制。一般来说，在距离相差200公里的地区，消费者的饮食习惯会发生显著变化。而不同年龄段和消费水平的消费者对商品的需求也不同。为了打开市场，超市的商品开发必须基于周边消费者的需求。这也解释了为什么一些区域性企业在加工品类管理方面超过了全国性品牌。

标准化和工业化生产困难带来的另一个问题是专业人员短缺。技术门槛高，工作相对辛苦，因此这类工作对年轻人的吸引力非常有限。据了解，一个成熟的加工食品厨师月薪有上万。甚至有老板担心员工熟练后离开。

超市食品加工要求和餐饮之间的差异也增加了这一类别的难度。超市里的加工食品在口味上更受欢迎，并且有一定的保质期，因此不能以餐饮的方式进行加工，我们应该避免盲目使用餐饮厨师。这进一步增加了品类运营的难度和人员的短缺。

具体到操作上，亏损问题是不可避免的。如果加工后的商品想要吸引消费者，就需要在陈列上制造数量感。然而，高损耗短期商品的销售需要较大的客流和销售支持，这与当前超市客流普遍下降的现实存在冲突。

“在我们接触的企业中，超市里有加工好的商品，卖来卖去。可能30件，两个月后会变成10件。出现这个问题的原因是它卖得不好就会被取消。”有从业者表示。

综上所述，尽管加工商品的毛利率可以达到40%，但除了亏损、人力、场地等费用外，超市仍然很难实现盈利。采访中，不少从业者表示，目前在加工品类上盈利的超市企业非常少。

此外，国内发达的外卖、电商和餐饮行业为消费者提供了更丰富的“用餐解决方案”。因此，尽管有很大的市场空，但超市在加工商品布局方面面临更大的竞争，其发展将比日本更困难。[结束]