2块一根的淀粉肠里，其实全是肉
作者:阿昭
来源:美好生活办公室
久经沙场的火腿肠可能没有想到，在进入市场30多年后，它仍然是顶流。
年轻时在路边摊吃淀粉香肠给零花钱的年轻人成年后仍然选择将工资贡献给火腿肠，他们对在小红书和短视频平台上吃淀粉香肠感到愤怒。“我不喜欢多吃肉。”
只是成年人的生活并不容易，连火腿肠都充满了欺骗。小时候以为是香肠，大人却说里面全是淀粉。长大后，我对淀粉香肠里有纯淀粉的说法深信不疑，却发现里面其实有肉。
毕竟为什么淀粉感强的火腿肠比纯香肠好吃？很明显，就是肉制品的火腿肠。它是如何让每个人都感到淀粉的？
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你最喜欢的淀粉香肠其实全是肉。
“就这一口”的淀粉肠死忠粉可能想不到所谓的“淀粉肠”其实是肉。
无论食客如何看待火腿肠，火腿肠都以老大哥的姿态统治了零食行业30多年，并且还可以根据各自的业务能力分为超级老大哥、优秀老大哥和普通老大哥，以及只有极少量淀粉的特殊岗位【1】。
根据2006年发布的现行国家标准，无论火腿肠是什么等级，无论是两毛还是一片，它们的淀粉含量都不应超过10%，优雅超级火腿肠的淀粉含量不应超过6%【1】。
粉蒸肉的家常做法
大部分火腿肠都是按照这个推荐标准/GB/T 20712-2006_火腿肠进行分级的。
在火腿肠的外包装上可以看到这个分类，同时在配料表中可以看到配料的顺序。在中国，火腿肠等预包装食品应“按照制造或加工食品时添加量的降序逐一排列”【2】。
如果你随意拿起一根火腿肠，你会发现淀粉的排名几乎排在肉和水之后。这不是商家的假拍，而是一个合格的火腿肠应该做的。
然而，真正的问题可能是，肉很多的火腿肠是如何获得淀粉感的？它们都是香肠。为什么火腿肠比普通香肠更受人喜爱？
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为什么火腿肠的味道总是被误解？
要回答这个问题，我们要从火腿肠的加工工艺与其他香肠的区别说起。
可以说火腿肠有淀粉感，可以说是种瓜种豆的事。
在中国，我们能吃到的所有其他香肠都可以归类为“熟肉制品”，而火腿肠具有特殊的地位，并由专门的国家标准管理。究其原因，主要是因为火腿肠的生产过程中有一个特殊的步骤，以使肉更嫩滑和Q弹:乳化【3】。
为了使肉馅中的瘦肉和肥肉不再“分开玩”，乳化的第一步是高速剁碎和混合，使肉的脂肪部分非常非常细，肉眼无法分辨，然后它们均匀地分布在肉泥中，这是火腿肠味道发生本质变化的来源【3】。
切开火腿肠，大部分脂肪肉眼无法识别。
相对而言，我们自己剁肉末的速度仍然可以给我们饺子或香肠中明显的肉质感，但在每分钟6000转的速度下，没有一块肥肉可以完全看到明天【4】【5】。
然而，脂肪“聚如火，散如星满天”，这些脂肪星在高温加热时仍有再次聚集的嫌疑【12】。
然后你会在火腿肠的配料表上发现，在淀粉之后，还有另一种重要的成分——大豆蛋白。因为切碎并不是乳化过程的结束，需要蛋白质作为乳化剂来稳定这些分散在世界各地的脂肪【6】。
而且蛋白质也在影响现在火腿肠的口感。这些蛋白质中的一部分负责吸附到脂肪表面以一对一地阻止它们，而另一部分吸收水分并膨胀以形成蛋白质凝胶网络，隔离其中的脂肪颗粒并防止聚集。这种凝胶网络的强度越大，火腿肠的弹性越大，相反，它是柔软的【3】【6】。
蛋白质网格将像一个小房子一样隔离脂肪/袁东学，尹永超，常，孔&(2022).亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的研究进展。食品工业科学与技术（11），426-433。
通常被认为可以降低成本的淀粉确实在火腿肠的质地上添砖加瓦。仅5%的淀粉就可以增加火腿肠的硬度和弹性，并且加热后淀粉糊化并吸收比自身体积大十倍的水分，使火腿肠吃起来更嫩【6】。
当涉及到最后的烹饪过程时，火腿肠作为肉制品的最后骄傲将会失去。由于需要高温杀菌，肉的蛋白质在115℃以上过度变性，肉的纤维弹性变差——简单地说，肉味变少了【7】。
也就是说，这种火腿肠吃起来没有肉或软或Q弹，不是因为淀粉，而是因为特殊的生产技术。然而，令商家们没想到的是，他们绞尽脑汁保留肉肉的火腿肠，却因其强烈的淀粉感再次受到欢迎。
这大概就是生活对火腿肠开的玩笑。
鱼豆腐
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肉糜制品的原罪与淀粉无关。
仍有许多碎肉产品被误解为火腿肠之类的配料。毕竟，这种从原材料中切出来的食物第一眼看起来很好。
然而，长成糊状的外观并不意味着它天生就是“垃圾食品”。与火腿肠等乳化香肠相比，香肠中最受欢迎的香肠之一——香肠以质地细腻均匀、内里柔软而闻名。它选用一定比例的瘦猪肉和肥猪肉，并有严格的配料和生产程序【8】。
香肠，也被称为维也纳香肠，味道和火腿肠一样细腻，常用于热狗。
另一个经常评论受害者的群体是以鱼豆腐和墨鱼丸为代表的鱼糜制品，材料的比例实际上有一定的标准【9】。
他们真正的原罪可能是食品安全和高盐。
肉制品本身很容易被微生物污染。在中国，熟肉制品是引起食源性疾病的高风险食品。有学者总结了1998年至2012年熟肉制品微生物检验监管报告，发现熟肉制品卫生质量差异较大，总合格率在8.62%-88.30%之间【10】【11】。
刻意追求所谓的无肉淀粉香肠，不管渠道是否正规，产品是否达标，可能是在卫生合格率底线上的疯狂探索。
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另一方面，在火腿肠等乳化产品的生产过程中，高盐浓度更便于提取更多的蛋白质和乳化，因此几乎很难避免火腿肠中的高盐。一根50克的火腿肠，只要4片左右就可以满足一整天的钠摄入量【3】。
受生产工艺的限制，火腿肠中的高盐很难避免。
只是如果能躲过过高的盐分，可能就不是火腿肠的问题了。毕竟，吃完一碗方便面和一根火腿肠后，你就不需要在晚餐中放盐了。大家喜闻乐见的油炸淀粉肠出锅后需要刷上一层酱料。再配上火锅或者麻辣香锅，快乐翻倍，盐不知道加了多少倍。
如果不注意整体饮食习惯，在现代食品工业中完全戒掉火腿肠的意义不大。
受生产工艺的限制，火腿肠中的高盐很难避免。
只是如果能躲过过高的盐分，可能就不是火腿肠的问题了。毕竟，吃完一碗方便面和一根火腿肠后，你就不需要在晚餐中放盐了。大家喜闻乐见的油炸淀粉肠出锅后需要刷上一层酱料。再配上火锅或者麻辣香锅，快乐翻倍，盐不知道加了多少倍。
如果不注意整体饮食习惯，在现代食品工业中完全戒掉火腿肠的意义不大。
