最“散装”的中国碳水顶流，从南到北没人不爱！

2024-6-5

文本:书脊

来源:地道风景(ID: didaofengwu)

包子、饺子、馄饨是中国传统糕点的三大巨头。与包子、饺子相比，它们总是以中国传统美食的代表出现，但同样历史悠久的馄饨似乎总是被忽视。原因是这种馄饨的形状太多变，不同地区的馄饨外观、吃法甚至名称都不一样。

在岭南地区，馄饨最常见的叫法是“馄饨”，老广更喜欢每天搭配竹筒面的大蓉和细蓉；川渝用麻辣油的辣椒做调料，红油馄饨汤给馄饨界留下浓墨重彩的一笔；湖北干脆把馄饨“翻译”成面条和清汤；在福建，有非常硬核的“肉包肉”肉燕，有随着沙县大火而火遍全国的扁食；还有西北风味浓郁的新疆酸汤歌...

虽然各地名称不尽相同，但人们对馄饨的喜好却始终如一。图/虫创意、摄影/摄影师-MrWang

来自世界各地的馄饨，不仅名字多种多样，一旦穿上不同的马甲，从配料到调味都充分融入当地特色，色、香、整体转化。一碗从北到南都能吃到的馄饨，江浙好吃，川渝辣，西北塞羊肉。它的吃法有很多种，有煲汤的、炒的、拌的、蒸的。在上海这个馄饨大市，大小有不同的讲究。

但是，不管馄饨在当地有什么新名字，出现在普通人日常生活中的场景都是很固定的。一锅开水，新鲜的空气蒸着，结合现在的手速，馄饨皮薄馅嫩力量简单，不能成为一道参加的大菜，却能在清晨和宵夜时显得热乎乎的，带给人从身体到心灵的贴心体验。

馄饨就是吃现在包的热能量。摄影/lucky是一位妻子佩特。

01皮、馅、汤，

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优秀馄饨的自我修养

也是皮和馅的结合。相比饺子和包子，馄饨的造型相对固定，皮、馅、汤底变化很大。也因为无拘无束，馄饨是另一种发展的终极代表——“街边小吃”。

馄饨最晚出现在汉代，遍布全国，月牙的形状也已成型。南北朝时，北齐人颜之推说:“今馄饨形如月牙，可食天下。”

元宝馄饨，个头饱满，寓意吉祥。图/视觉中国

为什么叫“馄饨”？一个常见的说法是:这种带馅浮在汤里的面食小吃的名字，与古人关于神话混沌的想象联系在一起。清代夫差敦冲在《燕京的冬天至日》中写道:“夫馄饨之形如鸡卵，颇似天地之乱，故在冬天的至日上吃。”陆游的诗里说，“春前蜡继茂物，酒杯有时混曹儿；:蒸饼还是可以划的，馄饨有五种。“感叹馄饨的精致，对于普通家庭厨房来说并不容易。

还有什么是一碗好馄饨？各地标准差异很大。

02鲜美精巧：福建千里香，广东云吞面

要讨论南方馄饨的全国影响力，福建千里香馄饨必须有个名字。全国5129家连锁店，一碗10元以上的实惠价格，藏在城市的每个角落。随时可以进店，现在就做。新鲜出炉的馄饨，薄薄的，塞着热汤，爽滑可口，尽职尽责的为每一个路人解决了温饱。

虽然全国各地都有成千上万的香馄饨绽放，但如果你真的来到福建，你会发现根本没有馄饨这种东西。在福建，馄饨大致可以分为两类:其中，常见的“饼肉”馄饨，称为扁肉或扁食；还有一种当地的“肉包肉”馄饨叫做阎柔。

吃着平淡的食物，最大的惊喜就是味道。以管骨清汤为汤底，撒些白胡椒提味。煮熟的扁食皮薄如纸，馅为粉红色。与汤汁入口相连，可以先品尝光滑适口的外皮，再咬开，使肉馅酥脆，加上独特的嚼劲，可以得到一点肉汁。吃肉馅扁的做法和潮汕牛肉丸子差不多。猪肉被反复打成糊状，每一口都是肉锤师傅的真功夫。我本以为吃扁食要花很多时间，但当我看到把猪肉打成薄薄的燕子皮，然后把肉裹在燕子皮里的肉燕，我知道我低估了福建人对美食的不懈追求。

扁平的食物，皮薄如纸，露出粉红色的肉馅。图/图虫创意、摄影/魏英杰

我转到了隔壁也愿意努力的广东。这里馄饨比较知名的名字是馄饨。在广东，馄饨的最佳搭档是加鸭蛋压的竹筒面。馄饨面根据重量被亲切地称为“大蓉”和“细蓉”。

广东不是小麦主产区，面食生产缺乏原料优势，于是诞生了独特的制面功夫。馄饨面需要竹筒面，竹筒面是用鸭蛋和面粉做成的。在制面师的帮助下，它们被压在竹竿上千次，最后被切成细面条，吃起来极其酥脆。小碗最容易保持面条顺滑，所以很受食客欢迎。在碗底放点猪油，用开水快速煮一两竹丝面，捞出来，加四个馄饨，一勺海鲜汤底，撒上韭菜和虾仁提神，是老广早餐和宵夜的不二之选。

云吞面，碳水+碳水的极致体验。图/图虫·创意，摄影/摄影师摩子

有很多种模式:靠水吃饭，不定时吃饭。

在东南地区，馄饨不再随意改名，老老实实地取名为某某馄饨，方便外人辨认。可惜表面再平和，也难掩味道的本来面目，馄饨的皮、馅、汤底与海鲜、时令蔬菜碰撞。

淡淡的绿色荠菜是上海馄饨的灵魂。摄影/lucky是一位妻子佩特。

从上海这个一线城市重碳水化合物的隐秘之地开始，除了“顶流”的炸馒头，能和面馆数量抗衡的只有馄饨店了。上海人吃馄饨的热情很高，但是具体的手法和调料让人眼花缭乱。如果你随意走进上海街头两家不同的馄饨店，可能会有不同的风格。其中可以作为正餐主食的大馄饨，讲究荤素搭配，肥肉鲜肉荠菜混搭。有饺子那么大，非常考验馄饨皮的水平，不太薄也不太厚影响口感；小馄饨作为小吃，馅料量少，馄饨皮尽可能薄滑，馅料和汤底更精致，从而诞生了风格奢华的大黄鱼棒。

在上海，大馄饨看皮，小馄饨看馅。摄影/lucky是一位妻子佩特。

在长江沿岸，看到江南各种海鲜馄饨更是大开眼界。在江阴，“长江三季”里的箭鱼、河豚、鲥鱼都是做馄饨的好材料。长江禁渔后，现在用海刀代替箭鱼馄饨。取出秋刀鱼的细嫩鱼肉，加入荠菜、韭菜等调味蔬菜更好的塑形，包裹成饱满的元宝形状，放入开水中，馄饨皮会露出一点青色。煮好后可以直接吃，不用额外调味，还可以掉眉毛。在靖江，马桥镇的马桥馄饨皮薄而韧，馅料严格按照“时不时无食”的季节搭配，但总有整只鲜虾等“大手笔”海鲜的惊喜。

还有个头足足比扁食大两倍有余，形似云朵，三四颗即足以笼罩整个海碗，保温效果佳，也表现硕大饱满美学特质的湖州大馄饨；选取丰满大只的淡水虾米干和鲜肉、榨菜点在一起，煮熟后放入三鲜汤中的无锡开洋馄饨；由汤色奶白，极致鲜美的富安鱼汤，演变出的盐城鱼汤馄饨；个头小巧，因为包出中空状，煮后依然可以轻巧浮在水面，宛如一个个小气泡的苏州泡泡馄饨……江南馄饨之鲜，根本数不完。

泡泡馄饨，江南水乡的饮食美学。摄影/上海去哪吃（meishi388）

04调味取胜：一半热辣，一半鲜香

在中国馄饨宇宙中，最重要的味道存在于四川和重庆。

在四川和重庆，馄饨被赋予了一个全新的名字“抄手”。至于为什么叫超手？传言很多，比如从裹法上看，两个角捏在一起的馄饨被当成是一个人临摹自己的手臂；还是从吃的场景来说，联想冬天在街上吃馄饨，等待的时间太冷，需要一只手来保暖。

川渝馄饨种类繁多，其中最具代表性的是红油馄饨。煮出来的馄饨汤皮滑嫩，浇上一勺用芝麻、花椒面做成的熟油辣椒，再拌上葱花、花椒等辅料。当原本洁白的馄饨汤皮沾上红辣油，咬上一口，肉馅就会爆出汁液和调料，又辣又香。如果你想喝汤，可以点清汤抄手，但是当地的店很可能会给你提供一盘蘸水的重口味的菜来佐餐，所以吃汤和辣是没有错的。还有以麻味为主的老麻馄饨，追求特别麻辣刺激的干海椒馄饨等。一碗小吃，带你体验炎热的西南。韩国拌饭的做法

红油抄手，油香麻辣。图/图虫·创意，摄影/抹茶不甜

不过同样是辣的湖北，似乎打破了对馄饨的刻板印象。馄饨在湖北叫面，以鲜猪肉、榨菜、葱花为馅，以碱面为皮，皮薄馅多。街边餐馆对汤底要求不高，紫菜、虾皮、葱花都是老三样。如果白开水洗干净，用胡椒粉调味，汤底会更鲜美，但越精致的带骨带血的汤会更鲜美，但基本不加胡椒粉。到了襄阳，根据味道鲜美清淡，馄饨直接改名为清汤。清汤软糯适口，只有肉馅不管怎么泡都有嚼劲。在微辣的辣椒味中，为襄阳人开启了美好的一天。

05炸、拌、蒸，馄饨的多种打开方式

如果你以为仅凭皮、馅、汤底就能掌握馄饨的变化规律，那就大错特错了。在广阔的馄饨江湖中，馄饨的吃法远不止是喝汤。

巫婆汤