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葱烧长寿参，汤料空龙虾丸，炸大虾，以“官菜”为根基的鲁菜，千年后可以是一场春雪，也可以是一个下里巴人；肝奶油汤，蘑菇烤鸡趾，枣泥山药饼，古书里的菜肴，又有了新鲜的“生命”。在假山和亭台之间，北京富丽堂皇酒店的行政总厨张绍刚正在研究正宗的京鲁菜。

1989年，张绍刚进入“老北京八大建筑”之一的泰丰楼酒楼学习烹饪，师从已烹饪30余年的“厨艺大师”李启贵。曾获第六届烹饪技能大赛热菜金奖、中国厨师节“金厨师奖”，并频繁受邀参加央视美食节目，为各国元首烹饪菜肴，备受好评。

今天，搜狐《风味流派》栏目对话京华大酒店行政总厨张绍刚，学习古籍中传统珍馐菜肴复兴的秘诀。

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十年学徒，“减法也是加法”

张绍刚已经入行18年，现在已经在厨师行业走过了第36个年头。张绍刚从切菜的小工到正式上菜的大勺子，已经走过了十年。“从开祭、清场、打拳、配菜，再到一个摊位一个摊位地烹饪，炒菜上菜都不容易。”

张绍刚告诉搜狐美食，在学习烹饪的过程中严格的训练为他打下了坚实的基础。“当时我们差不多三天要开150条鳜鱼，我很清楚鳜鱼背上有多少刺。晚上回家洗澡，发现身上还有鱼鳞。这种情况下，别人也不能问你学到了什么。”

按照张绍刚的话来说，作为一个厨师，天上飞的、地上爬的、水里游的各种食材都要很好的理解。“山东寿光的蔬菜，莱芜的生姜，渤海的对虾，包括鳎鱼等。都是很好的食材。”什么季节用什么食材，什么产地用什么食材，如何搭配才能达到营养均衡，一直是张绍刚不断思考的问题。

对于陆晶美食，除了配料，烹饪技术也是最重要的。面对市场上复杂的烹饪形式，张绍刚认为“减法”更重要。“现在很多创新菜都是昙花一现，老菜吃起来最舒服。”

作为京鲁菜的重要代表，金鳞红尾的糖醋鱼被现代厨师不断翻新。在张绍刚看来，只使用盐、糖和醋，然后使用淀粉汁，就可以还原正宗的糖醋鱼。“很多刚开始学的厨师都是让鱼翘起尾巴，金黄好看。但我不会那样做。为了吃的方便，我把头尾留着，鱼片做成块，让很多老食客觉得很亲切。”

回归简单，激发原味，在张绍刚看来，“减法”是“加法”的另一种形式。

“我很反感厨师拿的不是勺子而是镊子。”面对注重感官设计而忽视味觉体验的做法，张绍刚认为这是本末倒置。“中国菜是世界上最复杂的烹饪系统。鲁菜有炒、煎、炸、煮、烧、烤等几十种烹饪技法。就一个‘爆’就有盐爆、葱爆、酱爆、油爆等。现在市面上有新形式的新京菜，但是烹饪方法比较少。”

十年的学徒生涯，对食材和烹饪的严格要求，让他在陆晶美食的烹饪道路上越走越远。回首过去，张绍刚发现在浩瀚的美食中还有很长的一段路要走。

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陆晶菜味道复杂。

唯一的普遍特征是“宽容”

张绍刚告诉搜狐美食，他热爱研究历史和文化，这也让他对京鲁菜有了更深入的了解。

“伊尹作为烹饪界的鼻祖，是山东人。孔子也是山东人，很早就提出‘食不厌精，快而精’。包括朱元璋在内，同样是山东人的明太祖带了一批山东厨师进京。鲁菜自然发展起来，与京菜关系融洽。”说起京鲁菜的历史文化，张绍刚容光焕发。

进入现代，随着经济文化的繁荣发展和交通的更加便利，越来越多的其他菜系的菜肴来到北京。“像现在，湘菜和粤菜在北京占很大比重。”张绍刚告诉搜狐食品。

茉莉花竹荪肝羹原本是一道著名的川菜，但张绍刚对它进行了改进，并将其引入了陆晶菜馆。“原来它们是猪肝做的，汤底很腥。我改良后，把鹅肝捣成泥，再加入蛋清重塑，晚饭前拿新鲜的茉莉花撒在锅盖上，受到很多食客的好评。”

除了兼收并蓄，引进其他菜系，京鲁菜的包容也体现在“走出去”的过程中。

“转”作为京鲁菜中经常使用的烹饪手法，食客们都很熟悉，比如转香蕉、转红薯、转苹果。然而，在意大利交流时，一幅“抽丝奶酪”让张绍刚突破了“抽丝”的界限。苦瓜怎么做好吃

“当时一个意大利富人让我用意大利食材做中国菜，我就想到了做一个马苏里拉奶酪。他们第一次吃奶酪就能拉出这么长的丝，傻眼了。”张绍刚回忆说，当时的烹饪工具也非常粗糙。“那边的锅不像中国的大锅那样弯曲，而是完全平的。但是，在我学拉丝没有那么扎实的时候，我只是蹲在那里。”如今，芝士丝也成了乡村厨师的必备。

从明太祖朱元璋带着山东厨师进京，到“纺”向世界，“包容”的京鲁菜俘获了越来越多食客的味蕾。

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陆晶美食的传承需要“进三步退两步”

都说菜系的发展要遵守“传承不保守，创新不健忘”的原则。张绍刚试图做的是让古书中的菜肴重新活起来。

以一款枣泥山药饼为例。《红楼梦》第11集，王熙凤去看望生病的秦可卿。告别秦可卿时，他说:“我昨天吃了老太太赏的两块枣泥山药饼，看着像一克。”“枣泥山药糕”这句话启发了张绍刚。

顾名思义，枣泥山药饼的原料是枣泥和山药。张绍刚用新疆的和田大枣做泥，几经推翻，又用山药做甜品做皮做形的尝试，终于让《红楼梦》里的吃实现了。

此外，“带皮炸大虾”、“香菇烤鸡趾”之类的菜品也即将失传。要么是因为做菜的难度，要么是因为食材的精致，越来越多的正宗菜品已经接近尾声。张绍刚希望京鲁菜的厨师们能够共同努力来减缓菜肴的消失。

“梅兰芳先生曾经说过，人生要走三步退两步，陆晶美食的传承也是如此。”张绍刚告诉搜狐美食，一个正宗的酱爆鸡丁的精髓在于炒酱，讲究“吃完盘子不沾酱”，而这个菜徒弟需要十年左右的时间才能入门。再比如干炸里脊。虽然是北京、山东的名菜，但对烹饪要求极高。往往一个师傅生产一模一样，标准化很难控制。"现在我们在餐馆里几乎看不到这道菜了."所以创新不忘源，这才是京鲁菜长久发展的精髓。

“据说是传承下来的。其实要有‘传承’，才能‘传承’。”想更好的“忍”，就要注重食物的感觉。“其实大家有没有发现，菜名中的‘酸辣’和‘糖醋’这两个名字并不是盲目的，而是有味道顺序的。我必须先感觉酸再感觉辣，先尝甜再感觉醋。”

对于年轻一代的厨师，张绍刚的建议是“不要急功近利”。静下心来好好学习老一辈的技艺才是最重要的。白斩鸡的做法家常做法

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