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锅米线、烧饵块、蒸鸡，是深入云南人灵魂的美食。蘑菇、香料、奇虫，是多彩云南的独特风味；包罗万象的云南菜正在积蓄力量。如何做春饼

如果你了解云南菜，你一定很熟悉“宴”这个名字。“用云南食材讲云南故事，云南菜是民族的。”从业近40年，严先后获得“中华金厨奖”、“中国厨师”、“法国国际厨师蓝带奖章”等多项行业重磅荣誉，享受国务院津贴。作为云南菜国际化的领军人物，联合国世界非物质文化遗产保护基金会授予他“国际和平艺术家”称号。此前，画家毕加索和齐白石曾获此殊荣。

今天搜狐《风味学堂》栏目连线中国云南菜大师严，聊聊云南菜西式烹饪背后的故事，探讨老技艺如何焕发青春。

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用云南食材讲好云南故事

云南菜不是山东、四川、广东、江苏、福建、浙江、湖南、惠州八大菜系之一。但独特的地理环境和民族文化依然赋予了云南菜不可替代的亮丽色彩。

闫向搜狐美食介绍，云南地域辽阔，经纬度跨度大。海拔最低的位于河口县西南部，只有几十米，而海拔最高的是梅里雪山的主峰卡格波峰，可达6740米。"在这种环境下，植被非常丰富，野生真菌也更加多样."此外，云南是少数民族最多的省份(26个民族)，丰富多彩的民族风情也为饮食文化的发展提供了沃土。

马桑花、芭蕉花、石榴花等“花花世界”；松茸、松露、白蚁、羊肚菌等美味佳肴；“三蚊一菜”“蚱蜢可当开胃菜”是云南十八怪。迷迭香和香茅等令人心碎的香料...独具民族特色的食材，让当时就读于国立西南联合大学的汪曾祺先生感叹自己“进入了美食丛林”。

云南菜背后有着悠久的历史和文化。以蒙自最著名的过桥米线为例。背后是一个古老的爱情故事。“清朝有个秀才上岛读书，他老婆经常过桥给他送米线。鸡油盖的米钱爽滑可口，流传至今。”另外，清蒸鸡是乾隆年间，24岁的杨莉根据火锅原理烹制的一道美味。相传昆明知府二厅失火后，不许百姓用火，百姓想出了解决办法...类似的故事还有很多。

严告诉搜狐美食，要想把云南菜的影响力发扬光大，就要学会用云南食材讲好云南故事。“我觉得云南菜真的是全国最好的菜。从其独特性、广泛性和民族性来看，具有很大的推广潜力。”

然而，人们对具有强烈民族风格的食物的接受程度各不相同。以颜的话为例:“爱吃的人觉得很好吃，不爱吃的人觉得很难吃。”最典型的就是云南特有的奶糕。据闫介绍，奶糕是羊奶经过煮沸、加酸、凝固、发酵后的产物，而这种“发酵的味道”并不容易被普通人接受。如何让具有浓郁民族风格的云南菜端上更多人的餐桌，是需要思考和解决的问题。

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云南菜既是全国性的，也是全球性的。

云南菜起源于春秋战国至汉代的古滇国，历史悠久，内涵深刻。横向来看，其风格是民族国家融合发展的结果。“云南与四川、贵州接壤，所以云南、贵州、四川吃辣有一些相似之处。云南的普洱、西双版纳等城市与缅甸、越南、老挝等国相邻，饮食会受到它们的影响。“多元化的地域特色共同构筑了云南菜的精髓。

纵向来看，时代的变迁也促使云南菜做出了现代的改变。“以前云南很穷，人们吃饭只是为了满足温饱。现在，消费主力变成了85后甚至00后，他们已经不能再拘泥于旧的东西了。”

颜告诉搜狐美食，2005年是从扎根西南到走出国门的关键时间节点。2005年11月，受云南省餐饮行业协会委托，邹参加了在昆明举办的中国国际旅游交易会，1300人吃西餐，并担任宴会主厨，创下了中国餐饮系统之最。

“因为2003年非典爆发，我们开始注意分餐制。到时候我会更多的考虑蛋白质、碳水化合物、蔬菜在营养上如何搭配，软硬口味如何协调，逐渐开始提到韭菜的国际化。”

五色蘑菇配以泡烂酱的鲜贝，是云南菜国际化的代表。在谈到创意时，严说:“在传统的云南美食中，蘑菇与青椒一起炒或炖在汤里。我用分子蒸煮法低温蒸煮平菇，以保持其绿色外观。我还做了一杯凉拌酸辣汁，用鸡尾酒杯装饰。既有江浙一代的风格，又有东南亚的韵味，还有云南的元素，特别受年轻人欢迎。”

上面说的那种很多人都无法接受的奶糕，在颜的手里也焕发了新的生机。他改变了传统的煎、炸方式，把奶糕做成奶糕酱，有冰淇淋的味道。配合酥脆的奶扇，唇齿碰撞，营造出美妙的味蕾体验。

在严看来，要使民族特色与国际接轨，不仅要在形式上有创意、有变化，在营养搭配上也要国际化。

以蒸锅鸡为例。作为云南菜的代表，周* *曾为一次国宴点了蒸锅鸡。但过去为了适应现代人的营养健康观念，锅炉鸡的重油一直是通过蒸馏的方式逐渐烹饪的。闫告诉搜狐美食，这样既能保持清蒸鸡的原汁原味，而且不用火的现代烹饪技术也因其健康受到越来越多食客的喜爱。

通过中西结合，云南菜实现进一步创新，“云南菜既是民族的，也是世界的。”清蒸黄花鱼

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“后劲十足”的云南菜要走几个步骤才能做一圈？

生在云南，长在上海，印象中最喜欢吃的无非就是云南的小锅米线，饵块，炖饵条...在他看来，云南菜的发展“后劲十足”。然而，虽然有潜力，但挖掘和推广却是个难题。

严告诉搜狐美食，“福至”是云南菜走出云南的第一步。“我觉得不是我们的伙食差，也不是我们的技术差，而是我们的意识跟不上。”严说，很多云南菜大师掌握了很好的厨艺，但因为跟不上时代发展而被淘汰。以大理的生皮为例。半生不熟的猪肉是省内很多外地人无法接受的，而老师傅们拒绝迎合消费者，不愿意改变和创新。他们日复一日地坚守着传统，也把自己的技术烂在手中。“云南的GDP在全国比较低，老百姓比较穷，师傅们也不愿意花钱出去读书。”切糕的密度

面对年轻一代的厨师，又有了新的问题。“年轻人很时尚，很超脱，但对传统云南菜不了解，‘根’不够扎实。”因此，灵活的思想和系统的技能训练是传承云南菜的重要步骤。

另一个难题是智能时代人工烹饪与机械设备的关系。

闫说，现在的低端工作完全可以用智能设备替代。在他看来，机器运行成本低，可以极大地保证产品的效率和质量，为标准化和规模化生产提供了保障。“我上个月去上海，看到一台面条机，上面有面粉、水、油和各种调料，每分钟可以达到1000转，吃出来的面条质量比手工好100倍。关键是机器成本才12万多。”对于经济落后的云南来说，智能机的引入还需要一段时间。

最后也是最重要的问题是食材的稳定生产难以保证。就像颜的比喻，云南的成分就像“天然玉石”。虽然漂亮，但是他们有“裂缝”。野生既是天然优势，也是实现标准化的难题。闫告诉搜狐美食，以前牦牛肉很好吃，但是很难嚼。后来政府出资让牦牛和牛杂交牦牛，以平衡肉质和口感。这种成分的挖掘也是一个漫长而庞大的任务。

不仅仅是严，还有无数的云南菜厨师都期待着有一天能把云南菜介绍给世界。在“多彩云南”的土地上，他们期待着“多彩云南美食”在阳光下诞生，蓬勃发展。