从家常菜到国宴，淮扬菜何以香飘四海？

本报扬州5月25日电(崔佳明、徐珊珊)中国四大菜系大多以省份简称命名，只有一个例外——淮扬菜。淮扬菜作为文人雅士推崇的“文人菜”，被称为“东南最好吃，天下最美”。从寻常百姓家的家常菜，到受到国宴餐桌的青睐，“淮扬风味”的魅力何在？

运河沿岸独特的地理位置孕育了独特的淮扬菜。广义的淮扬菜指的是淮河和长江流域的菜系，狭义的淮扬菜指的是扬州、淮安、镇江、常州等地的美食风味，也称“淮扬风味”。

5月25日恰逢周末，络绎不绝的游客争相在扬州“老字号”富春茶楼打卡，体验“早上包水”的早茶文化。人们约上三五好友，点上玉韶烧、千层油饼等时令小吃，泡上一壶“魁龙珠”茶，围坐在桌前，谈天说地。

玉器正在出售。众信。com记者崔佳明

司文豆腐，水煮干丝，淮安软兜...淮扬菜最大的特点是，经过简单食材的精心雕琢，华丽呈现。扬州烹饪餐饮行业协会执行会长许介绍，淮扬菜融合了中国各地的饮食文化，然后在此基础上自成体系，讲究刀工、火工，追求原味、鲜、和。

“所有菜系都离不开操作，但淮扬菜更注重刀的展示。扬州三把刀，其中一把是我们的菜刀。”许说，这种刀工是指对不同的原料进行合理的分割和切割。比如薄的地方没事，厚的地方厚。人们熟悉的烫发丝和司文豆腐体现了刀工的细致。

"干丝不是用来烹饪的，而是用来泡茶的."在汪曾祺的笔下，“一块豆腐干需要16块，切得像马尾辫一样细，一块一块的连续。”喝茶吃干丝不仅消磨时间，还能激起食欲。“在富春茶馆的厨房里，一块普通的豆腐干被中国烹饪大师王洪波的巧手神奇地变成了薄薄的一片，在碗里堆成宝塔，气味芬芳。

蟹粉狮子头。众信。com记者崔佳明

几十年来，淮扬菜一直是国宴的主要菜系。1949年新中国“建国第一宴”上，有一道“清而不淡，肥而不腻”的炖狮子头。红烧狮子头从选料、刀工处理、拌肉、上浆、蒸熟，每一道工序都极为精致。“真正的狮头有特定的肥瘦比例，刀割下来的肉层次分明。入口如豆腐般柔软，肥而不腻，口感丰富。”王洪波说。补钙吃什么好

对于淮扬菜来说，绝不是“众口难调”的问题。其口味南北方皆宜，咸甜适中，具有“就地取材，精心烹制地方菜，五味交融，民间创造”的特点。淮扬菜因其精致典雅的特点，备受文人雅士推崇，成为海内外游客喜爱的特色菜。

文斯豆腐。众信。com记者崔佳明

今天的淮扬菜，在传承中不断创新，在创新中不断发展。许介绍，对于扬州，有一个新的口号叫“一年四季去扬州”。让海内外游客觉得一年四季都有好玩的、好吃的、好看的。“作为餐饮人，我们根据季节的变化，原料的不同，做出相应的品种。”

中国烹饪大师、富春制茶技艺非遗传承人叶前进在接受采访时说:“例如，翡翠被煮熟后出售。以前馅是甜的。现在为了迎合年轻人的口味，我们在做法上做了一些改进，增加了咸鲜入口的风味，口味更加丰富。”阿胶 吃法

“对于未来，作为餐饮从业者，我们有更大的责任。一方面，传统的精髓必须保持，这是我们的根脉。另一方面，在食材的选择、烹饪方法、成品的体现上，要更多体现淮扬菜和国际元素。在变与不变之间，我们更倾向于在不变中升华和创新。”许对说道。(完)

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