梁实秋：面条

面条

苗文梁实秋

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面条，谁没吃过？但是这里面有很多学问。三鲜疙瘩汤的做法

北方人吃面讲究拉面。用手拉，所以也叫拉面。用机器切的面条被称为刀削面，这是相对较新的产品。虽然制作方便，但味道不对。

我小时候在北平，经常在家吃面条。以前每顿饭都吃面条是很平常的事，面条也常常是面条。一家有十多张嘴，面条是厨师端上来的。他的本事不小。夏天的时候，他总是赤膊上阵，拿一大块混合好的面团，把它揉成长条，提起来，搓成麻花形状，一圈一圈地转，然后握住它的两端，上下摇晃，越摇越长，把双臂伸展到极限，然后把长面条折成两股，再拉成四股，再往下拉，直到粗细适中为止在拉的过程中，我不时地重重地摔在抽回干面粉的箱子上，这样干面粉就被卡住了，以免卡住。像这样拉一把面可以提供十碗八碗。在沸腾的锅里放一把面条，然后立即放第二把面条。如果是这样的话，两三把就够吃了，但是厨师累得直冒汗。我经常站在厨房门口看厨师表演拉面。我越夸他，他越摇头，高兴得手舞足蹈，比如表演体操。面条不软也不硬，像牛筋。没有强壮的臂膀你怎么能行呢？

面条可以拉得很细。龙符庙街是一家小规模的二肉店，他的拉面真的是一绝。拉的像粉条一样细，含在嘴里吃。在福全馆吃烤鸭，卤鸭之家，灶前点碗一窝丝，真的是最好吃的炸酱面。虽然很难将在家煮的面条与烤箱温度进行比较，但它们可以煮得相当标准。有些人还喜欢吃粗面条，面条可以有小指那么粗，筷子像鲤鱼一样被卡住。最初，手拉面的美妙之处在于它们咬起来很硬，而且不像刀削面那么难吃。原因是面条的韧性被拉了很长时间后被拉了出来。要吃这些水，用冷水或温水冲洗煮熟的面条；如果你想从锅里选择，你只需要水，有点粘性，并且各有各的味道。面条应该长而不是短。如果它们太长，你可以在烹饪前在中间切一两刀。面条越长越好。我见过有人用刀削面做面条。也许面条放了很长时间，也许煮过头了。上桌后当众用筷子挑，痛心疾首，尴尬至极！

事实上，面条本身是无味的，它们都是适当混合的。我知识贫乏。记得抗战初期，长沙曾在烽火前吃了一碗天心阁鸡丝面，印象深刻。首先，这个又大又深的碗比其他地方所谓的洱海容量更大。这碗汤是清澈的，可以作为指导。表面没有油星，一抹面条排列整齐，像刚梳好的漂亮头发。大块的火腿和鸡胸肉放在上面。看这样子，我觉得可爱，但味道还是不好吗？然后是离成都不远的牌坊面，远近闻名。别看那一小撮表面。如果你加入七八种配料，你就可以得到它。就算不饿也能吃完五七碗。我在北碚的时候，诗人尹世功当过一段时间雅舍的房客。石是扬州人，喜欢吃面条。有一天，他对我说:“李代翁的《随笔》里有一段话，面汤赢得了我的心。他说汤里有味道，但面条没有味道。应该是面条入味前的汤汁。根据这个原则，我的实验取得了初步成功。请明天再试。”第二天，他真的弄了一个小蹄子，用小火慢炖。他用这半锅浓汤把汤擦干，蹄花的精华全在面条里。

我在炸酱面长大，炸酱面是一种小吃。曲面必须拉伸，并且永远不会使用切割面。后来我不在家的时候，没有厨师拉面。退而求其次的是我家拉了三四个人吃的小面。吃炸酱面配刀削面，没听说过。四色面条也不可或缺。腌菜，黄瓜丝，萝卜丝和芹菜末，还有第二家肉铺所谓的“小碗干炸孩子”都不好吃，酱太多，肉太少。在我们家，我们过去常常在专家的指导下，在酱汁炒至8成后加入茄子丁，或最后加入切片炒鸡蛋。这样做的好处是尽量把酱汁倒在面条上，但不要太咸。这是贪婪的人想出的办法。

北平没有人不喜欢渣江面的。曾经，我家就在左二区旁边。中午的时候，我们可以听到隔墙上“咕噜咕噜-咕噜咕噜”的声音。那是一群警察在吃炸酱面，咔嚓一声，那是在吃大蒜！我有一个妹妹，她小时候患过伤寒。中医认为没希望了。她被命令爱吃什么就吃什么，没有必要忌讳什么。我妈问她想吃什么，她说想吃渣江面，马上给她做了一小碗。吃完后，她立刻睁开眼睛坐了起来。一两天后，她恢复得很快。渣江面有超级死亡重生的效果！土豆炖鸡汤

我已经很久没有吃到足够的标准炸酱面了。酱不对，面不对，面不对，连醋也不对。餐馆里的一些人或烹饪专家把杨平的“油炸”解读为无声炸弹的“油炸”，这让他们感到恶心，更不用说吃了。当然，方法有很多，只要做得好，什么都行。

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