配方透明≠配料透明！透过茉酸奶公开产品配方，看现制酸奶透明化推行的难度
正文:铁血战士麻油鸡
来源:乳业财经(ID: ruyecaijing)
近两年来，现制酸奶品类蓬勃发展，健康概念成为许多产品的主要卖点。然而，最近有关现制酸奶“不那么健康”的话题引起了人们的讨论和关注，这打破了人们对现制酸奶健康和美味的普遍印象。
在饮品行业中，多个品牌已经公布了其配方，现制酸奶行业的茉酸奶也跟进，宣布公开其产品配方。一杯酸奶里到底有什么成分，似乎不再神秘。然而，事实是否真的能做到如此透明？结果似乎并非如此。因为配方透明并不等同于配料透明。对于这个行业来说，透明化的推进仍有待进一步公开。
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莫酸奶公共产品配方
近日，茉酸奶宣布原料升级，在2023年0植脂末、0人造反式脂肪酸、0氢化工艺的“特醇厚乳”基础上选用“醇臻厚乳”，将生牛乳含量提升至42%。据介绍，“醇臻厚乳”配料表首位是生牛乳，按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）规定，配料表中的各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排序，并称0植脂末、0人造反式脂肪酸、0香精、0氢化工艺只是及格线。与此同时，茉酸奶还剖析了产品配方，明示一杯酸奶杯/酸奶奶昔里面有什么，公开了各种原料配比。据茉酸奶公众号消息显示，一杯茉酸奶牛油果酸奶奶昔中，约6%（1/4颗）是优质新鲜牛油果，58%是牛油果+冰块搅打后的牛油果冰沙，用了约1/2颗牛油果，有机酸奶含量约占17%，“醇臻厚乳”或100%牧场牛乳占比约19%，每100g中杯原创牛油果酸奶奶昔（醇臻厚乳版）的能量为86.5kcal，整杯能量为363kcal，蛋白质为5.2g，脂肪为21.7g，茉酸奶表示，这些热量和脂肪大都来自于牛油果和乳制品。目前，在茉酸奶点单小程序里，其原创牛油果系列、奶昔系列、酸奶杯系列等产品基本都已实现了主要成分公开。
02
透明是健康的？餐饮加盟店经营
健康只是相对的。
在健康化趋势的影响下，现制酸奶品牌为了突显旗下产品的健康属性，不少都打出了健康牌。比如茉酸奶宣传“从0开始 0植脂末 0精炼植物油 0反式脂肪酸”、K22酸奶草莓宣传“一杯大约15颗草莓”等。但实际上，市场上大部分现制酸奶并没有那么健康，含糖量过高、脂肪含量过高、酸奶含量低等都是目前市场中存在的问题。观察市场上的产品发现，不少现制酸奶品牌除了奶基底外，还会有冰块、糖类，以及水果、坚果、谷物等小料的添加。而且与市售普通酸奶不同，现制酸奶并不需要在产品包装上标注具体成分，除了主要原料外并不能看到其中添加的各种成分。这就使得大多现制酸奶的含糖量不明确、酸奶添加量不明、从而导致营养成分过低的情况。举例来看，零售的酸奶如和润纯酸奶配料表只有生牛乳≥99，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；认养一头牛坚果燕麦拌拌杯风味酸乳中，不论是酸奶还是其搭配的每日坚果燕麦片，其配料表都有非常详细的标注。反观现制酸奶产品，即使是刚刚宣布公开配方的茉酸奶，其配料公开的也并不彻底，就拿巴旦木牛油果酸奶奶昔来看，其主要成分为有机酸奶、牛油果、美国巴旦木、100%牧场牛乳/0植脂末标准基底乳，另一款海红山楂酸奶奶昔主要成分为有机酸奶、山楂卷、100%牧场牛乳/0植脂末标准基底乳。另一现制酸奶品牌Blueglass旗下产品在点单小程序中，小蛮腰Buff9实力“畅”派（火龙果西梅花青素）产品轮播图有一眼干净的配料表，显示含小蓝罐酸奶×3，混合莓果、西梅汁、植物燕麦分子爆珠、草莓果蓉、火龙果。目前，现制酸奶的概念还不明确，这类产品类似于以餐饮形式呈现的风味酸奶产品，大多数产品的酸奶添加量并不明确，部分品牌还存在宣传与实际不符的现象。03配方透明不等同于配料透明
透明度很难推进到行业中。
此前，新茶饮行业已有多个品牌宣布公开饮品配料表、营养成分等信息。但整体来看，品牌们还是很难做到所见即所得。观察发现，一些深加工或者预制的原料并没有展示具体的信息，不管是茶饮产品还是酸奶产品，这种现象均存在。在现制酸奶领域，大多品牌是通过品牌宣传来让消费者了解、选择的，如上面提到的Blueglass的小蛮腰Buff9实力“畅”派（火龙果西梅花青素）产品，另一品牌酸奶罐罐主打“酸奶+芝士”，强调“现制、芝士、0卡糖”。像新茶饮行业内，宣布公开配方原料的品牌已有不少，如喜茶去年10月公布了产品的配方原料和溯源信息并配上了三方检测报告，涉及超40种真原茶、真水果、真牛乳、真蔗糖等原料溯源信息。霸王茶姬去年8月通过官方账号对外公布首批6款产品热量和营养成分等。观察发现，大多品牌更确切的说应该是公开了主要原料，在茶饮行业中常见的各种小料，如珍珠、芋圆、奶冻等，并不知道具体的成分信息。《中国新式茶饮大数据研究及消费行为》调查显示，49.4%的消费者会担心健康问题，42.2%的消费者更在意是否长胖。国融证券的报告数据也显示，饮品口感和质量安全分别位居新式茶饮消费者主要考虑因素的第一名和第二，,价格因素只排第五。行业走向透明化，一部分原因在于需要迎合顾客对饮品健康的高度重视。在这一需求下，那些走品质路线，积极推行0添加、健康化的品牌来说，配方透明化可能是必然的发展走向。但现制酸奶行业品牌众多，其中不乏采用通过添加来提升口感风味、产品质地、以及通过较低的成本实现出品的品牌。因此不论是现制酸奶还是茶饮行业，产业透明化发展，还有一段长远的路要走。
