“突然苏醒”的冻眠荔枝该如何吃？

荔枝一直是夏季的顶级水果之一，今年也频繁上热搜。除了大量中熟和晚熟品种外，最近，沉睡了10个月的冷冻荔枝也“突然醒来”，开始上市销售。既然荔枝可以“冷冻”保鲜，那么消费者是否可以在荔枝便宜时多买一些，然后冷冻起来以备后用呢？而被空调“冷冻”过的荔枝，怎么吃才更美味更安全呢？

家庭冷冻和商业冷冻是有区别的。冰皮月饼

漫长的夏天刚过，天气越来越热，正是吃水果的好季节。荔枝是岭南的美食，因其味道鲜美而深受消费者的喜爱。

“即使将新鲜荔枝放入冰箱冷藏，几天后表皮颜色也会变黑，口感也会变差。如果是冷冻的，解冻后味道会很好。”经常冷冻荔枝的消费者邱女士认为，自己冷冻的荔枝和市面上的冷冻休眠荔枝没有区别。

那么，家里冷冻的荔枝和商家冷冻的荔枝有什么区别吗？据业内人士介绍，在常温下，荔枝一天变色，两天相变，三天入味，四五天后就没有色香味了。即使将其冷藏在冰箱中，也可以保存长达3-5天。

上海食品安全研究会专家组成员刘教授表示，将荔枝放在零下18度的冰箱里是一种缓慢冷冻。慢冻速度慢，一般需要30分钟以上才能“冻透”（即食物中心温度从-1℃下降到-5℃），时间长，冻结速度慢，容易在食物细胞中形成大冰晶，刺破细胞，导致食物营养成分流失，从而影响荔枝的风味和品质。

而冷冻荔枝则采用了一种名为液氮超低温冷冻保鲜的技术，以液氮为冷源，同时通过技术措施将环境温度迅速降低至-196℃，从而显著减缓了荔枝的细胞代谢速度，使荔枝迅速处于相对休眠状态，因此得名。

广东省科技厅副厅长梁钦儒介绍，这项技术的核心点是新鲜采摘的荔枝要立即进行快速预冷、减菌护色、精准包装、速冻保鲜和冻藏等一系列处理，最大程度地保护细胞组织，使其实现周年贮藏。

实验数据表明，经过超低温速冻处理的荔枝细胞结构保留率接近90%，因此营养成分损失相对较小。即使保存10个月，解冻食用时颜色仍为鲜红色，味道也一样。相对而言，自行冷冻的荔枝由于冷冻速度慢，果汁损失率高，颜色褐变快，解冻后营养成分损失相对较大。

梁钦儒说，去年6月左右，广东利用超低温冻眠和锁鲜技术保鲜了200-300吨新鲜采摘的荔枝。今年，它们相继上市。解冻食用时，冷冻荔枝的颜色与新鲜荔枝一样鲜红，果肉仍晶莹剔透，营养品质可保持在90%以上，满足了消费者四季享用新鲜荔枝的需求。

刘邵伟说，如果荔枝冷冻得当，如选择新鲜完整的荔枝，清洗，干燥和包装密封，可以在短时间内保持新鲜，半解冻时仍很清爽，但随着时间的推移，营养物质和风味物质会流失。

冷冻荔枝不需要防腐剂。

“让冷冻荔枝‘冻龄’的不是急速低温，而是防腐剂和添加剂。”由于首次使用液氮超低温冷冻保鲜技术，冷冻荔枝刚刚从市场上出现，这种怀疑从未停止。防癌食谱

对此，刘解释说，必要时合法合规使用食品添加剂保存食品不会增加食品安全风险。冷冻荔枝采用超低温速冻的纯物理手段，让低温快速穿越冰晶形成带，降低了荔枝细胞的冻伤程度，减缓了荔枝细胞的新陈代谢，也限制了生物的生长和活动，从而达到长期保鲜的效果，而且这个过程完全不需要防腐剂和添加剂的参与。

刘邵伟分析说，虽然从技术角度来看，冷冻荔枝的安全性毋庸置疑，但作为一种商业消费品，一方面，冷冻虽然可以延长荔枝的储存时间，但冷冻环境中也可能存在一些耐寒细菌，即使在低温条件下，这类细菌也能正常生长繁殖。因此，冷冻荔枝在储存10个月以上后，其品质和营养价值可能会逐渐失去其“最佳状态”。

另一方面，从“高科技冷库”到超市货架的储运过程中，冷冻荔枝的温度必须严格控制在-18℃。消费者在购买时要注意这些荔枝是否在-18℃的环境下储存和展示，买回来后也需要放在家里-18℃的冰箱中保存，以保持其最佳状态。如果是网购，一是要核实是否全程冷链运输和发货；二是提前规划好时间，尽量避免快递常温解冻。

最好在解冻后2小时内食用。

目前，冷冻荔枝的消费群体主要集中在华北和东北地区。从消费角度来看，冷冻荔枝最大的贡献是解决了荔枝易腐烂、不易储存的缺点，使其一年四季都可以食用。

“为了保持荔枝的最佳口感，收到后需要将其包裹在冰箱中并在-18℃下保存。”业内人士提醒，冷冻荔枝应在解冻后2小时内食用，不能反复冷冻。

北京电力医院营养科首席营养师崔军表示，虽然冷冻荔枝可以保留一定的营养价值和口感，但需要尽快食用，而且不适合反复解冻。荔枝解冻后，如果吃起来有酸味或酒味，就不宜食用。

从食品安全角度出发，刘提醒，目前冷冻荔枝大多选用外皮相对较厚的荔枝，综合开裂率一般控制在15%以内。但消费者仍应注意果皮是否完整，表皮破损的荔枝有被微生物污染的风险。

许多消费者认为半解冻的冷冻荔枝更有风味。对此，刘认为，冷冻荔枝的营养成分损失较少，这与他自己冷冻荔枝不同。即使冷冻荔枝完全解冻，肉质也不会变软和塌陷，而在半解冻状态下，荔枝的水分和含糖量的稳定性仍然很强，加上口感凉爽，因此消费者感觉更好。

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