川派餐饮C9研讨会丨中国烹饪大师徐孝洪：川菜应与时俱进，科学烹饪无限可能

封面新闻记者孙培科

“我是1986年考入四川学院的，我也是中国唯一一所烹饪学院。我是烹饪专业的学生。我从事川菜已经40年了。开学第一天，张福如老师告诉我们第一堂课是三句话:烹饪是科学，烹饪是文化，烹饪是艺术。”徐晓洪在C9研讨会上与大家分享了科学烹饪。

5月11日，在由封面新闻·华西报·川菜内容主办的第九届川菜学术研讨会上，川菜省级代表性传承人徐晓洪发表了题为“科学烹饪现代川菜”的演讲。佛手瓜的做法

徐晓洪说，川菜是巴蜀人民日常饮食习惯总结出来的一种生活方式。它已经连续流淌了几千年。我们说川菜有古代和现代之分。真正的川菜的兴起和发展只有两三百年。

真正为世人所熟知的是，改革开放后很多四川人走出去，不是四川人走出去了，而是四川味走出去了。徐晓洪说，许多人知道并喜欢川菜，因为它取材广泛，调料多样，口味多样，口感细腻，纯度和丰富度并重，并善于使用辛辣食物。

国际比赛获奖菜品:黄金低温三味鸡

这种味道令人上瘾。川渝人回家一段时间，第一餐总想吃顿火锅。调味是川菜的核心技能，也是世界美食的独门秘技。随着时代的发展和生活水平和质量的提高，对川菜有了更高的要求。如何与时俱进、科学发展？食品的做法

徐晓洪介绍了他最近做的两个项目。第一个是与中医科学院合作的四川食品与营养学院。无糖汤圆的口感和普通汤圆一样，糖尿病人也可以吃。还有即将上市的粽子，针对亚健康人群；现代社会年轻人压力大，二三十岁也要注意营养。因为所有的病都是吃出来的，空气进来了，怎么把吃出来的病吃回去是一个概念，所以我做了一个主题科普。馄饨汤的做法

低温旋转蒸发器

在科学烹饪的实际应用中，徐晓洪采用低温烹饪技术处理鸡肉，在保持风味的基础上尽可能减少水分流失，使鸡肉更加鲜嫩多汁；干熟技术加工牛肉也符合现代人的口味审美需求，油脂丰富，风味浓郁；利用定量发酵技术精确控制豆瓣和泡菜的发酵，生产不同发酵程度的调味料，满足不同的烹饪需求。低温旋转蒸发器提取豆瓣菜、酱油和胡椒的香气，从而在用餐体验中实现闻其香而不见其物的美妙体验。

科学烹饪在川菜中的应用是一项长期的工作，也是川菜发展的必由之路。探索总是充满神秘和未知。徐晓洪透露，他目前正在一家餐厅与叠川威士忌合作，并试图用威士忌桶烹饪他母亲的蹄花。