新版沪签，是108元一位的面包Omakase

文字:刘阳的由美

来源:潮潮(潮(ID:chaoshengTIDE)

在上海，不缺乏新的体验。

在烘焙领域，新奇和创意比味道更重要。每一个小而美的烘焙品牌，力求赢得的不仅仅是客人的味蕾，更是情感、灵感乃至精神慰藉，这是上海骨子里追求时尚的基因所决定的，也是上海的魔力。

01

面包爆炸了，奥马卡斯

108元的盲盒体验

如果你毫无保留地来到上海面包店L'ATELIER OVER BAKERY(以下简称OVER)，想要品尝著名的“面包奥马卡斯”，恐怕你要失望了。

今年3月，在接连被两位美食博主推荐后，Over的面包Omakase成为上海烘焙圈的顶尖流，爱面包又好玩的人纷纷前来尝试。订单爆炸，Over每天限10人。他是3月4日来店里的，预售已经是20天后了。

面包Omakase的吃法类似于盲盒。它随机搭配来自法式长棍面包、全麦面包、黄油面包、Ciabatta、肉桂卷、自制手工黄油、纯素奶酪、新鲜切割的意大利火腿和小吃等商店的五种面包，并装满了一个10英寸的纯白瓷盘。这个要108元。

二月份，美食博主诺诺在红透之前品尝了奥马卡斯面包。她经历了一个仪式化的用餐过程，经理卡米尔会在所有人的注视下，在厨房前的手术台上切下一片火腿，浇上顶级的意大利橄榄油。在小红书里，有用户用地图搜索到这瓶橄榄油真的很贵，500ml的售价600多人民币。

●介绍面包Omakase的菜单。

上菜后，卡米尔亲自向诺诺解释了每种面包的种类以及奶酪和黄油的味道。某面包是用法式家族式铸铁锅烤的，酱油棒是用他自己亲手做的煲仔饭酱油做的。诺诺注意到盘子里的肉桂卷是从面包的三分之二切下来的，这是中间最柔软的部分。

在网上面包店长大，诺诺是一个老粉丝。也对这款面包给予了很高的评价，尤其是那款乡村面包，外壳酥脆，里面湿润柔软。

面包Omakase的分量很足。诺诺说，“他们的产品本来就是别人家两个大的。”她包了五片面包回家了。

●糯米展示面包Omakase的视频截图

吃了很多日本料理Omakase的Leo对这款产品有点失望。在来Over bakery之前，他以为店家会参考日本传统，坐在吧台，一个一个的上菜，一个一个的上菜。

但实际上，店里的服务已经跟不上火爆的生意了。客人需要自己找桌空。有些人拿着面包无处可坐。一位有经验的客人质疑道:“那两个店员动作太慢了，没看到地上的柠檬渍。”

真正吃过奥马卡塞的人可能很难把这个场景和奥马卡塞联系起来。

对，就是奥马卡塞，以高级、精致、昂贵著称。这种饮食是从日本传入中国的，被称为“无菜单料理”，是一种“厨师端什么我就吃什么”的吃法。一般来说，奥马卡塞座位有限，需要提前预订。大部分餐厅装修高级，氛围私密，彰显仪式感和尊严感。

无法提前知道食材、烹饪方法和口味，所有的吃法都由厨师决定，这让奥马卡塞充满了神秘感和探索美食的趣味性。

●店内和店外环境，以及来源对用户的评论@么么么么么么么么么么么么么么么么么么么么么200

提到奥马卡斯，人们总会想到2022年在上海开设的第一家厨房，一家把中餐做成奥马卡斯模式的餐厅。当时一晚上只招待六个人，单价2000元/人。好不容易找到一个，却也给人留下了“营销噱头”“骗客户”的印象。

这两年Omakase的形式不仅限于日本料理和中餐。在上海也演变成了米其林三星餐厅紫外线的咖啡品牌推出的780元/人的天妇罗Omakase、1788元/人的蟹宴、UVVU388元/人的咖啡甜品。

小众的稀缺，精致的奢华，都是奥马卡塞留给食客的印象。

●经理正在准备Omakase。

直到去年11月，上海面包店over悄悄更新菜单，推出108元/人的面包Omakase。这种有趣的吃法来到了烘焙圈，奥马卡塞的品尝门槛骤降至100元。

虽然在奥马卡斯领域，Over面包已经是低价了，但毕竟是比较日常的烘焙食品，108元/人的价格还是让其评价两极分化。

“到目前为止面包上没吃过坏的，都是第一梯队的，”探店博主@杨草莓熊说。我其实觉得有点贵，看我的消费能力。"

一位粉丝认为，over家的面包是手工做的，味道不是很大众化，但是贵。“分辨面包的口感、质地、香味、原料，不是每个人都能做到的。”

02

在上海，

从来不缺花钱买新体验的人。

清真八大碗

有趣的是，看到面包奥马卡斯，很多人会主动提到城市对价格的影响。“IP在上海已经变得合理，那些又贵又少的店铺大多都是噱头集中了上海富人的羊毛。”

不讨论面包Omakase的味道，转个身观察一下上海的面包店，你会发现有很多“新奇”的产品。

空气炸锅炸鸡翅

20元在Nudake店的四款mini值得称赞，比手指甲还小；上海银座仁川的生土司，98元起一个(800g)，黄牛加价到300元；网络名人Ciabatta Store MBD，每人限购五个的话要排队等一个小时左右。店里的面包口味新颖，从虾皮海带到黑豆松子腰果辣椒都有。均价卖到20元，已经是三四线城市一顿午饭的标配了。......

即使听起来很贵很奇妙，但总会有人为这些伎俩买单。就像最初的厨房一样，吃饭是一种体验感。

学做菜家常菜

●纽达克的宋克健身房

面包店“咕噜咕噜”的经理文子提到，如果上海的面包店让人喜欢，它必须是新鲜的。“许多消费者对早期采用者的欲望很高，每个人都愿意尝试新事物。”

思南路的一家社区面包店Gluglu，以其显眼的红门设计和创新的面包产品在圈内颇有名气。打开格鲁格鲁家的菜单，足以让你大饱眼福，焦糖蛋挞、肉桂丹麦麻花、橄榄腰果Ciabatta、葡萄酒沾无花果司康、白松露咸面包、油浸番茄Blatas France。......

●Gluglu店内●Gluglu商店

Gluglu每个月都会开发新品，在不同的节日推出时令产品，比如圣诞节有特殊口味的苹果和肉桂。

但是，新产品的迭代只是常规操作。除了卖面包，更多的烘焙品牌更像是一种生活方式品牌。

文子原本是一名设计师，她会在社交平台上分享自己为gluglu设计的作品，限定手袋、邮差包、壁纸、杯子甚至美甲风格。她希望面包店有“年轻人的表情”。

文子形容自己的店是“激情的面包店”，并为此写下了激情的表述——“Glu Glu是一种你闻着就觉得忍着哼哼都值得的小幸福，是一种你吃一口就开心得想绕着安利到全世界的小幸福。它和生活中的许多其他小事构成了我们对生活的热情。”

●Gluglu也卖各种周边产品。

在上海，新奇的食物能引起好奇和讨论，但还不够饱。赋予它更多的情感价值，这是上海精致烘焙店必须熟知的经营秘诀。

Nudake推出的迷你指甲盖给店铺带来了很大的流量。虽然被视为营销噱头，但总有人因为好奇而买单。

去年，诺诺路过努达克的商店，打算进去买杯咖啡。还买了被嘲讽为“割韭菜”的mini。

●NUDAKE的mini可赞，来源评论网友@爱鱼的MT。

我在社交网站刷了很久，一直很好奇它的味道。20元的消费也不是特别夸张。“我是一个喜欢为新奇买单的人，我很想尝试一下。跟这种普通的赞美有什么区别？”

其实这个mini有饼干的味道，但是嚼两次就没有味道了。20块钱，你买的更多的还是一种无法形容的“体验”。有人觉得有意思，有人吐槽智商税，有人转头发红宝书。

不仅仅是Nudake，几乎所有的网络名人面包都会以这种方式被讨论、被吐槽、被追捧，经历“黑红也红”的过程。

最近刚火起来的面包Omakase也不例外。一位客户描述了她在点评软件中的体验。她买了Omakase，但是没有座位。两个小女孩要走了，把座位让给了她。他们有一个小小的请求，“你能把你手里的这个Omakase借给我们拍张照吗？”

03

上海内卷面包坊

没有平庸的余地

文子在上海住了七年多。2022年，她打算创业做面包店。也是在这一年，她发现有更多的面包店负责制作精美的产品。“老面包店慢慢消失了，新一代的品牌出现了，逐渐变成了每个小区，都会有属于自己的美味面包店。”

王乐妍在面包行业工作了十多年，拥有四家社区面包店。他的产品主要是基本的欧洲面包，如苏打水袋，黑麦面包和脆面包。在过去的两年里，他也观察到了同样的事情。"面包店正越来越多地发展成咖啡店。"

众所周知，上海到处都是咖啡店，豆子的香气象征着整个城市的海派风格。现在，只要拐进一条小巷，你就能找到一家有漂亮门的面包店。

根据Win Business Data in年6月的数据，上海在中国拥有1300多家烘焙甜品店，比排名第二的北京多了500多家。

细数上海面包店的成长史，可以看出上海人追赶时尚的天性和上海包容的城市个性是如何驱动市场走向多元化的。

●静安面包店排队的报道

早在上世纪90年代，静安面包店就因为排长队被《新民晚报》报道过。每天，超过2万个法式长棍面包、黄油羊角面包、奶油椰丝和黄油奶酪被带回上海居民的餐桌。

2007年，台湾省烘焙品牌85 C在威海路开了第一家店，咖啡+面包+蛋糕的复合模式将brunch的生活方式带到了上海。2013年，专做现烤芝士蛋糕的棋叔在上海开了第一家店，排队从早上10点到晚上10点。十年来，欧式包子、芝士包子、脏包子、国潮烘焙依次成为网络名人的爆款产品。

但是，同样是开放包容的上海，经不起千篇一律。大部分网络名人品牌都是昙花一现，比如Lady M，len TRE，dikka bakery等等，但是三两年后就会黯然离去。

但很快人们就会发现，同一个地方又长出了一家新店，排起了长队，生机勃勃。

来上海之前，诺诺在深圳住了四年。在她看来，这两个地方的消费市场存在有趣的差异。网上名人有一家面包店，之前没在深圳开，倒闭后在上海开了新店，生意其实很红火。

诺诺说，在深圳，几乎每个人都把时间效率放在第一位。“没人管这个面包为什么排队，就雇黄牛制造排队氛围。这种方法行不通。”

但是在上海，情况就不一样了。这里有钱有闲的人太多了。“他们看到有人排队，就会好奇，就会排队。”

当然，这不仅仅是网络名人面包店的意外。山姆、蓝瓶咖啡甚至苹果的线下店，总是挤满了自媒体博主、凑热闹的市民和想赚点外快的黄牛。

上海有超过146，667家餐馆，超过8，000家咖啡馆和超过3，700家24小时便利店。在这个花钱如呼吸般简单的城市，如果没有足够的特色和个性，平庸的店铺迟早会消失在繁华的大街上。

面包奥马卡斯成了流量新宠，再有人做三明治奥马卡斯，炸鸡奥马卡斯甚至火锅奥马卡斯，新鲜好玩的层出不穷，永远不缺看客买单。

正如一位网友所说，“在上海，人们最怕的就是用钱找不到乐趣。”

参考资料:

1.上海市民生活指南，上海面包店兴衰史四十年，https://mp.weixin.qq.com/s/9jdNX78PmsFI4LqcYWqQMw.

2.赢在商业云智库，买面包在上海，年轻人的新时尚https://mp.weixin.qq.com/s/QD5XFRZ76LPfbD5-oj4BmA。

3.神奇优惠券——https://mp.weixin.qq.com/s/Bhet2YxvVgJ3lykfXs8fbQ.上海排队买面40年简史

4.浪潮工作室，为什么上海人老是排队，https://mp.weixin.qq.com/s/-YBirag__woMGJArVpx-bA