新规落地，预制菜下半场拼什么？

文:郝楠楠吴海曙

来源:大河金融立方(ID: dahecube)

3月21日，市场监管总局会同教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委员会发布《关于加强预制蔬菜食品安全监管促进行业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)，首次在国家层面明确了预制蔬菜的定义和范围。明确了预制蔬菜的原辅材料、预处理工艺、贮运销售要求、食用方法和产品范围。

目前，预制蔬菜产业发展迅速，但同时也面临着范围泛化、标准不统一、政策支持范围不一致、消费者对食品安全关注度不高等问题。《通知》的下发释放了哪些信号？范围界定后，预制蔬菜产业链上的企业和行业有哪些机会？未来预制蔬菜行业将面临哪些挑战？

大河金融立方记者走访了专家学者、行业企业等。，倾听市场声音，寻求行业高质量发展脉络。

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范围明确，行业门槛较高。

通知主要包括规范熟食范围、推进熟食标准体系建设、加强熟食食品安全监管、统筹熟食行业高质量发展四个方面。

值得注意的是，这是国家层面首次明确了熟食的定义和范围。

《通知》称，调理菜肴又称备制菜肴，是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料等辅料，不添加防腐剂，经过工业前处理(如搅拌、腌制、卷制、定型、煎、烤、煮、蒸等)制成的菜肴。)，有无调味包，符合产品标签上注明的储存、运输和销售条件。

主食不属于预煮菜肴的范围，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、蛋糕、肉包、面包、汉堡、三明治、披萨等。

同时要求企业按照原料、加工工艺、产品范围、储运、食用方法等要求从事预制蔬菜生产经营。大力推广预制菜品在餐饮中的使用，保障消费者的知情权和选择权。

中国食品工业协会副会长、河南省现代食品产业联盟理事长陈在接受大河财经立方采访时表示，通知对于整个食品行业“在创新中规范，在规范中发展”具有重要意义。

“预制菜肴是食品工业的一部分。《通知》的发布，从根本上说是进一步保障食品安全，保证产品质量，让消费者品尝到更多美味的举措。”陈对说:

陈认为，现在预制菜争议不断，《通知》中规定了预制菜的范围，让行业专家和消费者有了清晰的认识。未来，行业将实行预制菜生产许可制度，进一步提高准入门槛。

范围明确后，对预制蔬菜行业有什么影响？

河南农业大学食品科技学院教授潘志立说，首先是要“稳住”大家，尤其是生产企业和科研人员，有方向和目标，还要有信心。其次，《通知》明确预制菜肴不得添加防腐剂。“未来提到预制菜品，意味着高标准、高质量，可以在消费者心中树立良好形象，促进行业前景。”潘志立说。

新规中“预制蔬菜不得添加防腐剂”引起了多方讨论。河南农都农业发展有限公司总经理王馨漪解释说，防腐剂是食品保鲜发展到一定阶段的产物，但食品保鲜不是仅靠防腐剂就能解决的。低温冷冻和高温高压杀菌工艺能有效抑制细菌和微生物，起到保鲜作用。

新乡宇轩清真食品有限公司董事长王峰在接受记者采访时表示，通知的下发恰逢其时。"经过早期的无序发展，预制菜肴迫切需要进入规范阶段."王峰说，“我们和很多食品企业都不再使用防腐剂。《通知》的进一步明确提高了准入门槛。此外，在确保食品安全的同时，我们将进一步开发和改善菜肴的减味功能。”

河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院)院长邹健认为，通知中明确禁止使用防腐剂，进一步提高了调理菜肴的食品安全水平。

另一方面，邹健认为，缩小和明确预煮菜肴的范围，可以增强政策的针对性，可以重点扶持范围内的企业。预制蔬菜企业的发展目标也更加明确。“此外，通知还让消费者更加明确了预制菜品的概念，大力推广预制菜品在餐饮中的使用，可以打消消费者的顾虑，一定程度上保障了顾客的知情权。”

“预制菜品的进一步标准化，有助于整个行业去芜存菁。”河南顾家食品有限公司总经理刘洋告诉大河财经魔方，标准化可以帮助优化产业结构，提高准入门槛，实现全程监管，帮助企业优化生产工艺，提升产品质量，最终实现整个预制蔬菜行业的品质提升，提升消费者认可度，促进产业升级和技术创新。熏鱼怎么吃

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发展优质预制蔬菜给河南带来的机遇

在过去的一年里，预制蔬菜产业的发展可以用“喜忧参半”来形容。在行业蓬勃发展的同时，低质量产品等问题扰乱视听，损害消费者信心。

《通知》的发布，进一步加强了熟食的食品安全监管。“是调节而不是抑制发展。”陈介绍，未来，预制蔬菜产业将从原料端到餐桌全链条标准化。另外，预制菜本质上是食品的工业化，涉及一系列技术问题。通知还明确规定，要做好技术研究，提高技术水平，促进行业持续健康发展。

中国食品行业分析师朱在接受大河报金融立方采访时提到，通知指出，将进一步保护消费者权益，大力推广预制菜肴在餐饮中的使用。此外，连锁餐饮企业普遍采用* *厨房模式，中央厨房可能迎来产能提升。

河南一直走在预制蔬菜产业发展的前列。河南作为食品工业大省，传统食品种类丰富，这也为发展预制蔬菜产业奠定了基础。

“从长远来看，预制菜的范围会进一步明确，我们的发展目标和产业机会也会更加明确。”邹健提到，未来政策鼓励会更加明确，会更加精准地促进企业发展。其次，客户的消费认知和选择更加明确，这就要求生产端提高加工水平和减味，淘汰“非职业玩家”。

《通知》还提到，统筹制定涵盖预制蔬菜生产加工、冷藏、冷链物流的严格统一标准，增强优质原料保障能力，提高关键技术创新研究水平。在邹健看来，这给河南带来了新的机遇。

“一方面，冷链食品产业是河南的传统优势产业，初步形成了从农产品养殖端到生产加工端，再到冷藏相关设施设备制造端，再到仓储物流端，最后到消费端的全链条产业模式。另一方面，双汇、华英、宇轩、徐睿、顾家、德信等食品企业在全产业链上优势明显。未来河南预制蔬菜企业在成本和质量的全过程控制上会更有优势。”邹健说。

“对于企业来说，需要不断提高生产水平，提高产品质量，严格控制原材料，满足相应的运输条件。”刘洋说，中小企业需要加大基础设施投入，提高运输标准，追求质量和全过程规范，这样企业才能走得更远。

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展望未来:技术创新加快，菜肴制作水平进一步提高。

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近年来，从国家到地方，一系列政策的出台和实施，从多方面规范了食品的生产、加工和流通，逐步建立了较为完整的食品安全追溯机制链条，为预制蔬菜产业奠定了基础。政府、企业、行业协会等多方努力，出台团体标准和地方标准，正在逐步构建科学的预制菜肴标准体系。

每一个动作都是对预制蔬菜产业发展的修正和促进。

王馨漪认为，行业需要监管部门和社会的共同监管，行业协会、龙头企业、产业链配套实体等组织需要加强对预制蔬菜保鲜、加工等专业知识的普及和引导。“此外，该通知将有助于促进农产品加工研发和新保鲜技术的投资和实施。增强优质原料保障能力，确保农业原料质量安全。”王馨漪说。

潘志立认为，从技术角度来看，《通知》颁布后，将推动技术的进步和新的质量生产力在行业中的应用。“不能添加防腐剂，如何解决保质期问题？要用新技术、新手段、新方法提升行业水平。同时也可以倒逼企业提高加工的清洁度，引入减菌技术等。，并进行技术创新。”

河南链多多供应链管理有限公司总经理赵慧娟也提到，通知中关于预制菜品类的约定，类似于C端消费者的认知，解决了终端市场的相关争议，坚定了企业走预制菜赛道的信心。

"此外，企业也渴望进一步提高预制菜肴的标准."赵慧娟提到，“目前很多团体标准和地方标准都是针对某个产品、某个菜品、某个标准制定的。但是预制菜的种类很多，建议可以考虑参考烹饪工艺或者菜系来制定标准，这样也方便监管介入。”