对话顺德名厨：顺德如何继续打好美食“王炸牌”？如何更好承接“五一”假期人流？

今年是佛山顺德被授予“中国厨师之乡”称号20周年，被授予“世界美食之都”称号10周年。因此，2024年顺德的美食界格外热闹，11个“世界美食之都”齐聚一堂畅谈，众多名厨以“烹饪”对话，上千名凤凰厨师创下新的吉尼斯世界纪录。酸菜粉条的做法

停不下来的顺德，在3月15日到17日去潮州和另一个“美食之都”进行烹饪和美味的交谈。数百名凤凰厨师带着顺德食材和器皿，远赴400公里外的潮州。与此同时，顺德美食再次亮相央视，《中国乡村振兴之旅》播出《春日山珍海味的传承》，顺德大厨和当地乡村宴席呈现各种顺德元素。

正是这种“网络名人”的体质，让手握“美食王牌”的顺德总能吸引五湖四海的游客。那么，在即将到来的五一假期，顺德能否接纳新一波游客？而这张王牌能否晋级成为宣传城市的“王炸”？未来，顺德美食将何去何从？4月11日，烹饪(中式面点)高级工程师、顺德厨师协会会长连庚明，中国名厨、顺德厨师协会常务副会长吴南菊，顺德青年名厨、顺德大良美食旅游促进会常务副会长、顺德朱樵印象餐饮服务有限公司经理罗志斌，与媒体畅谈了对粤菜创新传承、新型人才培养的想法，分享了城市传播的经验。

论“双凤”碰撞的火花:取长补短，共推“粤菜大师”

“顺德菜和潮州菜都属于粤菜体系，在很多方面都是共通的。同时我们也很好奇潮州的卤鹅为什么这么受欢迎，为什么能卖这么高的价钱，为什么这么适合做预制菜……”吴南举说，带着疑惑和学习的心态去当地考察，也给了他很多新的启发。

“我们从2023年就开始筹备这个交流活动，大家都很重视。能带过去的人就带过去。”连庚明回忆，出发当天，为了更好地展现顺德特色，所有厨师都准备了食材、器皿、酱料等。，甚至还带来了君安蒸猪需要的大蒸笼。“一定很正宗。”胡椒根

顺德和潮州都有吃生鱼的习惯，于是决定通过这道菜进行交流。“这不是技能比赛，而是双方交流的平台。”连庚明强调，他不认为两地有差异，只有差异，沟通是为了了解双方的差异，汲取新的灵感。

比如顺德生鱼讲究薄如蝉翼，滑嫩鲜甜，口味喜欢用盐和油调制，潮州鱼则偏爱厚切，配以姜末、油、豆瓣酱等酱料。“我们发现加入姜末真的很好，想着是不是可以有一个创新和融合。”

更重要的是，两地就“粤菜R&D战略合作”达成协议，在粤菜创新和R&D方面开展深度合作，推动“粤菜大师”项目高质量发展。“卤制，潮州是权威，那我们可以派几个厨师过去学习，广府炒菜对我们更好。如果他们需要学习这方面的厨师，可以送到我们这边培训。”连庚明高兴地介绍未来人才交流的前景。“也许潮州厨师学完顺德技术回到当地会开一家顺德菜馆，也是让顺德饮食文化走出去的一种方式。”

论顺德菜的传承:走出国门，也要培养新生力量

“顺德的饮食文化一定要传承下去。我们从前辈那里接过来，传给新一代。”吴南举在强调传承的重要性时，举了一个例子。“就像在看综艺节目《团长》里送台词的游戏。最后说出答案的人怎么可能完全重复第一个人的话？”

作为中国厨师之乡，顺德餐饮从业人员超过10万人，其中“中国厨师”43人，“中国厨师”27人，“顺德厨师”130人。而“人”是城市王牌的核心。

连庚明说，顺德职业学院等地方职业院校已逐步建立人才培养体系，传统的“师徒传帮带”方式与专业课程相结合，加大对青年厨师的培养。

“讲好美食故事，还要讲好美食背后的人的故事。”吴南举表示，希望政府、行业和社会能够从多方面推动厨师这个职业的发展，增加厨师的荣誉感，有相应的培训和帮扶政策，在社会上形成尊重这个职业的氛围。“让当地家长愿意送孩子去学习做饭。”

“五一”假期:提前储备人力，养成“微笑服务”的态度。

“每逢节假日，无论是春节、清明节、端午节还是国庆节，都是对顺德承载能力红线的考验。这就像一个装有一杯水的杯子。杯子那么大，水肯定会溢出来的。”罗志斌举起面前的杯子，描述道，为了应对接下来的五一假期，他已经提前招聘了一线服务人员，增加了人手。同时，他也在培养员工形成“微笑服务”的习惯。

此外，他还会以“茶话会”的形式，在同一天和员工一起复工。“一方面是给他们发泄情绪的地方，另一方面也是为了找出问题。例如，如果客人抱怨他们上菜太慢，实际上可能是厨房的问题，那么我们可以及时调整。”

此外，他还建议其他餐饮同行或店铺可以添加“美食指南”。“由于饮食习惯的不同，很多外国游客可能不习惯这种味道，或者可能不会操作。如果有一个人可以教他们或者提前提醒他们，游客的体验会得到改善。”他认为，食物和历史建筑一样，并不讲述背后的故事。其实游客并不能深刻体会其中隐藏的味道。龙井茶属于什么茶

文、图|记者杨