炒四季豆可以说是最有名的四川家常菜，几乎在任何有川菜餐馆的地方都能看到。这道菜是用具有川菜特色的干烧干炒工艺制作而成，特点是味干。在这里，四季豆与山珍海味中的名贵海参相结合，让家常菜的价值一眨眼就翻了一倍，改变了人们以榨汁、烧炖的方式烹饪海参的习惯，采用干煸技术，让海参的味道与众不同。

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原料:绿豆300克、水发南梅参200克、糯米50克、姜末20克、蒜末20克、葱花20克、干红辣椒15克、干红辣椒段10克、五花肉100克。

调料:川盐14小勺，味精1/2小勺，糖1/4小勺，香油2小勺，色拉油适量。

烹饪方法

1.将四季豆切成3厘米长的段，去砂肠内脏切成2厘米见方的丁，将煮熟的五花肉切成1厘米见方的丁。

2.将碎米芽倒入干净的炒锅中，用中火将芽中的水慢慢炒香，捞出炒锅备用。

3.炒锅洗净，倒入色拉油至六分满，加热至五成，炒四季豆，沥干油。

4.把锅里剩下的油倒出来，往锅里放3大勺色拉油，中火加热到四成，把五花肉丁放入锅里炒香，然后放入干红花椒和干辣椒，再放入米芽丝、姜末、蒜末和水浸过的南人参，放入四季豆。5.加入川盐、味精、糖、香油、葱花，炒香，即可食用。

【厨师经验】

1.表面光滑，无空口，肉厚鲜嫩的青豆适合。

②刀工加工五花肉四季豆、海参、五花肉，厚薄长短要均匀，这样烹调后才能体现烹调技术的精妙。

3.炒四季豆的油温控制在130~160℃为宜。油温过高容易炸焦，青豆内部不容易熟；油温过低，青豆容易吸油，不容易炸透。未成熟的四季豆有毒，不能食用。

4.碎米芽菜含有较重的水分，最好的办法是将多余的水分提前炒至干香，这样做出来的菜更能体现芽菜的浓郁风味。

5.炒菜过程中最好用中小火力。火力太大会让四季豆不够绿，影响颜色美观。

菜品变化:四季豆烤猪尾巴，咸籽干烤海参，浓汤辽参焖小米。