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湖南位于长江中游，三面环山。这是一个鱼米之乡。以长沙、湘潭、衡阳为代表的湘江风味，以岳阳、常德为代表的洞庭湖风味，以湘西、湘南为代表的山地风味.....相互交融，各有风格，呈现出一种“湘妹子”的火爆气质。

说到湘菜，大多数人的第一印象都是“下饭”、“接地气”、“亲民平价”。当人们习惯了价廉物美的湘菜，如何让人们愿意为米其林餐桌上精致的湘菜买单？带着这个问题，搜狐旅游来到了新昌府。

新长福被国家工商行政管理局认定为“中国驰名商标”，湖南首批“五星级餐厅”，湖南首家入选米其林指南的本土餐饮品牌。它把接地气放在了精致餐饮的餐桌上。这样做的信心何在？今天，搜狐《风味流派》对话常府行政总厨赵薇。

国家公祭日的意义

01

有成千上万的辣椒。

只选择最合适的。

湘菜以其咸、香、酸、辣的特点而闻名。要想“辣”，就得有灵魂，有特色。辣椒作为原料的重要性不言而喻。

“湖南的辣椒品种很多，如拉树椒、浏阳鸡肠椒、湘潭九华螺线椒、衡山黄金椒等。不同的辣椒颜色规格不同，粗细口味不同，适合的菜肴也不同。”作为一个吃辣椒长大的湘潭人，赵薇知道很多辣椒的种类。

以一道辣椒炒海参为例，辛长福选择了55号辣椒作为搭配材料。“这个数字是根据辣椒的辣度命名的。比如我们还有2号、4号辣椒，更辣。”

炒香干

赵薇向搜狐美食解释，辣味的差异取决于温度、光照、湿度等因素。炒海参55号椒的最佳制作时间是早春3月。此时生产的辣椒“色泽青绿，辣度适中，皮肉不太厚。”q滑滑的海参配上鲜辣的辣椒，浓郁的酱料包裹着微焦的米饭，辣味在口中继续蔓延。

经过15年的沉淀，这款辣椒炒海参也受到了众多食客的好评，获得了中国酒店业颁发的“海参烹饪大奖赛白金大奖”。

除了选择一个具体的辣椒子品类，辛长福在辣味搭配和配色上也有自己的考量。以谭晨三年的剁椒鱼头为招牌菜。赵薇介绍，辛长福选用谭晨三年剁椒，将粗润的辣椒与细辣的辣椒相结合，酥辣分明，口感分明，衬托出鱼肉的软嫩鲜美。此外，黄色、红色等彩椒在菜肴中的运用和碰撞，也给人带来了冲击性的视觉体验。

在大菜单的设计上，不同的辣椒适应不同的场景。赵薇告诉搜狐美食，“我们会根据整体风格搭配不同辣度的辣椒。有些菜一定要坚持它的麻辣口味，有些菜可以适度麻辣。如果客人不满意，可以随时退货。”

辣椒有上千种，选对了才是最好的。让麻辣的口感和味道符合地道的湘菜风格，是赵薇的坚持。

02

传统湘菜已经转型升级

新湘菜的“新”在哪里？

据中国烹饪协会统计，截至2023年6月，湘菜以17.6%的市场份额位居全国菜系第一。

深受食客喜爱的湘菜，在新时代也应该有新动作。怎样才能把湘菜呈现在人们的记忆中，给人耳目一新的感觉？食材口味和食用形式的改进，可能是一种思路。糯米丸子的做法

传统湘菜中的腊制品一般都是清蒸或油炸，新鲜出炉的锅气留作饮用。然而，赵薇认为冷与热之间的温度界限是可以挑战和打破的，“热菜”也可以“冷食”。“例如，当我们用老豆豉制作熏鱼尾时，我们只是将煮熟的菜肴冷却后放在盘子上，作为典型的开胃菜。”

在食材的选择上，赵薇表示，要想拓展湘菜市场，创新不忘根，就要有扎实的湘菜制作技术和无限的选材眼光。“湖南地处内陆，缺乏水产品的生长条件。所以要想做出最新鲜的鱼头，一定要拓宽原料的选择。比如我们会选择浙江千岛湖的鱼头，比较嫩，也比较符合我们想要的制作要求。”

在器皿的设计上，也有关于盘子的精细化和功能的专业化的争论。例如，盘子的深度和材料的差异可能会影响菜肴的冷却温度。图案的设计代表了不同餐厅的理念和调性。看似普通的器皿是否经得起推敲，是对餐厅的一大考验。

“为了保证最好的口感，不同菜品的器皿需要达到不同的温度。我们根据不同的菜品和包间的远近来设定温度。比如三年的谭晨花椒鱼头，装在定制的铜锅里，既能起到视觉上的美观，又能起到一定的保温作用。”

为了符合精致餐饮的定位，在菜品中注入仪式感也是很多餐厅的标配。在新长福，搜狐美食发现有些菜品正在尝试打破前厅和后厨的界限，让菜品可以做到客人面前。比如九年一室蒸百合，就是把百合就地放在锅里炖，打磨，蒸，百合逐渐成熟.....也就是与烹饪现场零距离，然后服务人员会将菜肴分份呈现给客人。在消费者对预制菜心存警惕的当下，现在制作和销售可以说是一个“加分项”。

美食内容和用餐形式的创新，是包括新长福在内的很多餐厅寻求迭代和转型的两条路径。如今，这种创新尝试也吸引了更多年轻人前来打卡体验。

03

把握湘菜的灵魂

以不变应万变——以不变应万变

赵薇形容湘菜是“一种活泼、暴躁、直爽的少女气质”。在他看来，要把湘妹子气质带到北京，就要保证原料的真实性和真实性。

赵伟向搜狐美食介绍，新长福在湖南有自己的产业基地，有条件为客人输送当地最新鲜的食材。“比如常德的水鱼，株洲醴陵关白的丝瓜，浏阳的豆豉，安化的腊制品等等。，我们从当地运输这些标志性食材，是维系湘菜灵魂的关键。”

除了食材的本土化，人才引进的本土化也是传承湘菜灵魂的重要一步。赵伟告诉搜狐美食，作为湘潭人，他做湘菜已经二十多年了。一开始在长沙新昌府工作，后来一次偶然的机会把这种骨子里的本事带到了北京新昌府。“包括我在内，新长富90%以上的员工都是湖南本地人”。

“家乡味”的传承潜移默化地根植于内心，一个“萝卜丝妈妈”就是把湖南家家户户常吃的小菜带上餐桌的代表。

赵伟认为自己是吃湘菜、做湘菜长大的，他对“在保留湘菜灵魂的基础上创新”是有把握的。他说，目前，在创新的过程中没有特别的障碍。“只要掌握了湘菜最根本的烹饪手法，思路对了，其他食材不断变化带入，用湘菜的做法一样好吃。”

自信和自由来自扎实的技术，但另一方面，赵薇也觉得自己“很渺小”。“刚开始做饭的时候，总觉得自己很厉害。后来见多了专家，才发现自己还有很多要学的。”如何将湘菜的咸味和酸味与其他菜系的长处结合起来，也是赵薇一直在探索的事情。

对于高档餐厅带给人亲民、价格低廉的印象的做法，兆威持肯定态度。在他看来，“厨师不仅是厨师，还是艺术家”。只要在保证口味的基础上把菜品做精，就会有相应的客人愿意买单。