热闹年夜饭，没落餐饮人

春节期间，一家人团聚，伴随着铺天盖地的鞭炮声，一年一度的节日再次席卷全国，各家也上演着各自的热闹与欢乐。

这个时候通常是餐饮行业决定性的季节。包括年夜饭在内的春节档几乎是所有餐厅全年利润的重要保障，一般占全年利润的30%左右。这块“肥肉”一旦放过，损失会影响餐厅一整年的收入，就像餐饮人员说的“春节熄火就亏了半年。”

预制菜打响了今年餐饮行业的第一枪。西贝、眉州东坡、云海肴等传统餐饮企业，味之香、前卫初阳等上市企业，以及魏震小梅园、李相国等新锐初创企业，再加上盒马、丁咚购物、每日优鲜等生鲜电商，纷纷开辟预制菜，涌向国人的餐桌。

预制菜能否成为未来过年的习惯性选择，不得而知，但在这种团圆和热闹的背后，并不是餐厅里的每个人都那么开心。

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预制菜是餐饮人无奈的选择？

12月底，盒马鲜生上线预订年菜，包括帝王蟹、东兴点、佛跳墙、红烧肉等。，从海鲜到传统硬菜都有；紧接着，钟旗下的熟食品牌也推出了虎年限量礼盒，包括香辣红鱼、鸿运酒酿东坡肉、淮阳炖狮子头等十余道菜品。

广州一些知名老字号也赶上了预制菜订单的热潮。在各大电商平台搜索“佛跳墙”，广州酒家、陶陶居等老店的产品排在前列。

年前预制菜的流行可见一斑。在微博中，关于预制菜的话题层出不穷，比如#预制菜受欢迎，春节期间销量翻倍#，#预制菜迎接万亿市场#，#除夕预制菜消费70%是年轻人#等等，都在吊着年轻消费者的胃口。一位女士说，过去，她在假期里必须在家里的厨房里忙碌，预制菜肴的出现大大减轻了她的负担。

普通锅煮粽子要多久

预制菜吸引了因疫情或其他原因不能回家过年，不擅长烹饪的人。1995年后出生在北京的楠楠，因为疫情决定不回老家了。这是她第一次在国外过年。为了不让家人担心，她想做一顿像样的年夜饭。对于不会做饭的她来说，多亏了准备好的菜，她在家做了一顿年夜饭。

在资本市场，预制菜也正在成为热点。从2020年到2021年，预制蔬菜跑道已经获得了23次融资。以魏震小美源为例，成立两个月就获得天使轮，过去一年完成三轮融资。电饭煲做煲仔饭

预煮菜品掀起了餐饮行业的新热潮，成功推动了二级市场，让过年期间的餐饮市场看起来热闹非凡。然而，这种热闹的背后似乎有一个“痛”，那就是在疫情的冲击下，餐饮店的核心业务始终没有恢复。

以年夜饭为例，在北京、天津、南宁、广西、绍兴、浙江、杭州、济南、山东、德州等地，经过调查发现，今年餐饮业年夜饭预定失败，餐饮企业相关订单普遍下降35%-50%。天津知名连锁川菜馆渝香江南酒店表示，为了增加预订量，该店的年夜饭预订比往年提前了一个月。然而，平均预订率仍然只有去年的50%。

这件事早在去年春节就发生了。相关数据显示，2021年年夜饭退订率较高，部分餐厅甚至遭遇100%退订。同春园、花甲怡园、眉州东坡等老字号酒楼，过年还有空多桌。但往年春节临近三两周，农历新年的预订就已经爆满，满单率能持续到初五。

或许正是连续两年年夜饭预订不足，让餐饮企业不得不瞄准预制菜。预制菜的形式可以省去消费者去店里消费，也可以满足现场过年的人对家乡味道的需求。当然，预制菜的缺陷也使得餐饮企业无法依靠预制菜来弥补核心业务受挫带来的影响。

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88.5万注销餐饮生活背后的餐饮企业。

2021年的中国餐饮行业可谓冰火两重天。一方面是新品牌不断涌入市场带动新进入者，另一方面是传统餐饮不断关停或转移。从数字中我们可以直观的看到，根据企业调查，2021年，注册餐饮企业多达316.7万家，而注销餐饮企业有88.5万家。

值得一提的是，这一数字高于疫情爆发的2020年，也高于高峰期的2019年。企业调查数据显示，2019年共注销起重机87.5万台，2020年注销起重机销量为85.8万台。

很多人在餐饮业困难的情况下选择主动跳入的原因之一是新的消费热潮。就像预煮菜肴的火爆一样，2019年和2020年预煮食品相关企业的年度注册量都达到了十年来的最高水平。到2021年，中国预熟食品相关企业超过68，000家。去年资本竞相拥抱餐饮。仅上半年就有333个新消费项目诞生，500亿元热钱在其中翻滚，超过2020年全年。

然而，这盒新消费催生了一个又一个吸引人眼球的新品牌，传统餐厅倒闭的消息一次又一次传来。

11月底，悠唐最后一家许留山加盟店倒闭。几天前，商店开门前半小时就有几十名市民在门外排队。也许他们知道许留山要关门了，所以很多市民来买甜点，告别这家充满童年回忆的甜品店。

许留山在香港起家，曾凭借王牌产品“芒果蜜丝捞”奠定了他成为香港“甜品王”的基础。2004年，许留山在上海开设了第一家店，位于淮海中路K11商场。当时许留山门口排着长队，不亚于今天的喜茶、乃雪茶、现代中国茶铺。一位香港居民说，“香港很多早期的老店都关门了，和很多茶馆一样，大家都只剩下回忆了。”

同样承载着一座城市的记忆却最终走向破产的，还有长沙的金角王。去年春节前，金角王中西餐厅突然关闭了在湖南的所有门店，让很多消费者措手不及。

市民刘女士说，十几年前她还是学生的时候，需要一顿“奢侈”的时候，金角王是用餐的首选。特别的什锦蘑菇和剁椒鱼头让人印象深刻，但没想到这么多年后它破产了。她叹了口气，“本来想过年吃个饭的。”

在2021年被秒杀的餐饮品牌名单中，我们可以看到有很多知名的开了十年以上的老字号，海底捞、呷哺呷哺、德克士等行业巨头也开始大规模关店。此外，很多城市的火锅店、茶叶店也是企业注销的“重灾区”。据统计，仅上半年倒闭的火锅店就有1.6万家，就连成都本地新注册的火锅店数量也大幅下降。海岸情缘

国内餐饮市场的冷暖甚至影响到了肯德基这个经久不衰的快餐巨头。一位网友在微博中说，没想到肯德基倒闭了，而且是在本地人流量大的大型商场里。疫情以来，商场没有以前热闹了，肯德基空周边餐馆出现大面积。与此同时，在一个四线城市的中心，肯德基已经开了近78年，甚至还贴出了“即将关店”的告示。

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餐馆“失血”，二手餐饮设备“获利”

从餐饮人转行做二手餐饮设备回收商，是成都人刘先生无奈的选择。疫情发生前，他在成都周边郊县开了十多家米粉店。到了2020年，疫情难以为继，最后门店减少到3家左右。去年他感觉餐饮生意比2020年还要难做，尤其是转做二手餐饮回收后，经常看到店铺经营一两个月就关门了，主要是火锅店。

但餐馆关门越多，他从二手回收中赚的钱就越多。11月初成都疫情结束后，复工后三天内，公司从20家餐饮店收集设备，当月租用的1000平米仓库很快就被填满。其中收了9家串串店，2家上千平米的大型火锅店，3家中餐店，3家小面馆，2家奶茶店，1家酒吧。

刘先生说，一开始公司一个月回收10多家餐厅，现在一个月能达到30家左右，但“越收心里越重。”作为一个经历过的人，可以想象这些餐饮人真的不容易。

同样回收二手餐饮设备的姜鸣，这两年每天都忙得不可开交。白天忙着砸墙拆店，晚上经常被电话吵醒。她要么被催促去问是否有蒸锅，要么被询问是否有刨冰机...很多刚收上来的餐饮设备，没进仓库就卖了。

据姜鸣说，他拆除的最多的餐馆是茶叶店和火锅店。在所有的火锅店中，单店没有连锁店的品牌和供应链优势，所以存活率低。相当一部分火锅企业活不过五年，两年内有30%左右倒闭。

2020年各行各业复工以来，不断有商家预约餐饮设备回收。姜鸣一天要看七八家店，最忙的一天拆了五家店。他们公司的业务只是针对新开张不久的餐饮店采购设备。这些店往往愿意花钱买设备，因为用的时间短，而且收购的设备很容易就能找到家，赚很多中间差价。

在过去的两年里，姜鸣目睹了太多不情愿的餐饮人含泪离开餐饮业。一个烘焙客户花了30万买的设备，我们报价8万。他觉得价格太低，就去很多渠道卖。后来他发现我们给的价格是最高的。

当然，二手餐饮设备市场的活跃并不意味着餐饮行业的不景气，而是行业升级换代越来越快。疫情过后，餐饮行业投资大、毛利低、增长慢的问题被进一步放大，但随着新店的涌入，相应的“开业潮”可能也是迟早的事。

一位从业近十年的餐饮从业者说，“只有倒闭的企业，没有倒闭的行业”，很多人对餐饮的热情不减，他在等待春天的到来。