高价值的虾火锅，在下沉市场杀疯了

正文:七顿饭

来源:餐厅老板内参(ID: cylbnc)

01火锅中的“隐藏王者”

在下沉的市场中疯狂

最近一个数据炸了某火锅品牌的“隐王”。

从火锅品牌的区域影响力来看，在华北地区，排名前三的品牌分别是呷哺呷哺、吃虾涮虾、东来顺。在华中地区，排名前三的品牌是巴努毛肚火锅、王婆大虾和东正姬胡羊肉馆。

在东北，仍然有虾火锅。排名前三的是邵会大虾、刘继光大火锅鸡和健生星期天。在西北地区，第二名是另一个虾火锅品牌——李想大虾。

除了川渝和华南，虾火锅几乎占有一席之地。内沈骏采访了一些餐饮人，他们基本上对虾仁火锅没什么感觉。这一类近年来似乎“隐形”了。

虾火锅的大致发展路径是，差不多10年前，一虾两餐的虾火锅开始发展，成为有料火锅的先驱。18、19年，有一个品类的高光时刻。

当所有人都以为这个品类几乎消失的时候，虾仁火锅默默成长为一个惊人的体量。在下沉市场，一些头部品牌也有了比较强的区域影响力。

从火锅店数量来看，王婆大虾(金带)以976家的规模晋升火锅店数量第二名，几乎进入火锅品类的千店俱乐部。这个会所现在只有一家海底捞，1349家店。

在门店的区域分布上，二线及以上城市的门店数量约占42%，其余60%在市场下沉，很多门店开在县城。虽然门店分布很广，但重镇还是河南省，有423家门店。

在500多体量的火锅品类中，虾火锅占据两席，还有一家吃虾涮虾的店有519家。

吃虾洗虾二线以上城市开店数量占比约35%，三线以下下沉市场开店近70%。猪脚姜的做法

在这个细分品类中，李湘大虾有464家门店，淮淀王婆大虾有300多家，东北三省发展起来的邵会大虾，门店数量也已经超过200家。此外，还有大叔的虾、阿花大虾等多个区域性小品牌。

从各种数据来看，虾仁火锅无疑是火锅赛道最被鄙视的品类，也找到了合适的发展路径。

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高价值，高性价比

下沉市场很受欢迎。

虾仁火锅为什么能跑出甚至守住很多品牌都搞不定的下沉市场？

一个是虾带来的高价值感。

在非沿海地区，虾仍然是一种价值高、蛋白质高、矿物质丰富、营养丰富的海产品。

第二是非常强的性价比优势。

上桌的红干锅虾，麻辣鲜香，引得人吃得不亦乐乎。吃完虾可以加汤和水，变成麻辣锅底，涮各种菜。

相比传统的麻辣火锅，可以吃到满满一盆虾，锅底带着虾的鲜美味道。

吃了一锅虾，四五分钟就饱了，剩下的菜不多，所以人均不高，各大品牌人均大致在80到100元区间。

郑州一只王婆大虾，一小盆大虾的锅底只要78元，加上配菜，所以两个人的整体消费完全控制在200元以内。

在其大众点评页面上，也有88元的两人套餐、小锅虾仁火锅，还有金针菇、冻豆腐、生菜、烩面等热腾腾的蔬菜，完全可以满足两人小聚的需求。

同城另一品牌虾吃虾涮，2-3人工作日套餐只要90元。不仅有招牌大虾、鱿鱼大虾、鸡爪大虾可供选择，还有更多的配菜。

消费者对两家店的好评多集中在“两人份已满”、“价格不贵”、“团购价格漂亮，两三个人吃没有压力”等方面。

这种高性价比往往是打开下沉市场的一把金钥匙。

三是极易上瘾的辣味。

“褪去”虾仁火锅的外衣，这一类的本质还是很让人上瘾的麻辣火锅。

作为最受欢迎的口味，麻辣一直有着广泛的影响。无论是夜市大排档、龙虾、烧烤还是火锅，麻辣口味一直占据第一的位置。

鲜美的麻辣味和香气带来视觉、嗅觉、味觉、触觉的多重冲击，让虾仁火锅有了更好的复购。

虾仁火锅的发展除了产品本身的优势，还得益于供应链的成熟，尤其是火锅成熟的供应链。

另外，目前市场上虾火锅的主食是南美白对虾。南美白对虾于20世纪80年代引入中国后，随着育苗技术和养殖技术的改造，南美白对虾已适应大面积生长和养殖。21世纪以后，已经从海水养殖延伸到淡水养殖。2019年产量达到181.56万吨。

供应链的成熟一方面打开了品类的拓展空，另一方面也会降低食材成本。在水产网站上，还能看到这样的新闻，“中国需求持续增长，厄瓜多尔大虾价格上涨，但价格仍是全球最低！”。

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虾火锅的未来:搜菜网

需要重做或过时的类别？

疫情三年后，很多餐饮品牌都把精力放在了品牌升级上。

距离上一次数据“爆炸”的高光时刻，已经过去了五六年。虾仁火锅品牌那些年放出的很多加盟商也处于“散养”状态，消费者的评价也出现了“服务不及时”、“品牌太老”等问题。

在锅底卷的川渝，卷空之间，卷甜品，卷涮品，虾火锅似乎没有声音，在口味清淡的华南，虾火锅也不是很受欢迎。

春饼的制作方法教程

火锅的前身虾仁火锅似乎有点落伍了。

但群众基础广、性价比好的虾仁火锅可以再尝试，打造更“复合”的下沉品牌。

产品从单一的虾锅升级为虾+鸡翅、虾+猪手、虾+鸡爪，并增加了番茄、藤椒等新口味，满足消费者一锅多吃的“贪婪需求”。

同时，虾火锅还可以变身成各种虾制品。一些品牌最近利用小龙虾的受欢迎程度，推出了双虾套餐，这是麻辣小龙虾和麻辣虾火锅的强强联合，还有一些品牌增加了虾滑和虾饼等新产品。

此外，用餐时间长导致的成交率低也是虾火锅品类发展的制约因素。虾仁火锅品牌要想再次红起来，不能只靠高性价比这张牌，还需要打磨门店模式，以更高效的方式发展。