东北烧烤，领先全球100年

文:姜姜

来源:符涛九分宝(ID: futaojiufenbao)

虽然我是土生土长的东北人，但我每年都会去东北旅游一次。是的，我不回家，我旅行。

我身边的很多朋友，包括我的父母，都不太理解这一点。整个东北三省差别很大，口音也差不多。有什么可参观的？

我总是给他们一个不屑的眼神，说，你对东北一无所知。东北包括黑吉辽和内蒙东五盟，北有俄罗斯，东有朝鲜，西有内蒙，南有移民文化。用一个东北来概括，太片面了。

当然，除了看边境森林、草原、湖泊的大雪，还有一个重要的项目就是吃烧烤。皮冻的熬制方法视频教程

东北烧烤确实好吃，但也提醒大家，东北烧烤只有一个标签:好吃。这虽然备受推崇，但也太片面了，导致人们懒得去多了解。比如有俄罗斯风味的烤串，内蒙风味的烤羊腿，还有韩国风味的甜辣串。再细分的话，鹤岗、佳木斯、锦州、丹东、珲春等地方小校很多。

所以很多烧烤开始一步步在南方城市遍地开花。比如我前段时间在美团的《2022年中国烧烤行业消费发展报告》中看到，2021年三亚东北烧烤店数量比2020年增长66.67%，线上交易订单量2021年增长48.18%。

怎么说呢？东北烧烤就像一本翻不完的书，有一系列的惊喜。

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除非你走遍了东北的每一个村庄，否则你永远也吃不完东北所有的烧烤。

虽然江浙的每个村子都有不同的特色，但是说152万平方公里的东北有一个城市有烧烤特色一点都不为过。所以你会发现，烧烤店的东北大哥第一句话通常是:你家有什么特点？

这句话的潜台词是:为什么要开一家没有特色的店？

在辽宁沈阳，煤焦火的烤鸡架永远是街头巷尾的王者。几个生鸡架平铺在铁网里。大火之下，鸡熟了，鸡骨酥了。浓烈的焦味是鸡架的致命吸引力，也是沈阳重工的回味。

吉林延边主打韩味。羊肉串提前腌制，一桌一炉。下面是木炭烤架，上面是上下两层烤肉架。一层烧烤隔热。自己动手，现在就吃。酸菜牛肉鲜嫩多汁，蘸着蘸酱，裹着紫苏的子叶，清香裹着肉，这是韩国人食物搭配的智慧。

黑龙江齐齐哈尔的特色是鲜切牛羊肉，简单干拌，直接在炉子上烤，以粗犷豪放著称。离草原近，牛羊肉不错。每天都有新鲜的牛羊肉源源不断的运来，好肉新鲜。烧焦的肉有一股奶香味，放在炉子上很迷人。

同省佳木斯的特色是烤饼配羊肉串。烤好的面饼从他们身上切下，肉串夹在里面，然后一根一根把铁棍拔出来。油慢慢渗入饼皮，烤肉和五谷杂粮的香气双重叠加，是吃完几十个羊肉串再来一个的诱惑。

在距佳木斯仅70公里的鹤岗，烧烤特色又是另一番风情。这里的人把牛肉做到了极致。小牛肉串分三分熟、四分熟、全熟，有胸、心管、小肠、筋皮等不同的牛肉部位。看着菜单，不禁感叹:在吃牛这件事上，南潮汕，北鹤岗。

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在更小的范围内，即使在鹤岗这个常住人口只有90万的城市，每一家烧烤都有自己的创新。连我鹤岗的朋友都说地域概括太偏了，东北的烧烤还得店家总结。

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俗话说，有需求就有市场，有市场就有竞争，有竞争就有内卷。

所以每到一个新的地方，我都会惊讶于东北人在烧烤方面的智慧。我甚至一度觉得，东北人探索北大荒、钻出大庆石油、开山开荒的精神并没有消失。它以另一种方式延续了下来，那就是烧烤。

比如在观念上，东北的人划分的很细。东北烧烤包括烧烤、羊肉串等。如果你在街上看到赵四烧烤，你可能会找到烤肉串店。如果你看到刘能烧烤，那将是一家烧烤店。如果你看到一个烤鸡架，一个烤羊腿，那就是一家专卖店。

在烤什么方面，东北坚持只要能吃就能烤的原则。比如伊通烤鸽，选用废弃的信鸽为原料，洗净，将汁倒入鸽肉中，用锡纸包好埋在炭火中烧至八成熟，再用明火烤。信鸽肌肉结实，脂肪少，吃起来结实有弹性。

比如一个毛蛋，也就是一个鸡胎，是用破一个洞，串在铁签上烤出来的。这时候毛不全，骨头软的鸡吃起来软滑。

比如烤牛肉骨髓、豆腐、蚕蛹、鸡蛋、菠萝、榴莲、大枣、方便面。只要你想，没有什么是不能烤的。

把可食用的食材全部烤熟后，东北人在烧烤方面的创新从横向发展变成了纵向发展。除了上面提到的鹤岗，直接把牛发展到了极致。东北人完全可以像日本烧鸡一样把鸡拆开:鸡头可以烤，鸡冠也可以烤，然后还有下鸡脖子，鸡胸，鸡腿。翅膀分为前、中、后三部分，鸡骨架分为脆骨、锁骨、整体。

不同部位要用不同的烧烤方法，只是在炉子上来回翻动是新手的做法。真正的大师，善于用普通的调料把每一种肉做得看起来最完美。比如鸡皮必须撒糖，抚顺地区的鸡架撒糖喷醋，长春的烤串需要在蒜水里走，内蒙的羊不能有任何调料。一切都必须恰到好处。

同样夸张的还有蘸料。在小范围内，东北烧烤蘸酱分为干料和湿料。在大范围内，是一样的。比如齐齐哈尔和延边有三种干料，我可以称之为极辣红，不辣配桃酥花生，微辣配两者结合。

酱料有三种，常见的是秘制酱料，用葱花点缀。延边地区有专门的辣酱，有些蒜吃起来有点甜。辽宁有些地区蘸芝麻酱，放点糖和胡椒粉，加一勺凉面汤。辽宁人甜的要死。

配菜因地而异——没错，你会在东北烧烤中看到罕见的绿叶蔬菜。延边喜欢用紫苏的子叶包裹烤肉和羊肉串，其他地方通常只是生菜。

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大蒜和辣椒圈是白菜的标配，但在佳木斯、鹤岗、鸡西等地，通常会摆上几颗毛葱头，毛葱是迷你版的洋葱，味浓但不太辣，汁甜。

03

创新不仅限于弦乐。当琴弦已经接近完美，接下来要改进的就是服务了。

你可能见过东北洗澡的荣华富贵，同样，东北烧烤也不再是路边塑料板凳上的大排档。

五年前，我去了一家有唱歌和魔术的烤肉串吧。据这家店的老板介绍，这是沈阳第一家烧烤店。从此每天晚上都爆满，周边商家争相模仿。至于为什么，老板只说了一句:不如搞个烧烤让他更热闹。

三年前，姐姐的结婚单身派对也是在一家烧烤店组织的。还可以点歌看演出，最夸张的是可以微信扫码发弹幕。于是那天晚上在我的不懈努力下，整个烤肉店都知道了我妹妹明天要在当地最大的餐厅结婚。

去年回老家和朋友聚会，想找个安静的地方聊聊天。结果她带我去了一家连锁店，我就想，你是不是扯着嗓子说话？没想到这家烤肉串店装修的像三里屯的咖啡馆。太阳照在我的脸上，一个烤肉串和馒头一起烤。恍惚间，我以为自己在法国塞纳河畔吃早午餐。

▲我不想说，你相信这是烧烤店的装修吗？

之前也看到一个新闻:95年后的鹤岗小伙子，经营小串串年收入百万，烤串师傅月薪6000-8000元。甚至有人嘲讽老板的工资“30年就能买下鹤岗”。

我以为离开东北以后，我见过的市场多了，可是每次去烤肉串店，我都深深地意识到自己的无知和浅薄。

连我都想说:你有多少我不知道的惊喜？

最新的惊喜是，我在全国各地吃东北各地的羊肉串越来越容易了。

单单上面提到的鹤岗小川，在美团的《2022年中国烧烤行业消费发展报告》中，就说鹤岗小川的线上店铺一直在持续上升，2021年比去年增长了31.37%。2021年，“鹤岗小川”相关搜索量同比增长51.76%。

虽然东北人口急剧萎缩，但走出去的东北人，要么带来了一种烧烤技术，让烧烤店在东北遍地开花，要么以他们对烧烤的热爱和挑剔，抬高了中国烧烤的品味底线，扩大了人们对烧烤的认知边界。

我真的没有吹牛的意思。中国烧烤能发展到这种程度，至少有一半功劳归东北。