资本“爆炒”预制菜

2022年春节将至，预制菜风头正盛。

年前，传统餐饮企业就推出了自己特制的预制年夜饭，包括了所有的南北菜，如佛跳墙、华娇鸡、油焖虾、八宝粥、宫保鸡丁、红烧丸子等等。这种以前俗称的“半成品”，从餐厅搬到了家人团聚的餐桌上。

二级市场上，1月12日至14日，a股预煮菜概念股也“独领风骚”，掀起一波涨停行情。包括国联水产、福成股份、德力斯、海鑫食品等多只股票上演连涨行情。其中，国联水产连续三天涨停20%，股价从5.18元涨到8.95元，涨幅超过72%。

“在家过年”的90后年轻人，让准备好的菜在这两年“火”了起来。然而，在“工业化”氛围浓厚、“烟火气”少的情况下，预制菜肴是否能进一步占据家庭餐桌？

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资本“炒”预制菜

距离春节还有半个月，但餐饮业的“订年夜饭”大战已经打响。

在上海南京路街头，老新雅粤菜馆门前排起了长队，很多人在排队购买“半成品”年夜饭。

一位中年消费者告诉《财经天下》，她买的半成品菜基本都在225g左右，都是传统家常菜。现在他们8.8折，一个菜只要30多块钱。如果是套餐，买15道菜大概要600-700元。在她印象中，老字号做“半成品”年夜饭已经十几年了。“感觉很多传统餐饮企业都在做这个生意，但不知道为什么今年大家都改名叫预制菜了。”

本土老字号的招牌菜都在尝试以预制菜的形式端上家庭餐桌。如上海老字号梅陇镇酒家，也推出了年夜饭套餐，共6项，包括酒味大黄鱼、佛跳墙、鲍汁海参、洋葱等经典菜品，价格从298元到1888元不等。

在盒马鲜生和大润发，像佛跳墙和华娇鸡这样的经典菜肴今年也可以带回家吃年夜饭。买回家的消费者不用洗菜、选菜、切菜、做食材，只需把分装好的菜放在锅里煮就行了。

早些年，外卖刚刚兴起的时候，“料理包”产品也流行过一段时间。但是，料理包基本就是成品了。相比之下，准备好的食物被切割包装，或制成半成品。消费者买回来，只需要在厨房炒一下就可以吃了。

三全、思念、湾仔码头等速冻食品品牌销售的速冻汤圆、水饺，以及便利店煮的汤圆、关东煮等速食热食，早已在我们的生活中屡见不鲜。对于企业来说，这种预制菜品也可以节约成本，实现菜品口味和品质的可控性。因此也受到了很多餐饮企业的欢迎。

然而，这两年，预制蔬菜开始流行起来。

2021年春节期间，“现场过年”的年轻人，让天猫平台上的年货预煮菜销售额比上年增长了16倍。在JD.COM平台上，1-2人份的小包装预煮蔬菜成交额同比增长3.5倍。

在疫情影响下，“懒人经济”大行其道。对于很多越来越注重健康概念的年轻人来说，在外就餐花费了太多的时间和金钱；外卖总感觉不安全，卫生，可靠；且不说厨艺差，买菜、备菜都挺麻烦的。因此，预制菜也成了他们的“新宠”。

据国海证券预测，目前我国装配式蔬菜市场存量约3000亿元；未来6-7年市场规模有望达到1万亿元，长期有望达到3万亿元以上。

资本的嗅觉是敏锐的。2021年4月，预煮蔬菜第一股魏志祥登陆a股，让更多人看到了预煮蔬菜的市场想象空间。目前其市值已达93亿元。2021年9月，速冻米线快餐供应链第一股千味洋大厨在深交所上市，发行价15.71元。但一周之内，该股连拉7个涨停板，股价涨至40.07元。11月，水产预煮蔬菜企业鲜美莱也提交了招股书，寻求在a股上市。

又一个春节即将到来，预制菜市场的潜力再次受到关注。

1月11日，国联水产与盒马鲜生签署合作协议，双方表示将在水产预制菜的研发和营销方面进行合作。1月11日晚间，得利斯表示，预计2022年公司调理菜收入将达到12亿元左右，是2021年4亿元的3倍。

从1月12日开始，a股的预制盘板块被彻底点燃。

(图片:受访者提供)

装配式菜市场也在突破之前速冻食品、火锅冻品的品类，开始寻求“换厨房”的突破口。

新兴的预制菜品牌更注重菜品和口味的丰富性，开始涵盖中国八大名菜，打出“开袋煮”的旗号。

在老牌餐饮企业中，西北已经推出了“嘉功夫料理”预制菜品牌，并不惜重金抛出了嘉功夫料理的十亿元超级厨房项目。海底捞还推出了一系列“开饭”产品。

在创投圈，也出现了预制蔬菜项目的投资热潮。包括眉州东坡旗下的王家渡食品、美味小梅园、三餐有料等预制蔬菜新兴品牌都在2021年获得融资。投资者中有红杉中国、IDG资本、宋庆基金等众多知名机构。Luckin Coffee创始人陆去年宣布推出“趣面”品牌，近日步入预煮菜肴的轨道，推出“舌尖工坊”项目。

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该市场仍处于起步阶段。

装配式菜市场虽然火爆，但其实起步时间不长。目前行业比较分散，没有头部企业。在中国，它的市场渗透率仍然很低。《中国烹饪协会五年工作规划(2021-2025)》曾指出，目前国内装配式蔬菜的普及率仅为10%-15%，预计2030年将提升至15%-20%。在日本，预制蔬菜的普及率已经达到60%以上。

国内头部企业中，国联水产也表示，2020年公司预制蔬菜销售收入仍将占营收比例较小。在得利斯的营收中，预煮蔬菜业务的营收占比不到10%。

预制菜的主赛道还是在B端。杰卡斯葡萄酒

早在2014年左右，料理包就已经出现。据媒体报道，越来越快送的外卖，70%以上都是用烹饪袋做的。

外卖餐饮商家为了节省人工、房租等成本，往往使用简单再加热、最快几十秒就能上桌的烹饪套餐。加热后可搭配主食食用，保证外卖在用餐高峰期能快速送达消费者手中，实现“薄利多销”。与自制菜肴相比，预制菜肴标准化程度更高，产品更稳定，食品安全性更高。企业大规模采购也可以大大降低食材成本。

而酒店的“半成品”预煮菜品却很难标准化，因为国内八大菜系的烹饪技法多样，品类复杂。这个赛道的准入门槛远高于烹饪包，不仅要求玩家有研发优势，对产品外观和品质要求也更高。

(图片来源:视觉中国)

作为预制菜品的上游企业，韦杰集团利用自有厨房为外卖餐饮品牌提供半成品预制菜品。目前拥有2000多家加盟商。包括牛家人、周元崴、香口福等品牌，都是它的客户。

韦杰集团创始人陈建荣告诉《财经天下周刊》，公司的原料供应是通过期货锁定，即至少提前半年锁定价格，大量预订原料；这样就降低了单个产品的成本。“加盟餐厅不再需要高级厨师，既能节省人员开支，又能解决高端厨师难以复制的问题。”

“我们的净利率控制在10个点以下，加盟商就能赚钱空，毛利大概能达到40%以上。”陈建荣说。

2020年底，苏州农业园农产品销售协会总经理段俊华注意到，预制蔬菜的出路来了。他决定将联合社从卖农产品的传统经营模式，改为卖预制蔬菜。

2021年，段俊华联合其他9家农产品合作社转型为预制蔬菜代工厂，请厨师调配营养，调配产品，销售给B端企业和C端用户。他的联合社在太湖流域附近，主要卖“苏州水八仙”和“太湖三白”两个菜系。

“预煮菜模式避免了过去卖农产品的季节性问题，解决了我们农产品被滞留的问题。”段俊华说，自改造预煮菜以来，联合半年销售额达500-600万元，比以前翻了一倍多。“我们产品的单价在10-20元之间，毛利率可以达到20%-30%。”

而半成品预制菜对菜品的新鲜度要求更高。和生鲜食品一样，他们对冷链和仓储物流的要求更高。对于预制蔬菜企业来说，也必须在渠道上有足够的优势，才能在行业竞争中胜出。

段俊华还表示，预制蔬菜企业成本高，如物流配送成本、冷链成本等。“如果毛利率变低，我们工厂就难以为继了。”

头顶“预煮菜第一股”的味之香，从2008年开始进入预煮菜赛道，在C端和B端均有布局，但目前70%以上的收入来自C端销售。

随着整个预制蔬菜行业红利的增加，味之香的营收从2016年的2.91亿元增长到2020年的6.22亿元，同期净利润从0.41亿元增长到1.25亿元。2021年前三季度，味之香实现营收5.7亿元，净利润1.03亿元。苏州小吃

赶上这波预制菜，味之香2020年的毛利率和净利率都有了大幅提升，毛利率达到29.46%，净利率达到20.09%。2021年上半年，其毛利率为25.9%，同比下降2.5%。魏志祥表示，毛利率下降主要是受营业成本上升的影响。

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没有爆款的预煮蔬菜，已经卷进去了。

但装配式菜市场还能继续像现在这样“火爆”吗？

业内也有声音认为，从长远来看，预制蔬菜还是一个“小众”市场。因为，对于消费者来说，虽然方便快捷，但是它的味道还是不够“吸引人”。

虽然90后很快接受了做好的菜，但在很多人的心目中，做好的菜仍然意味着“不够新鲜”、“不好吃”，因为“外卖食品包”的影响。

(图片来源:视觉中国)

在中餐的饮食文化中，“色、香、意、形”缺一不可。从高档酒店到街头小吃，都是新鲜热腾腾、热气腾腾的“锅气”。一位中年消费者表示，预制菜品作为厨房的一部分，通过集团采购、标准化、工厂化运作而诞生，传递出一种“浓浓的工业味”，失去了餐厅用餐的“烟火味”。

从事餐饮行业十余年的陈先生也告诉《财经天下周刊》，预制菜品即使强调食材的“新鲜”，也无法与现有菜品相提并论。“而且半成品菜的固定调料搭配也不能满足食客的个性化需求，只能满足那些对口感和新鲜度要求不高的消费者。”牛肉

餐饮行业分析师、凌燕管理咨询首席顾问林跃也认为，对于真正“讲究”吃饭的人来说，他们“肯定不会为外卖的烹饪套餐和预制菜买单”。在他看来，预制菜的卖点就是省事，品类多。

年轻人呆在家里会方便一段时间，但一旦习惯了呆在家里，只要有足够的时间，更多的人会选择学习烹饪，而不是一直靠做好的菜。

“其实冷冻产品的口感恢复和营养恢复和店内餐饮差不多；现有技术也可以实现食品6个月的保质期，不需要额外添加添加剂。国内生产企业的食品加工工艺和无菌环境都有了很大的提高。”一位从事预制菜的商家告诉《财经天下周刊》，“但是现在，用户还是有一些偏见的。”

他表示，相信随着食材标准化技术的更新，资本对预制蔬菜和新零售体系的投入，以及消费者的迭代，预制蔬菜行业将加速走向成熟。

对于B端来说，预制菜最大的“标准化”优势，是C端用户最难认同的点。

同时，对于博大精深的中华美食来说，如何适应不同地区消费者的口味偏好，进行产品研发也是一大难题。

陈建荣告诉《财经天下周刊》，在“见仁见智”的前提下，口味无法统一，一直是餐饮企业连锁面临的最大问题，所以会出现很多本土品牌。目前韦杰的品牌菜品价格都在15-25元之间，主要面向90后、90后经常点外卖的年轻人。对于他们来说，“性价比高”是主要考虑因素。

陈建荣表示，公司通过大数据了解到，目前最畅销的产品有香辣牛肉、老北京炸酱面、西红柿鸡蛋、辣椒炒肉等“这些也是全国消费者都拿的菜，接受度很高”。

这类菜看着普通，口味要求不太高，南北餐桌一般兼容。

在段俊华看来，目前的“地方特产”预制菜有一定的地域局限性。他担心，如果这样下去，当越来越多的玩家参与到预制蔬菜行业时，产品必然会趋于同质化，从而导致恶性竞争的出现。“我们也能在夹缝中生存。”

由于食品研发门槛较高，现在有很多项目是找准市场上卖得好的菜迅速跟进，打价格战，扩大规模。

“预制蔬菜的配方根本不是商业秘密。只要一款卖得好，就会有更多的跟随者推出同样的产品。”陈建荣说。

预制菜肴，也开始滚滚而来。以食材珍贵、工艺复杂著称的“闽菜之光”佛跳墙，多次出现在国宴的菜单上，餐馆里的价格动辄上千元。

但现在，在预制菜市场里，佛跳墙已经被从“神坛”上拉了下来。在盒马App上，除夕夜佛跳墙1.25-1.6kg礼盒价格从138-299元不等。在拼多多平台上，佛跳墙均价不到20元，甚至有单价9.5元的佛跳墙，加在一起已经超过10万块了。

多位从业者对《财经天下》表示，现在预制菜行业正处于SKU遍地开花的阶段，但后续行业的价格战恐怕是不可避免的。

但在万亿预制菜赛道上，并没有能牢牢抓住年轻人“胃”的爆款菜。