5块钱的料理包，打败1000万中国厨师

麻婆豆腐、川味猪肉、辣椒鸡丁、花菜炒腊肉、炒腰花...

外卖盒里每一道看似新鲜的炒菜，可能都是一年前用烹饪袋加热过的。

01

70%外卖

都是5块钱的料理包。

如果你去吉野家吃饭，点了一份餐桌式的卤肉饭，在吃的时候可以看到以下图片:

后面的厨师毫不犹豫地拿出红烧肉包，加热两分钟，熟练地撕开包装，倒入准备好的米饭中。

两分钟后，你的午餐将被提供。

我以为吃的是新鲜的炒菜，其实是几天前甚至几个月前做的炒菜包。我只是在下单的瞬间拿出来放在盘子里。

内餐尚且如此，更别说外卖了。

据媒体统计，70%的外卖来自5元的料理包。

烹饪包，简而言之，就是用工业手段批量烹饪的菜肴。在低温冷冻下，这些烹饪袋的保质期可以达到一年，吃的时候可以解冻加热。

我们平时吃的家常菜，早就“什么都能包熟”。一包200g的宫保鸡丁、鱼香肉丝之类的只要3-5元，而更贵的番茄牛腩只要10元。

这意味着，一个外卖的顾客，在20元的一顿饭里，扣除各种成本，可以净赚5元左右。

外卖市场不断扩大，商家之间的竞争也越来越激烈。现在炒着卖的小饭馆，准备一顿饭至少要10分钟。与2分钟就能上桌的料理包相比，没有速度优势。饭慢了就不赚钱了。最终“劣币逐良币”，纷纷倒闭或出售料理包。

现在大部分外卖厨房根本没有灶具，都是用微波炉直接加热。无论是炸鸡汉堡还是盖浇饭，都是包包的味道。

据业内预测，这一趋势将继续攀升。未来90%的外卖都是料理包。

▲某电商平台上10袋烹饪袋的价格只有40元左右。土豆面

商家不用请厨师就能吃得很快，骑手能送得很快，干货能做得很快。大家都开心，唯一可能遭殃的是自己的胃。

煮饭包可以装满食物，味道真的不好吃。

因此，精明的商人引入了一种新的形式——在烹饪袋的基础上预制菜肴。

预制菜相对于已经是成品的炒菜包，只需将食材切好，包装好或者做成半成品就可以简单炒制。

低价的烹饪袋为了延长保质期，降低成本，需要添加防腐剂或者使用更多的不良成分；而单价10-30元左右的预制菜相对更健康，保质期只有3-7天，在外观和口感上略胜一筹。

商场人均100元的连锁餐厅，都是预制菜的大客户。与油炸菜肴相比，预制菜肴可以提高上菜速度和销售额10倍以上。

这也是很多店家承诺“半小时上菜”的原因。

流水线上的城市农民工，用自己的胃，提供了又一个千亿企业。今年9月，“餐饮供应链第一股”千味洋大厨登陆a股，开盘当天股价上涨40%。这家企业的主营业务是为餐饮企业提供速冻产品和预制菜肴，客户中有肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺等多个品牌。

外卖就是吃料理包，这是业内公开的秘密。但当我知道自己吃的是“老菜”的时候，心里还是会同情的——

“吃这些有什么营养？”

当然，“受伤”的不仅仅是食客，还有擅长油炸的中国厨师。

02

资本消灭厨师。

“烹饪包和火锅害死了中国厨师！”

退休粤菜厨师老王犹豫了很久，还是在朋友圈转发了这篇文章。至今他还记得如何挑选上等的猪肚，加入红枣、枸杞等各种食材，小火慢炖2小时，为客人奉上一杯美味的猪肚鸡。

“现在五花鸡套餐也就十几块钱，热一热还是卖几百块。谁愿意花时间在慢火上？”

中国八大菜系博大精深，但如果一道菜花的时间太多，在资本眼里就是“罪大恶极”。

餐饮业扩张的关键在于高度标准化。一道菜的选材和调味只有量化了，才能量产。

如果依靠厨师，这显然是不可控的。现在炒一道菜，工艺复杂，调汁也要费很大力气。细节上的细微差别，让味道大相径庭。

而且没有确定的味道，食客的舌头也不一样。都是煮熟的猪肉。有人喜欢辣，有人喜欢瘦肉，有人喜欢胖瘦。

对于传统的中餐馆来说，一个新厨师可能会失去一半以上的客人。

在没有炒菜包的年代，一个有十年炒菜经验的厨师一个月能挣一万，一线城市能达到两三万，这对餐馆来说是很高的成本。

为了提高效率，简化流程，中餐馆开始对传统烹饪大砍大杀。

说起“九毛九”，你可能不知道，但几乎每个商场都能看到“泰尔酸菜鱼”的招牌。鲫鱼做法

创立之初，九毛九只是一个普通的中餐品牌，总共有100多道菜。操作大量的菜肴非常耗时。创始人关仗义执言，做了10年餐饮，扩张了5家店，所以每天还是忙忙碌碌。即使后来菜品减少到了七八十种，但依然复杂耗时。

2015年，关决定放弃所有烹饪，只留下一个单品，也就是后来的明星产品——“太二酸菜鱼”。

做减法让太尔成为中国食品连锁店产品数量最少的品牌，但却大大提高了餐厅的运营效率和标准化程度。

《太二》的成功带动了整个九毛九的华丽转身。财报显示，截至2020年底，泰尔餐厅数量已达233家，营收19.62亿，同比增长53.6%。预计2021年开店数量为100-120家。

食客只会记得太二的酸菜鱼，不会记得一百多道菜的九毛九。

太二的成功并不是个例。只做焖锅的黄和只做烤鱼的都是放弃烹饪后能够逆袭的例子。

早在20多年前，中餐就开始尝试摆脱厨师。

1997年，餐饮品牌真功夫研发出电脑控制蒸柜，按照预设流程，80秒即可上桌，所有菜品均蒸熟。

在后来的发展中，兴起了* *厨房的概念，流水线上生产出大量口味统一的预制菜肴，通过冷链送到四面八方的餐桌上。

烹饪机器人也被开发出来。在湖南炒一份小炒猪肉只需要2分钟。最重要的是机器人不会累。

菜品口味一模一样，完全抹平了中餐之间的烹饪差异。

这是餐饮业扩张的必然结果。2019年新东方烹饪学校披露的数据显示，中国厨师人数已经超过1000万。后厨不需要厨师。当厨师只能拿到和厨师一样的工资，这条路就越走越难。

这是餐饮业扩张的必然结果。2019年新东方烹饪学校披露的数据显示，中国厨师人数已经超过1000万。当厨房不再需要厨师，当厨师只能拿到和厨师一样的工资，他们的路只会越走越难。

我曾经“遇到一个新东方的厨师就结婚了！”现在，它不香了。根据其2020年财报，新东方烹饪的业务大幅下滑，参加厨师培训的人数同比减少11.5%。

2018年，网络上出现了30名厨师集体跳槽的公开信。这群厨师平均工作12年，会做宫廷私房菜，杭帮菜，粤菜，现在却找不到工作。

越是有经验的厨师越难找工作。其中一个叫小杨的人说:

“因为整体餐饮行业以快消连锁模式为主，比如外婆家、绿茶，都是半成品，不需要基本功，送个苦力就行。”土豆红烧肉的做法

一些著名的厨师不愿意妥协，所以他们不得不离开厨房，研究烹饪袋，或者去Tik Tok的auto faster成为网络名人。

03

火锅面食可能成为最大赢家

美食蔡澜曾被问到:“如果有一道菜从世界上消失，它会是什么？”

蔡澜坚定地说:“火锅，这是最没有水平的美食。”

各种半成品的菜和肉都倒进锅里，食客自己涮，蘸调料吃，不管是什么菜。

这句话得罪了很多人，但他感受到了。“年轻人只知道吃火锅，祖祖辈辈传下来的川菜正在被遗忘。”

火锅“简单粗暴”的吃法，就是只要找到合适的底料厂家，就可以陆续扩张。开店越多，复制利润越快。

但同样的成本和速度开一家川菜馆，简直太难了。培养一个川菜厨师，短则3年，长则10年，要找到一个要价合适的好厨师，更像是大海捞针。

所以，火锅成了最受资本青睐的赛道。

巨人海底捞就诞生在这条赛道上。据说专做毛肚的巴努火锅已经完成5亿元融资。主营腰膜的火锅品牌周哥也在今年8月完成了1亿元的A轮融资。

据相关媒体统计，半年来已募集约35亿元资金追逐火锅。打开大众点评，前十都是各种火锅。

2020年，火锅行业收入将达到1.17万亿，占整个餐饮行业的30%。

在资本和食客的助推下，火锅江湖越来越大，传统川菜面临边缘化的命运。

面食也是竞争的对象。与烹饪不同，面食制作简单，只需要几个揉面师傅就能打开，也有利于快速展开。

辣面，小面，老面，面面...都成了资本热饼。仅今年上半年，面食赛道融资就有12起，融资总额超过10亿。