吃肉DNA一旦动了，肉类消费大国的商机，我们根本拦不住！

2024-7-2

文字:王凯茜

来源:Foodaily每日美食(ID: foodaily)

说到吃肉，谁的DNA动了？

在人类悠久的饮食文化中，从来就不缺少肉。天上飞的，地上跑的，水里游的，肉的种类丰富多样，烹饪方法也多种多样。可以说，人们对肉的喜爱早已深深地刻在了DNA里。

冬奥会期间，话题#东奥村午餐一天消耗80多只烤鸭#冲上微博热搜。除了北京烤鸭，翻开中国“吃肉地图”，里面也包含了很多知识:“没有牛羊可以活着离开西北”、“在广东，鸡鱼难飞”、“川渝人对吃猪肉很认真”...尽管不同地区的饮食习惯不同。

虽然植物肉、细胞培养肉等人造肉产品层出不穷，但对于大多数干米人来说，真正的肉还没有吃够，人造肉在目前的日常饮食中还不能替代肉类。然而，我们爱肉就真的了解肉吗？博大精深的中国饮食文化中，写下了怎样的食肉史？现代肉制品发展到什么阶段了？市场规模有多大？机遇和挑战是什么？未来，什么样的新肉食一代会被人白吃？

几十万年来吃肉，

发展到什么阶段了？瑞幸咖啡致歉

我国民间流传着这样一句话:“六畜兴，猪为先，粮为先。”在农业社会时期，如果一个家庭能同时饲养猪、马、牛、羊、鸡、狗六种动物，就说明这个家庭和睦团结，人口兴旺。

欧美国家更偏重牛、羊、鸡，东亚的猪肉更有优势。事实上，世界上能称得上“六畜兴旺”的国家并不多，但幅员辽阔、资源丰富的中国确实是一个独特的存在。

图片来源:pexels

从“凭票吃肉”到世界第一消费，现代肉类产业化进程加快。

即使有着悠久的吃肉历史，但在1949年以前的旧中国，日常饮食以谷物为主，肉类一般只在社交和礼仪场合食用，猪肉的产量从来不足以满足全体人口的日常消费。

除了上海、青岛、武汉、哈尔滨等城市的几个机械化屠宰场外，全国基本都是原始落后的屠宰方式，个体屠夫和私人商户用“一锅一刀”的方法杀猪卖肉。卫生条件极差，猪肉市场供求和价格波动较大。经济极度落后，现代肉类食品工业几乎空白。

为了解决几亿人吃肉的基本问题，中国从50年代末开始实行票(肉票)、证(副食品)、计划分配、定量供应的制度。凭票买肉是当时居民的主要肉食消费方式。

图片来源:7788.com

根据联合国粮农组织的统计，当时中国人均年食用肉类只有3.3公斤左右。这意味着，当时中国人平均每月只吃半斤肉，是世界最低的，约为世界平均水平的1/7。

随着1978年改革开放政策的实施，过去由集体组织分配的粮食和其他社会物资越来越多地通过市场进行分配，猪肉成为可以大规模交易的商品。大规模的专业和商业农场逐渐取代了小农，市场在很大程度上取代了家庭自给自足的体系。

1984年，开放搞活政策出台，取消了生猪统购统销政策。国有肉类联合企业被推向市场，第一条西式火腿肠生产线在春都引进，双汇进入精加工领域，现代肉类工业开始腾飞。90年代，“于”火腿肠一统天下，雨润等企业的加入加速了高低温肉制品的快速发展。

图片来源:pexels

为满足日益多样化的消费需求，肉类市场衍生出腌腊肉制品、酱卤制品、烟熏烧烤制品、油炸制品、火腿制品等七大类中国传统肉制品，包括火腿、腊肉、熏肚、酱肉、肉干、腊肉等500多个品种。随着人民生活水平的提高和消费观念的转变，各种深加工冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、熟肉制品的消费比重逐渐增加。

据景和机构数据库统计，2018年中国肉类消费量达8829.6万吨，居世界第一。根据国家统计局的数据，2019年中国人均肉类消费量达到51.3公斤，比1961年增长了约16倍。肉类消费正从数量满足转向质量提升。

新老品牌携手合作，

肉制品市场潜力巨大。

1)传统肉类企业:强大的供应链优势与转型发展需求并存。

21世纪以来，我国肉及肉制品的产销保持了强劲的发展势头，肉制品在肉类生产中的比重稳步上升。肉制品行业集中度相对较高，龙头优势更加明显。

双汇作为中国肉类加工的代表企业之一，拥有全国最大的肉类加工基地，形成了包括养殖、饲料、屠宰、肉类加工、新材料包装、冷链物流、连锁商业、近百万销售终端在内的完善产业链。中商产业研究院数据显示，双汇在高温肉制品中占有60%的市场份额，连续多年位居中国肉类行业第一。

图片来源:界面新闻

作为一家专业从事肉类加工的大型企业，龙达肉业拥有集种猪养殖、饲料生产、生猪养殖、屠宰分割、熟食加工于一体的完整肉类产业链。产品涵盖三大类400多个品种，包括优质鲜冻猪肉、低温肉制品和散装酱卤食品，支撑了稳定的市场格局。

花茶的泡法

图片来源:界面新闻

即使中国的肉制品消费有了很大的进步，但我们仍然处于发达国家肉制品消费过程的第二阶段。主要特点是:肉制品消费增加，更加注重品种和口味。但离肉类消费发达国家的营养、品牌、情景消费等特点还有一定差距。前瞻产业研究院数据显示，2019年，中国加工肉制品占肉类消费的23%，而全球平均水平为45%，发达国家超过70%。

近年来，消费升级推动人们寻找更健康、更优质的肉制品。与此同时，从产品导向到消费导向，从控制原材料到控制数据和流量，新品牌、新产品形态、新营销模式不断涌现...新零售冲击下的肉类行业正在掀起一场颠覆性的革命，肉类行业的传统格局面临重组。

图片来源:中国商业产业研究院

龙达肉食在2016年年报的经营计划中增加了“大力推广休闲食品”，2019年提出重点发展冷冻调理肉制品和高端肉制品，开发高端休闲肉制品新品类。到2021年上半年，龙达的肉类屠宰行业占其总收入的72.49%，而食品行业仍然只占7.29%。

为此，龙达肉业重新调整发展战略，采取“以食品为主体，以养殖、屠宰为支撑”的“一体两翼”发展战略。传统品牌在产品定位、品牌形象、营销策略上都在不断改进，以迎合新一代消费者。

2)新锐品牌:多元化的深加工产品形态，丰富了干米人吃肉的场景。

(1)主战场不能丢！优质肉类呈现，轻松为餐桌增添硬菜。

在“2022年每日美食年度十大商业热点”中，Foodaily提出，效率与生活的博弈，将推动中国以灿烂主食文化为核心的饮食文化和新生活方式的进化。其中，预制菜品必将迎来发展的上升期。

随着消费群体和需求的迭代、食材标准化技术的更新以及资本对新零售体系的投入，以肉类为主要食材的预制蔬菜行业有望更加成熟。哪怕是一个白色的小厨房，也能轻松为他的餐桌增添一道精致而烟熏火燎的硬菜。

老米骨围绕家庭厨房，针对食材准备难、制作工艺复杂、普通人在家难以复制、上馆子价格高等痛点，推出小狮子头、金汤佛跳墙、水煮牛肉等预制菜品。精选优质肉类食材，传承古法，融合创新，保留食物原汁原味。

图片来源:老范谷

魏震小美园以“把餐厅级的美味搬进消费者的冰箱”为理念，注重菜品和口味的丰富性，为廉价美味的大众消费者提供水晶荷叶鸡、黑椒牛柳、宫保鸡丁等50+预制菜品，为厨房增添新的选择。

小元宝

图片来源:魏震小美园

此外，仙味爷爷创新推出重50g、直径约5cm的大牛肉丸，重新定义潮汕牛肉丸；广州酒家会将广式腊肠搭配不同的便当，丰富腊肠消费场景；如意三宝精选新西兰进口羔羊，采用好食材微调理加工理念，让厨白轻松烹制酒店餐食；红色厨房用高档海参鲍鱼，打破国宴餐桌上食品加工的桎梏...

图片来源:鲜味爷爷，广州酒家，如意三宝，红色厨房。

(2)追剧搭档，喝小菜，吃宵夜灵魂...创新科技打造“肉中全能人”卤味小吃。

弗罗斯特& amp沙利文的数据显示，2020年中国休闲卤制品行业规模约为1235亿元，近五年年均增长18%，远超食品领域其他品类。魔镜的市场数据显示，仅2021年8月，天猫淘宝平台下红烧零食/猪肉干/牛肉干销售额就突破10亿元，销量达2552万件。

可见，中国人不仅热衷于在餐桌上花式吃肉，而且对闲暇时吃肉也有极大的热情。

Foodaily观察到，同样是鸡爪，王小路瞄准“追剧必备”、“粉面伴侣”等吃的场景，抓住消费者对鸡爪去甲的需求，差异化产品，推出“大、肉、无甲、易剔骨”的虎皮鸡爪；豆嘴首创无辐照保鲜技术，用无骨秘制的鸡爪系列切入。鸡爪不限口味，可常温保鲜，提高了传统辐照技术的影响力，比传统产品更有营养。

图片来源:王小路，调侃

此外，麻辣茉莉以“麻辣口味+创新吃法”为灵感，开创了“轻煮餐食小吃”新赛道；小清新卤水采用-196℃液氮速冻保鲜技术，打破短期保鲜壁垒，实现12个月长期保鲜。

图片来源:麻辣卤，小清新卤

③学校、办公室、户外、长途...随身携带的高蛋白“减负零食”可以随走随吃。

近年来，来自动物蛋白(如鸡肉、鱼肉和牛肉)或植物蛋白(如豆类)的高蛋白食品增长迅速。根据Innova的数据，在过去五年中，全球发布的声称高蛋白来源的新食品和饮料产品每年增长20%。高蛋白食品的消费群体不再局限于健身人群，产品形式也不再局限于过去的大罐蛋白粉。

常温鸡胸肉产品因其高蛋白、低脂肪而受到轻食爱好者的青睐。暴走斑马率先选择了正大全产业链的鸡胸肉小，独立包装形式；红烧鸡胸肉新鲜切片，先腌制后烘烤，最大限度发挥其低脂高蛋白的优势；无限美食选用养了365天的鸡胸肉，先蒸后烤，121℃杀菌，保持新鲜美味...

图片来源:逃跑的斑马、卢伟觉醒、无尽的食物

海洋蛋白方面，小凌雪貂以深海带鱼为主要原料，不炸不烤。每包含蛋白质38%，脂肪含量降低98%，打破了人们对薯片的固有印象，拓宽了肉类食品的食用方式和场景。为高蛋白摄入提供新的选择；海派表示，精选进口智利三文鱼，通过保鲜杀腥杀菌等技术，保留了三文鱼的新鲜度和营养，每包蛋白质含量在54%以上，为消费者提供了海洋蛋白质摄入的新选择。