你家乡的特色美食正在速食化

“在不久的将来，下一个‘螺蛳粉’会跳出地域快餐。”

题图来自日剧《欺骗世界JP:财富》

在外工作，你最怀念家乡的什么？

韩峰，辽宁抚顺人，远在武汉工作。虽然他已经适应了当地的饮食，但他仍然经常在深夜想念家乡食物的味道。用他的话说，没有什么比家乡的食物更能安慰他了。

韩枫最关注的家乡菜是“麻辣拌”，类似麻辣烫，只是食材煮熟后拌上醋、糖、花生、辣椒。麻辣烫是抚顺人在麻辣烫的基础上改良而成，在当地很受欢迎。

在武汉，很难吃到正宗的麻辣烫。相比中国的包子、米粉、兰州拉面等美食，麻辣烫的知名度远远不够。木耳冬菇瘦肉汤

汉风的江西同事就开心多了。武汉不仅有很多江西面馆，电商平台上也有很多快餐式的江西米粉可供选择——丰富的渠道满足了独自在外的江西人的需求。

相比之下，韩枫每次回家只能吃几次麻辣烫，以弥补平日吃不到的遗憾。

好在现在像韩枫这样吃不到家乡菜的人少了。

据《新零售商业评论》观察，继柳州螺蛳粉之后，越来越多的地域美食，如南昌杂粉、鸭血粉条、水城羊肉粉等，被标准化制作成快餐产品，借助日益成熟的销售渠道销往全国各地，满足农民工的思乡之情。

把这些地域美食挤出圈子的因素是什么？下一个“螺蛳粉”会是哪个快餐地域美食？

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快餐的新浪潮

提到方便食品，很多人会首先想到方便面，但在消费升级的背景下，方便面的宝座越来越不稳。

根据世界方便面协会(WINA)的数据，从2013年到2016年，中国市场方便面销量从462.2亿下降到385.2亿。虽然后两年销量有所回升，但显然已经过了高峰期。

方便面的销量在下降，但是快餐业的规模在持续增长。CBNData今年1月发布的行业报告显示，近年来方便快餐行业稳步增长，产品价格上涨明显。预计国内市场规模超过2500亿元，线上市场过去一年的增长率超过70%，成为行业增长的核心驱动渠道。

除了规模的增长，快餐赛道上的产品种类也越来越丰富，从小笼包到韩式冷面，再到江西米粉和螺蛳粉，等等。其中，以螺蛳粉为代表的地域美食逐渐进入人们的视野，也让快餐业迎来了新的浪潮。

2020年，地方政府“双百亿”目标将被预包装螺蛳粉及配套、衍生产品超额完成。业内人士预测，未来五年，预包装螺蛳粉销售额将达到300亿元。

从最初的默默无闻到现在的风靡全国，螺蛳粉的转型让很多商家看到了地方特色快餐的巨大商机。

事实上，在消费升级、消费需求日益多元化的趋势下，传统方便面中按口味细分产品，已经很难满足过去消费者的“舌头和胃”——同样是老坛酸菜牛肉面，和康师傅的能有多大区别？相反，地方美食不仅具有天然的地域特色，还容易与被家乡所困的消费者的味蕾产生共鸣。

第七次人口普查数据显示，我国流动人口近3.76亿，其中跨省流动人口约1.25亿。上面提到的汉风就是1.25亿中的一个。可想而知，如果市场上有一种麻辣快餐，汉风必然会成为忠实顾客。

但是，螺蛳粉的成功有其独特的原因:

首先，从人们对食物口味的变化来看，火锅、麻辣烫等重味食品越来越受到人们的喜爱，这为螺蛳粉的发展提供了良好的基础。

其次，螺蛳粉有自己的话题性。“闻起来臭，吃起来香”是对螺蛳粉最好的诠释。螺蛳粉的味道让没吃过的人反感，但只要吃一次，往往会上演一出真香的大戏。这种反差增加了螺蛳粉的话题。

很多人自动把它变成“自来水”给朋友安利螺蛳粉，甚至蔡卓妍、李晨、鹿晗、杰克森绮等明星也纷纷呼吁螺蛳粉。

第三，螺蛳粉出圈的另一个重要因素是地方政府的支持。广西柳州是老工业城市，产业结构单一。当地政府想把螺蛳粉变成一个引擎，带动整个城市的发展。

因此，柳州市政府不仅成立了螺蛳粉工作小组，还针对螺蛳粉制定了相关行业标准、商标和产权保护，并陆续出台了16条促进政策，支持螺蛳粉产业发展。

螺蛳粉友善的环境，扎实的内功，成就了今天傲人的成绩。

快餐行业从业者吴虎向《新零售商业评论》分享了她的观察和总结:螺蛳粉不是一夜爆红的，2015年在网上有了一定知名度，之后进入积累期；随着整个产业供应链的升级，螺蛳粉的产品质量越来越好，加上各种宣传，引爆了之前的积累。其中，地方政府的推动起到了很大的作用。

螺蛳粉能否推广到其他地域菜系——葱油面、江西米粉、凯里酸汤粉等。，也复制螺蛳粉的成功？

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下一个“螺蛳粉”

想把地域美食做成快餐产品，首先需要标准化。

杨记山野成立于2017年，是一个方便米粉品牌，成功制作了多种江西米粉方便，得到了许多消费者的认可。

杨记山野创始人邹彪向《新零售商业评论》介绍，区域菜系标准化并不难，因为食品行业的相关技术已经非常成熟，供应商数量非常多，生产标准化的产品并没有那么难。

难的是如何评价食物的味道，毕竟难调。“调味本身并不复杂，但由于各地美食的口味并没有统一的标准，难点其实是如何找到一个平衡点。”

至于如何规范食品，在邹彪看来，主要是拆解。比如一碗混合粉需要哪些原料？它们被逐一分离后，通过流程优化恢复。

来源:杨记山野旗舰店

以南昌混粉为例。起初，邹彪带领团队做了很多尝试，将调料中的鲜葱蒜替换掉，做了细微的调整，最终让米粉的口感更加和谐。当然，在这个过程中，外部消费者的测试反馈也是重要的参考。

确定成分后，需要找供应商。邹彪告诉《新零售商业评论》:“与标准化相比，我们在寻找供应商方面有更多的困难。因为我们想小批量定制生产，很多供应商不愿意做，要花很多时间才能找到志同道合的供应商。”

好在生产端的敏捷生产能力有了很大的提升，也推动了方便快餐领域出现了很多新的品牌。现在，像拉面说、寻味狮和加缪等品牌都瞄准了区域快餐。

问题是，下一个“螺蛳粉”真的能出现在这些新品类的地域快餐中吗？

吴虎认为，每一种地域美食都有一个基本受众——当地人和了解当地的人。随着国潮的兴起，消费者会对中国本土特色食品更感兴趣。在保证质量的前提下，借势营销可能会加速圈子的毁灭。

在营销层面上，杨记山野主要侧重于销售渠道的推广。通过与李佳琪等主播的合作，以及淘系内部推广，杨记山野取得了不错的销量。去年售出约2000万份米粉，预计今年销量将增至3500-4000万份。

除了带货的主播，小红书、哔哩哔哩等平台也非常适合做快餐的推广。消费者通过视频和图片更容易“种草”。一个成功的种草笔记，可以带来很多转变。

《新零售商业评论》曾经在小红书上看到过一篇湖南特色美食加缪酸汤粉的笔记，生动地描述了酸汤粉的味道，并配有诱人的图片。纸条下，很多人询问店名和链接。九九鸭脖加盟

在供应链、渠道、营销的共同推动下，区域快餐越来越受到消费者的关注和喜爱。

邹彪对《新零售商业评论》说:“我们刚做方便面的时候，发现这类产品几乎没有市场，很多人都不看好，但我觉得这不一定是因为消费者没有需求，而是因为没有人做好。”

显然，做好一款产品不是一朝一夕的事情。需要的是企业的持续投入和坚持。另外，参考螺蛳粉的成功经验，当地政府的支持也很重要。

据悉，在尝到螺蛳粉的“甜头”后，广西还提出培育壮大桂林米粉、南宁老友粉、玉林牛腩粉等特色米粉产业集群；为避免盲目扩张、无序竞争、同质化发展，配套政策已同时公布，到2025年全产业链销售收入将超过1000亿元。

无论如何，邹彪坚信，或许在不久的将来，下一个“螺蛳粉”会跳出地域快餐。

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与餐馆抢生意。

在过去很长一段时间里，韩峰的饭局基本都是由小区附近的几家小餐馆包揽，但被同事安利吃过之后，韩峰就减少了去小餐馆的次数。

“我感觉在家里做螺蛳粉或者南昌米粉，比在小饭馆里做的好吃。还在上海买过葱油面，在厦门买过沙爹面，每天都换。”

汉风的感觉没有错。事实上，现在的快餐产品不仅成分更新鲜、更大，而且成分更丰富。它不再是低质量的代名词，这已经成为许多消费者的共识。

以寻味狮为例，其“这么多鸡肉面”因产品中鸡肉分量足而在社交网络上引起热议。

土元:寻味师旗舰店赵薇因为什么离的婚

一位博主在小红书分享了一篇关于酸菜鱼快餐的笔记，写道:我妈不信这是快餐。酸菜和粉丝特别多，黑鱼片特别大，满满一盆。越多的人知道这个产品，越多的餐馆会倒闭...

虽然表述有些夸张，但也透露出一些趋势——如今，新一代快餐产品不仅分流了部分传统快餐的市场份额，还与餐馆争夺生意。

出现这种情况的原因与预制菜肴越来越流行有关。《新零售商业评论》在之前的《预制菜肴能否主宰餐桌？文中提到，新冠肺炎突发的疫情让预制菜走进了消费者的餐桌，但实际上，餐馆才是预制菜的“消费大户”。

为了应对食品不断上涨的人工成本、租赁成本和能耗成本，预制菜品和烹饪袋成为很多餐厅的不二选择——一方面可以减少食品库存的浪费，缓解成本压力，另一方面可以大大提高厨房的工作效率，减少对厨师等关键员工的依赖。

市面上的预煮菜肴大致可以分为四类:即食、热食、熟食和熟食。严格来说，快餐属于即热即煮(如自煮锅)或即煮(如方便面)的范畴。

在很多消费者看来，与其在小餐馆吃一碗用快餐产品煮的南昌米粉，不如回家自己做。“还可以加自己喜欢的蔬菜和鸡蛋，比店里的好吃。”韩峰告诉《新零售商业评论》。

业内从业者也证实了这一观点。在邹彪看来，随着生活节奏的加快，消费者对快餐产品的需求会更加强烈；现在餐饮行业日益严重的同质化和激烈的竞争，也迫使很多餐厅大规模使用预制食品，导致餐厅相对于快餐产品的优势逐渐变小。

“未来，快餐产品将大概率取代像连锁面馆这样一些以预制菜为主的餐饮企业。”

如今，具有地方特色的快餐产品开启了新一波的快餐轨道。吴虎认为，虽然快餐的竞争很激烈，但由于当地食品种类丰富，远非同质，未来应该会有更多的快餐地域食品。

快餐地域美食只是快餐业的一个细分。之所以能在市场上兴风作浪，离不开国潮的兴起，文化的链接，话题的创造。然而，这些方法必须基于优秀的产品质量。

下一个风靡全国的“螺蛳粉”会是谁？你不妨拭目以待...

注:应采访者要求，文中韩峰、吴虎均为化名。