资本沸腾，谁是下一个“沙县”、“螺蛳粉”？

从新疆的大盘鸡到广西的螺蛳粉，从广东的猪脚饭到四川的担担面，从湖南的臭豆腐到陕西的肉夹馍，中国人总能在稀奇古怪的小吃中找到自己的味道。

然而，当时代的红利已经消失，越来越多的强势竞品进入赛道。沙县小吃这样的老玩家如何守住江山，声音更小的后起之秀如何攻城略地？

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随着世界的变化，美股风险频发，a股大跌，币圈地震，楼市调控，中国餐饮消费成为为数不多的能装下大钱的赛道。

眼看互联网经济已经见顶，饿了么资本瞄准迎合取暖，拼命下注。

东方财富数据显示，今年以来，资本对餐饮行业的投资热情持续高涨。2021年1-8月，餐饮行业共发生86起融资事件，涉及投融资金额439.1亿元。在餐饮领域的多个细分赛道中，面食和小吃受到资本青睐。

今年7月，面食赛道共发生4起融资事件，融资总额超过10亿元。参与者多为高邮创投、红杉中国、腾讯投资等明星机构。

专注重庆面孔的“遇见面孔”于7月14日完成新一轮融资，融资金额高达1亿元，由碧桂园创投领投，老股东喜家德跟进。其价值水涨船高，短短三个月，估值从上一轮融资的10亿元攀升至现在的30亿元。

此外，专营兰州牛肉面的陈相贵也完成了新一轮超过1亿元的融资。在资金的加持下，陈相贵从2020年1月一家店的步伐加快到每月新开12-15家店。如今，陈相贵已在沪、宁等地开设50余家门店，品牌估值逼近10亿。

但是，资本狂热的逻辑并不能等同于未来地方小吃的全国化。

通过计算可以发现，赛道上热门选手的估值大多是虚增的。

以三年历史的拉面品牌马继勇为例。200平米的店，月营收大概在50-60万元。然而，看似可观的营业额背后的利润率并不理想。

以上市公司“味千拉面”为参照:到2020年6月，门店数量为769家，2019年整体利润率约为6%。鉴于马继勇客单价略低于味千，且尚未获得大规模分红，其利润率会低于味千。

按照6%的利润率计算，马继勇单店一年的利润约为45万人民币。如此一来，目前2000万元的单店估值，意味着投资人至少在45年后才能回本。

虽然拉麺面目前处于“有品类无品牌”的局面，但不需要花费成本在市场教育上，未来连锁率极高。但是从消费端来说，拉面的产品并没有提升，同质化依然严重。仅靠环境升级推动高客单价显然很难成长为巨头。

目前被泡沫托起的本土小吃，还不能直接定义为优质资产。

回顾卡沃尔牛腩和皇太极的没落，在“前资本时代”都是风头正劲，但一旦泡沫破灭，生活难以为继。

即使借鉴了网络名人的过往经验，小吃依然散发着诱人的魅力:交易规模大，从业人员多，与民生联系紧密，无疑是4.6万亿餐饮市场中最大的赛道之一。

2019年，中国餐饮外卖行业规模为6536亿元。美团平台大数据显示，餐饮外卖中，零食约占订单的60%，交易额占比超过50%。

据不完全统计，目前中国从事零食的商家多达500万家。

尤其是以沙县小吃、杨国福、螺蛳粉等为代表的民族小吃。，为后来者树立了效仿和赶超的标杆。

地域美食进攻民族小吃的初始阶段，是一个以“同乡”为背景的野蛮生长期，直接动力是脱贫致富。

20世纪90年代初，农村经济体制改革的春风吹到了闽南，家庭联产承包责任制的实施使得贫困的沙县农村出现了大量的剩余劳动力。

改革之初，农民自发创建的乡镇企业是吸纳农村剩余劳动力的主体，于是闽西北小县沙县也试图模仿苏南模式建立乡镇企业，但因资源禀赋不足而以失败告终。

当时恰逢沙县进行旧城改造，但盖房子所需的钱对于正在种地的村民来说是难以承受的数额。

在束手无策之时，民间标会的兴起成了人们眼中的“救命稻草”。

这种招标会是古代闽南民间常见的集资方式。参与者不仅可以享受低息甚至无息贷款，还可以获得丰厚的利润。

据统计，当时沙县60%以上的家庭参加了招标会。农村更是惨不忍睹，多达80%的家庭参加了竞标会。

渐渐地，申办会的集资规模越来越大，但入会门槛却越来越低。很多赌徒浑水摸鱼，集资赌博。

1992年8月，勾结赌徒的八大携款潜逃。一夜之间，申奥会土崩瓦解，无数人的发财梦会化为乌有。

沙县人迎来了最黑暗的时刻。一方面，人口与土地的矛盾日益突出；另一方面，巨大的债务压力让其寸步难行。

为了谋生，许多沙县人，最后一站，外出做起了代代相传的小吃生意。

1993年，深受招标会毒害的沙县人邓，在厦门一个路口摆起了路边摊:四根竹竿撑起一张塑料布，一口扁扁的肉锅，两个煤炉，一块斑驳的小黑板，上面潦草地写着四个大字:沙县小吃。

“一元进店，二元吃，五元吃好”是他对地摊的定位。由于种类繁多，价格优惠，很快赢得了附近工人的青睐，一天卖五六百元。

没过多久，他又在厦门开了四家分店，这消息传回村里，引来老乡们拿起小木槌，背着锅跟着亲朋好友，往城里走。

随着越来越多老乡的涌入，“宗族制”开始成为沙县小吃早期发展的底色。柠檬鸭的做法

那时候的沙县小吃多是夫妻店，店里的帮工一般都是晚辈的亲戚。

在血缘关系的连接下，店主不会纠结于采用分成制还是固定工资制，而是会毫无保留地教给员工最先进的技能。年轻一代有能力独立开店后，也会在资源和资金上给予支持。

这样既降低了开店的管理和资金成本，又传递了沙县小吃最纯粹的味道。

在简单粗暴的模式下，沙县小吃有着鲜明的特色——好吃、实惠、上菜快。有了荤素搭配，就可以富裕节俭，从而俘获一批海内外食客。

到2020年，沙县在全国开店8.8万家，外出经营小吃的人多达6万人。沙县小吃已经出现在美国、日本、加拿大等62个国家，年收入500亿元。

就像沙县小吃席卷全国一样，麻辣烫的“圈外史”也隐藏着宗族关系的加持。

上世纪90年代末，亚洲经济危机爆发。东北作为中国的老工业基地，已经成为下岗潮的重灾区。如何做奥尔良烤翅

当时，杨国福麻辣烫已经以其独特的配方在哈尔滨宾县小有名气，周围无业的亲戚朋友也免不了要他帮忙“安排一下”。

杨国福也很大方，把品牌免费授权给亲戚，不收加盟费。渐渐地，越来越多的东北人加入了麻辣烫的经营，杨国福在早期实现了野蛮扩张。

▲来源:杨国福麻辣烫官方微博

随着中国入世，外资迅速登陆沿海城市，中国成为“世界工厂”，吸引大量农民进城。大规模的人口流动为沙县小吃、麻辣烫等地域美食提供了机会。

毕竟，对于没有家人，没有时间做饭的“打工者”来说，各种价格优惠的小吃无疑是他们的首选。

但“宗法制”是一把双刃剑，“一荣俱荣，一损俱损。”这意味着，已经取得霸主地位的地域小吃，终将面临困境。

沙县小吃年轻的时候，沙县政府出面捍卫了这个招牌的名声。

1992年至1999年，沙县政府开始申请注册“沙县小吃”商标，并成立了三个品牌——沙县小吃行业协会、沙县小吃办公室、沙县小吃发展服务中心，并直接要求乡镇干部带头开办小吃店。

此外，对于外出经营小吃的农户，政府还提供免费技能培训，并协调金融机构为小吃老板提供贷款。

除了出资，政府还提供补贴。

沙县小吃2004年进入上海市场时，店主开店，县政府补贴1000元。2007年沙县小吃进入北京市场，百强店每家补贴3000元。

虽然这种“国有”的管理和自营模式是沙县小吃开疆拓土道路上不可或缺的重要力量，但随着时代的变迁，沙县小吃逐渐失去了品牌活力，拉开了失去一线城市的序幕。

原本接地气的“家庭模式”、“夫妻店”，如今成了“低端餐饮”的代名词。

对于第一代沙县小吃从业者来说，招牌在政府手里，一定程度上限制了他们的探索。

同样，杨国福麻辣烫将品牌运营权免费授权给亲戚朋友。但由于管控不力，合同没有法律效力，导致当时产品难以标准化，食品安全问题频发，对品牌造成极大打击，导致杨国福暂停对外开放和加盟。

沙县小吃和杨国福麻辣烫，虽然背靠血缘关系，成为了地域小吃的鼻祖，但随着高耸的写字楼的崛起，互联网技术催生的线上到线下开始流行，很快被层出不穷的新鲜小吃面孔淹没...

2012年，移动互联网浪潮席卷中国餐饮行业，一批积极拥抱数字化转型和工业化生产的本土小吃改变了他们的生活，创造了行业新的分水岭。

在这些探险中，生长在热搜上的柳州螺蛳粉是当之无愧的先锋。

螺蛳粉出圈之前，柳州的存在感不高。

不是柳州不够强。相反，柳州是西南工业重镇，拥有五菱、柳工、柳钢、刘琦、桑给巴尔、金嗓子等一批知名企业。柳州以广西1/13的面积，1/12的人口，创造了1/4的工业总产值。即便如此，其影响力仍不及154公里外的桂林。

为了发展特色产业，打造城市名片的重任落在了螺蛳粉的肩上。

螺蛳粉起源于上世纪七八十年代，随处可见的街边小摊每天聚集了大批前来“发粉牢骚”的食客。然而，被当地人奉为“夜市之王”的螺蛳粉，依然“养在内室，无人识她”。

2010年，螺蛳粉咄咄逼人，第一次尝试出圈，却立刻碰了一鼻子灰。

当时柳州政府推出“螺蛳粉进京”计划，鼓励本地人进驻北上广。北京螺蛳粉形象店开业时，柳州书记亲自飞到站台。

2012年，螺蛳粉还出现在央视美食纪录片《舌尖上的中国》中。一碗食材丰富的螺蛳粉，融合了“酸、臭、辣、鲜、凉、辣”多种口味，让观众即使隔着屏幕也垂涎三尺。从此螺蛳粉在吃货们心中建立了很高的认可度。

普及已经开始，但是螺蛳粉真正走向全国还有很多障碍。

众所周知，“粉”的食物很难保存。柳州人想在外地做一碗原味螺蛳粉，必须选择空运输食材。沉重的运输成本下，商家往往难以为继。

当时20岁出头的柳州市民严振华在螺蛳粉的困境中发现了新的商机。

他在柳州火车站附近经营一家广西土特产超市，发现很多游客都是因为螺蛳粉而来。在当地饱餐一顿后，往往因为拿不走而愤然回国。

联想到有一次在桂林机场候机的时候买了一碗“米粉”，不仅携带方便，味道也很接近食堂。受此启发，他萌生了制作“袋装螺蛳粉”的想法。

然而，为螺蛳粉开辟一条产业化之路，就像沙漠下沉一样困难。

第一，与桂林米粉的“湿米粉”原料不同，袋装柳州螺蛳粉需要的米粉是“干米粉”，而当时柳州的米粉对于实体店来说是半干的，长度有六七十厘米，难以包装，容易变质。

其次，申请生产许可证，需要确定食品类别，了解相应的产品标准。在当时的食品生产许可证食品分类28大类中，没有一个是与柳州螺蛳粉完全对应的，也没有产品标准。

商场如战场。意识到时间紧迫，严振华立即动员身边的朋友帮忙寻找工厂资源，并联系食品药品监督管理局解决螺蛳粉的市场准入问题。

经过风险评估，食品药品监督管理局决定遵循“先规范，后推广”的原则，指导企业参照方便面国家标准制定方便螺蛳粉食品安全企业标准。

然而，我们打了一千个电话，催了一千次，她才开始向我们靠拢，2014年10月，柳州市首家预包装螺蛳粉生产企业——柳州惠泉食品有限公司获得了食品生产许可证，开始生产袋装螺蛳粉。

随后，柳州当地政府敏锐地意识到，袋装螺蛳粉的诞生很可能引发一场“粉”的供给侧结构性改革，于是确定了柳州螺蛳粉产业机械化生产之路，螺蛳粉生产逐渐成为燎原之势。

经过不断的技术革新，螺蛳粉90%的生产过程实现了自动化，更便携，保质期更长，掀起了米粉行业的一场“工业革命”。

2016年，突如其来的“吃饭播种”把螺蛳粉送上风口。从此，螺蛳粉牢牢抓住了交通命脉。

因为螺蛳粉本身的嗅觉和味觉反差强烈，“闻起来臭，吃起来香”。在网络名人的强大镜头下，有好奇心的网友趋之若鹜，纷纷下单。

吃播圈的曝光让螺蛳粉崭露头角，也让它成为一个可以反哺“网络名人”的高流量IP。

在李佳琪和维雅的直播间，一上线就迅速售罄的螺蛳粉，号召一场流量狂欢。

袁琪森林、奶雪茶、绿箭、肯德基、三只松鼠等一批头部消费品牌也跟风推出了自己的螺蛳粉产品。

到2020年，螺蛳粉总产值突破105亿元，出口总值是2019年的8倍。柳州甚至提出，未来五年，柳州螺蛳粉产业要实现500亿元的产业目标。

《中国餐饮大数据2020》显示，全网12000家螺蛳粉店一年卖出7.8亿份套餐，仅天猫就卖出1.38亿份套餐。

螺蛳粉的出现无疑为各地美食提供了范本，一些线下餐饮品牌纷纷进入零售市场，在互联网上拓展新业务。

疫情期间，餐饮行业一片哀鸿遍野，几乎所有的线下门店都在一夜之间失去了收入，但互联网为他们提供了一个化危机为商机的平台。

巴漫，专做湖南米粉，每月成本2000万，加上线上直播带货。随着袋装米粉的热销，不仅验证了“两条腿走路”的重要性，也为湖南米粉做了一次强有力的宣传。

随着互联网兴起的零食无疑是时代的幸运儿，但随着市场的饱和，螺蛳粉销量增速也在逐渐放缓。

事实上，米粉小吃的竞争已经越来越激烈。

这个时候，一批面食小吃，比如政府捞面、见面小面，都在资本的加持下拼命扩张。

狄更斯说，这是最好的时代，也是最坏的时代。

随着地方小吃中饼的规模越来越大，已被列入国家级非物质文化遗产名录的沙县小吃、螺蛳粉，不得不更加注重维护自己的民族地位；大写的兰州拉面和猪脚饭想要打破僵局，畅销全国，面临的压力难以想象。

小产业也是大民生。柳州市柳南区太阳村白乐村种植竹子5000多亩。黑木耳种植面积180万平方米，水稻种植基地高达2万亩，蜗牛养殖面积接近5万亩。

25万柳州人天天贪螺蛳粉行业，不敢停。

因为追求者很多，而且都梦想成为下一个螺蛳粉。