产糖TOP5，代糖全球第1，中国凭什么是世界“甜心”？
正文:冰糖心苹果
来源:地道风景(ID: didaofengwu)
封面图片:视觉中国
甜味，人类最迷人的味道，糖，远不止满足人类的本能。
今天，你喝了甜开心水吗？
摄影/鲁汶
糖在工厂里的消耗量远远大于餐桌上的消耗量。工业糖在工地可以倒进水泥里，可以转化成酒精，可以作为制作真正的糖衣炮弹和火箭的原料(不要学)。
难怪两国市场的糖价随着俄乌战争一起疯狂上涨。二战期间，美国切断了日本的海上运输线，日本黑市糖的价格在终战中上涨了近700倍...这种糖已经成为一种战略物资。
在邹平县的一家玉米加工企业，
工人们正在一水葡萄糖生产车间巡视。
图/视觉中国
所以，中国人的“甜篮子”要掌握在自己手里。如今，中国的糖年产量超过1000万吨，是世界五大产糖国之一。
甘肃、陕西、四川、河南、江苏、福建、广东、黑龙江...曾经是中国主要的产糖和吃糖省份。古代是“北甜南咸”、“南甜北咸”，现在是“东甜西咸”，这是中国人甜味的变化，也是几千年来中国政治、经济、文化中心的缩影。
中国，有很多甜蜜的核心区。
制图/孙露、九阳
中国人对蔗糖的甜味不满意。无糖饮料中流行一种新型甜味剂——代糖，可用于医药、日化、能源行业。30年来，中国异军突起，在世界甜味剂市场独占鳌头，成为“世界代糖工厂”。
显微镜下的木糖醇(低倍甜味剂)晶体。
图/视觉中国
中国人追求甜蜜的故事将从一个意想不到的地方开始——
01
这个省承包了全世界的无糖饮料。
中国有美好的未来。
如今，人们逐渐抛弃了导致健康问题的“渣男”——糖，开始寻求替代糖的“新欢”。于是贴着“零糖零热量零脂肪”标签的泡沫火了，无糖奶茶火了，“假开心水”(无糖可乐)早就火了。
这些新奇的甜蜜背后，有“浓缩中国”和全国首个综合农业大省——
山东(省)
山东临泽玉米制种场。
摄影/张子荣
现在最流行的代糖是赤藓糖醇，甜度低，口感凉。主要以小麦或玉米等淀粉质原料通过微生物发酵大量生产。山东是中国北方最重要的玉米生产大省和玉米加工大省，所以山东人把靠山吃山，靠水吃水做到了极致。
如今，玉米收获和加工逐渐工业化。
农民收获玉米，然后脱粒，干燥和储存。
图/视觉中国
滨州三元生物CEO聂在建是第一个吃螃蟹的人。2009年，他还是一家家纺厂的厂长。他在日本访问时接触到赤藓糖醇。
于是，怀着从竞争激烈的山东家纺行业转型的愿望，他拿出家纺厂的大部分收入作为国内保安制服的主要供应商，并基于山东的“玉米优势”，新成立了一家专门做赤藓糖醇的新锐公司——三元生物。
上图:山东省滨州市滨城区一家生物科技公司的车间里，工人在生产赤藓糖醇。
下图:滨州海关工作人员对即将出口的赤藓糖醇进行抽检。
图/视觉中国
赤藓糖醇投入高，产出低，不够甜，这两家公司的生意也是跌宕起伏。但随着无糖汽水、纤维可乐等“新消费”饮料的流行，这种昂贵的代糖供不应求，使得三元生物估值达到数十亿。面对记者的采访，这位坚持个人奋斗，意外顺应历史进程的厂长只是淡淡地说了句凡尔赛话:
“现在所有上门的顾客，不管多大，
一般来说，我们只能答应他们要求的一半。"
显微镜下的赤藓糖醇晶体。
图/视觉中国
如今，三元生物、原名油棉厂的德州保龄宝、懂玉米深加工的诸城东晓，加上美国的嘉吉、JBL，支撑着全球95%的赤藓糖醇供应。
普利托
在此之前，来自中国的其他代糖生产企业已经走向世界。
世界甜味剂概况及其使用变化趋势示意图。
制图/九阳
你可能听过电视上神奇的“雅客咿呀木糖醇，咿呀呀哟”，也可能喝过曾经风靡全国的娃哈哈绿罐八宝粥。但你知道吗，这些早期的代糖中，有近20%的木糖醇来自浙江衢州的康华药业？而无糖可乐中的安赛蜜和三氯蔗糖则多由安徽滁州的金禾实业承包...
显微镜下的木糖醇晶体。
图/视觉中国
蔗糖虽然带来了甜味，但也带来了肥胖等疾病。为了在享受甜味的同时追求健康，人们不断探索各种甜味剂，现在已经形成了拥有数十名成员的甜味家族。
甜味剂种类繁多，竞争激烈。
糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等早期甜味剂。泸州老窖全国停货
正在逐渐退出牌桌。
制图/九阳
回首1879年，一个俄罗斯人在美国霍普金斯大学的化学实验室做完实验后忘记洗手，为全家人做了一顿甜蜜的晚餐。于是，世界上第一种人工甜味剂糖精被意外发现。142年后的今天，中国人民用自己的智慧、勤劳和远见，把握住了世界美好的未来。
在此之前，我们有一部寻找甜蜜的壮丽史诗。
中国人吃甜食简史。
制图/九阳
02
看到北方人的甜蜜
我知道中国的甜从何而来。
肉松饼
今天的北方人不吃太甜，但他们见证了中国人从水果和蜂蜜、谷物、甘蔗、甜菜、玉米中寻求甜味的历史过程。
在西北，你可以看到这些甜味的交融变化。
甜蜜时光1.0
中国最复杂的甜在西北。
糖边上的“米”字，寓意着人们最初加工的糖的来源——“谷物的芽”。
图为用来制作麦芽糖的麦芽。
图/视觉中国
2000多年前，周人从黄土高原沿泾河流域一线向东南迁徙至关中平原西部，记录了这次迁徙中“一牙面”的首次出现，其主要成分为麦芽糖。当时，这种糖可以从谷物的嫩芽中提取出来。如今，以唐华和糖人的形式，它已经成为街头巷尾一道美丽而美味的表演艺术。
图1-2:唐华；图3:吹糖机；图4: Xi老街，制作酥糖。
图1、3/视觉中国；
图2摄影/相约；图4摄影/鲁文
第二种甜是新疆、甘肃、陕西三省的天然甜。这三个省份日照充足，昼夜温差大，造就了葡萄、水果、桃子、李子、苹果的不同风味，浓缩成一种风干的果脯，装点了当地人的生活风味。
新疆的葡萄和葡萄干品种繁多。
图/视觉中国
第三种甜味是新疆、内蒙古、甘肃等地的甜菜糖。在我国制糖行业，一直有“南有甘蔗，北有甜菜”的说法。甜菜制糖工业因其种植面积广空和全工业化生产，是未来制糖工业的一个重点发展方向。
在甘肃省张掖市山丹农场甜菜种植基地，
农民们正在出售已经挖好的甜菜。
图/视觉中国
当周人带着饴糖向东南迁徙时；河西走廊和陇东南两条天然果甜带在甘肃省会兰州交汇。甜菜产业在甘肃北部扎根。地处西北中心，有甜的名字的甘肃，成为这三种甜的重要中转站。
七里河区是兰州甜百合的主要种植区。
摄影/严肃
兰州夜市流行的牛奶、蛋糊、热冬果等美味，都是各地区、多民族、多彩特产带来的甜蜜的大融合。
图1:热冬果；图2:牛奶和鸡蛋捣碎。
摄影/严肃
甜蜜时光2.0
中国甜心，曾经在中原和华北。
由于北方地区经济发展较早，焦糖的原料如小麦在甘蔗之前就大量种植。一般来说，南宋以前，北方人比南方人更能吃甜食。
甘蔗制糖的历史和麦芽糖一样悠久。
图为工人为冷却的红糖(蔗糖的一种产品形态)画分割线。
图/视觉中国
北宋沈括认为“一般南方人嗜咸，北方人嗜甜”。北宋首都开封是公认的最喜欢吃甜食的城市，于是“天下第一”的河南就成了吃甜食的中心。口味接近隔壁中原的陕西人，以“关中四糖”为荣。咸阳琥珀糖、三元蓼花糖、富平郭琼糖、耀州雪花糖，大多是麦芽糖做的。
陕西富平特产郭琼糖。
图/视觉中国
随着时代的发展，北方麦芽糖的甜味逐渐与南方蔗糖的甜味融合。明清时期，中国四大风味流派(鲁、川、粤、淮阳)逐渐成型，北京、天津、山东作为北方的政治、经济、文化中心，自然有相应的甜味与之匹配。
在鲁菜中，济南菜系最擅长甜口菜，如九转大肠、空心球、山药肉丝等名菜，都是以甜为主。
九转大肠，以甜为基础，五味。
图/视觉中国
北京汇集了全国各地的甜味特产:蜜汁状、烤条等民族甜味菜肴来自西域；从江南到北方的北京烤鸭、南方点心；炸糕、艾窝窝、蜜饯火等小吃来自北方。当地的果脯和糖衣浆果融合了南北...
图1:糖衣浆果；图2:爱窝窝；图3:糖燃烧
图/视觉中国
有了这些味道，“帝都”就有了江海。
甜蜜时代3.0
是什么塑造了东北的甜蜜？
相对于中原、华北等人们吃甜食已有上千年历史的地区，东北人开始大规模吃甜食可能只有一百年的时间。
1905年，中俄开始合作兴建中国第一座工业化甜菜糖厂——黑龙江阿城糖厂，并从欧洲引进甜菜。黑龙江开始成为产糖大省，东北人的饮食习惯开始改变。
甜菜于20世纪初传入黑龙江，现已成为我国北方的主要糖料作物。
图/视觉中国
在今天的东北，冻梨是甜的，粘豆包是甜的，烧烤要大酱加白糖，大白菜根和酸菜心要蘸糖，就连蘸芝麻酱的火锅也要厚厚地撒上糖...
东北地处东北亚战略中心，中外产业、饮食文化在这里交融，产生不一样的甜味。
红薯汤也是今天黑龙江省哈尔滨市的特色风味。
图/视觉中国
山东的甜跟随着北游的先行者，于是有了来自山东的松子玉米、红酒雪梨、蓝莓山药，更常被认证为东北的“淑女菜”...
红酒雪梨也是一道融合中西文化的创新菜。
图/视觉中国
俄罗斯的甜头来到哈尔滨，隐藏在大连、红菜汤、格瓦斯的甜头中，与北方的华北味道一起，塑造了东北第一道名菜，即曾是淮扬菜名师的旗手郑兴文，在哈尔滨品尝到了俄罗斯味道改良的京鲁菜——锅包肉。
东北的锅包肉，各地不一样。
图/视觉中国
相比西北和华北，东北甜的奥秘在中外交融中更进一步。在北方，甜蜜承载着过去和未来。如今，中国人的甜蜜隐藏在中国南方的“甜心”中。
03
广西、广东、云南
承包了今天中国人80%的甜蜜。
今天，中国的糖果生产中心在广西。
中国每三勺糖，就有两勺来自这里。广西崇左年产糖200多万吨，号称“中国糖都”。
广西崇左大新县，蔗田上，黄昏夕阳。
图/视觉中国
广西为什么这么甜？去这里你就知道了。
在广西，大面积的甘蔗林绵延在喀斯特峰峦之间，给大地铺上了一层绿色的衣服。
这里气候温和湿润，日照充足，适合甘蔗生长。因此，四十年来，广西甘蔗种植面积逐渐增加到一千三百多万亩，不到中国国土面积的百分之二点五，“甜过半个中国”。
广西茂密的蔗田。
图/视觉中国
以广西为核心，云南和广东龚伟承包了中国近80%的制糖原料。在此之前，广东和福建是明清时期中国的两个“甜心”。
广东是东南贸易中心。早在5世纪或6世纪初，许多甘蔗品种就从这里引进，并传播到北方。阿拉伯、波斯等地的商人也从两广、福建沿海登陆，与李世民派往印度中部“西取糖”的使臣一起，带来了先进的制糖技术。
2020年中国糖料作物产量分布。
制图/九阳
后来，中国制造了青出于蓝而胜于蓝的糖。明朝嘉靖年间，福建某糖厂偶然用黄泥水吸附法制作白糖。技术领先世界的中国白糖成为“出口创汇”的重要物资。晚清时期，广东和福建承包了当时中国的大部分蔗糖产量。
中国，一个新的产糖带，也有类似的甜蜜回忆。五洲龟苓膏、广府双皮奶与齐飞、四果汤、福州荔枝肉、广东咕咕肉、荔浦芋头共享一种“糖色”。
图1:双皮奶；图2:糖水加龟苓膏；图3:荔枝肉
图/视觉中国
广西、广东、福建同时产甜、吃甜，长江以北有大量蔗糖，为中国吃甜中心江南提供主要能量。
04
中国能吃到最甜的《江南》
有中国人的进取精神。
这里的江南不是江浙沪的“邮区”。毕竟在内斗大省江苏，苏北吃中原，南京吃安徽附近，隔壁浙江人吃四区，甜、咸、辣、淡。
狭义的江南是指太湖平原的南部和杭嘉湖平原的浙江北部。这里早期的饮食以“乌酸”闻名。魏晋时期，甘蔗传到北方，人们开始吃甜的，于是有了蜜饯鱿鱼、蜜饯蟹等“客家菜”。这个中国后来的粮仓，当时的味道很杂。
江南水网密布，非常适合大规模种植各种农作物。
图/视觉中国
随着宋元时期经济中心的进一步南移，效益较好的粮食和经济作物在江南广泛种植，而甘蔗种植和蔗糖生产逐渐减少。直到明清时期，广东、福建两省为了满足江南的甜味，每年派出数百艘糖船北上，将数百万吨的糖运到这里。
古代发达的内河航运，使得江南的物质流动效率极高。
图/视觉中国
于是，江南有苏式月饼、猪油年糕等甜味小吃；配糖醋桂鱼、蜜火党等苏岗名菜；菜油等食材，才是江南人的正宗风味。中国最吃甜的无锡人做包子，一斤猪肉要配一斤四两糖。
无锡小笼包看着就甜。
摄影/rickyimage，图/图虫创意
除了吃甜，这里的甜对周围人的生活影响深远。
比如浙江义乌，那里山多，难以耕种，人们种植甘蔗，用自己的红糖换鸡毛鸭毛，然后做小商品，形成了一个专营小日用品的“糖帮”。当他们放下手中的商品，在闹市摆摊时，义乌第一代小商品市场诞生了，义乌的国际商业传奇正式开启。
浙江省义乌市佛堂镇一红红糖厂正式开始压榨红糖，生产红糖麻花。
图/视觉中国
这种甜蜜远不是对食物的渴望，而是进攻的动力，是几千年来经济发展和社会变迁的缩影。中国人追求甜，生产甜，享受甜，产生了独特的中国故事。
与西方为了追求甜味不惜在殖民地修建糖园的三角贸易不同，古代中国作为一个内向的农业国，在生产甜味方面一直是自给自足的。
繁育蜂蜜获取蜂蜜是最早的甜味来源。
摄影/李若愚
季羡林的《糖史》通过蔗糖及其生产技术的传播，展现了中国与印度、波斯、阿拉伯和东南亚各国的文化交流。在他看来，甜背后的糖是文化的长期载体。
福建南部的漳州、泉州早在元代就开始大量产糖。
闽南人带着妈祖信仰出海，给世界带来了大量的糖等当地风光。
供图/徐璐，选自《正宗风景闽南》
这样的甜蜜源于人的本能，影响世界很久。这种复杂的味道隐藏了人类探索自然的苦涩记忆，并带来了咸盐旁边的战略资源。
蔗糖见证了西方殖民地的苦难和咖啡、茶、巧克力的繁荣；玉米糖浆促使可乐、口香糖和罐装金宝汤成为世界流行的文化符号。
一看到糖这个词，我的心会立刻感到满足。
摄影/王振军
如今，没有能量的甜蜜，代表着充满无限可能的炙热沸腾的未来。而这些酸、咸、苦、辣的反义词都可以是甜的。
最后，让我们用一首史诗般的歌曲来结束新千年的甜蜜旅程-
“从来没有人乘坐黑船穿过这片海域。
不想听甜蜜的宋立科蜂蜜，从我们的嘴唇里飞出。"
奥德赛·荷马
甜蜜照亮过去，点燃未来。
图/视觉中国
参考资料:
文化交流的轨迹——中国糖史——季羡林昆仑出版社。
糖的故事[英]詹姆斯·沃尔韦恩中信出版集团
糖与糖替代的博弈及发展趋势分析卢万瑶张照云王思聪赵建舒纳2019
中国历史时期糖果的空格局及其成因研究:陈数，兰勇，2019
中国古代糖史研究刘丹2009
