资本热炒的预制菜，年轻人不买账？

年关将至，预制菜成了年夜饭的“新宠”。

“鲍鱼、佛跳墙之类的硬菜，处理起来很麻烦。现在，只需在网上购买准备好的菜肴，并提前在冰箱里冷冻，”上海阿姨冉立告诉科技星球。今年她第一次把预制菜纳入年夜饭的范畴。山水诗大全

与餐厅每年的年夜饭不同，2022年春节的预煮菜销售非常火爆，线下超市和线上各大餐饮品牌都推出了年夜饭的预煮套餐；盒马鲜生早在去年12月底就推出了贺岁礼盒。天天优鲜、Meicai.com等生鲜电商平台也纷纷布局预制菜，就连家乐福也开始大力推广春节预制菜。

冉立阿姨也对去年准备的菜肴着迷。而且她关注的是预制菜概念股的上涨，并不是因为线下超市打折。“我是老股民。前段时间预熟食品一直在涨，所以我就想买下来尝尝是什么，”我阿姨告诉科技星球。

今年年初，预制菜概念股集体爆发。1月12日午后，国联水产、福成股份、惠发食品、味之香、胡大股份等多家公司以涨停收盘。预制菜品将是下一个万亿市场的说法也出现了。

之后，预制菜也迎来了历史上的“高光时刻”。据百度指数相关数据显示，1月13日，备菜搜索指数首次突破万，是近年来的最高峰。

在过去的一年里，熟食也受到了资本的青睐。美味小梅园、有料三餐、美味狮、王家环等预煮菜上下游企业均在2021年获得融资。主打预制菜的品牌味之香也于2021年成功上市。瑞幸最初的组织者陆的加入，也为预制菜品增添了更多的话题。

在行业萎缩的节骨眼上，2022年市场迫不及待地将预制菜作为第一出路。

无论是鲁的舌尖工坊，还是的贾功夫菜，还是上市的味之香，都瞄准了C端市场。市场上有一种观点认为，年轻人的“宅经济”和“单身经济”可以支撑预制菜C端市场的后续爆发。

但事实上，年轻人真的能支持预制菜的赛道吗？年轻人为资本热情和产业进攻买单吗？看似消费升级的预制菜真的能取代外卖和菜市场吗？

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疫情加热对预制蔬菜的消费需求

预制菜肴并不是一个新概念。

早在2010年，随着餐饮市场的连锁化，预制菜品就出现在企业餐饮的B端。标准化预制菜品可以满足连锁餐饮品牌的稳定性要求。2014年，外卖的兴起，各种平台的内卷化，预制菜的发展让位于更大众化的外卖。

虽然预制菜早已以各种形式融入一日三餐，但大众真正了解预制菜是因为疫情。

2020年的疫情让人们在家做饭，预制菜肴成为当时的首选，一度受到追捧。2020年天猫“双11”期间，包括半成品菜、快餐菜在内的预熟菜销售成交额同比增长约2倍。

在疫情的催化下，一直在B端的调理菜闯入了C端市场。也正是在这一年，一股熟食拼盘热潮悄然掀起。

新兴的生鲜零售平台是C端布局中最占优势的玩家。

2020年3月，盒马建立3R(即煮即热即开即吃)。盒马CEO侯毅认为，疫情过后，很多消费者的生活习惯会发生改变，在家吃饭会成为主流。所以盒马要不断开发符合消费者需求的产品，重点是半成品。同时，天天优鲜还推出了“名店名菜”频道，开始深挖预制菜。

2020年，在危险中生存的新一代餐饮品牌也瞄准了这条赛道:西贝推出了预制菜品牌贾喜龙功夫料理。海底捞还推出了“正餐”系列预制产品。

此外，以电商渠道为主的魏震小梅园、寻味狮、本味生鲜等预煮菜品新品牌也将在2020年左右建立。预制蔬菜特别零售店也是2020年建立的，代表三餐。

供应方的反应似乎比需求方更加激烈，试图借疫情之机撬开C端市场，主动拥抱准备好的菜肴。

根据天眼查的数据，从2011年开始，与预制蔬菜相关的注册企业数量逐年增加。2011年注册数量为1796件，2020年注册数量达到近十年来最高，共新增注册12500件。

疫情中，这波熟食品牌创建热潮被资本接手。可以说，目前预制菜的投资热潮是疫情的延续。魏震小美花园、寻味狮和三灿都有望在2021年完成融资。2021年底的新玩家会把热情延续到今年。

资本已经到位，线上线下各个渠道都有玩家，蓄势待发，幻想着能打造出万亿的赛道。但没有一个消费者能抓住资本的热情。

随着人民生活逐渐回归正轨，线下餐饮逐渐恢复正常，疫情催热了预制菜的消费需求，大众也走出了对预制菜的极度依赖。脆皮五花肉的做法猪肚鸡的做法大全

不可否认，因为疫情，C端消费者对预制菜有了基本的认知，但这种认知只有两年。大众多年养成的消费习惯，一时半会儿改变不了。

疫情造成了需求端和供给端的爆发式增长，但随着疫情的常态化，消费者首先冷静下来的是预制菜。

02

大多数消费者将预制菜肴等同于“烹饪袋”

事实上，公众甚至还没有系统地认识到熟食的基本概念。

从《科技星球》采访的很多年轻人来看，绝大多数会把预制菜等同于“烹饪袋”。“预制菜加热就能吃，和外卖没什么区别。而且冷冻时间长，感觉预制的菜不健康。”

从事预制菜B端供应链多年的从业者表示，烹饪套餐是餐饮行业相对灰色的一个分支，但预制菜和烹饪套餐完全不同。

根据国海证券的报告，预制菜肴是指以农、畜、禽、水产品为原料，辅以各种辅料，采用现代化标准集中生产，经过切割、搅拌、腌制、成型、调味等预处理，再采用速冻技术或其他保鲜技术保藏的成品或半成品。

其实预制菜大致分为只需要加热的成品预制菜和需要烹饪的半成品预制菜。

“目前的技术可以还原成品预制菜的味道，”上述从业者告诉《科技星球》。“而且成品预制菜各方面都是工业化的，跟炒菜套餐不一样。烹饪包不能算一个产业。”

但是因为外卖，成本低到几块，热水加热，一点营养都没有，最先深入消费者的脑海。消费者对预制菜品的接受难度更大。

盒马作为较早的预煮蔬菜零售平台，在2C的过程中依然能感受到消费者的质疑。“很多消费者会认为预制菜里有很多添加剂，尤其是防腐剂。”盒马3R商品采购营销中心采购总监张倩向《科技星球》表达了自己的无奈。“我做了十几年的菜，一直在盒马负责备菜。这真的很痛苦，需要不断解释。”

家功夫料理，是预制菜品的品牌，专注于成品预制菜品。店里没有厨房和厨师，店员会直接把加热后的预制菜端给顾客。200多家店，但是水花不大，消费者也不买所谓的功夫菜。

虽然官方宣称采用零下40度冷冻的技术，但是“锁住了锅的味道，在家加热就吃”。但消费者无法接受100元的价格去吃铁盒装的菜。“100块钱的人都吃速冻盒饭”，一位顾客调侃道。在社交媒体上，很多消费者吐槽自己就像飞机餐和罐头，用餐体验是“在一家餐厅一起吃外卖”。

贾高估了市场对预制菜肴的接受程度。目前，嘉功夫料理的第一家店增加了厨房制作的菜肴，预制菜肴的比例明显减弱。

成品预制菜接受度低的另一个原因是“难调”。

目前市场上普遍将中国的预制菜普及率与日本、美国进行对比。然而，与日本和美国不同，国内的用餐习惯极其本土化。预制菜品的标准化和饮食的个性化有一定的冲突。

多年从事预煮蔬菜供应链管理的张军告诉科技星球，预煮蔬菜在B端可以降本增效，但C端的消费需求分散，无法统一。不能标准化后，反过来会给预制蔬菜企业的规模带来压力。

03

预制菜治不了年轻人的“外卖病”

在Tech Planet的小范围调查中，半成品预制菜的接受度比较高。

盒马3R商品采购营销中心采购总监张倩也告诉科技星球，他们发现目前年轻人对预制菜的需求主要有两个。“第一类消费者是我会做菜，但不想切。第二种是做饭是白做的，但我不会做饭却想吃得好。”

1998年出生的乐嘉是上海一名朝九晚六的上班族。她和朋友在微信群里讨论预先做好的菜。“会自己做饭的朋友似乎已经在网上购买了，”乐嘉告诉《科技星球》。

通勤两个小时的乐嘉，回家后没有精力准备菜肴，而准备的菜肴正好可以满足她。“预制菜肴主要是方便，我在口味上没什么区别，”乐嘉说。

受访者供图

但对于厨房新手来说，准备好的菜依然改变不了吃外卖的命运。“预制菜确实方便，但还是没时间做。”刘雯告诉《科技星球》。

在一家互联网大厂上班的刘雯，为了健康一直想不吃外卖，但经常加班，没时间做饭。去年6月，刘雯尝试在网上购买预先做好的菜肴。

“我买了酸菜鱼和水煮肉片，”刘雯告诉《科技星球》。“味道确实和外面餐馆的差不多，但不适合带到公司。”

为了延续健康计划，刘雯尝试在网上买半成品菜，省去了配菜的时间，只需要炒。刘雯告诉《科技星球》，“线下店的家常菜比较多，网购的其实都是大菜。”

但为了赶春节进度，刘雯的团队加班了一周。在家里筋疲力尽，为了不浪费食材，他把准备好的蔬菜从冰箱里拿出来，去厨房做饭。最终，刘雯回归了吃外卖的生活。在他看来，“周末偶尔尝试硬菜是可以的，但是每天用预制菜做饭还是有点难。”

Tech Planet在走访中发现，相比依靠所谓的“宅经济”等年轻人的消费理念，中老年人可能成为半成品预制菜的固定需求群体。

当《科技星球》走访鲁舌尖工坊在上海的线下门店时，正值中午时分，店内聚集了更多的中老年人，大部分人都在下单。

舌尖工坊上海店

张倩还表示，除了年轻人，阿姨、妈妈等中年群体对预制菜的需求也很高。“因为现在家庭不愿意在大油锅里炸，家庭人口结构也在发生变化。以前很多人可以吃一顿饭，所以费时费力的蛋饺、春卷等预制菜销量也不错。”

据张军观察，目前C端消费者购买半成品预制菜的驱动力仍然是尝鲜者。“现在一次性购买力不足以支撑C端市场。关键看回购率。这个数据可以说明问题。”

04

资本盲目追捧，最终竞争还是要回归供应链。

供需不对等是现在预制盘对C市场的主要尴尬。

中国食品行业分析师朱也表示，中国的装配式蔬菜市场并没有真正进入“产销两旺”的局面。资本方和行业方都很热情，但并没有完全满足各个消费细分领域的核心需求。

整体来看，预制菜市场一直以B端为主。根据国海证券的报告，2021年，C端占比仅为20%，到2026年，C端占比将上升至30%。

作为行业多年的从业者，张军表示，那些把预煮菜品称为新出路的声音，是行业最大的误解。“最近，因为的项目，大家都认为预制菜肴很新奇。其实预制菜已经在B端做了很多年了，这个行业需要静下心来，扎扎实实的去做。”

现在预煮菜到C的尴尬格局，需要“抢着跑”的玩家来改变。

张倩也表示，装配式菜市场还处于非常早期的阶段。“我们更多的新生会更容易研究消费者的习惯和需求，进而解决消费者的痛点。我觉得这部分真的才刚刚开始。”

相对于B端市场，由于预制菜的接受门槛更高，玩家需要加大对C端用户的市场教育。“消费习惯一定要养成。现在你让我们收下，去超市买麻婆豆腐。你可能不习惯，但是以后随着事情越来越多，这个习惯肯定会养成。我认为这是毫无疑问的。”张倩说。

在张军看来，一些资本在盲目追求预制菜，但行业真正需要的是沉下心来打造供应链的企业和人。“如果真的做供应链，做到规模化、标准化，就能降低成本，最终实现盈利”。

无论是半成品还是成品预制菜，原材料都是成本的大头。此外，对下游影响最大的是冷链能力。张军说，“新玩家的原材料采购成本不会低于市场平均成本，有生鲜供应能力的企业更有优势。”

另一位预做菜行业的从业者也表示，预做菜才刚刚开始，C端的精细化需求还有待挖掘。未来会有更多新的组合，但预煮菜的本质是介于美食和餐饮之间的一种中间业态。最终，预制菜的竞争还是要回归供应链。

但是现在进入游戏的一些玩家并没有把心思放在供应链上。他们把预制菜当成生命线，提高整体利润。相比年轻人，他们更需要熟食的概念。

对此，张军也表示，预熟食品其实是一个前期需要重新投入的行业。没有规模，前期利润不可能超过20%。

预制菜千亿市场可能还需要一段时间。

(注:文中所有人名均为化名)