新中式面馆的底层逻辑：1/3互联网思维+2/3餐饮模式|新消费观察
吃面条是中国人的日常琐事。卤味花生米的做法和配料窍门酒仙网
追根溯源，早在4000多年前的古代，中国人就有吃面的传统。后来由于地域和文化的差异，不同地区诞生了不同做法、不同口味、不同形状的面条，如拉面、徽面、重庆等。
现代社会，面食依然是餐饮业的重头戏。
国家统计局数据显示，2019年全国餐饮收入4.67万亿元。即使在疫情影响下，线下餐饮也受到影响，2020年全国餐饮收入达到约3.95万亿元。其中，面食是零食快餐领域的第二大赛道，门店数量占全行业的12.3%。按2019年市场份额估算，市场份额约为6000亿元。
图片来源:视觉中国
良好的客户基础推动了中国面馆的改革。
2021年，以兰州拉面、重庆小面、融合面馆为核心的新中式面馆品牌，在资本的助推下，一路飙升，估值一度突破30亿元。珍珠花
图片来源:视觉中国
但是，资本从来都是逐利的。曾经线下餐饮失败的资本，为什么又看到了中国面馆？资本狂欢的背后，是真的有价值，还是只是“泡沫”？
本文试图从新中式面馆的三大特点入手，冲破资本的迷雾，探寻新中式面馆未来的发展方向。
资本爱上“吃面条”
新中式面条空的市场有多大？
恐怕麦当劳也没想到，进入中国几十年后，自己成了中国面馆的目标。
在过去的一年里，“做中国的麦当劳”的豪言壮语，不仅写在面馆创业者的发言中，也表达了市场对行业的期待。背后是资本给予的信心。
据统计，今年上半年，何复老面共完成8亿元E轮融资；遇见小绵，先后完成B轮数千万元，战略融资过亿；吴冶棉棉在两个月内完成了A和A+两轮融资。
何复捞面(左)和会小面(右)图片来源:网络
与此同时，张拉拉、陈相贵、马继勇等以兰州牛肉面为核心品类的中式面馆，都以标准化、连锁化的理念，在今年上半年完成了天使轮的投资。甚至吸引了红杉资本等明星机构的关注。
随着资本的强势注入，市场正在重新评估中国面馆的价值。
比如何复捞面的市场估值一度达到近60亿元；成立时间更短、融资次数更少的Meet Faces也拿到了近30亿元的市场估值。
一些市场数据也向资本证实了中国面馆的市场潜力。
据泰禾资本发布的《2020年中国餐饮行业年度报告》显示，到2020年，餐饮赛道连续多年保持8%~10%以上的年增长率，预计2024年市场规模将超过6万亿元，是为数不多的具备长期可持续增长能力的万亿市场。
《中国餐饮大数据2021》也指出，虽然2020年餐饮行业市场受到疫情的严重冲击，但餐饮企业年度登记量有所增长，达到236.4万件，同比增长25.5%。
疫情过后，消费者网上去餐厅的欲望也更加强烈。据相关数据显示，2021年，中国39%的消费者每月会在餐厅就餐1-5次，27.5%的消费者每月会在餐厅就餐6-10次，只有18.3%的消费者几乎不会在餐厅就餐。
另一方面，消费市场不断扩大，但市场仍然缺乏位于头部的连锁品牌。据统计，2020年，中国市场餐饮行业的连锁率仅为15%左右，远低于美国和日本50%左右的连锁率。
图片来源:《中国餐饮大数据2021》
市场规模足够大，连锁化程度低，使得中式面馆呈现大增空。
随着目标客户群体的变化，改头换面的新中式面馆也需要同时满足资本和消费者的“胃口”。
打破“夫妻店”的模式
新的中国面馆在哪里？
如果总结一下目前市面上的“明星面馆”，可以发现相当多的共同点。
更突出的是新中式面馆的快速成长。
与以往的面馆通过加盟扩张门店或仅依靠夫妻店模式孵化直营店不同，在高的帮助下，新中式面馆在很短的时间内遍地开花。
比如2021年上半年新店数量比2020年同期翻了一番，平均每两天就有一家新店开业。截至今年6月，何复老面已在全国开设340家门店。
和福老面馆图片来源:网络
兰州拉面的势头也不弱。在上海，有43家马继勇兰州牛肉面在营业，38家规划地址的门店正在筹备中；在张拉拉兰州有32家手撕牛肉店，还有18家即将开业。陈相贵兰州牛肉面已经开了53家店，还有40家要开。后者创始人曾表示，到2021年底，陈相贵的兰州牛肉面预计开店150家，到2025年，至少开店1000家。
如此高效的开店策略，还来自于成熟供应链下的餐食标准化，以及数字化升级后运营效率的提升对品牌的支撑。
以遇见小面为例。品牌以重庆面、烧烤、川渝小吃为主，门店采用的“工厂+DC(配送中心)+门店”的部署模式，降低了其门店扩张成本和管理成本。截至今年7月，在广州成立的Meet Faces已在12个城市开设了近150家门店。
马继勇的兰州拉面就是单价26元的“牛筋大牛肉面”，搭配三种烧烤、十种特色小菜和少量风味小吃。它的汤底也来自* *厂，运输、储存、人力管理都采用海底捞系统的服务商，所以食物受原料和厨师技术的影响较小。
马继勇兰州牛肉面主菜图片来源:网络
除了餐食的标准化生产，数字化升级后的全时段、全渠道运营，持续协助餐饮品牌打通线上线下消费信息，提高知名度和忠诚度。
早在2015年，我们就在见面时为C端消费者提供微信点餐服务，通过小程序下单。该品牌储值会员次月留存率超过50%，会短信发送。在B端，偶遇面临自主研发的包括门店效率、生产管理、人员排班、半成品生产等软件。，并内置智能设备预测营业额，从而降低人力成本。
此外，为了让品牌脱离传统面馆的用户心智，新中式面馆打造的特色门店强化了其门店的社交属性。
遇见小面深圳展店图片来源:网络
如何复捞面围绕“书房中的中国捞面”概念，采用国学设计，融入可读性强的书籍，强化品牌理念；遇见小面在店铺设计中加入了码头、洪亚东、龙门阵等具有重庆特色的江湖元素，并结合不同的地域特色，打造了有“小面展厅”之称的深展店、海边曾厝庵村店等。
资本要快，餐饮要稳。
如何整合？
我们可以看到的是，资本的大规模进入，给传统面馆的从业者灌输了品牌和连锁意识，也为餐饮行业的发展创造了良好的金融环境。
但不容忽视的是，餐饮行业与具有互联网思维的新型消费品有着本质的区别。它包含地域文化、个体感受、历史背景等多方面，它的品牌知名度是由品味、品质、服务等诸多要素构成的。资本能否以打造互联网消费品的思维打造样板连锁餐饮，一直是业内争议的话题。
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以拉面为例。一个合格的拉面师傅至少需要一年的强化训练才能正式上岗。然而，一碗兰州拉面的背后，牛肉、牛骨、面粉、辣椒等细微的差异，都决定了最终的口感差异。
一旦依托外部成熟的供应链形成规模链，行业的进入门槛也会降低，其品类的差异化优势很难复制到品牌上。同质化将成为品牌需要面对的下一个问题。
此外，相对于肯德基、麦当劳等连锁快餐品牌，川渝小面、兰州拉面由于品类心态较深，在核心产品上难以创新。除了增加组合菜品的sku，他们还找到类似肯德基、麦当劳空这样的产品创新。
另一方面，对于连锁餐饮来说，当一线城市达到饱和时，下沉的市场是不可忽视的空的增量。但就25元-50元的客单价，一家新中式面馆而言，实现品牌下沉并不容易。
不可否认，新中式面馆的成长趋势，在标准化模式下，正逐渐接近资本和市场的预期，但最终餐饮还是要回归产品本身。资本退潮后，差异化的“好吃”才是决定消费者是否买单的关键因素。
