预制菜就算了，锅气香精我真忍不了

文:木格夏春花

来源:答案如下(ID: The Answer 163)

大排档厨房后，用宽油烹调，快速翻炒，荤菜翻炒至八成熟，素菜翻炒至六成熟。然后将两种原料混合快速翻炒，加入各种调料，看着锅里冒出白气，发出“滋啦”声。一道色香味俱全，充满“锅气”的中国菜，新鲜出炉。

也许你模仿过厨师的气势，也在自己的厨房里一试身手，但结果总是不尽如人意。那种神秘，让无数中国的老饕，壶气，似乎总是难以捉摸。

直到有一天，你点了一份外卖，发现里面散发出来的扑鼻香气堪比五星级酒店。这时候你没想到，原来的“壶气”也可以通过滴精来创造。

事实上，“罐气”诞生的背后，有一系列复杂的化学原理。是食物在高温猛火下不断翻炒时，美拉德反应和焦糖化反应的综合结果。

其中，美拉德反应是指食品在高温下加工或烹饪时，氨基酸与还原糖发生的化学反应。这种反应会使食品呈现出不同的风味和颜色，因此在食品工业中经常使用[1]。

高温烹饪时，食物总会散发出诱人的香味。

美拉德反应可分为早期、中期和晚期三个阶段。前两个阶段，产物基本无色无味，直到反应进入第三阶段，氨基酸类化合物与糖碎片缩合形成聚合蛋白和棕色素，即类黑色素，附着在食材上，是使其散发焦味的来源[1][2]。

一般来说，美拉德反应会随着温度的升高而加速。但温度过高可能会导致食物焦化，从而产生一些有毒物质。因此，利用美拉德反应炒菜时，要控制好温度，一般维持在180℃以内为宜[3]。

焦糖化反应是指食物内部的糖分在加热过程中被氧化的反应。在这个过程中，食物会产生坚果的香气，颜色也会加深，根据含糖量、烹饪温度、时间的不同种类，颜色会从金黄色变成深棕色[4]。

在食物烹饪过程中，美拉德反应和焦糖化反应往往同时发生，它们相互影响，赋予食物更丰富的层次。

如果在火上烤的肉没有煮熟，可能会导致皮肤焦化/不飞溅。

锅气的存在对中国烹饪非常重要。美国华裔女作家杨玉华曾写过《锅气》一书:“中国美食的精髓就体现在锅气里。没有锅气的中式热食就像没有了灵魂，破坏了食物大部分美好的部分，只剩下充饥的功能。”[5]

但近年来，随着外卖行业的疯狂扩张，餐饮行业大力发展快速、标准化的预制菜品，其中自热菜、自热火锅以及便利店销售的各种套餐更具代表性。此外，许多商家不再炒菜，开始购买预制菜肴加热，因为它们味道稳定，用餐快捷。

据统计，2022年，我国装配式菜市场规模达到4196亿元，比上年增长20%以上。预计到2026年，这个市场将扩大到10720亿元，是2022年的两倍多[6]。

很有可能你走进一家看起来像烟火的餐厅，想用上升的锅气安慰一下自己几乎麻木的味蕾，却发现桌上端上来的一盘盘精致的菜肴，不过是包装好、准备了很久的预制菜肴。

随着餐饮市场逐渐被预制菜品占领，消费者对“无锅气”的诟病也甚嚣尘上。在此背景下，“壶气精”应运而生。

为了消防安全，大型商场的厨房往往禁止使用明火烹饪/绘制创意。

顾名思义，锅炉气的本质是一种基于锅炉气形成原理的食品添加剂。它诞生的目的就是为了填补预制菜的锅气不足，为这些统一标准的菜肴提供中国菜肴特有的大火快炸焦香味。

我们在网上找到了一款IFF研发的锅炉燃气精华。如该产品官网所述，该品牌的锅味具有强化和稳定菜肴醇香的作用，能使食物的香气更接近于铁锅大火翻炒后产生的饱满香味。

因为有香辛料烹饪的风味，还能达到去除异味的效果。此外，本品还耐高温、耐蒸煮、耐冻融，可广泛应用于炖菜、烤肉、肉制品等各种菜肴中[7]。

香菇鸡汤的做法

市面上有很多种食品香精，来到你面前的美味可能就是这些香精/官网，一家食品配料公司做出来的。

锅炉气精的生产原理主要是利用热反应技术。

这是一种将两种或两种以上风味化合物的前体在一定条件下加热，使前体转化为风味物质的技术手段，广泛应用于食品工业。食品香精，如红烧肉香精、火锅调味剂等，都是热反应技术的产物。

在这个制备过程中，最核心的化学反应仍然是美拉德反应[8]。

在美拉德反应的初始阶段，生成了风味物质的前体，如氨基酸、脂类、碳水化合物、核苷酸、维生素等。这些物质为非挥发性成分，虽然在当前状态下不会产生香味，但在高温加热后能释放出独特的香味[8]。

豆泡

这些前驱体构成了制备锅炉煤气香精的主要原料。当消费者想使用时，只需滴入食物中加热，美拉德反应就进入了中期。这些前体加入到加热反应中，产生具有各种风味的杂环化合物，为食物提供所谓的“锅气”[8]。

从这个意义上说，一款合格的锅炉气香精，才能保证食品安全。但是，这并不意味着这些由化合物组成的工业产品真的可以取代中国人对“锅气”的想象。

路边摊的炒面总是比家里炒的好吃。

很多时候，当我们提到锅气的时候，首先想到的可能不仅仅是一块食物。

可能是我们小时候经常路过的炒面摊，可能是父母在厨房忙碌的身影，可能是关心的提醒，一堆关切的目光看着我们远去。

那些童年的回忆，青葱的岁月，柔情，野心，都凝聚在一缕锅气里。或许，那才是真正植根于中国人心中的专属记忆。

参考资料:

[1]塔曼娜·N，马哈茂德·N(2015)。食品加工和美拉德反应产物:对人类健康和营养的影响。国际食品科学杂志。2015:526762.

[2]Kumar，n .，Raghavendra，m .，Tokas，j .，& amp辛格尔，人力资源(2017)。乳制品中的风味添加剂:健康益处和风险。乳制品中的营养不良及其对健康和疾病的影响(第123-135页)。学术出版社。腌制辣椒的方法

萧怀秋、、林。美拉德反应及其在食品香精中的应用(2005)。中国食品添加剂。(02):27-30.

[4]埃利奥德里奥，K. P .，彭纳基，c .，e .库尼亚，G. C. D. G .，德阿劳霍·莫兰迪姆-吉安内蒂，a .，朱迪奇，r .，& amp巴索，T. O. (2023)。焦糖化和美拉德反应产物对酿酒酵母生理的影响。真菌生物学。

[5]杨玉华(2004年)。郭琪。西蒙和舒斯特。

[6]艾媒咨询(2023).2023-2025年中国预制蔬菜产业运营与投资决策分析报告。

[7]计费成分(2023)。爆炸无数味蕾！IFF罐气精用于膨化食品。

[8]李·(2022)。集成控制热反应技术制备锅气和肉味香精。天津春发生物科技集团有限公司。