“一人食”餐饮又爆火？！它到底是伪需求还是新风口？

文:邹彤

最近点餐时，翻看外卖平台，惊讶地发现不仅海底捞、西贝、探鱼等很多大牌餐厅都有新的一人餐，一些小店的外卖平台上还出现了“单人餐”、“个人餐”、“一人餐”等字样。

此外，Tik Tok的#一个人吃饭#话题被曝光高达12亿，小红书上有174万条关于“一个人吃饭”的笔记。

打开评论，搜索“一个人的美食”，会弹出一个人的火锅、一个人的烧烤、一个人的锅贴等2561个结果...其中有传统餐厅增加的一个人的餐饮服务，也有一个人的美食餐厅。

那为什么疫情过后，一个人的食物会是“香饼”呢？餐饮人应该怎么分汤？

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为什么「一个人吃」又变成了香饼？

值得注意的是，19年一人食曾被大众津津乐道，甚至“风光太短”。但疫情发生后，大牌餐饮公司和很多餐厅都决定布局一人餐，一些企业家甚至开起了一人餐餐厅或推出一人餐外卖品牌。

为什么？

1.市场观点:独居和单身人数的激增使得一个人对食物的需求再次旺盛。

中国独居人数未来可能破1.5-2亿。

RealData发布的新《独居时代》报告显示，2030年独居人数将达到1.5-2亿，独居率将超过30%。

不仅是独居的人数，中国的单身人数也在增加。国家统计数据显示，中国单身人口总数约为3亿。

独居和单身人数的增加是“一人食”需求旺盛的主要原因。毕竟潜在客户越多，需求越强，市场越广阔。

2.疫情角度:反复的疫情让更多的人选择独自进食。

疫情的到来，让大量消费者担心与多人用餐时有被感染的风险。

在这样的担忧下，越来越多的人青睐具有“安全用餐，避免聚集”属性的天然一人份食物。这也导致了疫情期间“一个人吃饭”需求的爆发式增长。

美团发布的2020年2月1日至3月5日相关行业数据显示，疫情期间“一个人的食物”日均销售额大幅增长。3月上旬日均销售额比2月上旬增长252.1%，比餐饮行业高出152%。

所以，疫情的到来也倒逼了“一人食”模式的发展和演变。

3.利润角度:利润的多元化迫使餐饮企业推出一人份的食物套餐。

疫情期间，很多餐饮企业开始追求收入的稳定性，于是开始尝试多元化经营。

如外卖+零售+线下，建立多样化的渠道；Tik Tok+小红书+大众点评建立客户多元化。

“多元化经营模式”也迫使越来越多的餐饮品牌根据顾客的细分需求推出各种套餐。如小餐+单餐+双餐+儿童餐+家庭餐，建立多种套餐。

所以我们可以看到各个品牌都在菜单和外卖平台上增加了一人餐。

4.消费习惯:在餐饮方面，更多的年轻人更喜欢一个人吃饭。

中国消费者谱系餐饮数据显示，90后消费者中，有55%的人有独立在外就餐不超过1小时的习惯。

90后独自用餐的原因前三位分别是:工作忙、用餐时间不规律、享受一次用餐过程。

此外，由于社交恐惧，许多年轻人更喜欢独自在外面吃饭。

艾媒咨询发布的数据显示，29%的消费者认为一人餐厅的创意交友环节是个好主意，有利于打破社交恐惧。

除了以上原因，“一个人吃饭”的火也有自己的优势。比如一个人的饭厅空小，饭厅空利用率高；一个人可以吃少量的食物，消除了菜肴的浪费，使食物变得简单。

在这些原因的综合作用下，一人份食物开始从疫情的“小众”需求向“大众”需求转变。

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“一个人吃饭”是真实需求还是虚火？

虽然一人份食物的需求非常火爆，但是市场上还是有两种不同的声音:一种认为一人份食物是真实需求，可以开放探索；一种认为一个人吃饭是虚火，不会长久。

那种一人份的食物是真需求还是虚火？理清这个问题，要从多个角度辩证分析。

1.看模式:一个人吃饭的商业模式可行。

在日本，品牌长期采用“一人一食”的经营模式。这个牌子就是日本的“依兰拉面”。再来看日本“一人食”的发展路径。

一人份食物的概念起源于日本。20世纪末日本经济大萧条，很多人经济压力很大。这导致很多人不愿意结婚生子。根据官方统计，从1995年到2015年，日本的平均家庭规模从2.82人减少到2.39人。

当人们不想结婚的时候，单身的人增多，这也导致很多人养成了一个人吃饭的习惯。在这样的背景下，1993年推出了一个名为依兰拉面的品牌，率先采用了独立空的房间设计，比如每个座位都有隔断，隔断前有窗帘。

这种设计充分为消费者创造了独立、私密的用餐需求。2013年，宜兰拉面在香港开了分店，创造了排队7天7夜的纪录，2019年甚至开了83家店。

这说明这条路是可行的。当然，这种商业模式进入中国后，一定是“中国化转型”。毕竟相比日本，国内消费者对食物的种类和口味要求更高。此外，中国一人餐的潜在消费者也非常庞大，涉及的细分需求不计其数。所以“一人食”在中国一定会改变面貌。

2.看数据:消费者对一人份食物的需求是真实存在的。

数据是通过大量统计得出的，具有权威性和代表性。所以从数据上看一个人食物需求的真实性也是有意义的。

首先，在用餐形式上，越来越多的人选择独自用餐。美团外卖、中国饭店协会、艾瑞咨询集团联合发布的《2020外卖行业报告》数据显示，90后、00后群体中一人用餐比例超过65%，“一人用餐”成为年轻人的主要用餐方式。

其中，很多人一个人吃饭的时候都是通过外卖的方式订餐。艾媒咨询数据显示，中国有45.7%的消费者通过点外卖的方式独自用餐。这种需求还在逐年增加:根据美团提供的数据，2022年初至4月初，消费者在美团平台上主动搜索“小菜”、“半份菜”、“单人套餐”等关键词142万次。

与去年同期相比，今年第一季度，平台销售小菜的商家数量同比增长110%，相关菜品销售增长率达到128%。所以从数据上看，越来越多的人逐渐选择另一个人吃饭，喜欢通过外卖订餐。

3、看评价:业内有人看好一个人的菜。

其实在餐饮行业，也有很多人说一个人的菜不是虚假需求，而是真实需求:

“随着年轻人社交习惯和方式的改变，我们相信‘一个人可以舒服坦然地吃火锅’的单一经济，将是未来火锅行业细分的刚需。”小龙坎集团联合创始人李认为。

中国食品行业分析师朱表示:“新生代的个性非常以自我为中心，他们的消费思维和行为决定了“一个人吃饭”在未来必然会成为一种趋势，这也将催生更多的业态和模式。外卖是未来降低成本增加利润最直接有效的方式。随着整个新生代的人口红利不断叠加，“一人食”未来将进一步扩大。”

4.看用户:一人食用户的消费能力可以支撑一人食市场。

一个人的美食消费群体的消费能力还是很可观的。根据艾媒咨询，2021年中国单身人数已经达到73.01%，每月在餐饮上花费1000-3000元的人数占比最大。

许多餐饮企业家认为，年轻人更喜欢储蓄而不是消费。但那是因为他们不想把钱花在无用的社交活动上，他们更愿意花在自己身上。如果你一个人在餐厅吃大餐，享受良好的服务，即使很贵也会很开心。

5.看时间:一人食多年的发展，早已跨越了虚假需求的短暂循环。

一个虚假的需求出口，这是一个很短的时间段，一般不到半年就忘了。但是从19年到现在，一个人吃饭还是很流行的，而且随着时间的推移，越来越多的餐饮企业和餐厅开始一个人吃饭。他们有的对外销售切入市场，有的探索单店模式，有的试图用套餐盈利。所以从时间上看，已经跨越了伪需求的时间段。

但为什么很多餐饮人认为一个人吃饭还是虚火？

其实在我看来，原因有三:一是市场没有为这类客户提供完整的服务和产品；二是市场上没有一个品牌以一人份食品为主营业务实现规模；第三，大量消费者没有体验过“一人食”的完整服务，对此没有形成普遍认识。

以上问题与一人食需求的真实性无关，是创业者从自身角度分析的。这种模式暂时无利可图，风险大，他们误以为一人份的食物属于虚火。虽然我不建议大家在疫情阶段单独开店，走探索者模式赚钱，但有些餐厅在主营业务范围内，还是可以尝试“一人食”的。

糖醋草鱼的家常做法

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一个人的食物背后有哪些需求？

从字面上看，一个人吃饭确实是一种消费，一个人吃饭，但是一个人吃饭的背后有一系列的动机，是消费者选择一个人吃饭的原因。

牛奶馒头

在我看来，有五种动机:独居、社交恐惧、单身、独处、安全。

独居:独居，独食。人们选择独居有不同的原因。有些人留在家中，杜绝与他人接触，以降低感染风险；有些人喜欢一个人生活，一个人相处，一个人做饭，为了享受个人生活。前者造就了一人外卖的崛起；后者导致了一人食品零售的繁荣。

社交恐惧:减少社交，一个人吃饭。有些人因为性格内向，害怕与人相处，所以经常选择一个人吃饭。正因如此，他们宁愿自己一个人找乐子，也不愿和别人一起找乐子。这种需求也迫使许多餐厅在一些座位上设置隔板，为社会恐怖分子创造一个私人的不受打扰的餐厅。五四晚会2022节目单

单身:单身，只有一个人。官方数据显示，单身人口超过2.4亿。这类消费者选择一个人吃饭也是无奈之举。他们单身，却只能单身，被迫“一个人吃饭”。在这一点上，上海底捞是有“眼光”的。它曾经为害怕吃饭时孤独的单身人士提供一项特殊服务。顾客吃火锅时，会在座位对面放一个玩偶陪他们吃，从而减弱他们的“孤独”情绪。

独处:短暂的“独处”，不想被打扰。随着网络时代的到来，我们逐渐学会与不同的人相处，同时也可以用手机为自己营造一个孤独空的空间。还有一部分人选择一个人吃饭，也是想和自己静静相处，重拾状态。例如，Xi安一家名为“无忧餐厅”的日式餐厅Sashido就是主要卖点。在这里，顾客可以一边享受日式大餐，一边放松和重新调整自己的奋斗状态。

安全:担心感染，选一个人吃。比如海底捞旗下的“十八马”面馆，考虑到疫情防控，店内一人用的长桌被纸板隔开。

这些都是消费者选择一个人吃饭的原因，也是消费者背后的真实需求。正因如此，商业市场上诞生了社交恐惧经济、单身经济、独居经济、宅经济等，也为此衍生出一系列服务。

这些需求的背后是商机，但一些餐饮人抓住了这些机会，调整了产品结构，优化了服务方式。

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餐饮人应该如何布局「一个人吃饭」？

再说说，餐饮经营者应该怎么安排一个人的饭菜？

我们想安排一人份的食物，就是分别设置线下和线上的一人份食物。线下搭建一个人的食堂空线下搭建产品和优化服务，线上为外卖平台推出套餐，线下为零售渠道打造零售产品。

1.线下空房间，设置一人用餐空和产品服务。

首先，设置一个一个人的餐厅空。市面上一人用餐有两种解决方案空，一种是一人一桌，一种是座块。

一人一桌式。

比如一人一桌，一人一小桌或者位置的模式。既给个人提供了一个独立、自由、安全空的空间，又满足了年轻人的社交需求。如果两个人用餐，也可以提供一个小团体的桌子。另外，一人一桌也减少了人与人之间交叉感染的机会。

座椅块类型。

比如在北京，有一家做日本料理的餐厅，叫“底层饭堂”。多人餐桌被木板隔成很多封闭的单人餐厅空。在这个空的房间里，消费者可以吃日本料理，刷手机，享受个人时光。如果有人在吃饭的时候真的觉得很无聊，也可以和对面的人一起吃一顿饭。

这个饭堂在隔断中间设计了一个可移动的隔断窗。如果隔着隔断窗的人愿意“一起吃饭”，可以打开隔断交流，一起吃饭。为了让“屏障空房间”更加人性化，一些餐厅还配备了温暖的灯光、电源、WIFI，以及各种调味品。

其次，为一个人设置产品和服务。我觉得一个人有三种吃法:

一种是按照一人用餐的标准来设定菜重。以海底捞为例，168双套餐的菜品分布为60g、80g、100g。到了单份套餐，在菜品种类不变的情况下，菜品直接减到30g。40克、50克.

一种是根据一个人的食物来设定用餐形式。如果你抿一小口，在安排“一人菜”的时候会采用一人一锅的用餐方式。

一种是根据一个人用餐时可能出现的问题来设置服务。再比如，海底捞曾经推出过针对“社会恐怖分子”的“请勿打扰”服务。

其实针对一个人的产品，大多是根据个人需求，重新规划产品的重量和价格，以满足个人客户的需求。说白了，单人餐的设计无非是将多人菜品的重量延伸到单人餐的重量中，兼顾个人喜好和口味，使其符合个人对产品价格的预期。

尤其是在疫情“消费能力下降，消费口味升级”的时候，性价比高的“个人餐”会受到消费者的青睐。再比如汉堡王19.9元的三件套和25元的四件套，包含饮料、汉堡和一两个零食，是性价比较高的选择。

2.设置在线空房间的外卖套餐和零售产品。

“一人份食物+外卖+各种品类”推出外卖套餐。

比如的“个人+不同口味”就推出了五款套餐，包括牛肉豆豉焖面套餐、牛肉胡萝卜闷饭、卤肉饭、张爷爷酸汤牛肉面+肉夹馍。

意大利面的量设定为刚好够一个人吃，然后再搭配一些辅食。再比如一个叫兰巷子的品牌，把长沙炸鸡、酸辣鸡胗等几个销量不错的菜品拿出来，和米饭混合在一起，形成单份套餐。

但是有些食客一个菜都不想吃。如果他们想要各种各样的米饭呢？Xi安的一些餐馆提供小碗菜，品种丰富，价格实惠，受到食客的青睐。甚至还有一些品牌，为了冲击一人份的美食市场，加入了1: 1.1米的服务。

另外，你在设置一人份外卖的时候，也可以根据不同用户的口味来设计套餐。比如某餐厅外卖平台上的“一人份菜”套餐单中，有卤肉饭、葱油鸡、红烧带鱼大虾等五种套餐。每个套餐由两个大肉、一个小肉和两个素菜组成，套餐中搭配的小肉和素菜也各不相同。每个套餐又分A、B两种:A有带鱼焖大虾，有辣椒炒肉。b有油焖大虾，带鱼，苦瓜炒鸡蛋等等。

为“一人食+零售渠道”提供零售产品。

市场上有两种零售产品可以一个人吃。一类是针对对烹饪没有兴趣，想快速拆解快餐的人群开发的快餐零售产品，包括自热式火锅、拉面、自热式米饭等。一种是酸菜鱼、鱼香肉丝等半成品菜，给想享受烹饪但不会烹饪的人。

另外，设置零售餐也可以根据不同的用户群体进行设计。比如曾红的单品狗粮，针对“单人+薯条”，推出不同口味的单品狗粮薯片和薯条，印有不同类型的狗头和“支持”文案，针对学生党中的单品狗，说“吃狗粮不失败”；对于有游戏的聚会中的单身狗，他说“不要去，吃狗粮打到天亮”；对于《加班党》里的单身狗，他说“吃个狗粮，满血复活”；电影导演单身狗说“你有女朋友，我有狗粮”。随着这款产品的推出，迅速成为“网络名人薯条”。

此外，一个人的零售产品类型还可以扩展到材料。比如六婆、红灯笼、舒大侠、小龙坎、大龙一等。都推出了一人份的火锅底料，在淘宝上卖。一人份的小包装调味品和客人名单不超过10元，这在Tik Tok很受欢迎。

总结:

随着单身、独居人群的日益增多，以及独自用餐的“安全属性”，使得它成为疫情下众多餐饮企业和精明企业家眼中的“烫手山芋”，探索一人份美食不失为一条可行之路。

虽然这些探索还处于起步阶段，没有清晰完整的商业路径，但一人餐正在成为“多人用餐场景”之外的新的商业模式和路径，值得期待！