威士忌，用走入餐桌的方式叩开中国市场？

文:李

来源:alphaseeker (ID: deep _ insights)香辣虾的做法大全

被誉为“英国啤酒女王”的梅丽莎·科尔曾说过:“啤酒和食物就像天生的一对”。事实上，不仅仅是啤酒，世界上任何一种有代表性的酒精饮料都可以与食物擦出火花。

在这一类中，香气完整浓郁的威士忌肯定是首选。无论是规定的盛宴，还是乡村路边的民间小吃，威士忌在合理的搭配下都能为其增添风味和香味。

普遍认为威士忌诞生于500年前的苏格兰和爱尔兰。所以提到威士忌配餐，人们首先想到的往往是那些符合西方人饮食习惯的经典食材，比如火腿、鹅肝、牛排等等。

胡椒猪肚汤

但其实，这种口味上的适用性并非一成不变，也绝不是西方人专属。威士忌拥有着极为丰富的味型，有的柔顺清甜，花果香浓郁，有的醇厚强劲，泥煤烟熏余韵悠长。多元的风味，让威士忌在佐餐时能延伸出更多选择和变化。

随着威士忌在中国的流行，这种舶来品酒饮，很自然地也开始与中餐进行着融合。当然，在数千年延续不断的发展过程中，中国人对美食以及酒，形成了自己独特的认知和习惯。如今的中国，是世界上最大的烈酒配餐国家，众所周知，白酒才是中国饭桌上的主角。

在威士忌迅速融入国人生活的七八年间，酒吧是主要的消费场景，中餐与威士忌的搭配还处于探索初期。

在尚未成熟的领域探索，往往会产生更大的价值。10月13日，罗曼湖威士忌（Loch Lomond Whiskies）在上海举办了美食论坛，《舌尖上的中国》总顾问沈宏非作为罗曼湖 2022 年度餐酒搭配主题之旅：「城中探索 拾味烟火」的首席拾味家、总监制也受邀出席活动现场，沈老师不光全程深入参与年度活动全部场次的晚宴设计，本次论坛还发布了由他主导撰写的《三巡五味之威士忌佐中餐》手册。

来自遥远西方的威士忌，与中国传统美食，成就了心灵友谊，带给食客无限遐想。

01三巡五味搭配之法

中国菜种类繁多，口味丰富，恰好与威士忌的特点有了不谋而合之处。味道的丰富性带来了更多可能性，在将威士忌与中餐的排列组合过程中，也产生了很多奇妙的化学反应。

作为一名美食家，沈宏非对味觉有很深的研究。他在论坛上说，威士忌搭配中餐有很多好玩的方式，在饮用习惯上更方便，尤其是和葡萄酒相比。

中国民间聚餐，有“酒引三轮，菜引五味”的说法，反映了中国源远流长的餐桌文化。“巡视”有循环、轮换的意思。为了表示尊敬和感谢，主人和客人经常互相敬酒，来来回回三次“三巡”。五味通常指酸、苦、甜、辣、咸五种味道，意思是一桌完整的菜，各种味道都需要包括在内。三巡五味是中国人的餐桌礼仪，是深藏在中国人心中的饮食文化。

借用这样的文化，罗曼湖将“三巡五味”的内涵延伸，并与威士忌乃至西餐饮食方式进行搭配，创造了全新的餐酒搭配方式。

在罗曼湖的策划中，三巡分别是：一巡调，在饭局开始前，用一杯特调鸡尾酒迎宾，用以打开食客的味蕾；二巡融，将威士忌佐餐或者入菜，实现风味融合；三巡品，正餐结束后的社交环节，相伴佳酿佐酒畅聊。

五味是酸、辣、苦、甜、鲜，不同的味道会给食客带来完全不同的感官享受。比如酸带来了清爽的感觉，让人食欲大增。辣辣的燃烧会在口中升华为快感，让人欲罢不能；苦可以解闷，甜可以催生快乐，鲜融合了各种味道，这也是中国饮食文化中的终极追求。

有了基本的要素和格局，就要按照这个规范合理搭配不同类型的酒和菜。关于香精的搭配，中西方国家都有比较通用的标准，比如香精相近的食材叠加效果，或者在对比很大的香精中寻求变化。重叠平衡(将味道和风格相似的威士忌与菜肴搭配，以迎合和提升威士忌的风味体验)和反向衬托(通过对比的味道激发食材更强的味觉潜力)是罗曼湖在餐酒搭配上遵循的原则。寻仙图标

为此，罗曼湖还特意编排了一段口诀：

其实，在酒桌这件事上，浪漫湖有着天然的优势。得益于酒厂内运行的四种不同类型的蒸馏器，以及库伯格制作的各种陈年橡木桶，可以蒸馏出三种风格的原酒，分别是重泥煤、无泥煤和轻泥煤。该产品具有象征性的水果、蜂蜜和柔和的烟熏味。从单粮到单麦芽，涵盖了各种品类。

远渡重洋来到中国的威士忌，在精心的搭配之下，成了中餐的好搭档。正如沈宏非所说：“苏格兰威士忌诞生在苏格兰，那里天气寒冷，酒更多是用来御寒的，而且当地也并没有太多的菜可供搭配。但到了中国，展现出了很高的适配性。”

食材选择丰富、做法多样、口味多样的中国美食，遇上口味复杂多样的威士忌，让中餐有了更多的可能性，中餐也给威士忌带来了更多美好的体验。两者自然是相辅相成的。

对于习惯了单一风味饮品佐餐的中国人来说，拥有很强口味适配性，但又不缺乏个性的威士忌，未来或许将成为餐桌上的常客。

02探索餐酒搭配的意义

对威士忌餐酒搭配的探索，事实上也是一种很好的推广威士忌的方式。在中国这样一个，有着长久且坚固的饮酒习惯的国度，一种新事物的普及，需要和本土的文化、习惯进行深度的结合。

趋势很明显。威士忌在中国越来越火。根据IWSR报告，从2021年到2026年，威士忌在中国市场将保持6.3%的复合年增长率，预计未来5-10年国内威士忌市场将达到500亿美元。

威士忌在年轻人中很受欢迎。《2021年中国威士忌年度白皮书》显示，中国威士忌消费者正呈现年轻化趋势，其中Z世代消费者数量占总用户的47%。

威士忌正在中国生根发芽，迎接新的热潮。在这样的背景下，探索不同形式的推广方法，将会进一步促进中国威士忌市场的壮大——罗曼湖走出了扎实的一步。

2019年罗曼湖进入中国市场，从2020年开始，罗曼湖就开始与黑珍珠餐厅合作，尝试用苏格兰威士忌搭配中国菜肴，并在多城进行“餐搭试炼”。2021年，罗曼湖还举办了十余场“湖中珍珠，城市寻味”的美食活动，与各地的主厨、食客探索美食和美酒之间的融合。

也正是在不断“尝试”的过程中，罗曼莱克逐渐总结出了“三巡五味”餐酒搭配的方法。2022年，罗曼湖将“三游五味”理论从高档餐厅的大圆桌落地到城市精致小博物馆的小方桌，开启了“探索城市烟花”的美食之旅，探索城市大街小巷的风味，发现隐藏在普通烟花中的动人美食。

罗曼湖进一步将单一麦芽威士忌产品带入中国普通消费者的生活，越来越多的人开始了解、熟悉和喜欢威士忌。对品牌和品类细分的认知也在这个过程中逐渐加深。

随着威士忌的普及，中国酒类市场的分布也愈加均衡。众所周知，尽管中国是全球烈酒消费最大的市场，但有着很强的割裂性，白酒占据着绝对主导地位，根据IWSR报告显示，2021年，白酒在中国烈酒消费中的占比甚至超过了99%。

一款产品想要拓宽消费者，对消费场景的探索必不可少。在论坛活动上，知名食评人地主陆就表示，做白酒的人也在羡慕做洋酒的人，因为洋酒的使用场景不局限于餐桌，在各种社交场合都能出现。反而白酒离开餐桌，就会显得格格不入。

由此引申出来，即便当下以威士忌为代表的洋酒，在中国市场尚属小众，但其自身具备的多场景属性，是有利于大规模推广、铺开的。威士忌佐中餐的可能性在“三巡五味”的标准下已经得到初步的验证，而它在酒吧、夜场的受欢迎程度更不必赘述。多场景联动下，威士忌在中国的推广也将获得更广阔的空间。

威士忌有500多年的历史，在中国流行起来也不过十几年。就像从麦芽到威士忌的转化，需要经过浸泡、烘干、糖化、发酵、木桶陈酿等多道工序。若干年后，这种舶来的生活方式在中国的枝叶蔓延也需要时间。

以餐酒的形式将威士忌的香气与中国饮食的香气结合起来，是一种有趣的尝试。