新式热卤，变凉了？

文：孫雨

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

2021年，被稱為“新式熱鹵元年”。

2022年，有的緩慢開店，有的已經消失，有的繼續拓店。

2023年，新式熱鹵玩家們，能否再次造勢？

01

走訪北京市場

部分熱鹵單店消失了

近日，鹵味賽道突然“熱鬧”起來。

一邊兒，三大鹵味上市企業的2022年業績預告令人堪憂，凈利潤全部大幅下滑：

周黑鴨凈利下滑超過94%，絕味食品凈利同比下降73.49%-77.57%，煌上煌同比下跌約79.25%-72.33%。

另一邊兒，部分鹵味品牌發布最新動態：

社區冷鹵品牌【麻爪爪】近日公布數據，截至2023年2月25日，門店數量突破400家，今年計劃新開400-500家門店；吉野家在門店裏上新了日式辛熱鹵火鍋，在其推出的套餐中，還增加了下午茶熱鹵和熱鹵三件套（丸子+豆腐+蘿卜）等套餐。

那些許久沒有發聲的新式熱鹵玩家們，現在活的怎麽樣？

內參君走訪了北京市場，曇花一現，一年時間不到，【牛叨叨熱鹵拌面】北京的五家門店集體關閉，據牛叨叨熱鹵拌面的前員工說，他早在2022年年初就離開了，牛叨叨也被轉手賣掉了；兩年前的現在，一家名為【吉鹵堂】的熱鹵小店落座廣州，如今早已歇業關停，盡管背後有【王老吉】坐鎮。

2020年，隨著鹵味賽道市場破千億，除了傳統鹵味，誕生了一批定位於“新式熱鹵”的新品牌，繼而打開了熱鹵這一品類的市場。

2021年，在有李先生牛肉面、王老吉等跨界做熱鹵，以及高榕資本、華映資本、騰訊投資等資本加持下，使得新式熱鹵品類順勢爆火，大家紛紛用力抓住這一趨勢並跟風，力求實現突破。

由此，在當年跑出了像研鹵堂、熱鹵食光等獲得融資的熱鹵品牌玩家，順勢吸引了更多新創品牌入局，將這一賽道充滿熱度的加速。

但曾經被資本選中並且火爆的新式熱鹵品類，在近一年多時間裏，仿佛熱度逐漸消失了。

而這也似乎驗證了一個餐飲老板的話：“熱鹵只是玩個概念，鹵湯長期加熱就失去了原來的味道，鹵菜根本就沒有那種醇香了，真正的老店很多都是夫妻店，如果真的適合誰不改變呢？”

其實，單純從品牌名字看出，大家均標榜“新式熱鹵”、“熱鹵”等字眼，看似開辟了新品類和新賽道，而類似的名字更容易視覺疲勞和令消費者失去興趣。

02

區域性熱鹵品牌暗自發展

單純熱鹵解決不了剛需！

如果說熱鹵是玩概念，那至少初期被資本和市場捕捉到了。

著眼於熱鹵未來發展前景，單純玩概念顯然行不通，如果作為餐飲品牌去經營，那就要拿出百分之百的精力開門店、做品牌。

經過長期觀察，內參君發現，“新式熱鹵”品牌具有較強的地域性特點。就是說，除了曾經融資過且有一定品牌力的熱鹵品牌，其實還有一些“默默耕耘”的地區性玩家，門店數量並不少。

來自深圳的【一心一味熱鹵】，大眾點評上面收錄其門店近50家（1家暫停營業），其中巴登店顯示被收錄16年，於2006年10月收錄，部分門店登上大眾點評小吃快餐服務榜、環境榜等。

該品牌成立時間較早，近期沒有更多新店，整體經營相對穩健，但門店數量發展很慢。做的穩在於他家在做剛需，門店是24小時營業，並且都是社區店，關鍵是有高毛利單品——粥。

品牌名字主打“熱鹵”，但門店裏卻別有洞天。在其菜單裏，有麻辣熱鹵、香辣熱鹵、主食小吃和現煲糖水，而常年占據推薦菜前三名的，則是一份“招牌鹵肉飯”、麻辣鴨場和粥類。

“我以前在深圳上班時，經常去他家吃宵夜，我不喝酒所以去這樣的店就比較合適。我覺得他家就是一個店一個店慢慢積累的，他們也想融資，但是問題應該出現在管理體系，很難規模化復制。”一位餐飲從業者說道。

拋開擴張規模，內參君認為，主打社區店或許是【一心一味熱鹵】門店穩定經營的重要原因。社區鹵味消費場景便利性強，符合鹵味本身隨機性消費特點，顧客群體龐大，粘度較高。

比如，周黑鴨、絕味等頭部鹵味品牌早已占據社區市場，【麻爪爪】定位於社區冷鹵，其創始人曾說，“社區商業是中國商業的未來”。

來自南京的【鹵林傳奇】招商工作人員自稱標榜紫燕百味雞並非熱鹵，內參君看到其也開出【鹵林傳奇熱鹵鹵味拌飯】門店，對方解釋“這主要是門店裏的產品線不一樣，具體推出多少產品，要根據門店所在商圈、門店面積大小及周邊消費人群制定具體的產品方案”。

確實，單純做熱鹵產品解決不了剛需，而且還會因為定價高和產品單一，只有短暫的繁榮卻不見長期的發展。“不是鹵味不受歡迎，只是在消費者端和產品層面，有了變化。”

不同於休閑鹵味，“新式熱鹵”本質上是餐飲業態，豐富產品線，打通模式很重要。尤其是資本加持後，意味著品牌需要做大規模、做好品質，一切說白了就是要收攏消費群體，持續盈利。

餐飲門店是服務角色，消費者的體驗好壞，既體現在產品品質，還有服務質量、環境等多維度。新式熱鹵的特點就是現做現賣，顧客可以坐下來吃，感受煙火氣的用餐氛圍，也可以打包帶走。

但是，難題在於，熱鹵產品的口味穩定性難解決，一定程度上會加大門店負擔，整體人工效率很難提升。追求效率和規模，就要具備成熟穩定的供應鏈，滿足產品供應不斷貨，又要保證品質。

據了解，【鹵林傳奇】從工廠直接將用鎖鮮技術的成品發貨到門店，前一天晚上拿出解凍，第二天在湯鍋裏加熱半小時即可。這確實減少了人工和時間成本，但可能也失去了熱鹵現撈的本質。

就連融資後的熱鹵品牌，在這兩年持續對產品和模式做創新。

值得注意的是，率先嶄露頭角、且在2021年連續完成兩輪融資的長沙熱鹵品牌【盛香亭】，在2022年4月份，推出了新的門店形象——【盛香亭轉轉熱鹵】，定位小火鍋或者快餐簡餐，目前在長沙共有五家門店。

1月17日，盛香亭首次在其公眾號上展示了“轉轉熱鹵”，持續探索熱鹵的無限可能模式。

在門店裏，主打“一人一鍋”，更適合吃“獨食”，五種鍋底供選擇（10元一鍋），菜品2元（黃碟）、4元（紅碟）、6元（棕碟）任意拿，顧客就圍坐在類似於一圈單人吧台的位置，等著菜品自己轉過來，最後喊服務員結賬。形式看上去更像是：一人鍋+轉轉+熱鹵=呷哺呷哺+鹵味火鍋+回轉壽司。

同樣融資的武漢品牌【研鹵堂】，則重點在菜品上有所創新，最近主食上新了鹵香熱鹵拌飯、鹵香腿排飯等，這樣一來，熱鹵+米、面、粉都全了；去年11月還推出了熱鹵串串（感覺相對應的是冷鹵串串）。擴充和豐富菜品結構，有助於增加客單價和營收。

相對來說，千億級鹵味市場是有市場和消費所支撐的，所以熱鹵的誕生具有先天優勢。而且雞、鴨、豬、牛均可以做鹵菜，市場接受度早已建立。同時，怕就怕在做不出差異化。

無論是新店型、新場景還是新菜品，傳遞了單純的熱鹵菜品無法滿足人們的所有需求，資本入局讓這些熱鹵品牌不斷尋求創新，展現活力，創造和打開熱鹵品類的更多空間市場。

03

熱鹵+模式不成熟

市場還需教育和磨練

盡管各地經營“熱鹵”的品牌不算少，但是仍然處於門店擴張慢、很難快速走出大本營的階段。

企查查數據顯示，我國現存鹵味相關企業18.27萬家，2021年新增2.95萬家，同比減少22.91%，2022年新增2.73萬家，同比減少7.41%，不排除有三年疫情影響。

“新式熱鹵”風口已經過去，資本對品牌起到了主推作用，但無論背後是否有資本，大浪淘沙過後，留下的品牌只有繼續深耕，為連鎖化擴張做準備。

有人說它是一個偽創新，既不是鹵味也不屬於快餐，甚至在一些火鍋店、快餐店都能買到熱鹵菜品，為何還要單獨去做呢？

目前來看，熱鹵品牌的定位逐漸朝著快餐模式發展，時時創新菜品，保證口味標準化和新鮮度，提供多時段用餐和豐富菜品結構，最大程度滿足顧客需求，繼而擴大門店營收。

只是，大家對於熱鹵的認知不夠清晰，且品牌無法精準定位核心顧客群體。由此，熱鹵需要漫長的市場教育，只有得到市場認可，熱鹵品牌們或許才能趁機狂飆。

熱鹵品類仍處於早期發展階段，眾多品牌仍然深耕品牌大本營，有一定優勢的將門店開到周邊城市，但距離成為全國知名品牌和更大市場開店，姑且尚早。