独家对话操盘手:盒马如何打造自有品牌超级大爆款?
文:陈
来源:亿邦动力(ID: iebrun)
销售额达1.2亿元的柠檬无骨凤爪,月销60多万元的中式沙拉……这些盒马超级爆品,大多出自同一部门——盒马工坊。
鱼粉加盟
截至去年底,自有品牌为盒马带来17%的销售额,几乎涵盖各个垂直品类。而成立于2018年的盒马工坊,主打短保冷藏品的熟食、面点和半成品,是盒马重点自有品牌之一。
领导这支队伍的张千,曾任职于7-11,回国后负责华润相关部门的采购,后加入盒马。2020年,盒马成立3R(即烹、即热、即食)事业部,盒马工坊被划归旗下,张千也成为盒马3R采购中心总监。其管理的采购团队中,有50多人常年奔走于门店300公里内的区域,挑选一切可能的爆品。
打造爆品的前提是足够高的单品天花板,但关键是如何洞察单品规模?
对盒马而言,最直接的方式是买报告。“美团的餐饮内参、IDG的报告是真不便宜,但我们还是得买。”张千告诉亿邦动力。
除此之外,这支训练有素的队伍,更擅长洞悉商业潮流中潜藏的机遇,从中发掘爆品。
盒马曾推出一款杨枝甘露。据张千所述,这款产品的创意来源,是看到7分甜仅凭一款单品杨枝甘露,就开出了2000多家线下店,这让她意识到杨枝甘露的市场空间。
如今已是自有品牌标品之一的无骨柠檬凤爪,则源自2020年疫情期间,张千意外刷到制作凤爪的抖音。“当时只有餐饮店在做这款产品,零售店还没有。”
卖掉1.2亿元的凤爪后,盒马更将其矩阵化,又研发了蒜香、泰式等口味的凤爪。“今天盒马在做的,就是将原本的手工餐饮变成工业化覆盖。”张千说。
1358年,荷兰北部地区的渔民发现,一种快速剖鱼的方法有助于腌制鲱鱼,将保质期延长至一年。这不仅为远洋航行提供了食物保障,也成就了荷兰的海洋霸主地位。
这个故事说明,个体的微小创新,也可能重塑世界格局。于爆品研发而言,一个微小创新,也极有可能带来意外增长。
杨梅含虫量高是业内公认的挑战。研发杨枝甘露时,盒马花了半年时间解决含虫问题,时间远超3个月的常规研发周期,并且将杨梅的数量提升到22颗;而销售额过亿的盒马柠檬凤爪,均为50-60g的大凤爪。为了让用户食用方便,盒马要求供应商将带骨率降至10%。
未来,这些细小的微创新,将会给盒马带来多少意外之喜?除此之外,盒马打造爆品的逻辑又是什么?盒马工坊开始盈利了吗?不久前,亿邦动力在盒马上海总部与张千对话,试图解答上述疑问。
以下为经整理的对话内容:
亿邦动力:你们团队的规模有多大?
张千:总共有七十多个人,二十多个研发人员,还有五十多人。这五十多人在距门店300公里的半径内负责采购。我们是短半径作业,要确保区域内的商品落地,不走样。
因为我们是300公里的短半径作业,所以盒马除了标品,还有很多地域性产品。比如上海的工厂再牛逼,也做不出类似武汉口味的热干面;相反在武汉工厂,豆皮味道也肯定不如上海。
亿邦动力:盒马开发新品的第一考量是什么?
张千:肯定还是做大品,看它(单品)的天花板有多高。其实这个跟投资逻辑是有点像,比如说就像杨枝甘露,它认知度高,是甜品的Top 1。有很多东西你需要供应商陪着玩,如果他花了很多精力改造工艺,结果量不足以支撑,你很难去说这个故事。
第二个就是行业的趋势,每年的风刮往哪里,我们也会看。
亿邦动力:如何判断单品天花板?
张千:我们很多数据来自外界,我们也会看美团的餐饮报告、券商以及IDG等机构的报告,我们也真花钱(买报告)啊。
亿邦动力:做杨枝甘露这款产品时,你们测算其体量是多少?
张千:当时没有绝对的数据。我当时在做的时候,那一年是7分甜迅速扩张和发展,所有的茶饮店都开始爆这个品。我觉得7分甜一个品,可以撑起一个2000家的店,说明它绝对是一个能成的品。
亿邦动力:新品洞察上,是否已摸索出成熟经验?
张千:今天我们在做餐饮零售化。很多时候,餐饮企业的产品走在前面。我们现在把手工餐饮的产品变成了工业化可覆盖。比如柠檬凤爪就是典型案例,在盒马之前就只有餐饮企业做,这方面我们走在前面。那一年是2020年疫情,我们在家里刷抖音,当时网上就有人教大家做柠檬凤爪,后来我们卖掉了1.2亿元的柠檬凤爪。
亿邦动力:你们也做了很多品类微创新?
张千:我们对食材的要求比较高,产品的更迭也很频繁。比如无骨凤爪,我们要求用到50-60g的大凤爪,而且带骨率只能有10%。
其实杨枝甘露也很难做,大家都知道杨梅的含虫量很高,但我们的杨梅汁(单瓶杨枝甘露)里有22颗杨梅,内容物做这么高,也花了差不多半年时间。
亿邦动力:一个新品除了复购,你们还关注哪些数据?
张千:我们一般不看单品的复购,而是看品类复购。我们很多品复购都很高,但渗透率不高,因为它比较针对特定人群。
打个比方,馄饨皮是一个渗透很低,但复购很高的品,不是足够刚需,但买了的人一直会买。再说重阳糕,在重阳节时会有很高爆发,但跟随节令更替热度会迅速下降,就不会有复购。
果冻的证据
所以不能看单品的复购,需要看的是结构。就是这个池子够不够大,品是否足够大,决定了它能不能矩阵化,而不是看复购。比如凤爪,我们今年做了百香果(口味)、蒜香(口味),然后还做了泰式口味的。
亿邦动力:盒马如何定义“伪需求”?
张千:我们新品的研发期一般是60-90天,观察期是三个月,这三个月我们关注销售排名。如果销售落后,损耗超过销售,就是一个赔钱的生意。如果说它今天赔钱,渗透跟复购肯定都不会高的。但我们不会据此淘汰一个单品,我们看它是否满足盒马的商品结构。
黄桃罐头
我们看日本的7-11,它是把日本的所有餐复刻到便利店里。盒马工坊要承担中国人的一日三餐,满足的是到家场景的早餐和晚餐,以及办公室场景的早餐跟中餐。消费者在吃的范畴里,工坊的商品矩阵是否齐全,东西能否都买到,这件事情是我们先要完成的,然后再看结构里哪些品类滞后。
我们不会因为新品达不成预期就淘汰,淘汰商品是从结构开始。
亿邦动力:盒马爆品的定价策略是怎样的?
张千:我们的产品利润,比餐饮企业低,但高于零售企业。比如今年刮起的中式沙拉风,就是凉菜搭配,盒马一个月销售额超过60多万元。传统零售企业的利润在20%,餐饮的利润大约在60%-70%,我们利润至少比零售企业高出10%。
能有这样的定价空间,其一是我们的产品独家,人无我有;其二我们真的非常追求成本,我们所有的头部供应商都是源头直采,甚至是基地直采。盒马现在有18座城市配套工厂,那也是我们的仓储物流中心,头部供应商把产品送到工厂,然后我们再配送到门店。
亿邦动力:盒马工坊赚钱吗?
张千:这个问题以前有投资机构也问过,他说你们短保3-4天,你亏损吗?实际上盒马工坊自2018年起步,2019年我们初具规模,就开始盈利了。