“手工现烤”点心的秘密，藏在冷柜里

"手工制作的点心在同一天烘烤."

这是“国潮”外衣下流行的中式新点心的最大卖点。

但是，如果你看到店员把冷冻好的蛋糕胚从冰柜里拿出来放进烤箱，再看一眼自己花了半个小时排队买的零食，是不是瞬间心情就不好了？

“手工制作”点心听起来像一个美丽的商业故事，但真正的手工制作与连锁和规模是内在矛盾的。事实上，在糕点等成熟的产业化品类中，烘焙店使用冷冻烘焙半成品是普遍现象。“现烤”是真的，但“手工制作”不是。

于是，在点心局遍地开花，烘焙品牌加剧“内卷化”的同时，产业链上游的冷冻烘焙厂商却悄然站在了风口浪尖。

今年以来，有相关业务的两家公司，力高食品(300973。SZ)和南桥食品(605339。SH)，纷纷登陆资本市场。面对供应缺口，他们正在积极计划扩大生产，在不同地区设立工厂，并将产品销售给更多的个体烘焙店、连锁店、茶咖啡店、超市和家中有烤箱的消费者。

但是中国的冷冻烘焙市场还处于初级阶段，品类的拓展还是需要依靠技术的发展。同时市场教育也很重要，这也是烘焙在中国商业化过程中必须面对的问题。

01

冷冻烘焙也可以是“新鲜烘焙”

“你今天剪吗？”

在一家新开的中国面包店，一位前来购买的上海老大爷问店员。透过店员身后的玻璃窗，可以看到忙碌的店员和亮着灯的烤箱。得到肯定的回答后，爷爷买了几个零食，满意地扫码付钱离开。

年轻人在商场购物时也很容易被新鲜出炉的面包的香味所吸引。甚至在山姆会员店的烘焙区前排起了长队，只为了买一大盒20多元的网纹红麻薯袋。

现在烘焙已经成为烘焙行业的绝对主流。据欧睿咨询预测，2020年烘焙终端市场规模为2358亿元，15-20年复合增长率为9%。其中，现有烘焙类商品增速更快，占比更高。2020年，现有烘焙商品将占烘焙行业的72%，15-20年复合增长率为9.9%。

烘焙一般采用“前店后厂”的模式，即前橱窗展示，后厨房制作。这种模式相对于预烘焙店，需要更多的固定设备，更大的店铺面积，更专业的烘焙师傅。

这意味着更高的生产成本，现有烘焙店的产品应该更贵。但是，为什么面包店经常会有三个10块钱的烘焙食品呢？新中式面包店的老太太蛋糕只要两三元？

答案是，这种酥脆的烘焙产品已经实现了高度的产业化。大部分门店会选择使用冷冻烘焙产品，通过冷链运输到门店，存放在冰柜里，然后每天早上放在烤箱里烘焙，出售。

这些冷冻半成品的保质期通常为6至9个月。冷冻面团根据引入速冻的工艺节点不同，可分为预分割、预成型、预醒发、预烘焙和全烘焙产品。在工厂完成的工序依次增加，而对门店面包师的技能要求则一个个降低。

预制冷冻面团是目前应用最广泛的类型，如西式宋克、蛋挞皮、丹麦等，解冻醒发后才能送入烤箱烘烤。蛋黄酥、榴莲酥、老奶奶酥等中式糕点不含酵母，不需要经过醒发步骤。这些半成品的工业化生产技术非常成熟，对冷链配送的要求也比较低，口感几乎可以还原，甚至超过现场制作。

这类产品几乎是每个面包店都会销售的固定品类，所以外采是比较好的选择，既能节省糕点开店的设备和空间，又能保持口味的稳定。

新中式烘焙的品类选择是“智能”。他们的单品配置大致可以分为经典中点和创新产品，避开了带有明显西式烘焙标签的面包这一类。经典产品有榴莲糕、花糕、蛋黄糕等。创新产品的例子有土豆、蛋糕卷、泡芙和馅饼。后者往往融合了一些其他元素，比如土豆泥的蓬松蛋糕，杨树枝的花蜜味的泡芙，巧克力流的挞。这是“补充长尾”和“制造爆款”的结合。

对于烘焙店来说，在长尾产品上使用冷冻烘焙，可以平衡新鲜烘焙的口感和烘焙店的运营成本。“95%的面包店不会自己做蛋挞。”烘焙行业人士李告诉笔者。

另外，这种技术成熟的冷冻半成品也逐渐从烘焙店后端的厨房走上了家庭餐桌。打开电商平台，可以看到很多“同款烘焙店”，下单后通过冷链快递送货上门。如果你家里有烤箱，烤一个自动快餐就像做速冻饺子一样方便。

02

冻烤迎风口

中国的烘焙行业是一条繁忙的赛道。行业起步较晚，近几年复合增长率在10%左右，是食品行业增长最快的子赛道之一。但是，烘焙行业的集中度较低。欧睿数据显示，行业前五大品牌的市场份额仅为11%，且均为包装烘焙品牌，如达利食品、李涛面包等。在现有的烘焙领域，没有一个品牌拥有绝对的市场话语权。目前只有一些区域连锁品牌，如好利来、85°C、面包新语等。

市场增长很快，没有绝对的巨头，随之而来的就是激烈的竞争。旧品牌终结，新品牌野蛮生长。上海的一枝多、杭州的浮力森林、广东的东海堂等老牌烘焙品牌都在今年年中关店。原麦山、面包谈等老牌网络名人开始撤店，逐渐淡出消费者视线。与此同时，Momo点心局、虎头局渣打烘焙、鲁西和等中国烘焙新品牌被资本追逐。

在优胜劣汰的过程中，烘焙店都在寻找更优化的门店盈利模式来生存。山葵

疫情是一个重要的时间点。一家冷冻烘焙公司的相关人士告诉笔者，疫情期间冷冻面团生意大增。在许多烘焙店，由于面包师不能来店里，冷冻面团的需求量越来越大。

赖周山毕业于JIB日本面包技术研究所，在日本烘焙集团参与研发管理和市场开发，回国后与行业人士共同创办了烘焙技术研究所。她告诉笔者，近一两年冷冻烘焙的咨询、课程、人员培训需求明显增加。麻辣烫的做法

得益于下游烘焙店、超市、餐厅的强劲需求，中国的冷冻烘焙供应商站上了资本市场。力高食品和南桥食品今年上市，通过融资加快了生产扩张。前者还有一个身份是山姆会员店网的麻薯包供应商。除了麻薯，它的产品还包括蛋挞、甜甜圈、歌功颂德和中式糕点。后者为乃雪的茶叶供应欧版包，产品线更高端，有菠萝包、丹麦、宋克等。

招股书还透露了更多信息。即使一些大型连锁烘焙品牌有自己的工厂，对于一些成熟的单品也会选择从第三方采购。彩蝶轩、味多美、面包新语、鲁西河等烘焙品牌都是郭利冷冻烘焙产品的客户。来自该公司互动平台的信息显示，Momo点心局也使用其冷冻烘焙产品。

据《食品与机械》杂志报道，1949年，只有3%的美国面包店使用冷冻烘焙食品，1961年增加到39%，1990年达到80%。在法国，1994年冷冻面包占面包销量的50%以上，早在2000年，日本就有50%的面包店使用冷冻烘焙食品。

中国市场冷冻面团渗透率没有权威统计，2019年一些机构和文件公布的数据不到10%。中泰证券的一份研究报告显示，目前我国冷冻烘焙的市场规模约为100-200亿元。国内冷冻烘焙行业至少有4倍的烘焙网点数量空，增速会高于下游烘焙行业，保持在15-20%的区间。

从产品类型来看，冷冻烘焙在国内还处于发展的初级阶段。目前中国的冷冻烘焙工厂集中生产技术含量相对较低的产品，导致逐渐出现同质化的问题，甚至陷入价格竞争——这也传导到下游，很多烘焙店的产品非常相似，味道没有什么不同。比如有一款紫薯麻薯包，在很多新中式烘焙店都有升级，而且这款产品很像半成品供应商奥坤食品的一款产品，同样在电商平台上销售，甚至一度进入某头部主播的直播间。

图片来源:大众点评用户@苏

图片来源:小红书用户@薄荷夏

03

除了技术和物流，文化差异也是一道坎。

技术是推动一个行业进步的基石，冷冻烘焙也是。目前，开发更能还原现有口感的产品是我国冷冻面团生产企业的一项艰巨任务。

中式糕点不含酵母，西式面包含酵母。酵母对温度极其敏感。如果生产和储存的温度条件不当，死酵母会影响面团产品的质量。随着耐糖、抗冻酵母和面包改良剂的应用，面团的稳定性逐渐提高。

冷冻面团除了酵母，对面粉、油脂等原料也有较高要求。很多大的冷冻烘焙供应商也是烘焙原料供应商，他们有不同的原料优势。比如南桥食品，主营烘焙油脂；力高食品以前是原料供应商，后来收购了奥昆食品，扩大了冷冻烘焙业务。另外，金龙鱼(300999。SZ)，国内最大的粮油供应商之一，也在规划冷冻面团的生产线。

“越软的面包到达冷冻面团的后端，技术难度就越高。酥脆的产品可以通过油撑和蒸汽保持其形状和形态，最终烘焙的产品也非常接近新鲜烘焙的产品。而软面包由于内部水分较高，速冻后会对酵母和组织产生危害，所以保持形状和控制质量相对更困难。”赖舟山说。

冷冻烘焙需要整个冷链来维持产品的稳定性，物流条件制约了冷冻烘焙的销售半径。

一个自建物流的公司，比如力高食品，可以通过冷链将产品运输到经销商手中，但即便如此，从经销商到烘焙店的配送过程仍然难以控制。

一位从事冷冻面团技术研发的资深人士表示，冷冻烘焙的生产，原料、设备、配方、工艺、冷链是一个系统，任何一个技术环节对产品的最终稳定性都至关重要。

上述R&D高层人士进一步表示，在技术壁垒被打破之前，国内很多冻干厂商都集中在低技术含量的产品上。为了保持低价优势，一些企业使用劣质原料是必然的。参考欧美企业的发展，真正的良性降本循环是提高生产效率，比如降低面团损耗、扩大销售、优化冷链配送、优化包装等。

然而，技术的发展也应该与市场的需求相匹配。

冷冻面团的需求随着烘焙终端的变化而变化。烘焙行业在国内还处于发展阶段，零售终端的产品结构也在发生变化，与冷冻烘焙提供的产品类型有很大不同。在烘焙食品从甜点、零食到主食的角色转变过程中，中国消费者的喜好还很难搞清楚，未来潜在的市场需求在哪里，冷冻烘焙的厂家也不敢轻易下注。

这其实就是饮食文化差异对商业化的影响。

赖舟山指出，面包在中国的定位以及对面包口感和风味的需求，与欧美等成熟市场并不相同。比如，虽然近年来欧洲面包主食面包的需求有所发展，但市场仍然有限。这也导致了现阶段国内企业不会愿意投入资金和精力去攻克相关技术难题。“冷冻面团的研发需要投入更多的成本，需要考虑市场需求。”

在国内，连锁品牌进入市场一般会选择在商场开店。为了抢占更好的景点和更多的乘客，他们需要支付高昂的租金，出售的新鲜出炉的面包价格也因此高昂。但在欧洲，面包是作为主食出售的，1欧元就可以在街边橱窗店里买到新鲜出炉的法棍。

“一个面包要十几块钱，其中房租成本占的太多，食材本身也不值这么多。如果面包要成为日常消费品，消费者不应该承受这么大的经济压力。”李对说道。在他看来，比较好的烘焙形式是下沉到社区，把店面做得越小越好，变得像包子店一样，产品便宜，容易买到。

04

冷冻烘焙会取代面包师吗？

烘焙是一项艰苦的工作。在面包店当学徒期间，王林每天早上四点起床，五点去店里开始和面。九点，第一批面包烤好了，打开了，迎接第一批赶着上班的“工人”。

成为一名优秀的面包师需要时间。李说，他从事烘焙行业已经12年了，还在不断学习和创新。“这行‘内卷化’太严重了。不学就会落后。”

努力需要成长时间。在经济高速发展的今天，面对性价比更高的工作选择，愿意安定下来从事这个行业的人越来越少。

“训练一台机器比训练一堆人要快得多。”李对说道。

冷冻烘焙依靠工业化技术，一定程度上解放了人力。但即使将来冷冻烘焙技术发展到非常成熟的阶段，烘焙师的作用依然重要。

“技术链上很多东西可以用机械代替，但很多关键节点还是靠‘人’。比如搅拌状态的判断，发酵程度的控制，面团品质的调整，烘焙环节的磨合，都需要依靠人的经验。”赖舟山告诉笔者。

在工业化的浪潮中，手工业的衰落是不可避免的。但也没必要谈“工业化”色变，一味追求所谓的手工制作。冷冻烘焙正在帮助消费者吃到更便宜、口感更好的面包，帮助烘焙店节约成本、延长寿命，帮助面包师从重复劳动中解脱出来，更加专注于创新。“这个行业需要更多的创意人才。应用R&D人员不仅是面包的主人，而且将成为未来驱动所有设备和技术的大脑。前提是他们积累和掌握了扎实的面包制作基础。”赖舟山说。

面包师正在用半成品烘烤。图片来源:作者拍摄

新的中国烘焙品牌的快速扩张大大简化了前端商店生产者的工作。人们对新中式烘焙的热情大多来自于对创新品类的好奇，比如一口一口的芝麻土豆，再比如把蓬松的蛋糕卷和芝麻土豆结合在一起的虎卷。这也需要新品牌不断开发创新品类，才能留住喜新厌旧的消费者。

一位喜爱甜食和蛋糕的年轻消费者告诉笔者，她在购买时并不在乎“新中式”和“手工”，她更感兴趣的是美味和新鲜，也就是产品本身。有时候会因为“新鲜感”去排队买，但最后发现零食都是一样的。

在赖舟山看来，只有“手工”才是产品本身经不起推敲时的过度营销，是一种商业和技术上的“偷懒”行为。“但我觉得发展中难免‘急功近利’，在六七十年代的日本也很普遍。”

李给出了目前业内对手工面包的定义，即从面粉开始到成品，都是在店铺的厨房里制作的。但事实上，打粉机、打样箱甚至烤箱也是工业进化的产物。真正的“手工”产品意味着数量有限，数量有限意味着价格高，难以规模化。这对于连锁烘焙来说本来就是矛盾的。那些“手工制作”的宣传，不过是讲给投资者和消费者听的故事。

但手工业本身并不与工业化完全对立。在赖舟山看来，两者会经历一个长期共存、相互转化的过程。“在县城或者三四线城市，很多年轻人学好面包后，都想回老家自己开店。这种小而有生命力的社区店还会存在，是这个行业有趣的补充。年轻人对技术有自己的看法和追求。”

王林就是这样一个面包师。在上海几家烘焙店做了几年学徒后，她回到了自己的家乡——一个三线小镇，开了一家私人烘焙工坊。

王琳说，她最初学习烘焙是为了掌握一门手艺，后来在学习的过程中逐渐喜欢上了这个行业。现在她会接一些定制的产品需求。她认为她是一个工匠。她说如果大家都说她做的蛋糕好吃，那就很有成就感了。如果一个面包烤焦了，你会觉得“哦，真对不起”。红烧望潮

“从面粉到面包的过程很神奇。面粉入水变成面团，就像婴儿一样，然后从手指大小开始长大，放进烤箱，最后出来，就像经历中年和老年一样。”王林说:“面包是活的。”

(应采访对象要求，王林为化名)