天使与魔鬼：添加剂下的食品进化史

文:心怡

来源:观潮新消费

一句“全靠技术和努力”让视频博主辛继飞30天赚了500万，也让全网饱受PTSD之苦。

看似醇厚的汤白，是一碗“三花淡奶”的滋补燕窝，亮膜切成丝沫和绵白糖...在辛季飞的视频里，所有东西都可以用食品添加剂合成。这无疑严重打击了公众根深蒂固的食品安全焦虑，也掀起了全网食品添加剂安全真相的大讨论。

这场舆论风暴甚至间接撼动了“大酱油”海天味业的千亿市值。面对“双重标准”的质疑，海天“所有产品中食品添加剂的使用和标识均符合相关标准法规要求”的声明显然无法平息市场的愤怒。

业界不禁扣下良心，发出一个严肃的问题:今天的中国食品行业，能否重新获得薄如蝉翼的消费市场的信任？

01

祖传添加剂

说到食品添加，不能妖魔化。毕竟“不分剂量谈毒素都是耍流氓”，更何况人类使用“食品添加剂”已经有几千年了——比如八千年前就出现的盐。

用盐保存的食物不仅味道好，而且不易变质。从功能的角度来看，“防腐剂”盐可能被视为食品添加剂的祖先。

为了使豆腐凝固，东汉时期使用盐卤，即氯化镁。大约900年后，被当代人诟病铝超标的明矾被添加到宋人的油条配方中，更符合人们对食品添加剂的认知。

放眼海外，食品添加剂的发展历史源远流长。

公元前1500年，埃及人用颜料制作了漂亮的糖果；公元前4世纪，葡萄酒的红色主要靠手工调节。至于化学合成的食品添加剂，英国人在19世纪从煤焦油中取出了一种染料色素——苯胺紫。

在随后的100年里，食品添加剂开始了称霸世界食品工业的征程。

具体到中国市场。改革开放前，少量的味精、酵母、酶制剂、木糖醇、柠檬酸基本上构成了第一代国产食品添加剂的版图。80年代后，快速的商业社会释放了食品工业的生产力，食品添加剂领域也进入了爆发式增长期。

1996年，国家发布GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，正式按下了添加剂在食品加工中广泛应用的启动键。

到1999年底，国内食品添加剂的数量从上世纪80年代前的几十种猛增至1474种，到2021年，数量上升到近2500种，位居食品添加剂产销大国第一梯队。

如今，世界上的食品添加剂超过25000种，密密麻麻的成分表几乎完整记录了人类近一个世纪的味觉记忆。

所谓的好吃，不过是说出了美食领域的一半故事；另一半属于“让化学改善生活”的添加剂试验场。

02

十亿产业

如今，中国食品产业规模接近300万亿，并以10%左右的增速稳步推进。食品添加剂产品的产量和工业产值也以同样的速度增长。

2021年，中国食品添加剂行业产量超过1197万吨，同比增长13.26%，行业主要产品销售额达到1341亿元。同年，我国食品添加剂企业数量超过11万家，同比增长近80%。

近30年来，国内食品和食品添加剂行业联系紧密，目前仍处于相伴发展的蜜月期。食品添加剂对食品的意义可见一斑。

从产品功能来看，被色、香、属性所陶醉的食品添加剂，迎合了大众口味的公分母。在商业世界中，食品添加剂的本质是降低成本和提高效率。

在当代食品领域，一般来说，产品的原料成本占总成本的三分之一。在最初的大规模产销时代，食品品牌大规模生产、低价竞争的信心，很大一部分是食品添加剂给的。

半个世纪前，李锦记挤走了百年对手荣记，成为蚝油行业的新王者。它在一定程度上依靠自动化工业生产线的引入来替代人工，以规模化生产加速占领市场。

在当时的技术条件下，批量生产，质量发生了变化。它一直靠着厚厚的木头和炭火，用手慢慢煮。100公斤的牡蛎能产出2公斤的蚝油，有焦糖、味精、山梨酸钾辅助的李金积毫无还手之力。

“低质高产”带来的利润盈余也强烈反哺着企业在渠道、营销、产品拓展、再生产等方面的建设步伐，从而最终帮助品牌大规模垄断市场。

类似的案例不胜枚举。

食品添加剂低质低价帮助品牌快速跑马圈地，与近年来烧钱补贴抢夺市场的互联网模式无异。

好在技术一直在进步，食品添加剂的价值也在变化。

03

天使还是魔鬼？

关于食品添加剂，偏见比无知离真相更远，全面客观的认识不是一朝一夕能建立起来的。

首先，无论理由看起来多么正当，都必须正视传统食品添加剂对健康的负面影响。

法律是道德的底线，所以国标只是食品质量的及格线。品牌受困于当下的生存，可以在法律界限内暂时抛开食品添加剂的底层健康纠纷，心照不宣地发展。但是，大张旗鼓地用“合法添加”作为低质量的挡箭牌，不是蠢就是坏。

现在很多工业党都想到了通过制定普遍高于国家标准的地方、行业、企业标准来打造高品质、差异化的产品。即使有业内人士质疑一些巨头企业的寻租操作，但总体来说，对品质和标准的追求在理念层面上是值得鼓励的。

毕竟有高低标准。

第二，警惕一些打着“0 plus”旗号，欲盖弥彰的伪健康营销。

很多品牌打着“手工制作”“古工艺”的卖点宣传产品天然无害，实际上卖的是连基本的杀菌工作都没做好的违法产品。盲目排斥食品工业技术，无异于另一种反智。也有品牌表面上宣称绿色有机，背后却在玩文字游戏。比如防腐剂改成“发酵果汁”，茶多酚写成“绿茶提取物”，“0蔗糖”相当于“0糖”。

八宝豆腐羹

夸张的营销说辞，过度汲取消费者的信任，在事件发生后变得无法挽回。就像配料表能打得过钟一样，卡拉胶即使控制在标准用量之内，依然无法得到消费市场的原谅，基本上是饱受宣传词与产品事实的偏差之苦。

这些其实都是在利用消费者对食品添加剂的恐惧来赚取流量，以至于在食品添加剂的外缘开了一个新的消费天坑。

第三，避免对食品添加剂过度应激反应而产生的一些明显的不合理认知。

比如把食品添加剂粗略等同于“有毒”，某种程度上已经成为一种认知惯性。于是，“方便面吃了不能烂”“色素导致失明”这些古代经典谣言，杀伤力从未消退；再比如有些消费者有“外国食品一定比国内食品健康”的印象，这也是一种错觉。

今年韩国零食品牌好丽友的可可脂替代风波，国内外梦龙品牌的同类产品公然在原料上双标，都是反驳这种观点的铁证。

更何况一般来说，一个国家越发达，食品添加剂的种类就越多。以美国为例，中国现有的食品添加剂已达4000种，远高于中国允许的近2500种。

基于以上知识，答案也是显而易见的——为了健康，要减去食品添加剂的使用；同时，如果有杀菌、防腐等必要要求，市场也迫切需要更安全、更健康的食品添加剂解决方案。

有一个“健康、美味、性价比”的不可能三位一体，本质上指向产品质量、消费者偏好、产业利润的多重博弈。在商家、消费者乃至整个市场“既要又要”的思潮下，这样的博弈无疑会持续很久。

但毫无疑问，这是食品科技不断发展的应有之义。

04

清洁标签

食品添加剂最严重的副作用是对人体健康的侵蚀。

十几年过去了，还是有很多消费者没有从非法添加苏丹红和三聚氰胺引发的食品安全事件中恢复过来。今年以来，“康师傅老痰酸菜”、“丙二醇麦趣尔牛奶”等食品安全事件接连挑动公众脆弱的神经。

有研究表明，即使抛开严重违法的极端情况，长期摄入标准量的添加剂食品至少是现代人“文明病”或“富贵病”的原因之一。添加剂食品对健康的威胁也是国内食品工业发展的必然产物。鸭肫干

“我们的生活离不开食品添加剂。每个人每天都要吃上百种食品添加剂，这绝对不夸张。”食品添加剂企业北夏光R&D部经理在文中提到，“估计从头到尾做一个面包要用50到100种添加剂。”

基于此，再代入“食材成本占产品成本1/3”的条件，对于那些众多单价几块钱的“国民食品”，品牌真的不知道，消费者除了孤独还吃什么？

事实上，所有质疑的背后都是消费者对“健康”的日益关注。正是这种对食品添加剂越来越反感的底色，为今天的中国食品品牌提供了升级迭代的契机。

比如糖分、热量、脂肪摄入过多，容易诱发肥胖，影响新陈代谢，加速衰老等等。年轻人希望吃得更健康，对加工食品和人工添加剂越来越谨慎，品牌也开始从配料表做起。

比如喜茶、乃雪等高端奶茶品牌，崇尚真材实料、现成奶茶，让植脂末勾兑的传统奶茶品牌逐渐隐形；一头奶牛的领养和简爱引领的乳制品“零添加”浪潮，在伊利蒙牛的双重垄断格局下，打开了一条生存缝隙；目前由Momo点心局、虎头局等品牌引领的自然短保、现烤的潮流，从品质层面为目前西点中式点心的主导地位赢得了一些存在感。

产品品牌的升级，背后是包括食品添加剂在内的整个产业链的迭代。说到食品和食品添加剂的共同进步，以及行业和品牌的共赢发展，不得不提的案例就是“0糖营销之父”袁琪森林。

在袁琪森林之前，许多消费品牌已经发现了蔗糖带来的健康危害，并因此开发了糖替代品。然而，这些以健康的名义发明的食品添加剂不仅仍然存在患病的风险，而且还没有被食品供需双方广泛接受。

自从袁琪森林的出现，一种新的代糖“赤藓糖醇”同时成为食品和食品添加剂领域的显学，甚至潜移默化地改变了整个食品消费市场。

赤藓糖醇根据现有的食品科技水平和实验数据积累，还不能列入绝对健康的白名单。但这并不妨碍赤藓糖醇成为食品添加剂乃至食品行业不断进化的有益尝试，也不妨碍它与袁琪森林的深度绑定，成为国潮消费产业时代工业品牌化与品牌产业化相互成就的绝佳案例。

消费者的选择和期望越来越多元化，对产品成分健康性和品牌价值共鸣性的要求越来越高。换句话说，现在的时代已经能够容纳真材实料和更优质的食品添加方案，甚至可以在一定程度上承受它们推高的价格。青柠檬

当蔗糖被0卡路里的赤藓糖醇代替时，山梨酸钾和苯甲酸钠被消除...全新的配料表也意味着生产工艺的全方位升级。

可见，不断精简的清洁标签已经成为大势所趋。