人均40的自选快餐，打工人快吃不起了…

葱油桂鱼的做法

文:孙瑜

来源:餐厅老板内参(ID: cylbnc)

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可选称重，流行于餐饮行业

可选称重模式广泛普及，从快餐到火锅烧烤，从社区食堂到大学食堂。......

内参君公司楼下已经有四种自选快餐模式，通过称重或菜品实际价格结算，如下图:

其中，越来越多的快餐店正在向可选称重模式转变。

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据厦门相关媒体报道，从去年开始，一种中式快餐自选称重的新模式在厦门悄然流行，午餐2.88元，晚餐2.68元。据厦门市餐饮协会介绍，厦门有50多家“称重快餐店”，数量呈稳步上升趋势。同时，这种模式存在于快餐、麻辣烫、海鲜大排档等众多餐饮业态中。内沈骏先生看到当地一家名为“八公公芷玄餐厅”的餐厅已经开了八家店。

一方面是以乡村基地、乡村鸡、饭先生、小姑娘老公为代表的连锁快餐品牌的崛起，尤其是小姑娘老公早在2017年就带来了自选称重模式。2022年，乡村鸡在上海开设了第一家自选称重店，乡村基地的子品牌米先生店普遍升级为这种模式。

另一方面，一些品牌店开始升级，浙江嘉兴本土快餐连锁金小悦食堂今年试水选择称重模式；海底捞的子品牌五粮三餐从小碗菜变成了称重系统；目前做跨界餐饮的大众社区食堂(老人食堂)和永辉食堂，提供30多种自选菜品，以1.98元/两的价格称重。

近日，吉林、武汉、山东等全国各地涌现出一批“称重火锅”，即顾客自选荤菜、素菜，由金一两称重结算，在单店享受自己动手的喜悦。武汉门前干农贸市场火锅，荤菜5.8元/两，素菜1.9元/两；“胖叔选称火锅”，按斤称了一箩筐火锅店，荤菜38元，素菜18元。...

这些称重火锅注重用餐场景的新颖、现场选择的丰富、菜品的新鲜、丰富的客户体验、较高的性价比等。现精选100多种菜品烹制，打破传统火锅店。

有人认为这种菜市场的火锅和称重模式适合夫妻店做社区火锅，菜品丰富、新鲜、性价比高；但也有人不看好这种模式，这只是一种噱头，对客户来说是一种新奇。

此外，在各个大学食堂，自选称重快餐也很常见。

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为什么自选称重会兴起？

可选称重模式并不新鲜，但现在越来越普遍。原因是什么？mantou

真正俘获消费者芳心的，是自选称重快餐商家特色的鲜、炸、烟火味，以及快餐高频、刚需的特点。近两年来，预制菜饱受消费者诟病。虽然改名了，但是要让人们接受预制菜还需要很长时间。与此同时，预制菜肴也成为许多餐饮品牌的问题。在这种背景下，速食油炸快餐迅速崛起，并在业内流行。它们可以满足顾客对新鲜速食油炸和健康餐饮的追求。

鲜炒和可选称重的双重组合，再次赋予快餐赛道新的活力。

从拆卸的角度来看，可选称重由可选+称重组成。

自选就是让消费者有选择菜品的主动权，富裕节俭。相比传统烹饪快餐，自选称重快餐的亮点在于菜品种类繁多，最少20种起，有的甚至有40多种。人们根据自己的喜好选择吃什么和吃多少，自由搭配菜肴，减少菜肴浪费等。，其实是给了顾客更高的尊重权，避免了服务员故意握手导致菜品浪费太多，结算贵的问题。客户现在吃，不用等制作时间，效率更高。

权衡、透明、公开以及与消费者建立信任。称重，其实就是将人工结算升级为机器结算。在衡器有流畅保障的前提下，消费者称重后结账带走。正常情况下，在用餐高峰期，人们会减少从进店-选餐-称重结账的流程环节，以及排队等待的时间，有利于提高用餐效率和门店的成交率。但目前一般在结账环节安排工作人员，防止遗漏、机器故障等临时问题。

从快餐商家的角度来看，自选称重是一种新的商业模式。如果运作得当，这种模式作为门店新的盈利模式，无论是快餐还是火锅品类，都会在一定程度上降低人力成本，提高门店的用餐效率。

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不觉得“划算”

人们开始抱怨。

然而，当自选称重模式兴起后，吐槽的声音也随之而来。

一位网友说，她在苏州周庄镇玩的时候，买了两碗冰粉，都是自己称的。店家称重后，179元。她降价后，居然付了150元。说是按照多少钱/克称重，其实按照正常价格看起来也就二三十元。造成这种情况的原因很多，或者景区环境消费已经很高，或者商家小心谨慎等等。

同时，自选称重快餐给了顾客选择菜品的自由，同时，也被贴上了“快餐刺客”的标签。“其实很多人对自选称重快餐有误解，以为这样的快餐会更划算，吃一顿饭的价格会更低，但事实并非如此。”一位业内人士表示。

在漳州一家新开的“华杰自选餐厅”，肉和菜的称重价格一样。有顾客说两个人吃了80多块，但是不敢拿太多，放不回去。有人建议，“饿了不要去称重食堂。两个人点了两个菜，结账时付了108元。我真想消失在同一个地方”；此前，永辉食堂开放后，有网友积极打卡，结果却是“满怀期待去尝试，付款瞬间直接僵化”；甚至有人承认，还不如吃15块的东北盒饭那么贵。

据内参君不完全统计，部分自选称重店定价不一。家乡鸡2.98元/对，永辉食堂1.98元/对，小女主3.75元/对，金食堂2.88元/对，饭先生4.6元/对，农村基地2.98元/对，饭状元3.68元/对...(注:价格可能不确定，不同地区品牌不一样。)

所以顾客不能有这样的误解，不能自己选择称重餐厅，把它等同于便宜。

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为什么选装模式贵？

“三高”不降反增。...

东北盒饭是去年看到的，因为数量便宜实惠，菜品种类也确实多，但说实话，这种小店或小摊产品不稳定，口味和菜品不新鲜，还面临着卫生和食品安全问题频发。

相比之下，自选称重快餐的优越感更高，不同的经营模式针对的是差异化的客户群体，要看客户的需求是什么。虽然经常因为太贵而被吐槽，但至少在口味、质量、类型、服务上是这样的。

否则，如果只是单纯的卖的贵，没有给予顾客同等价值的菜品和体验，就不会有每天排队吃饭的人。这样的店铺用不了多久就会自动撤退。

现实中，这些自选称重快餐也很难制作。

可选称重模式不轻，租金、人工、原材料等成本都不低，增加了品牌连锁和规模化的难度。

自选模式的餐厅一般有鲜炸区、选菜区、结算区、用餐区。他们需要足够大的店面面积来展示自己的菜品，还有几十个甚至上百个用餐座位来承担用餐高峰期的巨大客流。一般来说会在100平米以上。

大店租金必然更高；同时，店铺的选址也是有条件的。自选称重快餐面对的大多是上班族，需要选在写字楼、商圈等客流集中的黄金地段，保证每天客流充足、复购高。

当然，店面装修布局比较豪华，不能太简单，让顾客在买贵的同时感受到服务的升级体验。

餐厅的区别在于，新鲜的炒菜有几十种，需要前端门店提前储备食材，也考验后端供应链的供应能力。然而，自选称重快餐仍然面临着食物浪费的管理问题。有网友说，我女儿在管吃饭的时候，看到工作人员直接把剩下的凉菜倒掉，换上新菜。看似前厅服务员减少了，但实际上增加了厨房的人力成本，对厨房的要求更高，尤其是在菜品的标准化上。

要做到以上几点，品牌店需要付出很高的成本。如果没有足够大且集中的客流和较高的复购率，就很难覆盖门店的运营成本。前不久，我媳妇正式宣布开合资公司。经过13年的布局和发展，我媳妇在深圳、广州、上海、江西、江苏等地区周边有50多家自营店。

以上就是自选称重快餐消费容易吃到餐厅单价的原因。

有人认为“想象美好，现实黯淡，权衡模式没有根本突破。做不到一菜一价，就没有市场。反而控制不了客单价，维持不了基本成本。所以建议慎重尝试。”

可选称重模式有它的优势，但不代表所有人都要走这条路。

比如2022年，老乡鸡推出了自选称重模式，但门店并不是只做自选称重，而是针对不同菜品的操作做了一个模块。再比如，自助食品在上海品牌小米油炸，工作日采用自选称重餐，节假日和周六日订餐，也说明纯自选称重可能还有探索的空间。

去年，区域连锁小菜园推出子品牌——菜手食堂，定位社区食堂，目前有4家门店。据悉，该店模式从最初版本的上海店再次升级。从最新款来看，菜手食堂南京店的新早餐是3元自助，六种口味可选。顾客进店自助取菜，然后在收银台结账；午餐晚餐是顾客自助扫码支付，菜品以小碗的形式呈现，或者为了方便午餐体验，提高点餐效率，店内推出了八种四人套餐(A-H)，均以69元购买。有人说，经历过之后，感觉更像是南城香和小姑娘的组合。

能够以快餐的价格体验正餐服务，对顾客来说其实是另一种性价比。

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总结

面对快餐赛道的激烈竞争，快餐品牌都在寻求打破局面的方法。无论是自选称重模式，还是新兴品牌卫星店模式，品牌追求的不仅仅是门店业务的增长，更是为顾客提供更高效、更丰富的快餐体验。

但在快餐品牌创新的路上，难免失败和吐槽。这条路并不容易，但需要有人打破僵局，最终成功突围。总之，餐饮人在任何情况下都不能只是思想上的巨人，行动上的矮子。