湘西泡菜，会是下一个全国大品类吗？
正文:贝克汉姆
来源:餐饮O2O (ID: coffeeo2o)
通常，泡菜总是默默无闻地藏在超市或便利店的货架上。然而湘西泡菜并不满足于此。它勇敢地打破了这种“固有偏见”，不仅开了专门的泡菜店，还在各大商场崭露头角。
据媒体报道，长沙核心商圈出现了多家湘西泡菜店，提供多达60种泡菜，人均消费仅需20元。如今，这种泡菜馆不仅限于长沙，在北京、上海、深圳、广州等地也异军突起。这些品牌有的已经成功开了300多家店。
湘西泡菜的魅力在哪里？为什么能吸引这么多创业者的关注？它有没有可能像麻辣烫、麻辣拌一样在全国掀起热潮？这些问题值得我们深入探讨。
01
湘西咸菜，不甘落后。
不仅进商场，还开专卖店。
更有品牌开了300家店。
在湘西，不论是土家山寨还是苗家村落，家家户户门外都摆放着大小不一的罐子，里面装着正在发酵的湘西泡菜。这些泡菜不仅是当地人日常饮食中的辅食小菜，更是下午茶时的“开胃小吃”，是湘西人生活中不可或缺的一部分。因此，当地流传着“一天不吃酸，走路都打捞蹿（走不稳）”的俗语。
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湘西泡菜有何独特之处呢？与常见的四川泡菜、韩式泡菜等盐水泡菜不同，湘西泡菜主要是醋水泡菜和酸水泡菜，它们由原汁米汤发酵而成，口感香、甜、脆、爽，是湖南人的“开胃神器”。
走在湖南的大街小巷，总能找到两三家装修简单，红绿店的“XX湘西泡菜”小饭馆。店内整齐地摆放着几排大玻璃罐，里面装着五颜六色的咸菜，白萝卜、莲藕、金针菇、粉条、蒜条，让人垂涎三尺。
以前湘西泡菜店多以单店或夫妻店的形式存在。但随着区域品类连锁化、品牌化趋势越来越明显，湘西泡菜也迎来了新的发展机遇。如今，湘西泡菜馆在北京、上海、深圳、广州等地异军突起，成为备受关注的地方特色美食。
百度地图显示，浙江、贵州、湖北、江西、广东都有湘西泡菜博物馆的足迹。具体到城市，北方、广州、深圳等地都是湘西泡菜店密集分布的地区。
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其中涌现出了许多大型品牌。比如创立于2020年的湘西姑娘泡菜，从湖南起家，目前已经在广州、湖北、江西、广西等16个省份开了300多家门店。
大罗家泡菜便利店对传统泡菜工艺进行创新，采用“花果变酸”的方法，结合便利店模式，在湖南、江西、广东等地开设了130多家门店。
张氏秘制泡菜、湘西泡菜也从湖南出发，在贵州、湖北、江西等地开了30多家店。此外，深圳萝卜湘南、湘西泡菜、爆炒炒饭等品牌也开了4家店。
02
改革后的“湘西咸菜”有什么区别？
湘西泡菜之所以能走出湘西，遍及湖南，并开始向全国蔓延，主要归功于湘西泡菜品牌的共同助力。这些品牌对“湘西泡菜”进行了改造，使其更加适应全国市场的发展需求。那么，它们是如何对湘西泡菜进行改造的呢?
首先、主攻商场，定位小吃。许多线上湘西泡菜馆在大众点评上的定位是“休闲小吃”，更有品牌直接将店名更改为“某某泡菜小吃店”，以聚焦小吃属性，吸引年轻客群。
在进攻一线城市时，这些湘西泡菜店集中在核心商圈开店。比如长沙万家丽广场、郭进中心等热门商圈，就有罗大发泡菜小吃店、罗鸡思味秘制泡菜。你还可以在黄婷广场和深圳龙华方毅天地看到湘西泡菜。
在商场开湘西泡菜店的好处显而易见。这样既可以提高品牌调性，收集市场反馈，增强品牌传播；还能覆盖休闲场景，吸引年轻客户，进一步扩大利润空。
最重要的是，商场和小吃的位置也能有效提高湘西泡菜的定价。大众点评数据显示，湘西女生咸菜价格在每斤19-21元不等，而大罗家便利店的价格高达每斤29元。此外，一些品牌的泡菜一斤价格也超过25元。老友粉
其次，扩大泡菜，建立矩阵。湘西泡菜以种类繁多而闻名。与传统泡菜相比，少则30种，多则100种。其中萝卜泡菜占据主导地位，樱桃萝卜、黄萝卜、胡萝卜、白萝卜琳琅满目。
但湘西泡菜不仅限于萝卜，还包括蕨菜、黄瓜、海带、贡品、豆腐干、面筋、豆皮等菜品，每一种都是独一无二的。
一些湘西泡菜品牌为了进一步拓展产品线，采取了主食+小吃+零食的品类矩阵策略。在炒货类，可以品尝到血糕、炒莲藕、炒蕨菜饼等美味。小吃有臭豆腐、魔芋干、麻辣鱼尾、狼牙土豆、泡椒凤爪等。主食方面，有冷面和冷面。
这种方式给品牌带来了显著的好处。就品牌而言，品类的多样化使得产品包装更加多样化，从而提高了利润空。对于顾客来说，口味的多样为他们提供了更大的选择空，满足了不同的口味偏好，使整体体验更加丰富和满足。
再者，选择称重，按重量卖。湘西泡菜博物馆在销售上巧妙地借鉴了麻辣烫、串串店等“自选称重”的主流模式。每家店都有一个巨大的冰柜，里面整齐地陈列着60多种湘西泡菜，从各种蔬菜到水果，顾客可以随意挑选自己喜欢的口味。
为了增加购物的趣味性，许多商店还推出了装有70多种泡菜的盲盒，让顾客在选择时享受更多未知的惊喜。
选好后，服务员会迅速将泡菜放在称重仪上，按照顾客所选食材的重量收费。价格根据店铺的位置和规模而有所不同。外面地摊价格比较亲民，一斤10元左右；小店价格在15元-20元/斤之间；在商场的店铺，由于租金等成本较高，价格在20元/斤左右。
称重后，服务员会将挑选好的素菜、炒货等食材混合在一起，加入红油、辣椒油、花生等特殊调料，精心凉拌。这种做法使得湘西泡菜的口味更加多样，类似于沙拉或者辣拌的味道，所以湘西泡菜也被称为“湘西沙拉”。
最后，推小店，快速扩张。湘西泡菜店虽然有60多种SKU，但店面面积一般控制在15到30平米。
这些门店主要服务于两大消费场景:外卖到家和休闲外卖。由于线下门店空数量有限，用餐座位往往不超过10个，但这样的布局降低了投入成本，精简了用工。这种小而高效的门店模式，大大提高了品牌扩张的效率，让湘西泡菜迅速遍布全国。
03
“湘西咸菜”，可以吗？
继续萌翻全国？
一个品类一旦跳出原有区域，在全国范围内扩张门店，下一步就是全面攻占国内市场，让门店遍布城市，部分品牌有望达到上千家门店的规模。很明显，湘西方便面的下一步就是这个。
那么是否有望像麻辣烫、重庆小面等本土品类一样逐渐崛起，成为下一个席卷全国的“超级物种”？我认为既有机遇，也有困难。机会在于它的品类优势，这赋予了它成为全国品类的潜力；难的是要发展成一个大类，还有很多挑战和困难要面对。
首先说一下它的品类优势。
(1)基因(文化)深厚，客户群庞大。湘西泡菜在湖南发展了千年，其独特的口感征服了湖南大部分地区食客的味蕾，积累了忠实的客户群。
此外，在漫长的发展过程中，湘西泡菜的影响力还延伸到了广西和贵州。虽然这些地方的人在吃酸上各有特色，比如广西的酸地里加了水果，但这体现了湘西泡菜的受众基础广，适应性强。这种深厚的客户基础将是湘西泡菜遍布全国的有力保障。
(2)菜品丰富，性价比高，味道让人上瘾。在消费下行的时代，湘西泡菜的性价比还是很突出的。它提供了数百种SKU(库存单位)，价格仅为20元，这使得它不仅是满足饱腹需求的主食，也是人们闲暇时享用的零食，无疑成为性价比之王。
再加上湘西泡菜本身的酸辣味道让人上瘾，让人一尝就难以忘怀。这种独特的味道将是湘西泡菜快速发展的坚实基础，使其在市场上脱颖而出，赢得消费者的青睐。
接下来说一下它会面临的一些问题。
(1)消费者认知度低，很多本地客户意识不到。在Tik Tok和小红书上，湘西泡菜的相关广播和笔记并不多，远不如淅川泡菜和韩国泡菜。
换句话说，湘西泡菜一旦跳出湖南、贵州等地，很多消费者对其并没有形成清晰的认识。这意味着湘西泡菜要想“品类出圈”，需要在营销和市场推广上投入巨资。
(2)定位小吃缩小了场景，减少了人数。在我们的固有印象中，泡菜是小菜，不具备刚需属性。特别是将其定位为“休闲零食”，只会缩小消费场景，覆盖人群更少。
比如，消费场景从全职吃饭变成了偶然休闲购买；客户群从覆盖各个年龄段转变为服务年轻人。这样下去，湘西泡菜未来的消费场景和客户群只会越来越单一。
为了摆脱这种困境，品牌也尝试了一些方法。如有的品牌添加多种主食或零食，试图拓宽消费时间和场景；有的品牌赋予门店快餐属性，主打一人用餐，覆盖一人用餐场景；还有品牌把泡菜和湖南面绑在一起，共同引流泡菜馆。
(3)门槛低，制作简单，品类容易同质化。在各大社交平台上，关于#湘西泡菜加盟、#湘西泡菜教学、#湘西泡菜地摊等话题的讨论一直不减。这些讨论普遍关注湘西泡菜的制作工艺，认为其技术含量不高，主要由水、醋、海盐、糖、泡椒、花椒等基本原料混合而成。
技术门槛低，意味着一旦湘西泡菜在市场上形成一定的流行势头，很可能会涌现出大量的模仿者，然后湘西泡菜产品在市场上的同质化问题就会变得严重。
总结:
湘西泡菜作为一个地方品类，流传到了全国，这为很多地方泡菜品类提供了灵感:他们也可以像麻辣烫、重庆小面一样，塑造品牌，实现全国布局。但湘西泡菜的品牌化、民族化还处于探索阶段，距离挑战还有很长的路要走。
一旦某个品牌未来能成功扩张到上千家门店，在全国遍地开花，泡菜餐饮将进入一个新的发展阶段。
