对话贾国龙：大疫三年中的“中餐现代化”思考

文字:王秀清

来源:红灿。com (ID: hongcan18)

近年来，由于餐饮竞争日益激烈，人才缺口、标准化程度低、产品不稳定、市场占有率低等问题一直困扰着餐饮经营者。

今年以来，行业的下滑有目共睹。有人缩水有人关店，行业洗牌进一步加速。在这样的大环境下，头部中餐品牌也开始探索各种新的可能，以求在这场持久战中保持不败。

西贝无疑是中餐领域的先行者之一。

从内蒙古的一家小商店到全国各地的350多家商店，西贝一直是中国食品链上的顶级玩家之一。

自爆发以来，西贝不断丰富业务板块以应对市场变化，比如推出了面向C端的零售预制菜——嘉郭龙功夫料理；深度布局专业儿童餐。

在贾看来，一系列调整的核心是不断提高中国食品现代化的集中度，这也是一贯的经营理念。

说到中餐的现代化，可能很多人还是比较陌生的。什么是中餐的现代化？为什么西贝这么提倡中餐的现代化？

近日，红饭网推出的连载直播栏目《红咖谈》第一期，邀请餐饮集团创始人、董事长贾、柴大观谈品牌经理柴源、红饭网联合创始人、红饭品牌研究院院长樊宁，就“中餐现代化与探索”进行专题对话。

对话中，贾表示，中餐的现代化不仅是先进的技术，更是从理念、管理到技术的全方位现代化。

在他看来，公众将“现代化”等同于先进技术是不准确的。现代化不仅仅是一些先进设备的使用，还包括厨房、加工、预制的共同现代化，这只是中餐现代化的“皮毛”。

柴源直言，中餐的现代化已经渗透到餐饮管理的每一个环节，不同规模的品牌所需的现代化程度也不同。

一个只有三四家店的品牌，可能只需要升级厨房模式，设置前店后厨的模式，做一些半成品通过物流送到分店，就可以有效运营。

但一个品牌要想发展成数百家、数千家的大型连锁，就必须实现更高水平的现代化，供应链、财务、品牌、营销、管理等各个方面都必须现代化升级。

诚然，中餐的现代化已经成为中餐头部品牌和行业观察家眼中的主流趋势。

以下为现场对话实录:

01

技术的现代化只是中国食品现代化的“皮毛”。

红灿。com:西贝成立这么多年以来，有哪些东西保持不变？

贾:首先是一个餐厅，这个初心一直没变。34年来，我们一直在做与开餐馆相关的生意。就算我们做功夫菜，也还是属于餐饮零售，本质上是做菜开餐馆。

红灿。com:业界一直关注和研究西贝的一些创新和探索。

今天是表白日

柴老师作为一个行业观察家，您认为的一系列创新对餐饮行业有哪些启发？

柴元:作为餐饮从业者，我们一直在关注西贝连锁和品牌的发展进程。西贝30多年的创业史，其实就是整个中国餐饮连锁30年的发展史。

跨区域连锁怎么做，管理运营怎么做，餐饮怎么规范产品，就像贾老师不断“折腾”的过程，一直伴随着各种困难和挑战。

回到问题，我真的很理解和佩服西贝这几年的动作和各种尝试。

因为我自己做中餐，从小连锁到大连锁，逐渐体会到为什么贾老师要做那么多创新和尝试。因为市场是不断变化的，企业也需要不断创新。就像贾老师常说的，“折腾”才能适应市场。

红灿。com:业内人士都知道，做中餐的管理成本和难度相对大于快餐，西贝也做了350多家店。

对此，贾先生在接受采访时总是提到“中餐现代化”这个词。作为中餐连锁的头部品牌，西贝如何定义中餐现代化？

贾:各行各业都在谈现代化，包括餐饮业的现代化。中餐的现代化是指从观念、管理到技术的全方位现代化。

与西方国家相比，中国食品的现代化才刚刚开始。不仅仅是快餐，所有餐饮品类都需要提高专业化程度，进而提高效率，最终在保证安全、不断提升品质的基础上实现效率的大幅度提升。

然而，仅仅提高效率不足以被称为现代化。稳定中国食品质量，必须不断提高标准化水平。当标准化达到一定程度，效率自然会提高，效率的提高会带来收入的增长。

再进一步，餐厅的收入增加了，员工的收入也增加了，所以他们的消费能力更强，消费意愿更高，反过来又进一步促进了餐厅的收入。这就是中餐现代化的闭环。

麦当劳一直被视为餐饮业现代化的典范。目前国内能像麦当劳这样的品牌很少。

麦当劳在各个经营环节所表现出来的高度专业化和标准化，保证了其前端和后端的高效运作，也稳定了产品质量，让全国各地的门店保证了口味一致，实现了产品和口碑的稳定。

红灿。com:大众理解的现代化，可能更多的是和技术有关。从管理学的进步阶梯来看，如何才能实现现代化？

柴源:中餐现代化不只是一个概念，它已经渗透到餐饮管理的每一个环节。20多年前，厨房供应链系统和标准收银台对许多品牌来说都是不可想象的。

但现在，无论是多达350多家门店的西贝，还是只有一两家门店的情侣店，都不同程度地现代化了。

在国内餐饮门店中，夫妻店占比很高。很多开夫妻店的个体户可能不会考虑供应链、厨房等问题，但会使用美团、饿了么等外卖平台，也会使用数字支付工具来提高效率。

不同规模的品牌需要不同程度的现代化。从管理的角度来说，一个只有三四家店的品牌，通过厨房模式的升级，设置前店后厨的模式，做一些半成品，通过物流配送到分店，可能会有效运营。

但一个品牌要想发展成数百家、数千家的大型连锁，就必须实现更高水平的现代化，供应链、财务、品牌、营销、管理等各个方面都必须现代化升级。

02

儿童餐具是中餐现代化的重要表现。

红灿。com:西贝这两年也在儿童餐上下了很大功夫。她主要做过哪些动作？为什么要把儿童餐提升到如此重要的战略高度？

贾:实际上，儿童餐也是中国食品现代化的重要表现之一。儿童餐对健康的要求更高，对食材和调料的选择要求更严格，对工艺的要求更细致。对餐厅的专业水平提出了更高的要求，比大众餐饮更需要专业门槛。

西贝的儿童餐与风口和蓝海概念无关。其实几年来我们一直在做家庭友好型和儿童友好型的餐厅。在此期间，我们发现越来越多的家庭客户和越来越多的客户带着孩子来西贝。

观察到这些趋势后，我们决定把儿童餐业务做大，做专业。从两年前开始，我们就专注于投入更多资源，提升专业儿童餐的品质和体验。

红餐网:作为资深行业观察家，柴源先生如何看待儿童餐细分市场？

柴元:我们去了一些购物中心。商场里的餐饮店大多是麻辣火锅或者类似的品类。确实缺乏专门做儿童餐的餐饮品牌。很多有儿童餐的品牌没有把儿童餐设置在显眼的位置，需求和市场供给不匹配。

类似于儿童餐的逻辑，其实一些老年人的口腔和消化系统还不如成年人，这些亚群体的需求在目前的大众餐饮中还没有得到很好的考虑。

红饭网:贾老师能给我们介绍一下西贝是怎么做儿童餐的吗？

贾:2022年在儿童餐方面投入更大，在专业儿童餐方面专门配备了独立的营销团队和团队，提升了门店整体儿童餐体验。

儿童餐除了有更严格的职业门槛外，更是良心的产物。如果给孩子吃的菜没有做好，可能就不是找茬那么简单了。我们的营销团队密切关注市场的每一个反馈，以优化儿童餐。

儿童餐不是短期项目。

在儿童餐市场的布局上，西贝还与中国农业大学食品系、江南大学食品系、中国营养学会等多家专业机构的食品科学专家合作。通过他们的专业支持，Siebel在内部部署了专业团队，以国际专业标准和长期布局进行开发。

03

预制菜肴是中餐现代化的必然体现。

红灿。com:这两年预制菜的话题一直很热。其实在预制菜品上已经做了很多探索，包括以贾先生命名的贾功夫菜品。

预制菜品对于一个品牌或品类的现代化有什么特殊意义？

贾:预制菜肴是餐饮现代化的必然表现之一。

人们可能会对餐饮的现代化、标准化产生误解，认为熟食的质量会下降。但是看看汽车，一个高度标准化的生产行业。诞生之初，是工匠用锤子敲出来的产品。到现在，已经是非常标准的流水线生产了。

标准化生产并不意味着汽车行业整体水平下降，而是行业水平在不断提高。

回到餐饮层面，标准化并不意味着降低产品的口味和质量。餐饮是一个数万亿美元的市场。中国有8900万家餐厅，一定要分等级，分类别。有些东西适合现场用手拿着吃，有些东西就像快餐。

越是大众化的品类，越适合标准化。标准化提高了整体水平，食品安全水平，技术水平和风味，达到了80分的水平。

但如果所有品类都只靠终端和每个厨师去做普通的事情，那也是参差不齐的。好的厨师可能90分或者100分，也有差的50分或者40分。好的原材料如果交给一个不好的厨师就会毁了。

红烧土豆

在吃的问题上，我们既是食客，也是顾客。自己吃饭做饭不一定能保证每顿饭都好吃。但是餐饮的现代化、预制化更多的是提高它的标准化，要好吃，要让所有的产品都一样好吃。

红灿。com:柴源先生如何看待目前公众对预制菜的争议？例如，有些人认为预制菜肴会抢走厨师的工作。

柴源:餐饮行业是一个讲究重购买的行业，就是你走你的，我过我的独木桥，每个人都能达到自己成功幸福的目标。

市场上有几百家餐厅，比如西贝，年收入几十亿，也有几千万餐饮人，只开一两家店。就算是摆地摊的食客，一天也可能只卖一两千元，他们也有自己的快乐。

所以餐饮的核心是找到自己的差异化优势。无论你是实力强大的秤链，还是你只是一个匠人，都要抓住自己的优势去赢得客户，因为这个市场太大了。

红灿。com:两位大咖对预制菜的发展趋势有什么要和我们分享的？

贾:预制化一定是我们行业的趋势。需要考虑的是如何提高预制化的程度和水平。因为预制可以相对降低成本，更重要的是可以真正缩短终端的烹饪时间，提高菜品的稳定性，稳定输出消费者觉得好吃的产品。

如果预制菜的原产品是100分，预制后减少10分，菜在消费者手里还是有90分；如果原产品只有60分，预制后10分耗尽，消费者达到50分。

所以预制的产品好吃不好吃跟预制关系不大，关键是源头的烹饪水平。

不只是狭义的预制菜，预制工艺其实和我们餐厅的前厅或者后厨是一样的，对食材质量的要求也是一样的。从这个角度来说，我觉得更需要参与者有匠心和使命感去做预制过程。

柴元:我觉得预制菜是必然趋势。在餐饮行业“三高一低”问题不断扩大的当下，预制菜品无疑为餐饮企业提供了一个相对优质的解决方案。

但同时也不是各种品牌都适合做预制菜。真正懂产品、懂供应链、懂客户、懂绿色产品的品牌更有机会脱颖而出，而没有打好基础就一头扎进预煮蔬菜轨道的企业，最终会被市场淘汰。

另外，小规模的餐饮企业也不适合做预制菜。只有300到400平米规模的餐厅，投入巨资建设专业厨房，还是太超前了。

朝鲜辣白菜的做法

04

中餐的现代化与传统工艺并不矛盾。

红饭网:无论是儿童餐、熟食还是其他创新，其实在一定程度上都是中餐现代化的体现。

作为中餐现代化的领先探索者，西贝如何看待中餐现代化与传统工艺的平衡？

贾:中餐的现代化是必然趋势，尤其是大型连锁餐饮，一定要标准化、专业化、简单化，这其实也是麦当劳的路径。但是麦当劳的存在并不影响大量个性化小餐馆的存在，它们也生存的很好。

这种现象在日本尤为明显。日本也有大型连锁。比如麦当劳在日本有3000多家店，但是日本有很多个性化的小餐厅，从高端到低价都有。一个小商店可能至少有一个店员。

个性化小店做口味，要价强。这种餐饮也有很多忠实的老顾客，生意也很好。

相比日式餐饮，中式餐饮更丰富。最终连锁品牌走的是连锁品牌之路，卖传统工艺和工匠精神的小店走的是个性化餐饮之路。他们之间没有冲突。

但是，无论是大型连锁餐厅，还是现代化餐厅，还是个性化店铺，消费者的需求都在不断变化，要求也越来越高。所以要回归餐饮的核心，就是安全干净卫生美味，服务周到。这些元素就是餐饮行业的核心逻辑。

红餐饮网:哪个品类或赛道更适合优先考虑现代化？

贾:很多做餐饮的人都不止一个品牌，不止一个品类。西贝从1988年开始创业，先后开设了咖啡馆、酒吧、小吃、西餐厅、火锅店等多种业态的店铺。粤菜、川菜、韩式烧烤、海鲜、蒙菜、西北菜等等也都尝试过。

我发现餐饮老板都有这个兴趣，而且好像大家都想开新店，因为开餐厅门槛不高，有兴趣就开，能不能开就是成功了。但是现在的竞争越来越激烈，逼得你不敢多开。

我们现在也在尝试更多的新品类，而不是说一定要做某一个品类。

在自然形成的过程中，也是分轻重缓急的。比如西贝莜面村有350多家店，西贝海鲜只有7家店，包括我们未来要做的新业务。我们也可能会尝试更多的赛道，哪个赛道发展的好就开更多的店。如果市场反馈不好，可能会关闭。

再造一个品类的门槛不高，但难度相当大，想做大就更难了。

柴源:我觉得每个品类都有一个天花板。比如中餐的头部玩家西贝，目前已经做到350多家店，还有比较大的发展空。

但如果让西贝按照原来的品类开一万家店，挑战也不小。然而，这并不意味着西贝最终将拥有1万家店铺。他还可以开发不同的品类，不同的客户群，比如家庭型，企业型。

我自己要开一家餐馆。在包头这个只做快餐的城市，开50家店可能就到了极限。我们必须尝试拓展其他类别和业务。目前我们也做了多个品类的布局。比如小胖肉饼，小胖包子，小胖面馆，九月烤鸭等等。

那么，如何现代化呢？怎么拓展？这个需要根据品牌的发展阶段和创始人的目标来定，没有绝对的对错。

但相对来说，快餐更适合全国连锁和现代化布局。受众越大，品类越大，背后的现代化和供应链才能发挥更大的作用和价值。但也要看到，中餐的现代化比其他品类更难。

红餐饮网:餐饮行业洗牌加剧，内卷化不可避免。餐饮企业应该如何创新？

柴源:我觉得围绕一个战略，我们需要不断的进步，不断的创新，因为创新是无止境的，尤其是现在的餐饮行业，涉及的比较严重，迫使我们不断的创新，然后在每个环节不断的求效率，不断的提升。

2019年圣诞节，我们开了第一家中餐馆九月烤鸭，然后次月疫情就来了。但是从2020年开始，我们开了十几家中餐店。其实我们在内蒙古应该算是一个开店速度非常快的品牌。

我觉得这背后，应该是我们做对了什么，也许是在运营、选址、品牌建设、产品打磨上。

之前听过一句话，我特别赞同。我们每一个人，不管是西贝还是我们自己，还是所有的餐饮人，能开店，你还能赚钱，说明你比竞争对手和同行更有竞争优势。

也许这种优势会持续一到三年，但如果你在这期间不进步，这种优势就会被时间拉平。

我们常说西贝做儿童餐做得很好，但是儿童餐能做10年、20年吗，能在儿童餐的基础上进一步创新吗？

如果没有创新，也许其他竞争对手看到儿童餐是一个很好的赛道，也许他也会做儿童餐，可能会逐渐接近甚至超过我们。