关于冷冻面团，Pasco还有哪些可借鉴的？
文字:古墨
来源:CIB烘焙技术研究所(ID: CIBTCN)
日本面包品牌“帕斯科”之前已经被分享过很多次了，比如超熟吐司、长面包、蟋蟀粉面包、低糖面包，甚至还有帕斯科的广告...今天，我们继续谈论帕斯科的冷冻面团。
一方面，近年来，中国和日本越来越多的面包开始以冷冻的形式直接销售给C端消费者；一方面，至少在中国，B端冷冻面团的市场一直在扩大。帕斯科两种形式都有，业务也开展了好几年，值得一瞥。
一、面向C端的冷冻面包品牌
第二，面向B端的冷冻面团产品和服务体系
第三，冷冻烘焙的合作与推广
01
至C
三个子品牌，各有侧重。
下面介绍的面向C端的产品都是冷冻产品，侧重点不同，销售渠道也不同。先说品牌。
我& apos烤箱，法国系列国产小麦
我& apos烤箱是帕斯科2018年推出的第一个面向C端销售的高端冷冻烘焙品牌，主打法式面包。
官网显示，日本小麦自给率不到15%。正如《烘焙中心》中提到的，北海道从20世纪80年代就开始尝试种植适合烘焙的小麦。在这样的国情指导下，很多头部企业和面包店也纷纷支持，帕斯科也不例外。
我& apos烤箱系列采用国产面粉和法国研发的发酵种子。通过低温长时间发酵，酵母慢慢发挥作用，残糖得以保留。此外，丰富的乳酸菌发酵可以增加面包的香气和浓郁的风味。
烘焙也是在石窑中完成的。凭借其较好的储热能力，面包可以很快熟成，但内部组织仍然湿润，烘烤冷却后很快冻结。
这个系列有一点是“烤箱对烤箱”，即烤箱对烤箱。据介绍，该系列产品不需要解冻，可以冷冻产品的形式放入烤箱进行复烤。
产品主要分为两大类，一类是传统的法式包子，比如法式长棍面包、乡村长棍面包等等，也有一些口味的，比如番茄长棍面包、豆浆长棍面包；一种是有机面粉和蔬菜包子，目前有四种口味出售:胡萝卜和南瓜，羽衣甘蓝，玉米和甜菜。
该系列产品主要在官网销售，并以冻品发货。根据单品介绍保质期在30天以上。
大道。烤箱，主要的欧洲甜点
大道。2020年推出的烤箱，主打高品质甜品，预订量有限。
所有产品使用100%法国小麦粉和比利时发酵黄油。目前在售的三个产品系列分别是Clouli、Madeleine和磅饼，主打怀旧和现代感。鼓励消费者不仅将它们作为礼物送给亲戚朋友，还记得像走在微风习习的阴凉街道上一样享受它们，并作为一种享受购买它们。
李璐璐有传统的香草朗姆酒味道，也有比利时红糖粉的味道；玛德琳有四种口味:蜂蜜、覆盆子、伯爵茶和坚果。英镑蛋糕目前在售，有白兰地浸泡的橘皮葡萄干和核桃的味道，有突出的潮湿味道。
这一系列产品需要解冻。小一点的，克鲁利和玛德琳，需要在室温下解冻2小时左右，磅饼需要解冻4小时。科路利推荐解冻后，盖上锡纸，烤2min。目前只在官网预约。
とっておきSELECTION，没有解冻/微波加热
2021年，帕斯科增加了一系列预包装的“とっておきSELECTION”，主要在超市和杂货店销售，产品不定期更新。所选系列可自然解冻或微波复热后直接食用。
目前在售的四种餐包全部使用日本产的面粉和发酵种子，搭配蔓越莓橙、红茶苹果、肉桂葡萄干和烘焙茶柚来提味。
自2022年起，该品牌进一步推出“フローズンPanスイーツ”细分系列，主要以添加大量鲜奶油的甜面包和蛋糕甜点为主，专注于冷冻状态和解冻后均可食用的新口味。
在一些评论网站上，目前比较流行的是宇治抹茶和巧克力丹麦。根据反馈，如果不解冻直接吃，吃起来也不错，特别是三明治会有冰淇淋的味道。如果解冻或再加热后食用，面包胚的口感会比冷冻食用有所改善。
北海道特别超级熟吐司，邮寄冻品。
帕斯科在北海道也有电缆下的包间，牌子是“帕斯科梦工场”。在品牌成立一百周年之际，也就是2020年，开始在网上销售一款特制的超熟吐司，并以冷冻产品的形式发货。
卡比尔
任何熟悉帕斯科的人都知道，超熟吐司是其预包装的标志性产品，它开创了汤种方法，具有耐嚼和湿润的味道。根据INTAGE/SCI数据，是2010-2020年全国面包市场最大的单品。
这种特别的超熟吐司，全部采用北海道产的小麦粉，混合了三种国产小麦粉，可以感受到浓郁的小麦味。产品规格是市面上整版超熟吐司的两倍。消费者收到后，可以切厚或切薄，感受不同的咀嚼质感和口感。
这款特制的汤煮吐司将于每周二在官网在线销售，限量250套。也是最畅销的经典单品。
02
到B
冷冻面团产品和完整的服务体系
以上针对的是C端的冷冻面包，当然也有家庭烘焙的冷冻面团。因为会和供应给B端的产品重叠，所以在本节结合起来简单提一下。
帕斯科公司自主研发了“㉢きたてパンをぉぅちでもぉぅちパン”
一种是面粉做的料包，可以用来做高水分的Lostik面包。通过简单明了的视频步骤，可以进行混合、发酵、成型、烘烤。
第二种和第三种是冷冻面团。一类是烘焙前需要解冻、定型、发酵，包括甜面团和酥面团。一种是解冻后可以直接烘烤的酥面团。
对于家庭烘焙爱好者，我们也会提供很多创意来灵活运用这些面团，在形状和馅料方面做出一些有创意的产品，满足家庭烘焙爱好者的需求。
当然，冷冻面团的主力还是集中在B端，产品更加丰富多样，是我们下一步发展的主要部分。
面向B端的冷冻面团、冷冻面团和冷冻成品
如果把产品分为销售形式，主要分为冷冻面团和预烘冷冻产品。
①全景收藏
预焙冷冻烘焙产品有单独的品牌“全景集合”，承诺使用国产小麦粉、发酵种子、低温发酵和石窑烘焙，但也注明仅针对部分产品，通过配料表回溯，应指法式面包，与“L & apos烤箱”是同一个系列。
此外，还有磅蛋糕、布朗尼、英式松饼、烤面包等冷冻产品作为系列产品的补充。这个系列的保质期是180-365天。
②丰富的冷冻面团产品。
冷冻面团种类繁多，基本涵盖了所有品类，包括主食面包、糕点、百吉饼、甜面包、预备面包、甜甜圈等产品。按操作步骤可分为不发酵直接烘焙和预成型冷冻面团两种。B端商家可根据实际情况灵活采购，保质期70-180天。
怎样做辣椒酱
提供完整的冷冻面团服务。
除了上面展示的丰富的冷冻面团产品，帕斯科面向B端，提供完整的落地解决方案也很重要。
2020年，帕斯科开通了商业冷冻面团专题网站，旨在清晰展示其冷冻烘焙产品，并进行分类，方便客户从不同渠道查询，丰富各板块内容，解答用户疑问。
根据面包店、咖啡馆/餐厅、医院/疗养院等不同终端渠道，给出不同种类的冷冻面团购买建议，并详细列举这些品类的优势。
帕斯科还提供完善的开场支持，即“紧凑烘焙系统”。通过动态设计、产品介绍和定制设备，以更低的成本帮助客户开发新的烘焙工段。比如下图是咖啡馆和面包店的布局，只需要常规布局的一半空就可以投入使用。还会介绍系统所服务的连锁店超级客户和咖啡馆客户的真实案例和反馈。
帕斯科的服务还包括提供场地规划、店铺管理、食品卫生等基础知识的线下短距离面授，以及不超过四人的小班教学，让初学者在短时间内轻松了解和掌握必要的知识和技能。这一点在国内是普遍缺乏的，尤其是涉及到一些食品卫生安全法律法规的要求。不得不觉得帕斯科很真实很贴心。
当然，关于面包制作的基础知识，以及冷冻面团如何解冻、成型、烘烤，也会详细讲解。
获得技术解决方案
此外，为了满足市场需求，帕斯科每月还会推出5-8款新品供顾客选择，并增加一些新的限时商品，营造季节感。甚至会为此直接提供POP宣传单，方便客户直接使用。
03
马克廷
冷冻烘焙的合作与推广
当然，除了上面提到的产品和服务，为了巩固和开拓市场，还有一些营销上的联动。我们可以看到它面向C端和B端，帕斯科已经探索了两年。
玉米饼的做法
结合当地产品进行销售，打造用餐体验。
对于高端制冷品牌L & apos烤箱的法国面包，帕斯科还开发了一系列北海道农场直供，以创造丰富的用餐体验，如葡萄酒，奶酪，汉堡牛排等套餐。
每份套餐还会推荐搭配的冷冻面包。比如白酒果香浓郁，酸味爽口，可以和豆浆包子一起吃；风味奶酪适合搭配新鲜出炉的法棍；半硬奶酪风味突出，适合搭配番茄条...
与品牌和KOL合作，维持C端的曝光度和紧密互动。
随着近几年冷冻面包在C端的发展，帕斯科针对C端的营销也越来越积极。
2021年世田谷面包节，帕斯科在现场出动餐车，让用户品尝L & apos烤箱的面包，并邀请了东京营养食品学院的相关人员作为讲师，举办相关研讨会，推广品牌。
2022年，帕斯科与拥有160多年历史的京都老字号餐厅“夏亚茶寮”联合推出4款面包组合套餐，包括1款黑豆柚子抹茶面包和3款丹麦面包，分别是番茄、达纳扬红豆杏仁抹茶和昆布奶酪，在帕斯科官网限量发售。产品形态和包装极为精致，以冷冻成品的形式邮寄。
同样是从2022年开始，帕斯科开始与20多年来享有极高声誉的厨师栗原晴美(Harumi Kurihara)合作，更新栗原使用L & apos烹饪食谱由烤箱冷冻面包。还会不定期举办线下活动，免费发放该系列面包，或者组织与栗原大厨面对面的茶话会。
与设备供应商合作，共同服务客户。
相对于针对C端的灵活合作，针对B端的联动相对低调，曝光度也没有那么高。
从去年开始，帕斯科开始与电器品牌松下合作，提供帮助解决餐厅食品方向的解决方案，如减少食物浪费和劳动力短缺。
上面我们提到，帕斯科将为B端提供完整的解决方案，此次与松下的合作重点是解决短时间内提供新鲜出炉面包的需求。双方共同开发了特别的烹饪程序和菜单。利用松下独有的对流和微波技术，无需一般2小时的自然解冻时间，即可从冷冻状态烘焙出来，缩短了店内操作时间。
○帕斯科与松下合作，为餐厅提供食品解决方案。
这就是我今天分享的内容。因为帕斯科冷冻面包和冷冻面团切片都比较新，从数据上暂时看不到市场最直接的反馈。但我们还是可以从其丰富的产品形态和产品理念中得到一些启发，又或许冷冻面团市场是一个从B端到C端的培育体系，需要时间的积累。但无论如何，作为百年企业，帕斯科一直在不断探索。那我们就继续拭目以待吧~
