饮料“减糖”已成趋势，零食“减盐”会成下一个风口吗？

来源:美食评论(ID: SPF _ 100)

中国营养学会发布的《中国居民膳食指南(2022)》建议，添加糖的摄入量应控制在不超过50g，最好低于25g。相应的，近年来中国饮料市场出现了低糖、零糖、代糖的趋势。

同时，同时发布的《健康中国行动(2019-2030)》倡导“三减三益健康”，“减盐”位列第一。文件指出，中国人盐摄入量的推荐值要从过去的6g/天降到5g/天。

那么，作为健康饮食“三减”(减盐、减油、减糖)中“减盐”的一环，“无糖”饮料的趋势能否在食品行业复制？

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“控盐”势在必行

我们人体每天必须摄入一定量的盐，保证足够的钠含量，才能维持体内物质的平衡。盐的重要性不言而喻。但是现在在中国，需要强调的是，摄入过量正在成为一个严重的问题。

一项关于中国居民营养状况的调查显示，2012年，中国18岁及以上居民平均每日食用盐摄入量为10.5克，中国居民实际食盐摄入量约为12克，是世界卫生组织推荐摄入量5克的两倍。

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2019年7月，英国伦敦玛丽女王大学的一项研究分析了中国居民盐摄入量的数据(包括全国900名儿童和26000名成人)，结果显示，中国是世界上盐摄入量最高的国家之一。在过去的40年中，成年人的平均每日盐摄入量持续超过10克。

长期高盐摄入会导致高血压，进而引发中风和心脏病。在中国，近40%的死亡是由中风和心脏病引起的。2017年的一项研究显示，在282种死亡原因中，中风和缺血性心脏病已成为中国的头号死亡威胁。

除了这些直接危害，高盐食物往往含有高脂肪和高热量，导致总热量摄入过多，导致超重和肥胖。因此，减盐已被公认为世界上最具成本效益的慢性病干预策略之一。

但这背后隐藏的问题是，中国消费者对咸零食的“偏好”超过了其他国家。根据Mintel发布的数据，亚洲引领了全球五分之四的咸零食创新。中国市场推出的新咸零食数量在2018年全球新咸零食总数中排名第一。

中国零食市场几乎每一个品类都被盐调味高度渗透。根据町村研究所的数据，77种常见休闲零食中，95%是高钠零食。

休闲零食增速最快的前五大品类中，休闲卤制品、膨化食品、炒货、蜜饯占据四席，无一例外都是“大盐场”。

比如螺蛳粉、鸡爪、鸭脖等炖品，烧烤、小龙虾等夜宵之王，辣条、方便面等零食之霸主，都有口味重的特点，最离不开的调料就是盐。

虽然大家都知道高盐摄入对身体不好，但是面对“好吃”的诱惑，身体还是老实的。

你能想象当螺蛳粉变成“清汤挂面”，火锅变成“水煮菜”吗...这种“无味”是否让食物失去了“灵魂”？

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“还原糖”比“减盐”容易

还原糖之所以成为饮料趋势，与“代糖”的出现有关，以满足消费者“既甜又健康”的需求。

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比如，随着2020年袁琪森林无糖泡泡水的问世，代糖原料“赤藓糖醇”越来越被消费者所熟知。赤藓糖醇比普通蔗糖甜70%，吸湿性低，是代糖市场增长最快的品种之一，广泛应用于食品、医药、化工等行业。与其他糖醇不同，赤藓糖醇由于其独特的分子结构，几乎不产生任何热量，几乎不被人体吸收。

但与减糖相比，减盐的问题在于，很难做到“减盐不减味”，目前也很难找到类似“代糖”的调味替代品。

不仅盐与消费者的饮食习惯密不可分，企业也很难减盐。

“对于生产企业来说，减盐不像还原糖，只要你少放糖或者代糖就行。”中国注册营养师吴佳在接受Zhongxin.com记者采访时表示，在很多加工食品中，盐是一种必要的添加剂，可以起到防腐、保水、嫩滑的作用，比如我们经常吃的火腿肠。如果盐变了，可能整个配方都要变，对工艺是很大的考验。

那么，有没有可能找到一种像代糖一样的“代盐”呢？要知道，与甜味的机制不同，盐的诱人风味来自钠离子本身。然而，钠离子的人工模拟还处于实验阶段，真正可以称之为“代盐”的调味品还没有出现。

“目前，盐的替代品很少。食品行业常用的方法是用氯化钾代替氯化钠，比如市面上看到的低钠盐。但是钾的味道不是很好，会有一点苦味，有些人适应不了。”吴佳告诉记者。

所以从某种角度来说，现在的“减盐”更多的是取决于消费者的健康饮食意识。但值得庆幸的是，从整个食品行业的发展趋势来看，还是有很多消费者、企业、行业协会积极响应“减盐”行动。

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“减盐”的大趋势不可逆转

从政策上看，政府层面早就采取了减盐行动。2017年，中国明确提出减盐计划。国务院发布的《国民营养规划(2017-2030年)》提出，到2030年，将全民日食盐摄入量降低20%。中国居民膳食指南也提倡清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。

而消费者也逐渐觉醒。根据市场研究和咨询公司Mintel的报告，中国多达94%的城市消费者试图减少盐的摄入量，55%的人会在烹饪中少放盐，超过三分之一的人会少放味精和酱油。四分之一有一个孩子的已婚消费者关心酱油产品的含盐量。

首先，调味品行业开始行动。尤其是酱油品类率先发力，众多品牌在普通酱油的基础上不断丰富产品矩阵，相继开发出零添加、减盐、低盐、有机等酱油新品类。根据尼尔森2020零售数据，2020年中国市场零添加酱油和减盐酱油的增长率将分别为38%和82%。

3月22日，涪陵榨菜吴江榨菜全部产品升级，吴江淡盐榨菜正式上市。据了解，这款产品是响应国家低盐号召推出的，通过减盐30%以上来锚定轻盐产品赛道。

与此同时，更多的休闲和小吃商家开始减少盐。

2016年，百事公司宣布在2025年前降低产品中的糖、盐和脂肪含量，并推出减盐50%的薯片系列；

2017年，子怡已实现其投资品牌钠含量降低5%，并将继续推进减盐；

2018年，良品铺子开始探索零食的“四减”:减糖、减脂、减防腐剂、减盐，推出不添加话梅、代餐粉的健康零食系列；

玛氏宣布在2021年将包装食品的平均钠含量降低20%...

就连辣条行业也在今年10月1日正式执行行业标准QB/T5729-2022《调味面制品》。针对辣条“高油、高盐、高添加剂、低营养”的痛点，标准将食品添加剂品种数量减少70%以上，含盐量下降17.7%至不超过6.6%。含油量下降10%，≤27g/100g。

不仅如此，市场上还涌现出许多贴着“减盐”、“低盐”标签的产品，涵盖了餐桌服务、代餐、烘焙、奶酪等多个细分品类。比如饼干替代品牌轻食者推出的低热量粗粮系列产品，具有低盐的优势；Kotchera品牌推出的原味鸡胸肉，进入轻盐轻食的轨道。

虽然减盐还没有站上风口浪尖，但从政策推动、消费者关注度提升、食品技术创新发展等角度来看，减盐势在必行。未来将是新品牌破局的重大机遇。